一种凝固型酸奶及其制备方法
【技术领域】
[0001] 本发明属于食品尤其是乳制品加工方法领域，具体涉及一种凝固型酸奶及其制备 方法。
【背景技术】
[0002] 目前市售凝固型酸奶，为了达到浓厚的口感，通常采取以下办法或几种方法混合 使用：（1)添加奶粉，其缺点是新鲜口感欠缺、奶源复杂；（2)添加增稠剂以及添加凝固剂等 添加剂，其缺点是有健康隐患，且新鲜口感下降；（3)加热蒸发水分浓缩原奶，其缺点是高 温状态营养物破坏、新鲜口感下降、工艺能耗提高；(4)闪蒸工艺，其缺点是需要昂贵的设 备投入，难以小规模生产；（5)膜处理工艺：要昂贵的设备投入、难以小规模生产。
[0003] 例如，CN 102524614A公开了一种酸奶布丁，由酸奶布丁基料和粗粒果酱混合 而成，其酸奶布丁基料包括酸奶、水、增稠剂和糖，增稠剂为羧甲基纤维素钠、结冷胶、魔 芋胶和琼脂，羧甲基纤维素钠的添加量为酸奶布丁基料总重量的〇. 2-0. 5%，结冷胶的添 加量为酸奶布丁基料总重量的〇. 01-0. 20%，魔芋胶的添加量为酸奶布丁基料总重量的 0.02-0. 06%，琼脂的添加量为酸奶布丁基料总重量的0.03-0. 15%。CN 104397177A提供 了一种以提子为原料的酸奶，其以提子、白砂糖、纯牛奶、发酵菌、增稠剂为原料，经发酵制 成，该酸奶不但具有提子的风味，还具有丰富的营养。上述已有技术公开的均为采用增稠剂 进行增稠，其存在有健康隐患，且新鲜口感下降。
【发明内容】
[0004] 针对已有技术的问题，本发明的目的在于提供一种浓厚的凝固型酸奶及其制备方 法，所述方法工艺简单，操作性强，适用于小型作坊或中小型加工厂生产，得到的酸奶固含 量和浓厚程度可控，产品质量稳定。
[0005] 为了实现上述目的，本发明采用了如下技术方案：
[0006] 一种浓厚的凝固型酸奶的制备方法，所述方法包括以下步骤：
[0007] (1)将原味活性乳酸菌酸奶进行冷藏过滤：在0~4°C温度下过滤除去部分水分、 脂肪酸和乳清，得到高浓缩酸奶；
[0008] (2)将步骤⑴得到的高浓缩酸奶按质量比1:3~10与鲜奶混合，搅拌均匀； [0009] (3)将步骤⑵得到的混合物料进行酸奶发酵；
[0010] ⑷待发酵结束后，冷藏，得到浓厚的凝固型酸奶。
[0011] 本发明通过采用将原味活性乳酸菌物质冷藏过滤，将得到的高浓缩酸奶与鲜奶混 合，再次发酵，得到浓厚的凝固型酸奶，实现了在完全不添加任何稳定剂以及增稠剂的前提 下成功达到了成品浓厚的凝固型酸奶的坚实粘稠的质感与润滑细腻的口感，具有纯净、天 然、健康的优点。
[0012] 在本发明，步骤（1)首先将原味活性乳酸菌酸奶在0~4°C温度下过滤除去部分水 分、脂肪酸和乳清（即，部分水分，部分脂肪酸和部分乳清），得到高浓缩酸奶，作为优选技 术方案，步骤（1)为：
[0013] 在0~4°C，将过滤袋置于保鲜盒内，然后将原味活性乳酸菌酸奶置于过滤袋内， 将保鲜盒密封，原味活性乳酸菌酸奶自然析出液状物到保鲜盒底部，得到高浓缩酸奶。
[0014] 在本发明一种具体的实施方案中，过滤过程在密闭保鲜盒中进行，保证不被污染。
[0015] 在本发明一种具体的实施方案中，将密封保鲜盒内套入过滤袋，过滤袋的袋口外 翻，过滤袋口径大小控制在套入保鲜盒内后恰好紧紧贴合保鲜盒，以使原味活性乳酸菌倒 入酸奶后保持不易被重力滑落下。
[0016] 优选地，过滤袋与保鲜盒底部预留空间，使得过滤析出的液体不会与过滤袋接触， 有利于过滤的进程。
[0017] 优选地，在过滤袋里倒入原味活性乳酸菌酸奶后，密封保鲜盒并使保鲜盒的盖子 连同过滤袋的滤布扣住，确保滤布不会被滑落。
[0018] 优选地，所述过滤袋是市售的PP无纺布汤剂熬制用过滤袋，也用于中药熬制。
[0019] 优选地，所述过滤袋的过滤孔径以使满足只适合析出水分、部分脂肪酸和乳清。
[0020] 优选地，通过冷藏过滤时间来控制过滤程度，优选过滤8~24小时，例如8小时、 9小时、11小时、13小时、15小时、17小时、19小时、21小时或23小时，此时，得到的高浓缩 酸奶的质量为原味活性乳酸菌酸奶质量的35~60%。即，高浓缩酸奶的固含量可浓缩至原 味活性乳酸菌酸奶的1.5~2. 5倍左右，例如1.6倍、1.8倍、2. 3倍、2. 4倍或2. 5倍。通过 该比例可以控制得到的成品浓厚的凝固型酸奶的固含量以及浓厚程度。通过该过滤时间的 限定，也可以清楚的确定前述部分水、部分脂肪酸和部分乳清中的部分的确定含量。
[0021] 在本发明中，过滤时间通常为8-24小时；低于8小时，只能滤去不足40%的液体， 提高浓度的效果有限；高于24小时，滤去液体的进程基本停止。
[0022] 优选地，在本发明中，所述鲜奶的固含量为8%，所述原味活性乳酸菌酸奶为以所 述鲜奶为原料得到的固含量为8%的酸奶。
[0023] 在本发明中，步骤（2)所述质量比为1:3~10,例如1:4、1:5、1:6、1:7、1 :8或1:9， 通过该比例可以控制得到的成品浓厚的凝固型酸奶的固含量以及浓厚程度。在本发明中， 质量比为1 :3以下时，高浓缩酸奶在鲜奶里的溶解效果下降，易导致发酵不够均匀，成品酸 奶口感不够顺滑，1:10以上时成品酸奶浓厚度提高效果差。
[0024] 优选地，所述鲜奶为牛奶和/或羊奶，也可以是灭菌奶。
[0025] 优选地，所述酸奶发酵在恒温箱中进行。
[0026] 在本发明中，将步骤（2)得到的混合物料放入恒温箱中进行本领域的常规酸奶发 酵，高浓缩酸奶富含活性乳酸菌，可在适宜温度下发酵一定时间凝固成型。
[0027] 所述发酵的条件为：40°C条件下10小时，42°C条件下8小时，43°C条件下6小时， 44°C条件下3. 5小时。
[0028] 优选地，所述冷藏的温度为0~4°C。
[0029] 优选地，所述冷藏的时间为5h。
[0030] 优选地，一种浓厚的凝固型酸奶的制备方法，所述方法包括以下步骤：
[0031] (1)将原味活性乳酸菌酸奶进行冷藏过滤，0~4°C温度下过滤除去部分水分、月旨 肪酸和乳清，得到高浓缩酸奶：
[0032] 过滤方法如下：密封保鲜盒内套入过滤袋，袋口外翻，过滤袋口径大小控制在套入 保鲜盒内后恰好紧紧贴合保鲜盒，倒入原味活性乳酸菌酸奶后保持不易被重力滑落下，过 滤过程在密闭保鲜盒中进行，保证不被污染，过滤袋与保鲜盒底部预留空间，使得过滤析出 的液体不会与过滤袋接触，有利于过滤的进程，过滤袋里倒入原味活性乳酸菌酸奶后，密封 保鲜盒并使保鲜盒盖子连同过滤袋的滤布扣住，确保滤布不会被滑落，原味活性乳酸菌酸 奶自然析出液状物到保鲜盒底部，得到高浓缩酸奶；
[0033] 所述过滤袋是PP无纺布过滤袋，过滤袋的过滤孔径以使满足只适合析出部分水 分、脂肪酸和乳清，过滤时间8~24小时，得到的高浓缩酸奶的质量为原味活性乳酸菌酸奶 质量的35~60%;
[0034] (2)将得到的高浓缩酸奶按质量比1:3~10与鲜奶混合，搅拌均匀，灌装到容器 中，所述鲜奶的固含量为8%，所述原味活性乳酸菌酸奶为以所述鲜奶为原料得到的固含量 为8%的酸奶；
[0035] (3)将步骤（2)得到的混合物料放入恒温箱中进行酸奶发酵；
[0036] (4)待发酵结束后转入0~4°C温度冷藏，得到成品浓厚的凝固型酸奶。
[0037] 本发明还提供了一种由如上所述方法制备得到的浓厚的凝固型酸奶。
[0038]