一种即食瓦钵焖蒸猪蹄的制备方法及腌制液、卤汤、酱色的制作方法
【技术领域】
[0001]本发明属于农产品加工技术领域，具体涉及一种即食瓦钵焖蒸猪蹄的加工方法，本发明还涉及一种用于即食瓦钵焖蒸猪蹄的腌制液、卤汤和酱色。
【背景技术】
[0002]肉类食品是人类食物源中一个极为重要的类别。从营养学的角度看，肉类食品是人体必须的蛋白质、脂肪、维生素和矿物质的一个主要来源，动物蛋白所含的八种氨基酸含量和比例接近人体需要，是一种优质蛋白；除钙质外，肉是所有矿物质的最好来源；另外肉类也是B族维生素特别是B12的极好来源。
[0003]据权威资料统计2014年中国的猪肉消费量达到5261.5万吨，其中猪蹄约210万吨，猪蹄营养丰富，高蛋白，低脂肪，富含大量的胶原蛋白、骨胶质、软骨质以及磷胶质、磷蛋白等，且有填肾精、滋胃液、补肝养心、健肤美容之功效，是一种很好的食、疗俱佳的肉食品，深受人们喜爱，特别受中年女性青睐，但是，由于加工技术制约，只能在宾馆、餐饮店的餐桌上食用，或自行烹煮食用，市场上很难购买到技术含量高，精深加工的方便即食产品，多数为添加化学防腐剂防腐保鲜、大锅加工营养成分流失，档次不高，食品安全难以保障的产品O
【发明内容】
[0004]本发明的目的是提供一种即食瓦钵焖蒸猪蹄的制备方法，解决了现有技术中存在的添加化学防腐剂防腐保鲜、大锅加工营养成分流失的问题。
[0005]本发明的另一目的是提供一种用于即食瓦钵焖蒸猪蹄的腌制液、卤汤和酱色。
[0006]本发明所采用的第一技术方案是，一种即食瓦钵焖蒸猪蹄的制备方法，具体按照以下步骤实施:
[0007]步骤1、原料选择:选择大小整齐、肥壮丰满、皮色新鲜的鲜猪蹄或冻猪蹄为原料，要求表面无血斑，无霉变，无烫伤；
[0008]步骤2、预处理:拔净猪蹄上的残毛，用明火燎去细毛及趾间绒毛，去掉蹄壳，削去残垢，一分为二，用2%?3%的盐水浸泡2?2.5小时排出血水，冲洗干净沥干备用；
[0009]步骤3、腌制:将猪蹄置于腌制液中，猪蹄与腌制液的质量体积比(g/ml)为1: 2，进入4°C?6°C冷库中腌制15小时，期间翻动三次以保腌制均匀；
[0010]步骤4、绰水:腌制好的猪蹄冲洗干净后，进入含盐量为2%?3%的沸水中绰水2?3分钟，排出血水，随时撇去浮沫和污物；
[0011]步骤5、焖蒸:将猪蹄装入长方体瓦钵，每瓦钵装6块，加入卤汤，以淹没猪蹄为宜，盖上钵盖，置于90°C?100 °C蒸汽柜中焖蒸80?90分钟；
[0012]步骤6、上色:趁猪蹄热涂上稀释后的酱色，自然放凉；
[0013]步骤7、烘干:进入蒸汽为热源的烘干机中烘烤30?35分钟；
[0014]步骤8、包装:自然放凉后，装入聚乙烯复合箔包装袋，用真空包装机封口 ；
[0015]步骤9、灭菌:于121°C的高压杀菌釜中灭菌15分钟。
[0016]步骤I所述猪蹄规格为:长度20cm?22cm，重量320g?340g，径围16cm?18cm;裁切后长度18cm?20cm。
[0017]步骤3所述腌制液是按照质量百分比由以下组分构成:桂皮0.9%?1.95%，茴香 0.45 % ?1.56 %，丁香 1.2 % ?2.4 %，花椒 0.9 % ?2.7 %，生姜 1.5 % ?2.7 %，砂仁0.6%?2.1%，盐3%?7.5%，余量为水，以上组分总量为100%。
[0018]步骤5所述卤汤是按照质量百分比由以下组分构成:花椒0.5%?0.85%，八角0.35 % ?0.85 %，桂皮 0.4% ?0.75 %，丁香 0.4 % ?0.76 %，砂仁 0.3 % ?0.67 %，三奈0.08 % ?0.35 %，孜然 0.7 % ?1.5 %，草果 0.4 % ?0.74 %，白蔻 0.2 % ?0.55 %，高良姜 0.1 %?0.35%，藿香 0.1%?0.38%，陈皮 0.18%?0.44%，香叶 0.6%?1.6%，生姜2%?3.6%，谷氨酸钠0.6%?1%，料酒0.7%?1.6%，酱色1%?1.3%，精盐2%?2.5%，余量为水，以上组分总量为100%。
[0019]所述瓦钵为内空23cmX 1cmX 12cm，壁厚Icm的有套盖的紫砂材质的瓦钵。
[0020]步骤6所述酱色是按照质量百分比由以下组分构成:水47%，白糖35%，醋6%，植物油6%，黄酒6%。
[0021]步骤8所述包装条件为:热封温度为180 °C，抽真空时间20min，真空度为0.09MPa，热封时间为2.5min。
[0022]本发明所采用的第二技术方案是，一种用于即食瓦钵焖蒸猪蹄的腌制液，按照质量百分比由以下组分构成:桂皮0.9%?1.95%，茵香0.45%?1.56%，丁香1.2%?2.4%，花椒0.9%?2.7%，生姜1.5%?2.7%，砂仁0.6%?2.1%，盐3%?7.5%，余量为水，以上组分总量为100%。
[0023]本发明所采用的第三技术方案是，一种用于即食瓦钵焖蒸猪蹄的卤汤，按照质量百分比由以下组分构成:花椒0.5 %?0.85 %，八角0.35 %?0.85 %，桂皮0.4 %?
0.75 %，丁香 0.4 % ?0.76 %，砂仁 0.3 % ?0.67 %，三奈 0.08 % ?0.35 %，孜然 0.7 % ?
1.5%，草果 0.4%?0.74%，白蔻 0.2%?0.55%，良姜 0.1 % ?0.35%，藿香 0.1 % ?0.38%，陈皮0.18%?0.44%，香叶0.6%?L 6%，生姜2%?3.6%，谷氨酸钠0.6%?1%，料酒0.7%?1.6%，酱色1%?1.3%，精盐2%?2.5%，余量为水，以上组分总量为100%。
[0024]本发明所采用的第四技术方案是，一种用于即食瓦钵焖蒸猪蹄的酱色，按照质量百分比由以下组分构成:水47%，白糖35%，醋6%，植物油6%，黄酒6%。中火炒成焦糖色备用。
[0025]本发明的有益效果是:本发明在掌握传统工艺的基础上，针对现有产品中存在的问题，进行了工艺改进和提高。通过对各关键工艺环节技术指标进行标准化控制，稳定和提高了产品质量。本发明添加的中草药中的肉桂、乌梅、丁香、生姜有广谱抑菌、杀菌功效，特别对痢疾杆菌、大肠杆菌、伤寒、副伤寒杆菌、百日咳杆菌、脑膜炎双球菌、黑曲霉菌等多种致病菌有抑制、杀灭作用，这样通过添加中草药腌制、卤制用于食品抗菌防腐，集抗菌防病、调味保鲜、营养保健于一体，有利于人体健康，消除了化学防腐剂对人体的慢性危害，提高了食品安全保障；本发明的瓦钵套盖焖蒸，最大限度地减少营养成分的流失；避免蒸气水进入冲淡药物浓度，以保证相当浓度药汁渗进猪蹄，提高防腐保鲜效果。采用真空包装，既保鲜又方便即食，保持焖蒸后猪蹄的色、香、形等感观特征。
[0026]本技术的研发，为使传统经验式加工走向现代化标准生产，保障食品安全、不损失产品营养成分，大力开发传统食品，达到远销、外销的目的起到积极的促进作用。
【具体实施方式】
[0027]下面结合【具体实施方式】对本发明进行详细说明。
[0028]本发明提供一种即食瓦钵焖蒸猪蹄的加工方法，具体按照以下步骤实施:
[0029]步骤1、原料选择:选择大小整齐、肥壮丰满、皮色新鲜的鲜猪蹄或冻猪蹄为原料，要求表面无血斑，无霉变，无烫伤；其中，猪蹄规格为:长度20cm?22cm，重量:320g?340g，径围 16cm ?18cm ；
[0030]步骤2、预处理:拔净猪蹄上的残毛，用明火燎去细毛及趾间绒毛，去掉蹄壳，削去残垢，裁切为18cm?20cm长，从前祉分叉处锯开，等量二等分，用2%?3%的盐水浸泡2?2.5小时排出血水，冲洗干净沥干备用；
[0031]步骤3、腌制:将猪蹄置于腌制液中，猪蹄与腌制液的质量体积比(g/ml)为1: 2，进入4?6°C冷库中腌制15小时，期间翻动三次以保腌制均匀；
[0032]所述腌制液为按照质量百分比由以下组分构成:桂皮0.9%?1.95%，茴香0.45% ?1.56%，丁香 1.2%?2.4%，花椒 0.9 % ?2.7%，生姜 1.5% ?2.7%，砂仁0.6%?2.1%，盐3%?7.5%，余量为水，以上组分总量为100%。文火熬制3小时后过滤、冷却存放在0°C?5°C冷库中备用。腌制液可循环使用，第一次腌制后的腌制液，第二次使用时需煮沸过滤，并加入熬制的腌制原液，要保持咸度、中草药物浓度适中，依次循环。腌制液使用次数越多，腌制效果越好；
[0033]步骤4、绰水:腌制好的猪蹄冲洗干净后，进入含盐量为2%?3%的沸水中绰水2?3分钟，排出血水，随时撇去浮沫和污物；
[0034]步骤5、焖蒸:将猪蹄装入长方体瓦钵，每瓦钵装6块，加入卤汤(以淹没猪蹄为宜)，盖上钵盖，置于90°C?100 °C蒸汽柜中焖蒸80分钟；
[0035]所述卤汤为按照质量百分比由以下组分构成:花椒0.5%?0.85%，八角0.35 % ?0.85 %，桂皮 0.4% ?0.75 %，丁香 0.4 % ?0.76 %，砂仁 0.3 % ?0.67 %，三奈0.08 % ?0.35 %，孜然 0.7 % ?1.5 %，草果 0.4 % ?0.74 %，白蔻