一种液氮速冻结合冷冻贮存保鲜荔枝的方法
【技术领域】
[0001] 本发明属于果蔬保鲜领域，特别涉及一种采用液氮速冻技术结合冷冻贮存保藏新 鲜荔枝的方法。
【背景技术】
[0002] 荔枝作为南方夏季的食用佳品，荔枝果肉中含糖量高达20%，维生素 C含量高达 70mg/100g，此外还含有蛋白质、脂肪、磷、钙、铁等成分，风味绝佳。但荔枝难于保藏，素有 "一日色变，二日香变，三日味变，四日色香味尽去"的说法，因而荔枝的最佳食用宜在24小 时内。
[0003] 目前荔枝的贮藏保鲜方式有常温、冷藏和气调等。常温保藏一般不超过8天，冷藏 保鲜一般可贮藏20~30天，气调保鲜最长为56天（荔枝保鲜环境参数的研宄现状与分 析.广东农业科学，2012(18) :105-107;荔枝采后生理与保鲜技术的研宄进展。农产品加 工，2012(11) :71-75)。冻藏荔枝可达到长期保存荔枝的目的，但由于在冷冻过程中果实形 成较大冰晶，造成果实细胞的损伤，解冻后会流出汁液和变色，口感和外观变差。
[0004] 新鲜的荔枝每年五月开始上市，6~7月是荔枝采收高峰期。由于目前的保鲜技术 对荔枝的保鲜期都不长，所以10月后难以吃到新鲜荔枝，只能用罐藏荔枝代替。冰冻可实 现新鲜荔枝的长期保藏，但直接冰冻的荔枝非常坚硬，难以直接食用；解冻后荔枝会流出汁 液和变色，完全失去新鲜荔枝的口感。
[0005] 荔枝上市期短不仅缩短了人们品尝新鲜荔枝的时间，而且常常给果农带来不可估 量的损失，特别是荔枝丰收年。因此，采用科学的方法和技术保鲜荔枝具有重大的社会经济 意义。
【发明内容】
[0006] 为了克服现有技术的缺点与不足，本发明的目的在于提供一种液氮速冻结合冷冻 贮存保鲜荔枝的方法。
[0007] 本发明利用速冻技术原理，使得荔枝中的水分在液氮中迅速冷冻成微小冰晶，使 荔枝质构不因结冰而改变。荔枝速冻后，可在冻藏条件下实现长期保存，且不降低荔枝营养 成分（糖、维生素、矿物质和其他营养物质）含量，口感类似冰淇淋。
[0008] 本发明的目的通过下述技术方案实现：
[0009] 一种液氮速冻结合冷冻贮存保鲜荔枝的方法，包括如下步骤：将新鲜荔枝置于液 氮中速冻后，再在冷冻条件下进行冷冻保藏。
[0010] 所述的新鲜荔枝包括所有荔枝品种的果实；
[0011] 所述的新鲜荔枝可以整颗荔枝，也可以是去皮或去皮去核的荔枝；
[0012] 所述的去皮或去皮去核是采用人工或机械方法实现的；
[0013] 所述的液氮的用量是新鲜落枝重量的2~10倍；
[0014] 所述的速冻的时间优选为2~20min ;
[0015] 所述的冷冻条件可采用冻库或冰箱实现；
[0016] 所述的液氮中速冻可采用分批或连续工艺。
[0017] 所述的保藏的温度优选为_4°C~-30°C ;
[0018] 所述的保藏的时间优选为1~240天；在保藏期间，可随时取出，直接食用。
[0019] 本发明的科学依据如下：荔枝中的多糖如果胶等形成凝胶结构，在荔枝液氮速冻 过程中它们能阻止水分移动从而形成微小冰晶；液氮处理后，荔枝在冷冻（冻库或冰箱中） 保存过程中取出，硬度可在2~5min恢复到接近新鲜荔枝，质地类似冰淇淋。取出后可直 接食用或解冻后食用，荔枝保持了鲜果的营养、口感和风味。
[0020] 本发明相对于现有技术，具有如下的优点及效果：
[0021] (1)本发明研宄表明，采用本技术在7月份保藏的荔枝，到次年4月份荔枝仍保留 鲜果的营养、风味和口感。
[0022] (2)通过本发明的方法保藏后的荔枝可直接食用，也可解冻后食用。
[0023] (3)液氮制备技术已经实现产业化，成本价不大4元/kg。因此，采用本发明保鲜 荔枝效果良好，成本低廉，具有广阔的产业化前景。
【附图说明】
[0024] 图1是怀枝、糯米糍和黑叶品种的荔枝速冻或冷冻后保存了 8个月的情况图；其 中，图I (a)是懦米糍去皮液氣速冻2min ;图I (b)是懦米糍去皮切两半液氣速冻2min ;图 I (c)是懦米糍去皮液氣速冻5min ;图I (d)是懦米糍去皮-18°C冰冻8个月；图I (e)是怀枝 去皮液氮速冻5min ;图I (f)是整颗怀枝液氮速冻5min ;图I (g)是黑叶去皮液氮速冻5min。
[0025] 图2是HPLC法测定维生素 C含量的标准曲线图。
[0026] 图3是维生素 C的标准品的HPLC色谱图。
[0027] 图4是实施例1中液氮速冻处理5min再冷冻保藏6个月的糯米糍荔枝中维生素 C的HPLC色谱图。
[0028] 图5是实施例1中冰冻处理6个月的糯米糍荔枝中维生素 C的HPLC色谱图。
【具体实施方式】
[0029] 下面结合实施例及附图对本发明作进一步详细的描述，但本发明的实施方式不限 于此。
[0030] 实施例1
[0031] 取糯米糍品种的荔枝果实各250g，设置整颗、去皮、去皮+去核处理，置于带盖的 泡沫盒中，加入750g液氮，速冻保温2~5min，取出放置于-18°C冰箱中，6~8个月后进行 感官评价，并测定主要营养物的含量。以不用液氮速冻的荔枝为对照。主要结果如下：
[0032] (1)懦米糍落枝鲜果肉的营养素含量，见表1。
[0033] 表1落枝营养成分表*
[0034]
【主权项】
1. 一种液氮速冻结合冷冻贮存保鲜荔枝的方法，其特征在于包括如下步骤：将新鲜荔 枝置于液氮中速冻后，再在冷冻条件下进行冷冻保藏。
2. 根据权利要求1所述的液氮速冻结合冷冻贮存保鲜荔枝的方法，其特征在于：所述 的液氮的用量是新鲜荔枝重量的2~10倍。
3. 根据权利要求1所述的液氮速冻结合冷冻贮存保鲜荔枝的方法，其特征在于：所述 的速冻的时间为2~20min。
4. 根据权利要求1所述的液氮速冻结合冷冻贮存保鲜荔枝的方法，其特征在于：所述 的冷冻保藏的温度为-4°C~-30 °C。
5. 根据权利要求1所述的液氮速冻结合冷冻贮存保鲜荔枝的方法，其特征在于：所述 的冷冻保藏的时间为1~240天。
6. 根据权利要求1所述的液氮速冻结合冷冻贮存保鲜荔枝的方法，其特征在于：所述 的新鲜荔枝包括所有荔枝品种的果实。
7. 根据权利要求1或6所述的液氮速冻结合冷冻贮存保鲜荔枝的方法，其特征在于： 所述的新鲜荔枝为整颗荔枝，去皮荔枝或去皮去核荔枝。
8. 根据权利要求7所述的液氮速冻结合冷冻贮存保鲜荔枝的方法，其特征在于：所述 的去皮荔枝或去皮去核荔枝是采用人工或机械方法实现的。
9. 根据权利要求1所述的液氮速冻结合冷冻贮存保鲜荔枝的方法，其特征在于：所述 的冷冻条件是采用冻库或冰箱实现的。
10. 根据权利要求1所述的液氮速冻结合冷冻贮存保鲜荔枝的方法，其特征在于：所述 的液氮中速冻是采用分批或连续工艺。
【专利摘要】本发明公开一种液氮速冻结合冷冻贮存保鲜荔枝的方法。包括如下步骤：将新鲜荔枝置于液氮中速冻后，再在冷冻条件下进行冷冻保藏。所述的新鲜荔枝可以为整颗荔枝，也可以为去皮荔枝或去皮去核荔枝。液氮处理后，荔枝在冷冻(冻库或冰箱中)保存过程中取出，硬度可在2～5min恢复到接近新鲜荔枝，质地类似冰淇淋。取出后可直接食用或解冻后食用，荔枝保持了鲜果的营养、口感和风味。采用本发明的方法，在7月份保藏的荔枝，到次年4月份荔枝仍保留鲜果的营养、风味和口感，保鲜荔枝效果良好，且成本低廉，具有广阔的产业化前景。
【IPC分类】A23B7-055
【公开号】CN104839318
【申请号】CN201510224057
【发明人】黄才欢, 张玉文, 刘颖诗, 李一然, 欧仕益
【申请人】暨南大学
【公开日】2015年8月19日
【申请日】2015年5月5日