一种非热加工蒜泥的制备方法
【技术领域】
[0001 ] 本发明涉及农产品加工技术领域，特别是一种非热加工蒜泥的制备方法。
【背景技术】
[0002]大蒜为百合科葱属，其鳞茎具有极高的营养价值，含有大量对人体有益的蛋白质、氨基酸、维生素、脂肪、微量元素及硫化物等，特别是具有杀菌作用的蒜素和蒜氨酸，具有一定的药用价值，许多国家越来越重视对大蒜食品的研宄。
[0003]我国大蒜资源丰富、品种多样、质地优良，产量占世界总量的四分之一，出口量居世界第四位，是世界上原料蒜出口大国。但由于大蒜的贮存期短，易发芽、霉烂和变质，给大蒜的直接食用和保存带来局限。除鲜食外，在基本不破坏有效成份的前提下，开发研制大蒜系列制品(蒜泥、蒜汁、蒜片、蒜粉等)具有重要意义，不仅食用方便，也解决了蒜头IC臧期短，易发芽、霉烂和变质等问题。但在加工过程中常常出现色变现象，严重地影响了产品的外观质量，成为妨碍大蒜进一步加工的主要因素。
[0004]蒜泥通常的加工方法中都会通过加热来达到灭菌灭酶以防止色变的作用，但加热加工的过程中会使功能成分改变，风味降低，并出现不愉快的蒸煮味。而大蒜本身的特征风味成分，是很多餐饮业需要的，因此建立一种新的方法，既能防止色变，又能保持浓郁的蒜香味是势在必行的。
[0005]蒜泥形成风味物质的原理是:当大蒜被切开或挤碎时，存在于细胞质中的一种无色无味的风味前体蒜氨酸，与存在于液泡中的蒜酶接触，被蒜酶水解为具有强烈的刺激性气味的油状物蒜素，蒜素较易还原成二烯丙基二硫化物。蒜素及其衍生的多种硫化物常以油的形式分布于蒜汁中，是大蒜风味的主要组成成分，在加热过程中较易受到破坏，进一步还原生成无辛辣味的硫醇。
[0006]传统的蒜泥产品加工过程繁琐，需要经过热杀菌灭酶过程以致蒜泥产品具有一种加热风味，丧失了大蒜本身的特征风味成分，影响了蒜泥本身的味道或保质期不长等不足，因此，寻找一种操作简单、不需加热即可长时间保存且不丧失蒜泥本身的颜色和风味的蒜泥的加工方法势在必行。
[0007]蒜泥加工过程中，加热的作用主要是用于灭酶以防止绿变，而经过本发明研宄证实，可以通过添加绿变和褐变的抑制剂，而不需加热可保证蒜泥的颜色和风味在一年以上不发生变化。经检索本发明在国内外未见公开报道，在国内外未见公开使用。
【发明内容】
[0008]本发明的目的在于提供一种加工过程简单的非热加工蒜泥的制备方法。
[0009]本发明的目的是通过以下技术方案实现的:
[0010]一种非热加工蒜泥的制备方法，包括如下步骤:
[0011]a.准备蒜瓣；
[0012]b.打浆液的配制:
[0013]每500g蒜瓣使用IL 4°C灭菌水溶解0.45g-0.9g硫代硫酸钠、6.67-8.3g维生素C、0.75-1.67g山梨酸钾、0-6.67g柠檬酸；
[0014]c.打浆:
[0015]将蒜瓣与打浆液混合后，放入切泥机中粉碎成蒜泥；
[0016]d.成品包装:
[0017]将蒜泥用包装袋真空包装或灌装到玻璃瓶中；
[0018]e.储藏；
[0019]在4°C条件下低温储藏或常温储藏。
[0020]其中，在步骤b中:加入的柠檬酸是3.33-6.67go
[0021]其中，在步骤b中??每500g蒜瓣使用IL 4°C灭菌水溶解0.45g硫代硫酸钠、6.67g维生素C、3.33g柠檬酸及0.75g山梨酸钾，制成打浆液。
[0022]其中，在步骤b中:每500g蒜瓣使用IL 4°C灭菌水溶解0.77g硫代硫酸钠、8g维生素C及1.67g山梨酸钾，制成打浆液。
[0023]其中，在步骤b中??每500g蒜瓣使用IL 4°C灭菌水溶解0.90g硫代硫酸钠、6.67g维生素C、3.33g柠檬酸及0.75g山梨酸钾，制成打浆液。
[0024]其中，在步骤b中??每500g蒜瓣使用IL 4°C灭菌水溶解0.45g硫代硫酸钠、8.30g维生素C、6.67g柠檬酸及0.75g山梨酸钾，制成打浆液。
[0025]本发明的有益效果在于:
[0026]本发明所采用的非热加工蒜泥的制备方法，加工过程简单，生产出的蒜泥具有能保持其原有风味和色泽，并有较长保质期的特点，具有较高的经济效益。可用于大批量的蒜泥生产，具有很高的实际应用和推广价值。
【具体实施方式】
[0027]下面结合具体实施例，对本发明的【具体实施方式】作进一步详细描述。
[0028]本发明的一种非热加工蒜泥的制备方法，包括以下步骤:
[0029]a.准备蒜瓣；
[0030]b.打浆液的配置:
[0031]每500g蒜瓣使用1L4°C灭菌水溶解0.45g_0.9g硫代硫酸钠、6.67-8.3g维生素C、0.75-1.67g山梨酸钾、0-6.67g柠檬酸。
[0032]c.打浆:
[0033]将蒜瓣与打浆液混合后，放到切泥机中粉碎成泥。
[0034]d.成品包装:
[0035]将蒜泥用包装袋真空包装或灌装到玻璃瓶中。
[0036]e.储藏；
[0037]在4°C条件下低温储藏或常温储藏。
[0038]实施例1:
[0039]用IL 4°C灭菌水溶解0.45g硫代硫酸钠、6.67g维生素C、3.33g柠檬酸及0.75g山梨酸钾，制成打浆液。将500g蒜瓣与打浆液混合后，放入切泥机中粉碎成蒜泥，真空包装后置于4°C低温储藏。
[0040]实施例2:
[0041]用IL 4°C灭菌水溶解0.77g硫代硫酸钠、Sg维生素C及1.67g山梨酸钾，制成打浆液。将500g蒜瓣与打浆液混合后，放入切泥机中粉碎成蒜泥，真空包装后置于4°C低温储藏。
[0042]实施例3:
[0043]用IL 4°C灭菌水溶解0.90g硫代硫酸钠、6.67g维生素C、3.33g柠檬酸及0.75g山梨酸钾，制成打浆液。将500g蒜瓣与打浆液混合后，放入切泥机中粉碎成蒜泥，真空包装后置于4°C低温储藏。
[0044]实施例4:
[0045]用IL 4°C灭菌水溶解0.45g硫代硫酸钠、8.30g维生素C、6.67g柠檬酸及0.75g山梨酸钾，制成打浆液。将500g蒜瓣与打浆液混合后，放入切泥机中粉碎成蒜泥，真空包装后置于4°C低温储藏。
[0046]以上四种方法，在37°C保存两周后(相当于在4°C保存2年或常温2个月)，蒜泥颜色和味道均未发生明显改变，说明其可以有很长的保质期。其中实施例1为最佳配比。
[0047]根据大蒜风味产生及绿变和褐变的原理，我们通过添加防止绿变和褐变的抑制剂来取代加热过程，即可得到感官更好的蒜泥产品，又能有效保留大蒜的有效物质。由于添加的绿变和褐变的抑制剂都是食品级的，且添加量符合国标要求，因此将其加入到蒜泥中是可行的。
【主权项】
1.一种非热加工蒜泥的制备方法，其特征在于:包括如下步骤: a.准备蒜瓣； b.打浆液的配制: 每500g蒜瓣使用IL 4°C灭菌水溶解0.45g-0.9g硫代硫酸钠、6.67-8.3g维生素C、0.75-1.67g山梨酸钾、0-6.67g柠檬酸； c.打浆: 将蒜瓣与打浆液混合后，放入切泥机中粉碎成蒜泥； d.成品包装: 将蒜泥用包装袋真空包装或灌装到玻璃瓶中； e.储藏； 在4°C条件下低温储藏或常温储藏。
2.—种如权利要求1所述的非热加工蒜泥的制备方法，其特征在于: 在步骤b中:加入的柠檬酸是3.33-6.67go
3.—种如权利要求1所述的非热加工蒜泥的制备方法，其特征在于: 在步骤b中: 每500g蒜瓣使用IL 4°C灭菌水溶解0.45g硫代硫酸钠、6.67g维生素C、3.33g柠檬酸及0.75g山梨酸钾，制成打浆液。
4.一种如权利要求1所述的非热加工蒜泥的制备方法，其特征在于: 在步骤b中: 每500g蒜瓣使用IL 4°C灭菌水溶解0.77g硫代硫酸钠、Sg维生素C及1.67g山梨酸钾，制成打浆液。
5.—种如权利要求1所述的非热加工蒜泥的制备方法，其特征在于: 在步骤b中: 每500g蒜瓣使用IL 4°C灭菌水溶解0.90g硫代硫酸钠、6.67g维生素C、3.33g柠檬酸及0.75g山梨酸钾，制成打浆液。
6.—种如权利要求1所述的非热加工蒜泥的制备方法，其特征在于: 在步骤b中: 每500g蒜瓣使用IL 4°C灭菌水溶解0.45g硫代硫酸钠、8.30g维生素C、6.67g柠檬酸及0.75g山梨酸钾，制成打浆液。
【专利摘要】本发明涉及农产品加工技术领域，特别是一种非热加工蒜泥的制备方法，包括如下步骤：a.准备蒜瓣；b.打浆液的配制：每500g蒜瓣使用1L4℃灭菌水溶解0.45g-0.9g硫代硫酸钠、6.67-8.3g维生素C、0.75-1.67g山梨酸钾、0-6.67g柠檬酸；c.打浆：将蒜瓣与打浆液混合后，放入切泥机中粉碎成蒜泥；d.成品包装：将蒜泥用包装袋真空包装或灌装到玻璃瓶中；e.储藏；在4℃条件下低温储藏或常温储藏。本发明所采用的非热加工蒜泥的制备方法，加工过程简单，生产出的蒜泥具有能保持其原有风味和色泽，并有较长保质期的特点，具有较高的经济效益。
【IPC分类】A23L1-212, A23L1-275
【公开号】CN104872572
【申请号】CN201510266518
【发明人】赵广华, 冷文慧
【申请人】中国农业大学
【公开日】2015年9月2日
【申请日】2015年5月22日