(以淹没猪蹄为宜)，盖上钵盖，置于100°C蒸汽柜中焖蒸80分钟。卤汤按照质量百分比由以下组分构成:花椒0.8%，八角0.65%，桂皮0.7%，丁香0.7%，砂仁0.6%，三奈0.3%，孜然1.0%，草果0.7%,白蔻0.5%，高良姜0.32%，藿香0.34%，陈皮0.4%，香叶1.0%，生姜2.2%，谷氨酸钠0.8%，料酒1.0%，酱色1.2%，精盐2.2%，余量为水，以上组分总量为100%。文火熬制三小时过滤后添加谷氨酸钠0.8%，料酒1%，自制酱色1.2%，精盐2.2%，存放在0°〇?5°C冷库中备用。焖蒸后的卤汤可重复使用，第二次使用时需待卤汤冷却后祛除油脂，加入I倍原卤汤，要保持咸度、中草药物浓度适中，依次循环。瓦钵内空为长23cm，宽10cm，高为12cm，壁厚Icm并配套钵盖的紫砂陶器。
[0072]趁猪蹄热涂上稀释后的酱色，自然放凉。酱色按照质量百分比由以下组分构成:水47%,白糖35%，醋6%，植物油6%，黄酒6%。炒成焦糖色备用。
[0073]涂过酱色放凉后的猪蹄进入蒸汽为热源的烘干机中烘烤30分钟，自然放凉。
[0074]将烘烤后的猪蹄装入聚乙烯复合箔包装袋，用真空包装机封口。热封温度为3挡180°C，抽真空时间20min，真空度为0.09MPa，热封时间2.5min。应注意加工环境和操作的卫生条件，减少微生物污染。
[0075]将包装后的猪蹄于121°C高压杀菌釜中灭菌15分钟。
[0076]实施例4
[0077]选择大小整齐、肥壮丰满、皮色新鲜的鲜猪蹄或冻猪蹄为原料，要求表面无血斑，无霉变，无烫伤；其中，猪蹄规格为:长度20cm?22cm，重量为320g?340g，径围16cm?18cm ;拔净猪蹄上的残毛，用明火僚去细毛及祉间绒毛，去掉蹄壳，削去残垢，裁切为18cm?20cm长；从前祉分叉处锯开，等量二等分，用4%的盐水浸泡2?2.5小时排出血水，冲洗干净沥干。
[0078]将猪蹄置于腌制液中，，进入4?6°C冷库中腌制15小时，期间翻动三次以保腌制均匀。猪蹄与腌制液的质量体积比(g/ml)为1: 2。腌制液按照质量百分比由以下组分构成:桂皮1.95%，茴香1.56%，丁香2.4%，花椒2.7%，生姜2.7%，砂仁2.1%，盐7.5%，余量为水，以上组分总量为100%。文火熬制3小时后过滤备用；腌制液可循环使用，第一次腌制后的腌制液，第二次使用时需煮沸过滤，并加入新熬制的腌制液，要保持咸度、中草药物浓度适中，依次循环。腌制液使用次数越多，腌制效果越好。
[0079]腌制好的猪蹄冲洗干净沥干后，进入含盐量为3%的沸水中绰水2?3分钟，排出血水，随时撇去浮沫和污物。
[0080]将绰水沥干后的猪蹄装入长方体瓦钵，每瓦钵装6块，加入卤汤(以淹没猪蹄为宜)，盖上钵盖，置于100°c蒸汽柜中焖蒸80分钟。卤汤按照质量百分比由以下组分构成:花椒0.85%，八角0.85%，桂皮0.75 %，丁香0.76 %，砂仁0.67%，三奈0.35%，孜然
1.5%，草果 0.74%，白蔻 0.55%，高良姜 0.35%，藿香 0.38%，陈皮 0.44%，香叶 1.6%,生姜3.6%，谷氨酸钠1%，料酒1.6%，酱色1.3%，精盐2.5%，余量为水，以上组分总量为100%。文火熬制三小时过滤后添加谷氨酸钠1%，料酒1.6%，自制酱色1.3%，精盐2.5%，存放在0°C?5°C冷库中备用。焖蒸后的卤汤可重复使用，第二次使用时需待卤汤冷却后祛除油脂，加入I倍原卤汤，要保持咸度、中草药物浓度适中，依次循环。瓦钵内空为长23cm，宽10cm，高为12cm，壁厚Icm并配套钵盖的紫砂陶器。
[0081]趁猪蹄热涂上稀释后的酱色，自然放凉。酱色按照质量百分比由以下组分构成:水47%,白糖35%，醋6%，植物油6%，黄酒6%。炒成焦糖色备用。
[0082]涂过酱色放凉后的猪蹄进入蒸汽为热源的烘干机中烘烤30?35分钟，自然放凉。
[0083]将烘烤后的猪蹄装入聚乙烯复合箔包装袋，用真空包装机封口。热封温度为3挡180°C，抽真空时间20min，真空度为0.09MPa，热封时间2.5min。应注意加工环境和操作的卫生条件，减少微生物污染。
[0084]将包装后的猪蹄于121°C高压杀菌釜中灭菌15分钟。
【主权项】
1.一种即食瓦钵焖蒸猪蹄的制备方法，其特征在于，具体按照以下步骤实施: 配制腌制液、卤汤和酱色:分别配制腌制液、卤汤和酱色，将配置好的腌制液、卤汤和酱色存放在0°c?5 °C冷库中备用； 步骤1、原料选择:选择大小整齐、肥壮丰满、皮色新鲜的鲜猪蹄或冻猪蹄为原料，要求表面无血斑，无霉变，无烫伤； 步骤2、预处理:拔净猪蹄上的残毛，用明火燎去细毛及趾间绒毛，去掉蹄壳，削去残垢，一分为二，用2%?3%盐水浸泡2?2.5小时排出血水，冲洗干净备用； 步骤3、腌制:将猪蹄置于腌制液中，进入4°C?6°C冷库中腌制15小时，期间翻动三次以保腌制均匀；猪蹄与腌制液的质量体积比(g/ml)为1: 2 ; 步骤4、绰水:腌制好的猪蹄冲洗干净后，进入含盐量为2%?3%的沸水中绰水2?3分钟，排出血水，随时撇去浮沫和污物； 步骤5、焖蒸:将猪蹄装入长方形瓦钵，每瓦钵装6块，加入卤汤，以淹没猪蹄为宜，盖上钵盖，置于90°C?100°C蒸汽柜中焖蒸80?90分钟； 步骤6、上色:趁猪蹄热涂上稀释后的酱色，自然放凉； 步骤7、烘干:进入蒸汽为热源的烘干机中烘烤30?35分钟； 步骤8、包装:自然放凉后，装入聚乙烯复合箔包装袋，用真空包装机封口 ； 步骤9、灭菌:于121°C高压杀菌釜中灭菌15分钟。2.根据权利要求1所述的即食瓦钵焖蒸猪蹄的制备方法，其特征在于，所述猪蹄规格为长度20cm?22cm，重量为320g?340g，径围16cm?18cm ;所述猪蹄裁切后长度为18cm ?20cm。3.根据权利要求1所述的即食瓦钵焖蒸猪蹄的制备方法，其特征在于，所述腌制液按照质量百分比由以下组分构成:桂皮0.9%?1.95%，茴香0.45%?1.56%，丁香1.2%?2.4%，花椒0.9%?2.7%，生姜1.5%?2.7%，砂仁0.6%?2.1%，盐3%?7.5%，余量为水，以上组分总量为100%。4.根据权利要求1所述的即食瓦钵焖蒸猪蹄的制备方法，其特征在于，所述卤汤按照质量百分比由以下组分构成:花椒0.5 %?0.85 %，八角0.35 %?0.85 %，桂皮0.4 %?0.75%，丁香 0.4%?0.76%，砂仁 0.3% ?0.67%，三奈 0.08%?0.35%，孜然 0.7%?1.5%，草果0.4%?0.74%，白蔻0.2%?0.55%，高良姜0.1%?0.35%，藿香0.1%?0.38%，陈皮0.18%?0.44%，香叶0.6%?1.6%，生姜2%?3.6%，谷氨酸钠0.6%?1%，料酒0.7%?1.6%，酱色1%?1.3%，精盐2%?2.5%，余量为水，以上组分总量为100%。5.根据权利要求1所述的即食瓦钵焖蒸猪蹄的制备方法，其特征在于，所述酱色按照质量百分比由以下组分构成:水47%，白糖35%，醋6%，植物油6%，黄酒6%。6.根据权利要求1所述的即食瓦钵焖蒸猪蹄的制备方法，其特征在于，所述包装条件为:热封温度为180°C，抽真空时间20min，真空度为0.09MPa，热封时间为2.5min。7.—种用于即食瓦钵焖蒸猪蹄的腌制液，其特征在于，按照质量百分比由以下组分构成:桂皮 1.2%?1.35%，茴香 0.75%?0.96%，丁香 1.5%?1.8%，花椒 1.2%?1.5%，生姜1.8%?2.1 %，砂仁0.6%?1.5%，盐3%?7.5%，余量为水，以上组分总量为100%。8.一种用于即食瓦钵焖蒸猪蹄的卤汤，其特征在于，按照质量百分比由以下组分构成:花椒0.5%?0.85%，八角 0.35%?0.85%，桂皮0.4%?0.75%，丁香0.4%?0.76%，砂仁 0.3%?0.67%，三奈 0.08%?0.35%，孜然 0.7%?1.5%，草果 0.4%?0.74%,白蔻0.2%?0.55%，高良姜 0.1%?0.35%，藿香0.1%?0.38%，陈皮 0.18%?0.44%，香叶0.6%?1.6%，生姜2%?3.6%，谷氨酸钠0.6%?1%，料酒0.7%?1.6%，酱色1%?1.3%，精盐2%?2.5%，余量为水，以上组分总量为100%。9.一种用于即食瓦钵焖蒸猪蹄的酱色，其特征在于，按照质量百分比由以下组分构成:水47%，白糖35%，醋6%，植物油6%，黄酒6%。
【专利摘要】本发明公开了一种即食瓦钵焖蒸猪蹄的制备方法，具体为：配制腌制液、卤汤和酱色，原料选择，预处理，腌制，绰水，焖蒸，上色，包装，烘干，灭菌，制备得到即食瓦钵焖蒸猪蹄。本发明还公开了一种用于即食瓦钵焖蒸猪蹄的腌制液、卤汤和酱色，腌制液、卤汤和酱色的研制以及即食瓦钵焖蒸猪蹄的制备方法，为使传统经验式加工走向现代化标准生产，大力开发传统食品，达到远销、外销的目的起到促进作用。
【IPC分类】A23L1/312, A23L1/314, A23L1/318
【公开号】CN104886621
【申请号】CN201510306023
【发明人】田慧彬
【申请人】田慧彬
【公开日】2015年9月9日
【申请日】2015年6月8日