一种无硫护色的土豆条及其加工方法
【技术领域】
[0001]本发明涉及一种无硫护色的土豆条及其加工方法，属于食品加工技技术领域。
【背景技术】
[0002]土豆属茄科多年生草本植物，块茎可供食用，是全球第三大重要的粮食作物，仅次于小麦和玉米。土豆又称地蛋、洋山芋等，茄科植物的块茎。与小麦、玉米、稻谷、高粱并成为世界五大作物。土豆蛋白质营养价值高，土豆块茎含有2%左右的蛋白质，薯干中蛋白质含量为8%?9%。据研宄，土?的蛋白质营养价值很尚，其品质相当于鸡蛋的蛋白质，容易消化、吸收，优于其他作物的蛋白质，而且土豆的蛋白质含有18种氨基酸，包括人体不能合成的各种必需氨基酸。高度评价土豆的营养价值，是与其块茎含有高品位的蛋白质和必需氨基酸的赖氨酸、色氨酸、组氨酸、精氨酸、苯丙氨酸、缬氨酸、亮氨酸、异亮氨酸和蛋氨酸的存在是分不开的。
[0003]随着时间推移和社会的发展，土豆的不仅被人们广泛的认可，而且也越来越走进人们的生活，成为人们食谱中一道必不可少的美食，现在人们最主要的吃法就是将土豆制作成土豆干，但是新鲜土豆由于含水量高(65-80%)，营养物质丰富，采收后易受微生物侵染，不耐贮藏，而通过干燥技术加工制成土豆干是解决采后新鲜紫薯的最主要途径之一，具有鲜果加工量大、快速、群众参与程度高等特点。但目前我国土豆干的制方法普遍采用“日晒法”、“煤炭烘干法”和“热风干燥法”等，存在干燥效率低、能耗高、产品品质低劣等不足，干制后的土豆干色泽灰暗，含水率低(〈15%)，含硫量高营养损失严重，特别是花青素等功效成分大量减少，严重影响土豆干的营养、口感和风味；另一方面土豆富含多酚氧化酶(DDO)，去皮后的加工过程中极易发生褐变，严重影响产品质量，传统护色工艺多采用二氧化硫做护色剂，存在S02残留超标，严重影响着人们的身体健康。
【发明内容】
[0004]本发明的目的在于:针对现有技术的缺陷，提出了一种无硫护色的土豆条及其加工方法，该制作方法通过无硫护色剂不仅可以使得土豆干的表面色泽好，而且能够达到抑制酶促和非酶褐变的效果。
[0005]本发明所采用的技术方案是:一种无硫护色的土豆条的加工方法，其特征在于:包括如下步骤:
(1).去皮:利用特制的手工去皮刀去皮，将土豆的芽眼挖去，削去土豆中变黑的部分;
(2).切条:用切片机或用刨刀，将洗后的土豆切条，要求厚薄均匀，表面光滑，切好的土豆条立即投入冷水中；
(3).漂洗:切条好的土豆须立即浸入清水中进行漂洗5?1min
(4).无硫护色:将漂洗后条状土豆置于无硫护色剂中护色处理20?40min ;
(5).蒸汽预煮:将护色后的土豆条放入蒸汽设备中快速蒸煮3-5min； (6).太阳能辅助热泵联合干燥:将蒸汽预煮后的土豆条放入太阳能辅助热泵联合干燥设备内进行脱水干燥，该设备不仅脱水快，而且耗能低；
(7).冷却:将干燥后的土豆条放在筛网上进行通风冷却；
(8).调味:冷却后土豆条要进行调味，调料内撒下适量的盐与土豆条混合，盐加量为
1.5%~2% ；
(9).包装:产品定量包装，净含量误差要小于±1%，一般以塑料复合膜包装，如果需要延长保质期，可采用铝塑复合袋真空充氮包装。
[0006]在本发明中:所述的步骤(3)中臭氧的浓度为3?5mg/L。
[0007]在本发明中:所述的步骤(2)中切条是将去皮后的土豆切成5mmX3mmX5cm条状。
[0008]在本发明中:所述的步骤(4)中无硫护色剂的组分及各组分的重量百分数如下:无机盐1%?5%，异Ve-Na0.1%?0.5%，乙二胺四乙酸钠0.01%?0.1%，柠檬酸0.15%?
0.75%，余量为水。
[0009]在本发明中:所述的步骤(6)中太阳能辅助热泵联合干燥的条件为:装载密度为
1.0 kg/m2?5.0 kg/m2，干燥温度为60°C?80°C，转盘转速为5.0?7.0 r/min，转换含水率为90%?220%，干燥至含水率为20% - 25%。
[0010]采用上述技术方案后，本发明的有益效果为:通过无硫护色剂不仅可以使得土豆干的表面色泽好，而且能够达到抑制酶促和非酶褐变的效果，同时利用太阳能辅助热泵联合干燥技术生产土豆干，可最大限度保持干制品的风味、色泽和相关品质，所制得的土豆干产品色泽明亮、外形美观，营养成分保持好，有利于增强土豆干制品的市场竞争力。
【具体实施方式】
[0011]下面将结合实施例对本发明作进一步的说明。
[0012]实施例1
一种无硫护色和臭氧减菌的土豆条的加工方法，其特征在于:包括如下步骤:
(1).去皮:利用特制的手工去皮刀去皮，将土豆的芽眼挖去，削去土豆中变黑的部分;
(2).切条:用切片机将土豆切成5mmX3mmX5cm条状，将洗后的土豆切条，要求厚薄均匀，表面光滑，切好的土豆条立即投入冷水中；
(3).漂洗:切条好的土豆须立即浸入清水中进行漂洗5min
(4).无硫护色:将漂洗后条状土豆置于无硫护色剂中护色处理20min;
(5).蒸汽预煮:将护色后的土豆条放入蒸汽设备中快速蒸煮3min；
(6).太阳能辅助热泵联合干燥:将蒸汽预煮后的土豆条放入太阳能辅助热泵联合干燥设备内进行脱水干燥，该设备不仅脱水快，而且耗能低，其中联合干燥的条件为:装载密度为1.0 kg/m2,干燥温度为40°C，转盘转速为5.0 r/min,转换含水率为90%，干燥至含水率为25% ；
(7).冷却:将干燥后的土豆条放在筛网上进行通风冷却；
(8).调味:冷却后土豆条要进行调味，调料内撒下适量的盐与土豆条混合，盐加量为
1.5% ；
(9).包装:产品定量包装，净含量误差要小于±1%，一般以塑料复合膜包装，如果需要延长保质期，可采用铝塑复合袋真空充氮包装。
[0013]所述的步骤(4)中无硫护色剂的组分及各组分的重量百分数如下:无机盐1%，乙二胺四乙酸钠0.01%，柠檬酸0.15%，余量为水。
[0014]实施例2
一种无硫护色的土豆条的加工方法，其特征在于:包括如下步骤:
(1).去皮:利用待制的手工去皮刀去皮，将土豆的芽眼挖去，削去土豆中变黑的部分;
(2).切条:用切片机将土豆切成5mmX3mmX5cm条状，将洗后的土豆切条，要求厚薄均匀，表面光滑，切好的土豆条立即投入冷水中；
(3).漂洗:切条好的土豆须立即浸入清水中进行漂洗1min
(4).无硫护色:将漂洗后条状土豆置于无硫护色剂中护色处理40min;
(5).蒸汽预煮:将护色后的土豆条放入蒸汽设备中快速蒸煮5min；
(6).太阳能辅助热泵联合干燥:将蒸汽预煮后的土豆条放入太阳能辅助热泵联合干燥设备内进行脱水干燥，该设备不仅脱水快，而且耗能低，其中联合干燥的条件为:装载密度为5.0 kg/m2,干燥温度为60°C，转盘转速为7.0 r/min,转换含水率为220%，干燥至含水率为35% ；
(7).冷却:将干燥后的土豆条放在筛网上进行通风冷却；
(8).调味:冷却后土豆条要进行调味，调料内撒下适量的盐与土豆条混合，盐加量为
2% ；
(9).包装:产品定量包装，净含量误差要小于±1%，一般以塑料复合膜包装，如果需要延长保质期，可采用铝塑复合袋真空充氮包装。
[0015]所述的步骤(4)中无硫护色剂的组分及各组分的重量百分数如下:无机盐5%，乙二胺四乙酸钠0.1%，柠檬酸0.75%，余量为水。
[0016]以上对本发明的【具体实施方式】进行了描述，但本发明并不限于以上描述。对于本领域的技术人员而言，任何对本技术方案的同等修改和替代都是在本发明的范围之中。因此，在不脱离本发明的精神和范围下所作的均等变换和修改，都应涵盖在本发明的范围。
【主权项】
1.一种无硫护色的土豆条的加工方法，其特征在于:包括如下步骤: 去皮:利用特制的手工去皮刀去皮，将土豆的芽眼挖去，削去土豆中变黑的部分； 切条:用切片机或刨刀，将洗后的土豆切条，要求厚薄均匀，表面光滑，切好的土豆条立即投入冷水中； 漂洗:切条好的土豆须立即浸入清水中进行漂洗5?1min ; 无硫护色:将漂洗后条状土豆置于无硫护色剂中护色处理20?40 min ; 蒸汽预煮:将护色后的土豆条放入蒸汽设备中快速蒸煮3-5min ； 太阳能辅助热泵联合干燥:将蒸汽预煮后的土豆条放入太阳能辅助热泵联合干燥设备内进行脱水干燥，该设备不仅脱水快，而且耗能低； 冷却:将干燥后的土豆条放在筛网上进行通风冷却； 调味:冷却后土豆条要进行调味，调料内撒下适量的盐与土豆条混合，盐加量为1.5%~2% ； 包装:产品定量包装，净含量误差要小于10%，一般以塑料复合膜包装，如果需要延长保质期，可采用铝塑复合袋真空充氮包装。2.根据权利要求1所述的一种无硫护色的土豆条的加工方法，其特征在于:所述的步骤(3)中臭氧的浓度为3?5mg/L。3.根据权利要求1所述的一种无硫护色的土豆条的加工方法，其特征在于:所述的步骤(2)中切条是将去皮后的土豆切成5mmX3mmX5cm条状。4.根据权利要求1所述的一种无硫护色的土豆条的加工方法，其特征在于:所述的步骤(4)中无硫护色剂的组分及各组分的重量百分数如下:无机盐1%?5%，乙二胺四乙酸钠0.01%?0.1%，柠檬酸0.15%?0.75%，余量为水。5.根据权利要求1所述的一种无硫护色的土豆条的加工方法，其特征在于:所述的步骤(6)中太阳能辅助热泵联合干燥的条件为:装载密度为1.0 kg/m2?5.0 kg/m2，干燥温度为60°C?80 °C，转盘转速为5.0?7.0 r/min，转换含水率为90%?220%，干燥至含水率为 20% — 25%。6.—种如权利要求1所述加工方法制得的土豆条。
【专利摘要】本发明涉及一种无硫护色的土豆条及其加工方法，包括去皮－切条－漂洗－无硫护色－蒸汽预煮－太阳能辅助热泵联合干燥－冷却－调味－包装以上步骤。该制作方法通过无硫护色剂不仅可以使得土豆干的表面色泽好，而且能够达到抑制酶促和非酶褐变的效果，同时利用太阳能辅助热泵联合干燥技术生产土豆干，可最大限度保持干制品的风味、色泽和相关品质，所制得的土豆干产品色泽明亮、外形美观，营养成分保持好，有利于增强土豆干制品的市场竞争力。
【IPC分类】A23L1/216, A23L1/01, A23L1/272
【公开号】CN104970320
【申请号】CN201510343111
【发明人】周竟捷, 李静
【申请人】味特佳食品江苏有限公司
【公开日】2015年10月14日
【申请日】2015年6月19日