一种用于拉面烩面的高筋道营养面粉以及制备方法
【技术领域】
[0001]本发明属于功能性面粉加工领域，具体涉及一种用于拉面烩面的高筋道营养面粉以及制备方法。
【背景技术】
[0002]烩面拉面做为一种具有地方特色的面食，深受消费者的喜爱，但是，目前市场上用于制备拉面烩面的烩面粉通常依赖于进口或者进口和国产小麦的复配或只采用普通粉，通过添加剂或者多次加工醒发面团制备高筋道的拉面烩面用材，进口高筋道面粉的成本较高，采用普通面粉加工拉面或烩面存在着以下问题:面粉在多次加工醒发过程中，耐放性差，夏天很容易发酵流变，造成口感低劣，甚至发酸。
【发明内容】
[0003]本发明针对拉面烩面加工的需求和目前市场的不足，提出一种用于拉面烩面的高筋道营养面粉以及制备方法。
[0004]本发明采用的技术方案如下:
一种用于拉面烩面的高筋道营养面粉，其特征在于，包括以下重量份组分:国产洲源9369强筋小麦60-80、国产高优503强筋小麦40-50、国产济麦20强筋小麦30-60、海藻酸钠1-2、海藻酸钙2-3、海藻酸钾1.5-2.5、粒径180um的藻酸丙二醇酯1.1-1.3、粒径250um的藻酸丙二醇酯1.2-1.4、糯玉米纯蛋白10-15、山药多糖3-4、活性茶粉6-8、食盐3-5、适量的软水。
[0005]一种用于拉面烩面的高筋道营养面粉制备方法，其特征在于，包括以下步骤:
(O取国产洲源9369强筋小麦、国产高优503强筋小麦、国产济麦20强筋小麦经去杂工序、去石工序、磁选工序、清洗工序、调质工序、色选工序、磁选工序、润麦工序，在润麦
24-36个小时以后，进行研磨、筛选得麸皮和复合粉备用；
(2)取麸皮、活性茶粉混合，并加入总重量6-10倍的软水，搅拌均匀后，在40-50°C下浸泡12-20h，过滤，得滤液和滤渣，
(3)取糯玉米纯蛋白、山药多糖、滤液混合，并加入总重量50-70倍的软水，在45-55°C下加热先快速搅拌30-50min，待糯玉米纯蛋白、山药多糖完全溶解，并呈现粘化蓬松状态时，持续加热，缓慢搅拌加入复合粉至搅拌均匀，停止加热，之后放入真空冷冻干燥机中，在-30-40°C下干燥2-3h至水分含量为总重量的15-20%得改性复合粉备用；
(4)取海藻酸钠、海藻酸钙、海藻酸钾、粒径180um的藻酸丙二醇酯、粒径250um的藻酸丙二醇酯混合，并加入总重量4-10倍的水搅拌均匀，得添加剂溶液，将添加剂溶液通过高压喷雾喷洒的方式均匀喷洒在改性复合粉上，润6-10min，先采用70°C的微波干燥
25-50min至水分含量为总重量的3_5%，在采用120°C的微波杀菌3_5min，灌装包装即得。
[0006]本发明的有益效果体现在:
本发明通过几种小麦的相互作用，大大提高了面团的延展性、弹性，极大改善了可操作性，口感筋道，爽滑，通过添加天然的海藻酸钠、海藻酸钙、海藻酸钾、粒径ISOum的藻酸丙二醇酯、粒径250um的藻酸丙二醇酯替代传统硼灰，提高终端产品的筋力、延展度、弹性和抗拉伸强度，做出品质较高的拉面、烩面。通过在在糯米纯蛋白以及山药多糖液体环境实现了复合粉的抗氧化的增强以及营养的强化。
【具体实施方式】
实施例
[0007]本实施例所述的用于拉面烩面的高筋道营养面粉，其特征在于，包括以下重量份组分:国产洲源9369强筋小麦70、国产高优503强筋小麦45、国产济麦20强筋小麦45、海藻酸钠1.5、海藻酸钙2.5、海藻酸钾2、粒径180um的藻酸丙二醇酯1.2、粒径250um的藻酸丙二醇酯1.3、糯玉米纯蛋白12.5、山药多糖3.5、活性茶粉7、食盐4、适量的软水。
[0008]本实施例所述的用于拉面烩面的高筋道营养面粉制备方法，其特征在于，包括以下步骤:
(O取国产洲源9369强筋小麦、国产高优503强筋小麦、国产济麦20强筋小麦经去杂工序、去石工序、磁选工序、清洗工序、调质工序、色选工序、磁选工序、润麦工序，在润麦
24-36个小时以后，进行研磨、筛选得麸皮和复合粉备用；
(2)取麸皮、活性茶粉混合，并加入总重量6-10倍的软水，搅拌均匀后，在40-50°C下浸泡12-20h，过滤，得滤液和滤渣，
(3)取糯玉米纯蛋白、山药多糖、滤液混合，并加入总重量50-70倍的软水，在45-55°C下加热先快速搅拌30-50min，待糯玉米纯蛋白、山药多糖完全溶解，并呈现粘化蓬松状态时，持续加热，缓慢搅拌加入复合粉至搅拌均匀，停止加热，之后放入真空冷冻干燥机中，在-30-40°C下干燥2-3h至水分含量为总重量的15-20%得改性复合粉备用；
(4)取海藻酸钠、海藻酸钙、海藻酸钾、粒径180um的藻酸丙二醇酯、粒径250um的藻酸丙二醇酯混合，并加入总重量4-10倍的水搅拌均匀，得添加剂溶液，将添加剂溶液通过高压喷雾喷洒的方式均匀喷洒在改性复合粉上，润6-10min，先采用70°C的微波干燥
25-50min至水分含量为总重量的3_5%，在采用120°C的微波杀菌3_5min，灌装包装即得。
【主权项】
1.一种用于拉面烩面的高筋道营养面粉，其特征在于，包括以下重量份组分:国产洲源9369强筋小麦60-80、国产高优503强筋小麦40-50、国产济麦20强筋小麦30-60、海藻酸钠1-2、海藻酸钙2-3、海藻酸钾1.5-2.5、粒径180um的藻酸丙二醇酯1.1-1.3、粒径250um的藻酸丙二醇酯1.2-1.4、糯玉米纯蛋白10-15、山药多糖3-4、活性茶粉6-8、食盐3-5、适量的软水。2.一种用于拉面烩面的高筋道营养面粉制备方法，其特征在于，包括以下步骤: (O取国产洲源9369强筋小麦、国产高优503强筋小麦、国产济麦20强筋小麦经去杂工序、去石工序、磁选工序、清洗工序、调质工序、色选工序、磁选工序、润麦工序，在润麦24-36个小时以后，进行研磨、筛选得麸皮和复合粉备用； (2)取麸皮、活性茶粉混合，并加入总重量6-10倍的软水，搅拌均匀后，在40-50°C下浸泡12-20h，过滤，得滤液和滤渣， (3)取糯玉米纯蛋白、山药多糖、滤液混合，并加入总重量50-70倍的软水，在45-55°C下加热先快速搅拌30-50min，待糯玉米纯蛋白、山药多糖完全溶解，并呈现粘化蓬松状态时，持续加热，缓慢搅拌加入复合粉至搅拌均匀，停止加热，之后放入真空冷冻干燥机中，在-30-40°C下干燥2-3h至水分含量为总重量的15-20%得改性复合粉备用； (4)取海藻酸钠、海藻酸钙、海藻酸钾、粒径180um的藻酸丙二醇酯、粒径250um的藻酸丙二醇酯混合，并加入总重量4-10倍的水搅拌均匀，得添加剂溶液，将添加剂溶液通过高压喷雾喷洒的方式均匀喷洒在改性复合粉上，润6-10min，先采用70°C的微波干燥25-50min至水分含量为总重量的3_5%，在采用120°C的微波杀菌3_5min，灌装包装即得。
【专利摘要】本发明公开一种用于拉面烩面的高筋道营养面粉，包括以下重量份组分：国产洲源9369强筋小麦60-80、国产高优503强筋小麦40-50、国产济麦20强筋小麦30-60、海藻酸钠1-2、海藻酸钙2-3、海藻酸钾1.5-2.5、粒径180um的藻酸丙二醇酯1.1-1.3、粒径250um的藻酸丙二醇酯1.2-1.4、糯玉米纯蛋白10-15、山药多糖3-4、活性茶粉6-8、食盐3-5、适量的软水。本发明通过几种小麦的相互作用，大大提高了面团的延展性、弹性，极大改善了可操作性，口感筋道，爽滑。
【IPC分类】A23L1/10, A23L1/03
【公开号】CN104938915
【申请号】CN201510311079
【发明人】曹广领, 陈淑萍
【申请人】安徽正宇面粉有限公司
【公开日】2015年9月30日
【申请日】2015年6月9日