一种鱿鱼足的真空冷冻干燥加工方法
【技术领域】
[0001]本发明属于水产食品加工技术领域，特别涉及一种鱿鱼足干燥加工方法，具体为鱿鱼足(切片)、蒸煮、预冻、真空冷冻干燥的加工方法。
【背景技术】
[0002]鱿鱼的营养价值非常高，其富含蛋白质、钙、牛磺酸、磷、维生素BI等多种人体所需的营养成分，且含量极高。此外，其脂肪含量极低，胆固醇含量较高。每100克枪乌贼鲜肉含蛋白质约15克，维生素A的含量为230国际单位，约为乌贼的2倍。
[0003]鱿鱼干是中国枪乌贼的淡干品，目前鱿鱼产品加工工艺主要以热风干燥或热泵干燥为主，其存在的缺陷是:产品发硬、口感较差、营养成份损失多、不能操持鱿鱼的质构。
【发明内容】
[0004]为解决现有技术存在的上述问题，本发明提供了一种鱿鱼足的真空冷冻干燥加工方法，其既可保持鱿鱼足的质构、营养成份损失少、品质和口感佳，且又可降低能耗。
[0005]本发明采用真空冷冻干燥鱿鱼足，可保持鱿鱼足的形状和组织结构，热水浸泡复水后基本保持熟鱿鱼的品质和口感，特别适用于在方便食品中作为重要的辅料、配料添加。真空冷冻干燥技术是将湿物料或溶液在较低的温度下冻结成固态，然后在真空下使其中的水分不经液态直接升华成气态，最终使物料脱水的干燥技术。
[0006]为达到上述目的，本发明采取如下技术方案:
[0007]一种鱿鱼足的真空冷冻干燥加工方法，其按如下步骤:
[0008]一、烫漂:将鱿鱼足后用热水加NaCl进行烫漂，烫漂后立即采用冷水冷却；
[0009]二、预冻:将烫漂沥水后的鱿鱼足装盘，在速冻冰箱或速冻库内进行预冻；
[0010]三、真空冷冻干燥:将冻结的鱿鱼足进行真空冷冻干燥，采用不同温度下配合不同的升温速度和真空度的真空冷冻干燥工艺，干燥完成后加压至常压，取出鱿鱼足产品并用双层塑料袋包装，防止鱿鱼足吸潮。具体为:将冷阱中的温度降到_86°C时，开始抽真空进行升华干燥，在干燥仓升温至30-40°C、真空度达到40Pa以下后，保持负压8-10h，缓慢加压至常压后，取出鱿鱼足产品。
[0011]优选的，第一步:将鱿鱼足切片后再烫漂。鱿鱼足切片之后干燥速率快，而且方便调味。
[0012]优选的，第一步:采用90_100°C热水加NaCl对鱿鱼足进行烫漂。
[0013]优选的，第一步:烫漂时间为60-90s。
[0014]优选的，第一步:冷水的温度是10?20°C。
[0015]优选的，第二步:预冻时，速冻库冰箱或速冻库内的温度在_25°C以下。
[0016]优选的，第二步:预冻时间2_3h。
[0017]优选的，第二步:预冻后鱿鱼足中心温度达到-20°C以下。
[0018]优选的，第三步:真空冷冻干燥步骤中，温度由_25°C上升到30_35°C的过程中，升温工艺为:a、温度由_25°C上升到-15°C阶段，真空度保持在60_70Pa之间；b、_15°C上升到0°C阶段，真空度保持在55Pa以下；c、0°C上升到10°C阶段，真空度保持在50Pa以下；d、当鱿鱼足温度达到最高设定温度30-35°C，真空度达到真空度40Pa以下时，为保证鱿鱼足全部被冻干，保持真空度40Pa以下8-10h，然后缓慢加压到常压后，取出鱿鱼足产品，用双层塑料袋包装。
[0019]优选的，第三步:温度由_25°C上升到0°C阶段时，升温过程的温度设定为20°C，此处温度为升华干燥阶段加热板的温度。
[0020]优选的，第三步:温度由0°C上升到30_35°C阶段时，升温过程的温度设定为30°C，此处温度为解析干燥阶段加热板的温度。
[0021]本发明具有如下优点:
[0022]1、采用真空冷冻干燥技术加工鱿鱼足，能最大程度地保留鱿鱼足的营养成分，干鱿鱼足外形、复水后口感与熟鱿鱼足基本一致。
[0023]2、通过烫漂加NaCl降低鱿鱼足真空冷冻干燥时的水分含量，减少冻干时间和能耗。
[0024]3、通过烫漂温度和时间控制，减少鱿鱼足原始微生物数量，控制产品质量。
[0025]4、通过预冻处理，减少冻干时间和能耗。
[0026]5、在真空冷冻干燥过程中，通过大量的实验总结出不同的升温速度和真空度，有效地保证了鱿鱼足外观形状和色泽，且大大降低了冷冻干燥的能耗。
【具体实施方式】
[0027]为了使本发明的目的、技术方案、积极效果更加清楚明白，通过以下实施例对本发明进行进一步详细说明。以下对于具体实施方案的描述仅用于解释本发明，并不限定本发明。
[0028]实施例一:
[0029]—、烫漂:将鱿鱼足切片用90°C热水加NaCl进行烫漂，烫漂时间90s，烫漂后立即用冷水冷却；
[0030]二、预冻:将烫漂沥水后的鱿鱼足装盘，在温度_25°C的速冻冰箱内冻结3h，使每盘鱿鱼足中心温度达到-20 °C ；
[0031]三、真空冷冻干燥:步骤二预冻结束后，使冷阱中的温度降到_86°C，开始抽真空进行升华干燥，温度由_25°C上升到30-35°C的过程中，升温工艺为:a、温度由-25°C上升到_15°C阶段，真空度保持在60Pa ;b、-15°C上升到0°C阶段，真空度需保持在53Pa(a、b升温过程的温度设定为5°C ) ;c、0°C上升到10°C阶段，真空度需保持在50Pa;d、当鱿鱼温度达到最高设定温度30°C，真空度接近真空度40Pa时，维持1h后缓慢加压至常压后，取出鱿鱼足产品并用双层塑料袋包装，防止鱿鱼足吸潮。
[0032]实施例二:
[0033]—、烫漂:将鱿鱼足用95°C热水加NaCl进行烫漂，烫漂时间80s，烫漂后立即用冷水冷却；
[0034]二、预冻:将烫漂沥水后的鱿鱼足装盘，在温度_25°C的速冻冰箱内冻结3h，使每盘鱿鱼足中心温度达到-20 °C ；
[0035]三、真空冷冻干燥:步骤二预冻结束后，使冷阱中的温度降到_86°C，开始抽真空进行升华干燥，温度由_25°C上升到30-35°C的过程中，升温工艺为:a、温度由-25°C上升到_15°C阶段，真空度保持在70Pa ;b、-15°C上升到0°C阶段，真空度需保持在50Pa(a、b升温过程的温度设定为5°C ) ;c、0°C上升到10°C阶段，真空度需保持在50Pa;d、当鱿鱼温度达到最高设定温度30°C，真空度接近真空度40Pa时，维持1h后缓慢加压至常压后，取出鱿鱼足产品并用双层塑料袋包装，防止鱿鱼足吸潮。
[0036]实施例三:
[0037]—、烫漂:将鱿鱼足切片用100°C热水加NaCl进行烫漂，烫漂时间70s，烫漂后立即用冷水冷却；
[0038]二、预冻:将烫漂沥水后的鱿鱼足装盘，在温度_25°C的速冻冰箱内冻结2h，使每盘鱿鱼足中心温度达到-20 °C ；
[0039]三、真空冷冻干燥:步骤二预冻结束后，使冷阱中的温度降到_86°C，开始抽真空进行升华干燥，温度由_25°C上升到30-35°C的过程中，升温工艺为:a、温度由-25°C上升到_15°C阶段，真空度保持在60Pa ;b、-15°C上升到0°C阶段，真空度需保持在50Pa(a、b升温过程的温度设定为5°C ) ;c、0°C上升到10°C阶段，真空度需保持在45Pa;d、当鱿鱼温度达到最高设定温度30°C，真空度接近真空度40Pa时，维持1h后缓慢加压至常压后，取出鱿鱼足产品并用双层塑料袋包装，防止鱿鱼足吸潮。
[0040]以上列举仅为本发明的若干个具体实施例。本发明并不限于以上实施例，从本发明公开内容直接导出或联想变形所得的加工方法，均应认为是本发明的保护范围。
【主权项】
1.一种鱿鱼足的真空冷冻干燥加工方法，其特征是按如下步骤: 一、烫漂:将鱿鱼足用热水加NaCl进行烫漂，烫漂后立即采用冷水冷却； 二、预冻:将烫漂沥水后的鱿鱼足装盘，在速冻冰箱或速冻库内进行预冻； 三、真空冷冻干燥:将冷阱中的温度降到-86°C时，开始抽真空进行升华干燥，在干燥仓升温至30-40°C、真空度达到40Pa以下后，保持负压8_10h，缓慢加压至常压后，取出鱿鱼σ立口口口 ο
2.如权利要求1所述的鱿鱼足的真空冷冻干燥加工方法，其特征是:第一步:热水的温度是90-100°C，烫漂时间为60-90s。
3.如权利要求1所述的鱿鱼足的真空冷冻干燥加工方法，其特征是:第一步:将鱿鱼足切片后再烫漂。
4.如权利要求1-3任一项所述的鱿鱼足的真空冷冻干燥加工方法，其特征是:第一步:冷水的温度是10?20°C。
5.如权利要求1所述的鱿鱼足的真空冷冻干燥加工方法，其特征是:第二步:预冻时，速冻库冰箱或速冻库内的温度在-25°C以下。
6.如权利要求1所述的鱿鱼足的真空冷冻干燥加工方法，其特征是:第二步:预冻时间2-3ho
7.如权利要求1或5或6所述的鱿鱼足的真空冷冻干燥加工方法，其特征是:第二步:预冻后鱿鱼足中心温度达到_20°C以下。
8.如权利要求1所述的鱿鱼足的真空冷冻干燥加工方法，其特征是:第三步:真空冷冻干燥步骤中，温度由_25°C上升到30-35°C的过程中，升温工艺为:a、温度由-25°C上升到_15°C阶段，真空度保持在60-70Pa之间；b、-15°C上升到0°C阶段，真空度保持在55Pa以下；C、0°C上升到10°C阶段，真空度保持在50Pa以下；d、当鱿鱼足温度达到最高设定温度30-350C，真空度达到真空度40Pa以下时，保持真空度40Pa以下8_10h，然后加压到常压后，取出鱿鱼足产品。
9.如权利要求1或8所述的鱿鱼足的真空冷冻干燥加工方法，其特征是:第三步:温度由-25°C上升到0°C阶段时，升温过程的温度设定为20°C。
10.如权利要求1或8所述的鱿鱼足的真空冷冻干燥加工方法，其特征是:第三步:温度由0°C上升到30-35°C阶段时，升温过程的温度设定为30°C。
【专利摘要】本发明公开了一种鱿鱼足的真空冷冻干燥加工方法，其按如下步骤：一、烫漂：将鱿鱼足用热水加NaCl进行烫漂，烫漂后立即采用冷水冷却；二、预冻：将烫漂沥水后的鱿鱼足装盘，在速冻冰箱或速冻库内进行预冻；三、真空冷冻干燥：将冷阱中的温度降到-86℃时，开始抽真空进行升华干燥，在干燥仓升温至30-40℃、真空度达到40Pa以下后，保持负压8-10h，缓慢加压至常压后，取出鱿鱼足产品。本发明鱿鱼足的真空冷冻干燥加工方法，既可保持鱿鱼足的质构、营养成份损失少、品质和口感佳，且又可降低能耗。
【IPC分类】A23L1-333
【公开号】CN104824724
【申请号】CN201510178650
【发明人】陈飞东, 李锋, 刘达, 朱文军
【申请人】杭州市农业科学研究院
【公开日】2015年8月12日
【申请日】2015年4月15日