冷冻焗烤食品的制造方法
【技术领域】
[0001] 本发明涉及冷冻煽烤食品的制造方法。更详细而言，涉及在完成烹调后直接冷冻 的状态下能够长期保存、并且仅进行解冻就具有刚煮好的生意大利面那样的良好的外观和 口感的冷冻煽烤食品的制造方法。
【背景技术】
[0002] 煽烤（gratin)食品是在将食材浸入调味汁的状态下进行加热烹调的食品的总 称。煽烤食品虽然风味好而具有人气，但由于烹调麻烦，且不适合少量的制造，所以市售有 像能够在家中简便地食用那样的烹调完毕的冷冻煽烤食品。这些现有的烹调完毕品通过将 煮好的通心粉（macaroni)等意大利面（pasta)类与调味汁一起填充到容器中，通过烧成后 或直接进行冷冻来提供。这些现有品由于在冷冻保存中或解冻中，由调味汁产生的水分转 移到通心粉中，所以通心粉发生软化，具有口感不能令人十分满意的问题。
[0003] 为了改善上述问题，在专利文献1中，公开了将煮好的意大利面类冷却，将混合了 其10~100质量％的相同温度的调味汁的混合物填充到容器中，之后填充残余的调味汁的 冷藏煽烤食品。此外，在专利文献2中，公开了使用以乳制品或将酪蛋白或明胶作为构成成 分的乳化物涂敷后的米饭或意大利面来制造冷冻煽烤食品。但是，即使是这些技术，也无法 充分防止作为食材的意大利面类的口感发生软化。
[0004] 现有技术文献
[0005] 专利文献
[0006] 专利文献1 :日本特开2005-185230号公报
[0007] 专利文献2 :日本特开平9-220077号公报
【发明内容】
[0008] 因此，本发明的课题在于：提供可消除上述的现有技术所具有的缺点的冷冻煽烤 食品的制造方法。
[0009] 本发明提供一种冷冻煽烤食品的制造方法，其特征在于，将配合了硬质小麦粉的 生面团以l〇〇kgf/cm 2~200kgf/cm2的压力挤出制造而得到生意大利面类，
[0010] 将上述生意大利面类进行炖煮烹调，接着，
[0011] 将炖煮烹调后的上述生意大利面类与调味汁一起进行冻结。
【具体实施方式】
[0012] 以下，基于其优选的方式对本发明进行说明。本发明人为了解决上述的课题而进 行了各种研宄，结果发现，通过以将使用了特定的原料粉的生面团进行高压挤出而制造的 生意大利面类作为食材，从而即使将该生意大利面类与调味汁一起长期保存也不会发生软 化，从而完成了本发明。详细而言，若在硬质小麦粉中添加和面水并进行混捏来制造生面 团，将该生面团以100~200kgf/cm 2的压力进行高压挤出来制造生意大利面类，将该生意 大利面类进行炖煮烹调后，将其与调味汁一起进行冻结来制造冷冻煽烤食品，则即使在长 期冷藏保存后将其解冻而食用，也具备刚煮好的生意大利面那样的韧性和弹力，与调味汁 的调和良好，显现出极其良好的口感。
[0013] 作为本发明的冷冻煽烤食品的制造方法中使用的食材，可列举出煽烤中通常使用 的意大利面类、例如通心粉、直通粉（penne)等。除了这些意大利面类以外，还可以添加煽 烤中通常使用的食材即肉类、蔬菜类等。
[0014] 本发明的冷冻煽烤食品的制造方法中使用的意大利面类在将特定的原料粉通过 特定的方法制造而获得这一点具有特征之一。作为原料粉，使用以硬质小麦粉作为主体 的原料粉。硬质小麦粉为将硬粒种类的小麦的胚乳部粉碎而得到的粉末，与残留在筛孔 为210 μπι的筛子上的粗粒面粉（semolina flour)相比为微粒的粉。硬质小麦粉的粒径 以平均粒径计，优选为300 μπι以下，更优选为50 μπι~300 μπι，进一步优选为50 μπι~ 200 μπι。通过使平均粒径为300 μπι以下，能够降低粗粒面粉的比例。与此相对照，若使用 粗粒面粉来制造本发明中使用的意大利面类，则由于粗粒面粉的粒子粗，所以在制造时将 意大利面类与调味汁一起进行冷冻时，调味汁的水分更多地转移到意大利面中，结果是口 感变差。本说明书中的硬质小麦粉的平均粒径是指通过激光衍射-散射法、例如Microtrac ΜΤ3000ΙΙ(日机装株式会社）测定时的以体积的累积值50%计的值。
[0015] 若在本发明的冷冻煽烤食品的制造方法中使用的意大利面类的生面团中，除了原 料的硬质小麦粉以外，还配合植物性蛋白质，则具有韧性和弹力的口感改善，所以优选。作 为植物性蛋白质，可列举出小麦中含有的谷蛋白（麦谷蛋白及麦胶蛋白）、高梁中含有的高 梁醇溶蛋白、玉米中含有的玉米蛋白等。它们中，特别优选使用谷蛋白。植物性蛋白质的配 合量相对于硬质小麦粉100质量份，优选为2质量份~6质量份，更优选为4质量份~6质 量份。通过使配合量为2质量份以上，变得容易感觉到意大利面类的口感改善。另一方面， 通过使配合量为8质量份以下，能够有效防止意大利面类变得过硬。
[0016] 在意大利面类的生面团的原料中，除了硬质小麦粉及植物性蛋白质以外，还可以 配合在意大利面类的制造中通常使用的其他原料、例如硬质小麦粉以外的小麦粉、硬粒粗 粒面粉、淀粉类、糖类、蛋、食盐、油脂、乳化剂、增稠剂等。这些其他原料的配合量相对于硬 质小麦粉100质量份，可以为0~30质量份。
[0017] 本发明中，使用上述生面团来制造生意大利面类。详细而言，在上述原料中添加 水并进行混捏而制成生面团，将其直接以高压进行挤出来制造生意大利面类。"直接"是指 在不对混捏而得到的生面团实施其他操作的情况下，进行高压挤出的主旨。关于其他的操 作，包括例如低压（低于100kgf/ Cm2)下的挤出操作等。作为在生面团的制造中使用的和 面水，可以使用水、盐水及碱水等通常的用于制面的任一种水。若考虑到对所得到的生面团 施加后述那样的高的挤出压力，则和面水的添加量相对于粉原料100质量份，优选为15质 量份~35质量份，更优选为18质量份~35质量份。
[0018] 本发明中，通过将上述的生面团在高压力下直接进行挤出，得到生意大利面类。 详细而言，本发明中，将上述生面团优选在l〇〇kgf/cm2~200kgf/cm2、更优选在120~ 160kgf/cm 2那样的高压力下直接进行挤出来制造生意大利面类。以往，该范围的压力被用 于干燥意大利面类的制造，但在制造生意大利面类时不会对生面团直接施加这样的高压来 进行挤出制造。在这一点上，本发明的制造方法具有显著的特征。挤出时的减压度可优选 为-200mmHg~真空，更优选为-600mmHg~真空。
[0019] 高压挤出可以使用例如具备滚筒、在该滚筒内配置有螺杆、且在滚筒的一端安装 了冲模的成形机（意大利面制造机）来进行。采用这样结构的成形机，在滚筒内在使螺杆 在其轴周围旋转的状态下，向滚筒内供给生面团。所供给的生面团在滚筒的内壁与螺杆之 间受到高压的压缩。滚筒内的生面团的压力可以通过安装在成形机中的压力计来测量。由 于滚筒内的生面团因摩擦而发热，所以将滚筒冷却并将滚筒内的生面团保持在一定温度， 这从品质的方面出发是优选的。
[0020] 随着螺杆的旋转，滚筒内的生面团被揉出并前进，从安装在滚筒的一端的冲模的 孔中连续地被挤出。通过使冲模的孔的形状各种不同，能够制造各种形状的生意大利面类。 另外，在本发明的生意大利面的制造过程中，由于只要将对原料混炼而得到的生面团以生 意大利面的形式在高压下进行挤出制面即可，所以制面工序优选为1次。本发明中，不需要 将制面后的生面团再次混炼、或将制面后的生面团再次制面等2次以上的混炼工序或制面 工序。
[0021] 本发明中，生意大利面类的形状没有特别限定，可以通过挤出来制造，可以采用通 常煽烤使用的形状。可列举出例如通心粉（macaroni)、波纹贝壳状通心粉（rigatoni)、螺 旋面（fusilli)和直通粉（penne)等短意大利面形状。在生意大利面类的高压挤出制造中， 优选按照该生意大利面类的面厚达到1.0 mm~I. 8mm、特别是达到L 2~I. 6mm的方式进 行挤出制造。通过按照达到这样的厚度的方式来制造生意大利面类，能够有效防止在与调 味汁一起保存时口感大大降低。这里所谓的面厚，在实心的意大利面的情况下，为直径（截 面为圆形的情况）或厚度（截面为扁平的情况），在管状的意大利面的情况下，为壁厚。此 外，在通心粉那样的管状的短意大利面形状的情况下，管状截面的直径优选为4_~10_， 更优选为6mm~10mnin
[0022] 将通过以上的方法得到的生意大利面类在不经过特殊的干燥等工序的情况下，直 接进行炖煮烹调。即将生意大利面类直接进行炖煮烹调。炖煮烹调只要采用生意大利面的 通常的炖煮方法即可，通常在沸水中，进行2~8分钟炖煮烹调。优选若本发明中使用的意 大利面类按照炖煮成品率优选达到190%~250%左右、更优选达到210%~220%左右的 方式进行炖煮烹调，则能够有效防止将炖煮烹调后的意大利面类与调味汁一起保管时口感 大大降低。炖煮烹调后的意大利面类根据需要进行除热水、冷却后，与调味汁一起交付冻结 处理。作为其他方法，本发明中使用的意大利面类也可以利用调味汁进行炖煮烹调。通过 上述的高压挤出而制造的意大利面类由于难以将调味汁或调味汁中的水分过度吸收而发 生软化，所以通