一种发芽鹰嘴豆酱及其制备方法
【技术领域】
[0001]本发明属于农产品加工技术领域，具体地说涉及一种发芽鹰嘴豆酱及其制备方法。
【背景技术】
[0002]鹰嘴豆(C/car arieii/w? Z)又称桃豆、鸡豌豆，豆科鹰嘴豆属，一年生或多年生草本植物，起源与亚洲西部和中东地区。在我国新疆地区，鹰嘴豆已有2500年的种植历史。鹰嘴豆是世界第二大消费豆类，产量居世界豆类第三，其营养丰富，含有碳水化合物、蛋白质、异黄酮、砸、钾、钙、镁等矿物质和B族维生素等，其中蛋白质的含量为15-30%，碳水化合物含量为52.4 - 70.9%，在世界上享有“黄金豆”的美称。早在七、八十年代，欧洲就已将其作为日常饮食，并列为糖尿病病人的主要补充食物。因此，鹰嘴豆可为功能性食品等产业的开发利用提供蛋白质和淀粉作为食用成分，特别适合糖尿病、高血脂和减肥者。鹰嘴豆具有补中益气、温肾壮阳、润肺止咳、强身健体、增强记忆力、治疗糖尿病和肺病等功效。
[0003]此外，现代医学研宄还发现:鹰嘴豆种子发芽胚中富含异黄酮、鹰嘴豆芽素A、B、C等活性成份和膳食纤维，对人体具有增加胆固醇终端产物的排泄作用，可降低高血糖、高血压、高血脂及肝组织脂质含量，并能防治便秘。鹰嘴豆被世界各国列为营养食品，经临床证实:鹰嘴豆可治疗70多种严重营养不良疾病，是世界素食界公认的素食明星。鹰嘴豆的营养价值与黄豆相比，其营养价值更高，普通黄豆打豆浆容易出豆渣，鹰嘴豆没有，但感觉豆浆比较浓，那是因为纤维素在豆浆中。鹰嘴豆的利用率更高，保健价值更高，更易吸收。
[0004]豆酱是经过微生物发酵制成的，没有毒副作用，是我国传统的调味酱，咸甜适口，可用于烹制种菜肴，也是制作炸酱面的配料之一。豆类在微生物的作用下，蛋白质可以分解成氨基酸或者肽，使菜品出现更加鲜美的特征。目前，常用黄豆来制备豆酱，还没有鹰嘴豆奮相关的广品。
【发明内容】
[0005]本发明的目的提高提供一种含有鹰嘴豆成分的豆酱调味品及其制备方法，以丰富鹰嘴豆或豆酱的产品。
[0006]本发明的技术方案:
一种发芽鹰嘴豆酱的制备方法，包括以下步骤:
(O取芽长度为0.5-lcm的鹰嘴豆豆芽蒸制30-50分钟熟化；
(2)向熟化后的鹰嘴豆豆芽中拌入面粉，然后接入由霉菌和酵母菌按照1-2:1的质量比组成的发酵曲，入发酵曲箱，控制发酵曲箱温度为32°C，呈现淡绿色时出曲，得鹰嘴豆曲；面粉的用量为熟化后鹰嘴豆豆芽质量的20%，发酵曲用量为熟化后鹰嘴豆豆芽和面粉总质量的 1-2.5% ；
(3)将鹰嘴豆曲与8-12被％浓度的盐水按照1.2-1:1的质量比混匀，然后自然露晒发酵至pH为4.5-5.0，得产物；自然露晒发酵过程中，每周搅拌3-4次。
[0007]本发明首次成功制备了含有鹰嘴豆成分的豆酱；所制备的酱呈黑褐色、油润光亮，酯香浓郁，无不良气味，鲜美、咸淡可口，无苦涩味。
[0008]鹰嘴豆与黄豆、黑豆等常用于发酵制备酱的豆类相比，其含有香气浓郁，原因是鹰嘴豆中含有淀粉、蛋白质及糖产生的挥发性香气成分，如醛和酯类化合物高于其他豆类。此夕卜，鹰嘴豆的细胞壁及表皮比其他豆类厚，导致鹰嘴豆采用常规的制酱工艺制酱时存在以下问题:微生物不易作用或作用不完全，以及香味物质不易产生，从而影响产品的质量(如腐烂、酱香味不浓等问题)甚至导致发酵失败。而本发明与传统制酱工艺相比，是以鹰嘴豆发芽之后的发芽鹰嘴豆(鹰嘴豆豆芽)为原料，且在选用霉菌作为发酵曲的同时添加了酵母菌；从而制备出了品质优良的酱，具有鹰嘴豆独特风味及其他独特的优点。从而克服了单纯以鹰嘴豆为原料发酵制备酱的所存在的技术缺陷。
[0009]上述制备方法，所述自然露晒发酵过程的温度为28_32°C。
[0010]上述制备方法，为了进一步提高酱香效果，优选的，发酵曲中霉菌与酵母菌的比例为2:1 ;用量为2.5%。
[0011]上述制备方法，优选的，鹰嘴豆采用下述方法进行发芽:
(1)浸泡:将鹰嘴豆浸泡在25-30°C水中，浸泡时间为10?15h，然后在清水中淘洗I?2次；
(2)—次发芽:将浸泡后的鹰嘴豆放置在发芽平底浅口塑料网眼容器或塑料苗盘中，厚度为2-4cm，避光，在25?32°C下发芽2_3天；发芽过程中，每天淋水2?3次，每次淋水要淋透；
(3)二次发芽:一次发芽后去除未发芽的种子，将已发芽的种子进行二次避光发芽，芽长度为0.5-1 cm时即可采收；发芽温度为22?28°C。
[0012]与常规发芽方法相比，本发明的发芽方法的特殊之处在于发芽时间短及芽的长度进行控制；采用该发芽方法，一次发芽率可以高达95%。二次发芽所需时间为2d ;总的发芽周期为4-5天；与常规发芽方法相比发芽周期缩短2 — 3天，出芽率提高I O %，芽的品质提高(芽的长度、粗、平均重量提高)；以此为原料制备发芽鹰嘴豆酱能缩短发酵时间，提高奮的品质。
[0013]本发明还提供了采用上述制备方法制备的发芽鹰嘴豆酱；该发芽鹰嘴豆酱具有营养价值高、口感细腻、价格便宜的优势。
[0014]有益效果
与采用传统工艺相比，本发明的工艺发酵周期短；另外，本发明制备方法简单、成本低，适于大规模工业化生产，并且无废渣、废水和废气产生。
[0015]本发明制备的含有鹰嘴豆成分的发芽鹰嘴豆酱具有以下优点:
1、采用发芽的鹰嘴豆制备豆酱，提高了鹰嘴豆的营养价值、生物利用率和加工的深度，营养吸收好。
[0016]2、本品不需要加入防腐剂与其他食品添加剂。
[0017]3、本发明通过发酵降解了鹰嘴豆中大分子蛋白与淀粉及其他大分子物质的结构，利于机体对其消化吸收，提高其生物利用度。
[0018]4、产品质量好。本发明在加工过程中采用纯物理加工的方法，不使用任何酸、碱等化学试剂。因此，所生产的鹰嘴豆具有特有的香味和风味，酱香味浓郁，色泽鲜美，口感细滑，贮藏期长。
【具体实施方式】
[0019]实施例1
(O取芽长度为0.5-1 Cm的鹰嘴豆豆芽(发芽鹰嘴豆)蒸制30-50分钟熟化；
(2)取熟化后的鹰嘴豆豆芽10kg，拌入面粉2kg，然后接入发酵曲，入发酵曲箱，控制发酵曲箱温度为32°C，呈现明显淡绿色时出曲(所用时间为1-2天)，得鹰嘴豆曲；所述发酵曲由霉菌和酵母菌按照2:1质量比组成，其用量为0.25kg ；
(3)将鹰嘴豆曲与10被％浓度的盐水按照1.1:1的质量体积比混匀，然后自然露晒发酵至pH为5.0，得产物(发芽鹰嘴豆酱)；发酵过程的温度条件30°C左右，每周搅拌3次。所需发酵时间为15周；所得酱，总酸含量为3.5wt%，呈黑褐色、油润光亮，酯香浓郁，无不良气味，鲜美、咸淡可口，无苦涩味。
[0020]实施例2
(O取实施例1熟化后的鹰嘴豆豆芽10kg，拌入面粉2kg，然后接入发酵曲，入发酵曲箱，控制发酵曲箱温度为32°C，呈现明显淡绿色时出曲(所用时间为1-2天)，得鹰嘴豆曲；所述发酵曲由霉菌和酵母菌按照2:1质量比组成(同实施例1)，其用量为0.14kg ;
(2)将鹰嘴豆曲与10被％浓度的盐水按照1.1:1的质量比混匀，然后自然露晒发酵至pH为5.0，得产物(发芽鹰嘴豆酱)；发酵过程的温度条件30°C左右，每周搅拌3次。所需发酵时间为17周；所得酱，总酸含量为3.7wt%,呈黑褐色、油润光亮，酯香浓郁，无不良气味，鲜美、咸淡可口，无苦涩味。
实施例3
(O取实施例1熟化后的鹰嘴豆豆芽10kg，拌入面粉2kg，然后接入发酵曲，入发酵曲箱，控制发酵曲箱温度为32°C，呈现明显淡绿色时出曲(所用时间为1-2天)，得鹰嘴豆曲；所述发酵曲由霉菌和酵母菌2:1质量比组成(同实施例1)，其用量为0.35kg ；
(2)将鹰嘴豆曲与10被％浓度的盐水按照1.1:1的质量比混匀，然后自然露晒发酵至pH为5.0，得产物(发芽鹰嘴豆酱)；发酵过程的温度条件30°C，每周搅拌3次。所需发酵时间为14周；所得酱，总酸含量为3.8wt%,呈黑褐色、油润光亮，酯香浓郁，无不良气味，鲜美、咸淡可口，无苦涩味。
[0021]实施例4
(O取实施例1熟化后的鹰嘴豆豆芽10kg，拌入面粉2kg，然后接入发酵曲，入发酵曲箱，