含碳酸钙的可食用可发泡组合物的制作方法
【专利说明】含碳酸钙的可食用可发泡组合物
[0001] 本发明要求2012年12月19日提交的美国临时专利申请系列第61/739, 219号的 优先权，其通过引用纳入本文。
[0002] 本发明一般涉及可食用发泡组合物，具体涉及泡沫稳定性改善、处理时间延长和 /或脂肪含量降低的可食用可发泡组合物，更具体涉及泡沫稳定性改善、处理时间延长和/ 或脂肪含量降低并且包含碳酸钙的可食用可发泡组合物。
[0003] 发明背景
[0004] 对用于制备糖果奶油、果汁软糖、冰淇凌等的食品泡沫的要求之一是泡沫稳定性。 因此，需要新鲜制品以及储存制品中的属性例如体积、形状、平滑表面或感官特征保持一段 时间。采用特殊添加剂（稳定剂）使泡沫稳定是增强泡沫稳定性的已知方法。从强化泡 沫的角度，稳定剂可再分为以下组：i)提高发泡组合物粘度的物质（增稠剂），例如甘油 和纤维素衍生物；ii)在泡沫膜中形成胶体从而减少泡沫干燥时间的物质，例如明胶、淀粉 和琼脂-琼脂；iii)在泡沫体积中聚合的物质，例如合成焦油（tars)和胶乳；iv)与泡沫 合并时产生非水溶性、高分散沉积物从而增强泡沫膜并阻碍其降解的物质，例如重金属盐： 铁、铜、钡和铝；和V)细雾化固体物质，当其均匀分布在气泡表面时强化泡沫膜并加强泡沫 (A. P. Merkin, P. R. Taube. Fragile Miracle (《脆弱的奇迹》）· -M.: "化学出版社" 1983) 〇
[0005] 先前，已使用胶体分散的固体颗粒而无需表面活性剂来稳定泡沫，产生各种 结果。Du等，Langmuir, V. 19, 3106-3108 (2003)公开了直径20nm的娃土颗粒已被用 作泡沫稳定剂。该文献公开了在发泡期间，气泡以水-气表面之下部分气泡被硅颗粒 包被的方式产生。然而，发现稳定化的气泡的百分比非常小。Binks等（Chem. Int. Ed.，V. 44, 3722-3725(2005))公开了硅土颗粒（尺寸为20-50nm)，其中颗粒表面经修饰以 确保颗粒具有一定程度的疏水性。气泡尺寸约为5-50 μ m，而据描述，就不同直径气泡之间 的聚结和基于扩散的气体转移而言，泡沫是稳定的。由固体硅颗粒稳定化的泡沫和乳液还 公开于 WO 2007/068127。
[0006] EP1668992A1公开了食品组合物，其包含水、乳液，和使泡沫稳定的固体惰性颗粒。 固体颗粒用于使预形成的乳液例如乳奶油稳定。
[0007] US 2010/0178410公开了包含粘土颗粒的可食用可发泡组合物。所用粘土颗粒为 约l-25nm，其产生长达4天的稳定发泡。
[0008] 其他现有技术也公开了包括使用各种可食用颗粒的食品产品的形成，即EP 1999544 ；EP 1889544 ；EP 1759591 ；W0 2008/046742 ；W0 2008/046732 ；W0 2008/046699 ； TO 2008/046698 ;W0 2007/068344 和 TO 2007/068127。
【发明内容】
[0009] 本发明涉及泡沫稳定性改善、处理时间延长和/或脂肪含量降低的可食用可发泡 组合物，其中所述可食用可发泡组合物包含碳酸钙。在本发明的一个非限制实施方式中，提 供包含脂肪、乳化剂、水和碳酸钙颗粒的可食用泡沫组合物。可食用可发泡组合物中还可包 含的其他组分例如但不限于：防腐剂、蛋白质、盐、调味料、着色剂、甜味剂、稳定剂、增稠剂 等。
[0010] 在本发明的一个非限制方面，可食用泡沫组合物的脂肪含量通常至少为约0.1重 量％且通常不多于约 50 重量 ％ (例如，0· 1%，0· 101%，0· 102% ...49.998% ,49.999% ，50%)及其间任何数值或范围。通常，可食用泡沫组合物的脂肪含量为组合物重量的约 0. 1% -50%、更通常为组合物重量的约1% -40%、更通常为组合物重量的5% -35%、更通 常为组合物重量的8 % -30 %，且更通常为组合物重量的10 % -20 %。所述脂肪来源可为一 种或多种来源例如但不限于蔬菜、植物、藻类、真菌、细菌、坚果和/或动物来源。合适脂肪 的非限制性示例包括经分馏、相互酯化、未氢化、部分或完全氢化的脂肪（例如棕榈、棕榈 仁、椰子、牛奶脂肪、大豆、棉籽、菜籽、玉米、向日葵、红花、坚果、豆和其他植物或动物脂肪 或其脂肪掺混物）。
[0011] 在本发明的其他和/或另一些非限制性方面，碳酸钙颗粒的含量通常是至少约 0.01 重量 ％且通常多至约 10 重量 ％ (例如 0.01% ,0.0101% ,0.0102% ...9. 998% ,9. 9 99%，10% )及其间任何数值或范围。通常，碳酸钙颗粒含量是组合物重量的至多约5%、 更通常为组合物重量的约0. 1-1 %、更通常为组合物重量的约0. 2-0. 8%、更通常为组合 物重量的约0.25-5%。在一个非限制性具体示例中，碳酸钙颗粒含量为组合物重量的约 0. 95% -1. 05%。所述碳酸钙颗粒的纵横比通常小于约20,更通常小于约15、更通常小于约 10、更通常不大于约9、更通常不大于约5、更通常不大于约2。所述碳酸钙可以或可以不经 表面处理。若碳酸钙的表面经处理，其可用各种物质（例如脂肪酸、饱和脂肪酸（如硬脂酸 等）等）进行处理。此类表面处理通常用于修饰碳酸钙的表面活性。碳酸钙的平均粒径通常 为不大于约10微米（例如〇· 001微米，〇· 0011微米，〇· 0012微米...9. 9998微米，9. 9999 微米，10微米，以及其间任何数值或范围）、通常不大于约5微米、通常不大于约3微米、通 常不大于约1微米、通常不大于约0. 5微米。在一个非限制具体示例中，碳酸钙颗粒的平均 粒径为约0.04-0. 09微米，通常约0.06-0. 08微米。碳酸钙颗粒的形状不受限制。非限制 性形状包括球粒、菱形、球形、偏三角面体、立方体、针形、玫瑰花形等。碳酸钙的颗粒可为研 磨的碳酸钙和/或沉淀的碳酸钙（PCC)。
[0012] 在本发明其他和/或另一些非限制性方面，各种乳化剂可用于形成水包油乳液。 乳化剂的含量通常是所述组合物重量的至少约0. 001重量％且通常不多于约5重量％ (例 如 0.001% ,0.0011% ,0.0012% ·…4. 9998% ,4.9999% ,5% )及其间任何数值或范围。 通常，乳化剂含量为组合物重量的约0. 05% -3%、更通常为组合物重量的约0. 1-1%、更通 常为组合物重量的约0. 15-0. 5。乳化剂的非限制性示例包括卵磷脂，水解卵磷脂；脂肪酸 单甘油酯、二甘油酯或多甘油酯，如硬脂精和棕榈精的单甘油酯和二甘油酯，多元醇脂肪酯 的聚氧乙烯醚，如去水山梨糖醇单硬脂酸酯聚氧乙烯醚（聚山梨酯60)或去水山梨糖醇单 油酸酯聚氧乙烯醚（聚山梨酯80);多元醇的脂肪酯，例如去水山梨糖醇单硬脂酸酯或三硬 脂酸酯；单甘油酯和二甘油酯的聚甘油酯，如六甘油双硬脂酸酯；乙二醇的单酯和双酯，如 丙二醇单硬脂酸酯，和丙二醇单棕榈酸酯，琥珀酰单甘油酯。在本发明的一个非限制性实施 方式中，所述乳化剂包括阴离子乳化剂例如：羧酸（如乳酸、柠檬酸和酒石酸）与脂肪酸单 甘油酯和二甘油酯形成的酯，如甘油乳酸棕榈酸酯和甘油乳酸硬脂酸酯，和硬脂酰乳酸钙 或硬脂酰乳酸钠（如硬脂酰-2-乳酸钠等）和其蔗糖酯家族的所有成员，所有双乙酰酒石 酸脂肪酸酯、"DATEM"等。
[0013] 在本发明的其他和/或另一些非限制性方面，水含量通常是组合物重量的至少约 25重量％且通常不超过组合物重量的约85重量％ (例如25%，25. 01%，25. 02% ... 84. 9 8%，84. 99%，85% )及其间任何数值或范围。通常，水含量为组合物重量的约30% -80%， 更通常为组合物重量的约35% -65%。所述水可以是离子化的水、去离子水、纯水等。
[0014] 在本发明的其他和/或另一些非限制性方面，组合物可任选包括一种或多种蛋白 质。此类蛋白质的非限制性示例为来自动物、植物、坚果和谷物的蛋白质（例如酪蛋白酸 钠、酪蛋白酸钾、酪蛋白酸钙、乳蛋白浓缩物、乳蛋白分离物、乳清蛋白浓缩物、乳清蛋白分 尚物、大?蛋白、卵蛋白、动物蛋白、跳?蛋白、小麦蛋白、棉轩蛋白、花生蛋白、玉米蛋白、α 乳清蛋白、β乳清蛋白等）。组合物中包括蛋白质时，其含量通常是至少约〇. 〇 1重量％且通 常多至约 15 重量％ (例如 0· 01%，0· 0101%，0· 0102% ... 14. 9998%，14. 9999%，15% ) 及其间任何数值或范围。
[0015] 在本发明的其他和/或另一些非限制性方面，组合物可任选包含一种或多种甜味 剂。甜味剂的非限制性示例包括：乳糖、蔗糖、果糖、右旋糖、蔗糖、海藻糖、麦芽糖、糖浆、聚 右旋糖、麦芽糖醇、赤藓糖醇、木糖醇、甘露醇、异麦芽糖、乳糖醇、甘油、丙二醇、山梨糖醇、 蜂蜜颗粒、蜂蜜粉、玉米糖浆，高果糖玉米糖浆、麦芽和水解的玉米