棒状香肠的快速部分干燥的制作方法
【专利说明】棒状香肠的快速部分干燥
[0001] 相关专利申请的交叉参考
[0002] 本国际专利申请要求2012年10月24日提交的美国临时专利申请No. 61/718,060 的优先权，将其公开内容全部并入。
[0003] 发明背景 发明领域
[0004] 本发明总地涉及一种用于制备干或半干香肠产品的方法，包括热处理肠衣或模具 中的香肠（棒状香肠（log))，接着使用调节过的空气和微波部分干燥，然后在干燥室中干 燥。
[0005] 相关技术的描述
[0006] 已经使用不同的方法来制造腌制的、烟熏的、干燥的和半干的香肠，包括用于制备 干香肠（例如，意大利辣香肠、热那亚式萨拉米香肠）的方法。在这些方法中，将初始的肉 混合物腌制，并且此后在空气、日光、干燥室或烟熏室中干燥或加热。参见FAO Corporate Document Repository(2010) "Meat Drying"。该腌制和干燥过程可以持续数天乃至数周。 从沿用已久的配方和技术的使用获得了各种终产品和不一致的品质。
[0007] 通常通过将所需的肉混合物塞入纤维肠衣中并且将所得到的产品长时间腌制 (例如，超过7天）来制备干香肠。这种特定的香肠最常见的是以薄片食用，带有或不带肠 衣（在热处理后除去肠衣）。将切片的干香肠用于各种食品应用，如浇头、三明治、沙拉吧 中，并且常常用于制备披萨（例如，意大利辣香肠披萨）中。
[0008] 典型的现行做法是使用常规方法来制备干香肠，所述常规方法使用混合，将肉混 合物塞入肠衣或模具中，或挤入模具中，热处理或蒸煮肉混合物，并且腌制，此后将产品切 成薄片。然后切片可以被消费者或饮食服务操作人员使用（例如，浇头、三明治、沙拉吧和 披萨）。因为干燥和腌制过程需要数天至数周，所以生产设备的生产能力受限于分配给干燥 处理的空间量。这种方法是耗费资金的，并且需要在任何给定的时间段的过程中保持巨大 量的产品。再者，干香肠（例如，意大利辣香肠）的制备过程需要数天或数周。几篇专利描 述了用于腌制或干燥干香肠产品的方法。
[0009] 美国专利No. 2, 346, 232描述了用于食品定量配给目的的半干肉的制备，通过将 肉混合物暴露于湍气流，将含水量从45至85%的初始范围降至20至55%的范围。这种方 法中使用的空气在〇°C至30°C (32° F至86° F)的温度下，并且使空气以1至18英尺/ 秒的速度在肉表面通过。美国专利No. 2, 346, 232中讨论的肉制品是以1/4至1-1/4英寸 的厚层或3/8-英寸直径的绳索状干燥生产的。对于3/8-英寸的绳索状，干燥在8至13小 时内将水分降至28%，而1-1/4英寸的层需要13天。声称湍气流的益处在空气接触潮湿 表面的过程早期提高了 40%。然而，这一专利的湍气流的作用随着干燥继续而实质性地降 低。例如，在美国专利No. 2, 346, 232中记载的一个测试中，3/8-英寸绳索从55 %至40 %水 分的干燥只需三小时，而进一步降至28%需要另外的五小时。美国专利No. 2, 346, 232没有 公开该方法中所用的空气湿度与干燥时间之间的任何直接关联。此外，在实施例中，产品装 在平底盘中。
[0010] 另一种用于制备香肠的方法公开于美国专利No. 3, 482, 996中，其中肉组合物包 括脱水的、旋转的、可食蛋白质纤维或源自旋转的、可食蛋白质纤维的脱水纤维产品。声称 纤维吸收水分，在干燥室中除去水分。然而，美国专利No. 3, 482, 996没有公开使用气流来 干燥香肠产品。
[0011] 美国专利No. 4, 265, 918描述了一种技术，其包括将肉制品浸渍在腌制液中，接着 真空脱水。初始的水合步骤至产品原始重量的约105至125%，接着真空处理，将整体产品 重量降至其原始重量的70至95%。美国专利No. 4, 265, 918没有公开使用气流来干燥香肠 产品。
[0012] 再一种方法描述于美国专利No. 4, 279, 935中，其中首先将杀菌剂和抑菌剂加入 到肉中，接着用酸性混合物处理，将PH降至约5.7。然后将香肠加热至58° F并干燥，将平 均含水量降至35%。美国专利No. 4, 279, 935公开了 5至20天的干燥时间，但没有公开使 用气流来干燥香肠产品。
[0013] 再一种方法描述于WO 2005/092109中，使用真空干燥方法用于干燥肉制品。然 而，这篇公告没有涉及使用气流来干燥香肠产品；实际上，其使用了低气压。
[0014] 另外，这些现有方法需要在腌制和干燥期过程中将干香肠保持在其肠衣中，由此 降低了可以从产品除去水分的速率并增加了生产成本。在干燥过程中将干香肠保持在其肠 衣中还丧失了在干燥前将产品切片的能力，在干燥前切片将提高产品的表面积并有助于水 分去除。
[0015] 此外，在现有方法下，香肠混合物产品在室内热处理。将这种产品转移至干燥室。 干香肠产品需要满足由类别（例如，意大利辣香肠，萨拉米香肠）确定的水分蛋白质比的特 定标准。产品干燥花费的时间是长度、直径、起始水分、室内的环境条件和目标水分蛋白质 比的函数。通常，产品将在约28天内干燥。对于更长干燥时间的产品，需要相当大的空间， 并且营运资本值提高。这些对于生产成本是不利的。
[0016] 因此，对于可以解决乃至克服一个或多个前述缺陷的干香肠制造方法存在需求。 此外，对于改善干香肠的品质和制造方法存在需求。
[0017] 发明简述
[0018] 本发明公开内容提供了可以一起或分开使用的多个新的且有用的改进。这一概括 的描述并不是用来缩窄或限制所附权利要求或从本申请或继续申请产生的任何权利要求 中所述的发明。
[0019] 本发明提供了微波能量快速部分干燥棒状香肠的用途。
[0020] 在一个实施方案中，用于制备干香肠的方法可以包括：(a)制备干香肠肉混合物； (b)将混合物塞入肠衣或模具中，或挤入模具中，形成棒状香肠；（C)使棒状香肠发酵；（d) 热处理棒状香肠；（e)将棒状香肠放在传送带上；（f)使其上载有棒状香肠的传送带通过 室；（g)将一定量的具有低于约60%相对湿度和至少约40° F至130° F范围温度的调制 后的空气引入室内；(h)将一定量的微波引入室内，其中选择所述量的调节过的空气和所 述量的微波供应，以使棒状香肠的含水量降至预定的水分蛋白质比；和（i)干燥棒状香肠， 其中选择条件，以使棒状香肠的含水量降至预定的水分蛋白质比。
[0021] 在一个实施方案中，用于制备干香肠的方法可以包括：(a)制备干香肠肉混合物； (b)将混合物塞入肠衣或模具中，或挤入模具中，形成棒状香肠；（c)使棒状香肠发酵；（d) 热处理棒状香肠；(e)干燥棒状香肠，其中选择条件，以使棒状香肠的含水量降至预定的水 分蛋白质比；（f)将棒状香肠放在传送带上；（g)使其上载有棒状香肠的传送带通过室；(h) 将一定量的具有低于约60%相对湿度和至少约40° F至130° F范围温度的调制后的空气 引入室内；和（i)将所述量的微波引入室内，其中选择所述量的调节过的空气和所述量的 微波，以使棒状香肠的含水量降至预定的水分蛋白质比。
[0022] 在一个实施方案中，制备干香肠肉混合物可以包括研磨并且随后混合干香肠肉混 合物。
[0023] 在一个实施方案中，棒状香肠的发酵可以在约31-113° F或约100° F的温度下。
[0024] 在另一个实施方案中，热处理棒状香肠可以在约128° F的温度下持续约1小时。
[0025] 在一个实施方案中，干燥棒状香肠可以在约55-65° F的温度，65-75%相对湿度 和约0. 3英尺/秒空气速度的条件下，任选在干燥室中进行。
[0026] 在一个实施方案中，该方法可以进一步包括切割棒状香肠。在另一个实施方案中， 切割棒状香肠的步骤可以包括将棒状香肠切片。在进一步的实施方案中，可以将棒状香肠 切片成具有约4mm或更小，任选约l-4mm或约3mm厚度的切片。在另一个实施方案中，切割 棒状香肠的步骤可以包括对棒状香肠进行体积测量（cubing)。
[0027] 在一个实施方案中，室温可以在约50° F至约120° F的范围中。在另一个实施 方案中，室温可以在约40° F至约100° F的范围中。
[0028] 在一个实施方案中，调节过的空气可以以足以在棒状香肠上引起至少约100英尺 /分钟的线性气流速度的体积通过室。在另一个实施方案中，线性气流速度可以为约100英 尺/分钟至2, 000英尺/分钟。在另一个实施方案中，调节过的空气可以从棒状香肠的上 面和下面引入室内。在另一个实施方案中，作为湍气流来供应调节过的空气。在另一个实 施方案中，调节过的空气可以具有低于约50-55%的相对湿度。在进一步的实施方案中，受 调空啼可以具有低于约25%的相对湿度。
[0029] 在一个实施方案中，该方法可以进一步包括在其离开微波干燥器后冷却棒状香 肠。权利要求1或2的方法，其中所述方法进一步包括冷却棒状香肠，任选冷却至低于约 0-35° F的温度。
[0030] 在一个实施方案中，该方法可以包括以脉冲引入微波。在一个实施方案中，脉冲可 以包括约2至30秒开和约2至30秒关的重复开/关循环。在另一个实施方案中，脉冲可 以包括约10秒开和约7秒关的重复开/关循环。在另一个实施方案中，脉冲可以包括约12 秒开和约12秒关的重复开/关循环。
[0031] 在一个实施方案中，可以提供约2至约20千瓦的微波。在另一个实施方案中，可 以提供约8-12千瓦的微波。在另一个实施方案中，可以提供约20千瓦的微波。
[0032] 在一个实施方案中，棒状香肠可以在室内保持短于约30-60分钟。在另一个实施 方案中，棒状香肠可以在室内保持约1-12小时，任选约1，2, 3,4, 5,6, 7,8,9,10,11或12小 时。
[0033] 在一个实施方案中，棒状香肠可以是意大利辣香肠、蒜味辣肠或萨拉米香肠。
[0034] 在另一个实施方案中，该方法可以进一步包括使用在至少一个位置的热成像设 备、视觉系统、联机校重秤、近红外线（NIR)成像系统或红外线传感器中的至少一种来监控 棒状香肠。在另一个实施方案中，该方法可以进一步包括在进入室内之前称重棒状香肠以 及在从室内出来后称重香肠，并且计算棒状香肠的重量减少。
[0035] 在一个实施方案中，可以在步骤（i)中干燥棒状香肠，直至棒状香肠的水分蛋白 质比降至约2. 3:1或更低。在一个实施方案中，可以在步骤（e)中干燥棒状香肠，直至水分 蛋白质比降至约2. 3:1或更低。在另一个实施方案中，可以将棒状香肠干燥至水分蛋白质 比降至约1.6:1或更低。
[0036] 在一个实施方案中，可以在步骤（h)中干燥棒状香肠，直至香肠的水分蛋白质比 降至约2. 3:1或更低。在一个实施方案中，可以在步骤（i)中干燥棒状香肠，直至香肠的水 分蛋白质比降至约2. 3:1或更低。在一个实施方案中，可以将棒状香肠干燥至水分蛋白质 比降至约1.6:1或更低。
[0037] 在一个实施方案中，室内的气压可以为至少约一个大气压。
[0038] 在另一个实施方案中，室可以包括多个沿着传送带延伸的腔。在另一个实施方案 中，可以在多个腔的同一个中提供调节过的空气和微波。在另一个实施方案中，可以在多个 腔的不同腔中提供调节过的空气和微波。在另一个实施方案中，可以在多个腔的第一个腔 中提供微波，并在多个腔的第二个腔中提供调节过的空气，相对于香肠片或棒状香肠的移 动方向，第二个腔在第一个腔的下游。在另一个实施方案中，可以在多个腔的第二个腔中提 供微波。
[0039] 在一个实施方案中，干燥步骤（i)可以进行约1-7天，任选约7天或约6天。在一 个实施方案中，干燥步骤（i)可以在约100° F温度下进行。在一个实施方案中，干燥步骤 (i)可以在约彡5 %湿度下进行。
[0040] 在一个实施方案中，棒状香肠的直径可以为约1. 5-3. 5英寸（约40-90mm)或约 1.5-4. 5英寸（约40-115mm)。在另一个实施方案中，棒状香肠的长度可以为约36-72英寸 (约 91-182cm)。
[0041] 在另一个实施方案中，该方法可以进一步包括在棒状香肠热处理后除去外肠衣。 在进一步的实施方案中，可以在微波炉干燥器中干燥之前除去外肠衣。
[0042] 本发明的一个实施方案提供了一种用于制备干棒状香肠的方法。本发明的另一 个方面提供了一种用于制备干棒状香肠的装置。另一个实施方案可以提供腌制的干香肠产 品，其易于流动并且可以均匀地铺在另一种食品上（例如，披萨）。本发明的再一个方面可 以提供用于三明治、零售干香肠熟食包装、切片的腌制干香肠产品（例如，切片干香肠包） 中的或包含在食品（例如，汤、半圆形烤馅饼、hot'POCKETS? )中的腌制干香肠产品。
[0043] 在另一个实施方案中，该方法可以使用微波干燥系统用于干燥棒状香肠，可以通 过将未蒸煮的（和/或未热处理的）肉制品和香料混合，并热处理肉混合物，将其塞入肠衣 或模具中或挤入模具中，来制备棒状香肠用于干燥。然后可以通过使用调节过的空气和微 波的组合来使棒状香肠脱水。可以控制用于干燥香肠的微波系统内的气流的温度和湿度。 例如，微波系统可以结合传感器（例如，红外线传感器）、热成像装置、视觉系统、近红外线 (NIR)成像系统、联机校重秤或反馈控制系统。然后可以在干燥室中干燥部分干燥的棒状香 肠，直至它们达到所需的水分蛋白质比。
[0044] 在另一个实施方案中，一种用于制备热处理过的和/或蒸煮过的干棒状香肠的方 法可以包括配制肉混合物至所需的规格并且最初将肉（例如，牛肉和/或猪肉）研磨成不 大