可食用糊状物组合物以及使用该可食用糊状物组合物制备被糊状物包覆的食品的方法

专利名称：可食用糊状物组合物以及使用该可食用糊状物组合物制备被糊状物包覆的食品的方法
可食用糊状物组合物以及使用该可食用糊状物组合物制备被糊状物包覆的食品的方法本发明涉及用于包覆食品基料(food substrate)的可食用糊状物组合物,所述食品基料然后例如通过在脂肪和/或油中油炸而被烹饪。更具体地，本发明涉及减少当被糊状物包覆的食品产品例如通过在脂肪和/或油中油炸而被烹饪时被吸收的脂肪的量，同时保持被烹饪的食品产品中的味道和质地的期望特征的可食用糊状物组合物。本发明还提供可以用于当与水组合时制备本发明的可食用糊状物组合物的前体组合物。在另外的实施方案中，本发明提供制备本发明的可食用糊状物组合物的方法和使用本发明的可食用糊状物组合物制备食品产品的方法。又另外地，本发明提供使用本发明的可食用糊状物组合物和方法制备的食品产品。又另外地，本发明提供本发明的可食用糊状物组合物和前体组合物在食品广品的制备中的用途。许多食品产品通过包括以下的方法制备使用以浆料的形式的可食用糊状物组合物的包覆层包覆食品基料以及通过在热的油和/或脂肪中油炸来烹饪被包覆的食品基料。
其一个实例是在传统的英国鱼和薯条商店中发现的带面糊的鱼类，其中生的鳕鱼或其他鱼类基料被包覆在小麦粉层中，然后被浸泡在天妇罗型糊状物(tempura type batter)中。在另一个已知的烹饪过程中，鸡的整体或成形块被面粉层包覆，然后被面包物质(例如面包屑)的中间层包覆并且被浸入天妇罗型糊状物中。以这些方式制备的食品产品具有被烹饪的糊状物包覆层，其具有对于消费者来说有吸引力并且开胃的脆性和香味的期望特征，并且其还增加食品产品的重量和体积。除了上文描述的那些之外，带面糊的产品以多种方式在多种基料上制造。基料可以例如选自鱼类、家禽、肉类、蔬菜、蘑菇或水果。基料可以在包覆在糊状物中之前被预烹饪或部分烹饪，或其可以是生的。基料还可以在被包覆时是热的、环境温度的、冷却的或冷冻的。在商业环境中，被糊状物包覆的食品产品经常在食品工厂中以可以在商业厨房或家用厨房中被再加热或完全地烹饪的形式被预制备。在某些情况下，具有未被烹饪的糊状物包覆层的食品基料被简单地冷却或冷冻并且包装以向消费者递送。然而，更普遍地，食品产品在食品工厂中被提供糊状物包覆层并且通过油炸被烹饪或部分烹饪以固定糊状物。通过油炸的部分烹饪在行业中被称为术语“半油炸(par-frying) ”，并且这样的工艺的产品被认为是“半油炸的”。术语“全油炸(full-frying)”用于指代通过油炸完全地烹饪的食品产品。已烹饪的或，更通常地，已部分烹饪的食品产品然后被冷却或冷冻并且包装以向消费者递送。已烹饪的或已部分烹饪的产品然后通过在脂肪和/或油中油炸或通过烘箱烘烤被准备用于消费。在许多情况下，商业上制备的产品比上文描述的传统产品更复杂，并且包含多个包覆层，以获得具有例如消费者能够被其吸引的味道和质地的特征的最终产品。如本文所使用的，术语“天妇罗糊状物”是指可以用作食品基料的外包覆层的可食用糊状物组合物。天妇罗糊状物负责已烹饪的糊状物包覆层的当被食用时的初始脆性、视觉吸引力、以及已烹饪的被糊状物包覆的食品产品的大部分香味。因此，被烹饪的天妇罗糊状物需要粘性糊状物不需要的视觉的和结构的品质。在本发明的上下文中，术语“天妇罗糊状物”不应当被解释为仅限于传统的日本天妇罗糊状物组合物，传统的日本天妇罗糊状物组合物需要糊状物组合物的特定的配方和制备以获得日本天妇罗包覆层的特征结构。如本文所使用的，术语“粘性糊状物”是指用于将另外的包覆层附着于食品基料的可食用糊状物组合物。粘性糊状物包覆层作为在食品基料和另外的包覆层之间的粘合层起作用。另外的包覆层由被称为“中间物”的干燥的颗粒状物质形成，并且基于在被烹饪的被包覆的食品产品中期望的粒化、颜色、香味和脆性来选择。中间物的实例包括面包屑和饼干粉。中间物的粘合度可以通过改变粘性糊状物组合物的粘度来控制。通常，较大粘性的粘性糊状物组合物获得比较小粘性的组合物大的中间物获取量。天妇罗糊状物组合物的外包覆层经常被施用在中间层上。油炸的被糊状物包覆的食品产品的一个特定的缺点是，显著量的脂肪和/或油可以在油炸期间被吸收，增加食品产品的热值并且减少它们的营养价值。鉴于消费者具有越来越多的关于健康饮食的意识，需要减少这样的食品产品的脂肪和/或油含量的方法，优选地不减少食品产品的香味和视觉吸引力。由于这一点，对减脂产品的研究和开发正在越来越多。 许多脂肪阻挡技术已经被开发和测试，包括向糊状物组合物加入胶质和胶凝剂(例如果胶胶质、甲基纤维素胶质、羟丙基甲基纤维素胶质、黄原胶、藻酸盐和淀粉)或蛋白质分离物(例如乳清蛋白分离物、小麦蛋白分离物或大豆蛋白分离物)。WO 96/38054公开了钙果胶抵抗油在被糊状物包覆的和滚面包屑的食品组合物的烹饪期间的吸收的用途。Balasubramaniam 等人(Journal of Food Process Engineering,第 20 卷，第 17至29页)公开了羟丙基甲基纤维素(HPMC)膜包覆层用于在热油炸期间的保水性和脂肪减少的用途。HPMC或甲基纤维素(MC)成膜溶液的用途也被Mallikarjunan等人(Lebensmittel-Wissenschaft und Technologie,第 30 卷，1997,第 709 至 714 页)公开。US 5，019，406公开了膳食纤维例如粉末状纤维素作为糊状物组合物中的添加剂减少在被油炸的被糊状物包覆的食品中的脂质保留的用途。US 6，224，921公开了冷水溶胀的基于大米的淀粉产品在被油炸的糊状物组合物中的用途，例如预糊化米粉、磷酸化大米淀粉和预糊化乙酰化大米淀粉。US 2002/0001659公开了藻酸酯延迟油炸食品例如面条、面团和糊状物包覆层的油吸收的用途。Williams 等人(Journal of Food Science,第 64 卷，1999,第 317 至 322 页)公开了由结冷胶、MC和羟丙基纤维素(HPC)胶质形成的膜减少油炸食品的脂肪吸收的用途。蛋白质分离物减少油炸食品中的脂肪吸收的用途已经在US 5，217，736中描述，US 5，217，736描述了疏水性醇溶谷蛋白例如玉米蛋白在油炸之前使用蛋白质胶乳阻挡物包覆食品的用途。US 5，232，721公开了选自胶原、明胶和酪蛋白的蛋白质形成蛋白质阻挡物以减少油炸食品的脂肪吸收的用途。虽然这些技术已经在减少带面糊的食品产品的脂肪和/或油含量上具有某些成功，但是产品品质被显著地降低至对于消费者来说不可接受的水平。以上技术主要是基于阻挡物的形成以保留水分并阻挡脂肪吸收。特别地，HPMC、MC和其他胶质例如羧甲基纤维素胶质(CPC)是在加热时胶凝的长链分子。被油炸的糊状物包覆层的脆性主要是由于当消费者咀嚼食品时的产品破碎。然而，长链分子使产品更有韧性，导致最终产品中的难嚼的和/或有韧性的质地。因此，在本领域中具有对减少脂肪和/或油被油炸食品吸收而不损害消费者所预期的产品品质水平的方法和组合物的需要。除非另有说明，否则术语“脂肪”、“油”和“脂肪和/或油”在本文中可互换地使用，以指代动物源或植物源的食用脂肪和/或食用油。植物源的食用油的实例包括向日葵油、菜籽油、玉米油、花生油、芝麻油、大豆油和棕榈油。与减少油炸的被糊状物包覆的食品产品中的脂肪和/或油的吸收相关的大部分研究是基于单一油炸工艺，即被糊状物包覆的食品产品在单一油炸步骤中被完全地烹饪用于消费的工艺。然而，将意识到，被供应至饭店和消费者的大部分预制备的被糊状物包覆的·食品产品在工厂环境中通过油炸而被部分烹饪(半油炸)并且然后在商业厨房或家用厨房中在随后的油炸或烘箱烘烤步骤中被完全地烹饪。将容易地理解的是，当食品产品在消费之前经受如上文描述的两个油炸步骤，即在工厂环境中烹饪或部分烹饪食品基料以及固定糊状物的第一油炸步骤，以及准备食品产品用于消费的第二油炸步骤时，脂肪和/或油的吸收被特别关注。因此，重要的是，任何脂肪减少技术应当能够实现在以其被消费的形式的被完全地烹饪的食品产品中的脂肪减少。如果脂肪阻挡效应仅在初始的部分烹饪步骤期间发生并且最终产品在被完全地烹饪时具有标准的脂肪水平，那么对消费者不具有益处。因此，在本领域中还具有对能够在两个或更多个油炸步骤中实现脂肪减少并且保持期望的味道和质地性质的脂肪减少技术的需要。此外，如上文提出的，本领域中的大部分先前研究已经集中于导致降低的产品品质例如味道和质地的脂肪减少技术。任何脂肪减少技术的成功高度取决于最终产品对消费者的可接受性。因此，重要的是，任何脂肪减少技术提供在味道、质地和外观方面对消费者有吸引力的最终广品。减少油炸食品的脂肪和/或油吸收的一个提议在US 7，163，707中公开。该文件公开了使用来源于动物肌肉蛋白的蛋白质或肽组合物的工艺。用于分离在以上工艺中使用的蛋白质或肽组合物的工艺在US 6，005，073、US6, 288，216和US 6，451，975中描述。根据US 7，163，707，将蛋白质或肽的酸性溶液与各种各样食品类型组合，例如通过使用蛋白质溶液包覆食品、将蛋白质溶液注射入食品中或混合蛋白质溶液与食品。特别地，公开了，蛋白质和/或肽溶液可以在与多种食品添加剂的混合物中使用，包括糊状物包覆层。然而，在US 7，163，707中公开的工艺的特定缺点是将蛋白质溶液酸化至pH 2. 5至
3.5是必需的。蛋白质溶液的酸化损害被烹饪的食品产品的香味。此外，在所公开的糊状物组合物中需要大量的蛋白质，这导致对于消费者来说不可接受的有韧性的和难嚼的产品。在许多情况下，还是必需的是，将乙醇加入糊状物组合物中以获得可接受的脂肪减少。然而，以工业规模使用乙醇是危险的，这是由于其可燃性。此外，所必需的大量蛋白质的成本是商业上不可行的。本发明是基于以下出人意料的发现，即在使用包含来源于动物组织的蛋白质和/或肽混合物的可食用糊状物组合物时，可以获得油炸的被糊状物包覆的食品基料对脂肪和/或油的吸收的显著减少，其中可食用糊状物组合物中的碱金属离子的浓度被谨慎地控制在所选择的低范围内。不被任何特定理论束缚，认为，碱金属离子干扰蛋白质结构，限制了其减少脂肪和/或油的吸收的能力。为了克服碱金属离子的存在，在US7，163,707中必需的是，与酸化共同地使用大量的蛋白质，仅为了获得脂肪和/或油的吸收的可接受的减少，而完全不考虑产品品质。此外，酸的使用导致产品品质的降低，如上文讨论的。现在已经出乎意料地发现，通过控制糊状物组合物中的碱金属离子的浓度，蛋白质的量可以被减少，而不增加糊状物组合物对脂肪和/或油的吸收。此外，已经发现糊状物组合物的酸化对于获得脂肪和/或油的吸收的可接受的减少来说是不必要的。作为这些因素的结果，可以获得不遭受与较高量蛋白质和酸化相关联的味道、质地和外观损害的被糊状物包覆的食品产品。作为另外的益处，已经发现，被本发明的可食用糊状物组合物包覆的食品基料可 以两个或更多个油炸步骤被烹饪，而不影响糊状物组合物减少脂肪和/或油的吸收的能力。因此，本发明的糊状物组合物在工厂中预制备食品产品上具有特定益处。然而，将意识至IJ，脂肪减少在单一油炸工艺中被相似地观察到。因此，根据本发明的第一方面，提供用于在脂肪和/或油中油炸的可食用糊状物组合物，所述可食用糊状物组合物包含(a) 27至57重量百分数的面粉；(b) 40至70重量百分数的水；以及(c)0. 15至3. O重量百分数的来源于动物肌肉组织的蛋白质和/或肽混合物，并且其中所述可食用糊状物组合物包含小于或等于O. 030mol/kg的碱金属离子。如本文所使用的，术语“碱金属离子”是指在本发明的可食用糊状物组合物中存在的第I族和第II族金属离子，特别是以膨松剂、调味品、防腐剂或其他添加剂的形式加入的那些。通常，本发明的组合物主要地包含钠、钾和钙离子。然而，其他第I族和第II族金属离子例如锂或镁离子，有时也可以存在，虽然通常以比钠、钾和钙离子低的量。如本文所使用的，术语“碱金属离子”优选地不被解释为包括在面粉中天然地存在的痕量碱金属，但是该术语包括被加入某些类型的面粉中的添加剂，例如在自发粉中存在的膨松剂，中存在的碱金属。本发明的可食用糊状物组合物适合于用作食品基料的糊状物包覆层。这样的包覆层可以呈粘性糊状物或天妇罗糊状物的形式，如上文定义的。本发明的可食用糊状物组合物优选地包含至少45重量百分数的水，并且更优选地至少50重量百分数的水。本发明的可食用糊状物组合物优选地还包含小于或等于65重量百分数的水。因此，本发明的可食用糊状物组合物优选地包含45至65重量百分数的水，并且更优选地50至65重量百分数的水。将意识到，对本发明的可食用糊状物组合物的含水量的提及不包括组合物中的面粉的天然含水量。本发明的可食用糊状物组合物可以含有高至2. 5重量百分数的蛋白质和/或肽混合物，更优选地高至2. O重量百分数，还更优选地高至I. 5重量百分数的蛋白质和/或肽混合物，并且最优选地高至I. O重量百分数的蛋白质和/或肽混合物。
此外，本发明的可食用糊状物组合物可以包含至少O. 25重量百分数的蛋白质和/或肽混合物，更优选地至少O. 4重量百分数的蛋白质和/或肽混合物，并且最优选地至少O. 5重量百分数的蛋白质和/或肽混合物。因此，本发明的可食用糊状物组合物优选地包含O. 25至2. O重量百分数的蛋白质和/或肽混合物，并且最优选地O. 5至I. O重量百分数的蛋白质和/或肽混合物。来源于动物肌肉组织的蛋白质和/或肽混合物可以从鱼类、家禽或肉类获得。如本文所使用的，术语“鱼类”用于指代适合于人类消费的水生物种的肉，并且该术语应当被解释为包括有鳍鱼，例如鳕鱼、青鳕、黑线鳕、鲽鱼、银鱼、鲑鱼和鳟鱼，以及贝类，例如甲壳纲动物和软体动物,例如龙虾、虾、螃蟹和小龙虾。如本文所使用的，术语“家禽”用于指代适合于人类消费的鸟类物种的肉，例如鸡肉、火鸡肉和鸭肉。如本文所使用的，术语“肉类”用于指代将鱼类和家禽排除在外的适合于人类消费的哺乳动物物种的肉，例如猪肉、牛肉、鹿肉、羊肉和兔肉。例如，肌肉组织可以从鳕鱼、青鳕、鸡肉、火鸡肉、鸭肉、猪肉、牛肉或鹿肉获得。优选地，将蛋白质和/或肽混合物与动物肌肉组织的其他细胞组分分离。当可食用糊状物组合物用于包覆鱼类基料时，蛋白质和/或肽混合物优选地来源于鱼类。当可食用糊状物组合物用于包覆家禽基料时，蛋白质和/或肽混合物优选地来源
于家禽。当可食用糊状物组合物用于包覆肉类基料时，蛋白质和/或肽混合物优选地来源于肉类。如本文所使用的，术语“蛋白质”是指来源于动物肌肉组织且没有蛋白质结构的实质改性的蛋白质。例如，蛋白质可以通过诸如离心或沉淀的过程从动物肌肉组织获得。术语“肽”是指从动物肌肉组织获得并且经受随后的处理以减小氨基酸链的长度的蛋白质类物质，随后的处理通常使用蛋白水解酶。在优选的实施方案中，蛋白质和/或肽混合物选自(i)来源于动物组织的肌原纤维蛋白和/或肌浆蛋白的蛋白质混合物；和/或(ii)通过来源于动物组织的肌原纤维蛋白和/或肌浆蛋白的蛋白质混合物的酶促降解制备的肽混合物。优选地，蛋白质和/或肽混合物基本上不含有肌节和肌原纤维。肌节和肌原纤维包括使用显微镜可见的并且主要地由肌浆蛋白和肌原纤维蛋白形成的组织链。蛋白质和/或肽混合物优选地基本上不含有膜脂和其他非膜脂(non-membranelipid)。优选地，肌原纤维蛋白和/或肌浆蛋白的蛋白质混合物(i)，和/或用于制备肽混合物(ii)的肌原纤维蛋白和/或肌浆蛋白的蛋白质混合物，含有8至30重量百分数的肌浆蛋白，更优选地10至30重量百分数的肌浆蛋白，还更优选地15至30重量百分数的肌浆蛋白，并且最优选地18至30重量百分数的肌浆蛋白。来源于动物组织的肌原纤维蛋白和/或肌浆蛋白的蛋白质混合物可以通过包括以下步骤的工艺获得(i)提供颗粒状动物肌肉组织，其中颗粒状动物组织优选地不含有动物的内脏、肠和头部；(ii)将颗粒状动物肌肉组织悬浮在以对于溶出动物肌肉组织中的主要部分且优选地基本上全部的可用蛋白质有效的pH的酸性水溶液或碱性水溶液中。在步骤(ii)中，酸性水溶液的pH优选地在2. 5至3. 5的范围内，并且碱性水溶液的PH优选地在10. 5至11. 5的范围内。使用在这些pH范围内的酸性水溶液或碱性水溶液具有以下优点，即肌原纤维和肌节组织结构基本上被完全地转化为溶解的蛋白质，使得蛋白质产物基本上不含有肌原纤维和肌节。然而，PH的酸性或碱性未达到引起肌原纤维蛋白和肌浆蛋白的实质降解。优选地，工艺还包括以下步骤通过将pH调整至在5. O至5. 5的范围内的pH，或通过增加蛋白质溶液的离子强度，或干燥蛋白质溶液(例如通过喷雾干燥)使蛋白质从水溶液沉淀。然而，在某些情况下，酸性的或碱性的蛋白质溶液可以直接地用于根据本发明的可食用糊状物组合物的制备中，而没有另外的处理。优选地，步骤(ii)还包括例如通过离心将溶解的蛋白质与不可溶的材料、膜脂和 其他非膜脂分离的步骤。蛋白质可以使用蛋白水解酶来进一步处理以形成肽混合物，该肽混合物是上文提及的通过来源于动物组织的肌原纤维蛋白和肌浆蛋白的蛋白质混合物的酶促降解制备的肽混合物。上文描述的类型的蛋白质和/或肽混合物以及用于获得它们的工艺是本领域的技术人员熟知的。在这点上，参考美国专利第6，005, 073号、美国专利第6，288，216号和美国专利第6，451，975号的公开内容。来源于动物肌肉组织的蛋白质和/或肽混合物可从Proteus Industries(Massachusetts, USA)以商品名NutfiLcan 商购获得。如在关于本发明的本申请全文中使用的，术语“蛋白质”应当被理解为指代上文描述的蛋白质和/或肽混合物，除非另有说明。如上文提出的，本发明的可食用糊状物组合物包含小于或等于O. 030mol/kg的碱金属离子。优选地，可食用糊状物组合物包含小于或等于O. 029mol/kg的碱金属离子，更优选地小于或等于O. 028mol/kg的碱金属离子，更优选地小于或等于O. 027mol/kg的碱金属离子，甚至更优选地小于或等于O. 026mol/kg的碱金属离子，甚至更优选地小于或等于
O.025mol/kg的碱金属离子,还更优选地小于或等于O. 024mol/kg的碱金属离子,还更优选地小于或等于O. 023mol/kg的碱金属离子,还甚至更优选地小于或等于O. 022mol/kg的碱金属离子，还甚至更优选地小于或等于O. 021mol/kg的碱金属离子，并且最优选地小于或等于O. 020mol/kg的碱金属离子。本发明的可食用糊状物组合物可以优选地包含至少O. OI Omo I/kg的碱金属离子，优选地至少O. 011mol/kg的碱金属离子,更优选地至少O. 012mol/kg的碱金属离子,更优选地至少O. 013mol/kg的碱金属离子，甚至更优选地至少O. 014mol/kg的碱金属离子，甚至更优选地至少O. 015mol/kg的碱金属离子,还更优选地至少O. 016mol/kg的碱金属离子,还更优选地至少O. 017mol/kg的碱金属离子,并且最优选地至少O. 018mol/kg的碱金属离子。当本发明的可食用糊状物组合物包含O. 15至O. 29重量百分数的蛋白质和/或肽混合物时，它们优选地包含O. 010至O. 021mol/kg的碱金属离子。当本发明的可食用糊状物组合物包含O. 30至O. 59重量百分数的蛋白质和/或肽混合物时，它们优选地包含O. OlO至O. 022mol/kg的碱金属离子。当本发明的可食用糊状物组合物包含O. 60至O. 89重量百分数的蛋白质和/或肽混合物时，它们优选地包含O. 010至O. 023mol/kg的碱金属离子。当本发明的可食用糊状物组合物包含O. 90至I. 19重量百分数的蛋白质和/或肽混合物时，它们优选地包含O. 010至O. 024mol/kg的碱金属离子。当本发明的可食用糊状物组合物包含I. 20至I. 49重量百分数的蛋白质和/或肽混合物时，它们优选地包含O. 010至O. 025mol/kg的碱金属离子。当本发明的可食用糊状物组合物包含I. 50至I. 79重量百分数的蛋白质和/或肽混合物时，它们优选地包含O. 010至O. 026mol/kg的碱金属离子。当本发明的可食用糊状物组合物包含I. 80至2. 09重量百分数的蛋白质和/或肽 混合物时，它们优选地包含O. 010至O. 027mol/kg的碱金属离子。当本发明的可食用糊状物组合物包含2. 10至2. 39重量百分数的蛋白质和/或肽混合物时，它们优选地包含O. 010至O. 028mol/kg的碱金属离子。当本发明的可食用糊状物组合物包含2. 40至2. 69重量百分数的蛋白质和/或肽混合物时，它们优选地包含O. 010至O. 029mol/kg的碱金属离子。当本发明的可食用糊状物组合物包含2. 70至3. O重量百分数的蛋白质和/或肽混合物时，它们优选地包含O. 010至O. 030mol/kg的碱金属离子。在许多应用中，可食用糊状物，特别是天妇罗糊状物，含有膨松体系以向被烹饪的糊状物提供期望的视觉的和结构的性质，增加其对消费者的吸引力。在某些情况下，膨松体系也可以在粘性糊状物中使用。如本文所使用的，术语“膨松体系”是指释放气泡(通常是二氧化碳)的多种化学物质和/或生物物质中的任何，所述气泡在加热时膨胀从而向被烹饪的糊状物提供开放的(open)、通风的质地。本发明的可食用糊状物组合物还可以包含膨松体系，并且优选地化学膨松体系。适合于根据本发明使用的化学膨松体系通常包含共同地反应以形成二氧化碳气体的至少一种碱性膨松剂和至少一种酸性膨松剂。可以根据本发明使用的合适的碱性膨松剂的实例包括碳酸氢钠、碳酸钠、碳酸氢铵、碳酸铵、碳酸氢钾、碳酸钾和酒石酸氢钾。可以根据本发明使用的合适的酸性膨松剂的实例包括磷酸一钙、磷酸二钙、磷酸一钠、磷酸钠铝和酸式焦磷酸钠。优选地，化学膨松体系包含碳酸氢钠、酸式焦磷酸钠和磷酸一钙。将意识到，上文提到的多种化学膨松剂包含碱金属。优选地，当使用化学膨松体系时，化学膨松体系供应可食用糊状物组合物中的碱金属离子的大于90重量百分数，并且更优选地可食用糊状物组合物中的碱金属离子的大于95重量百分数。以这种方式，期望的膨松效果可以在本发明所要求的碱金属含量的极限内被最大化，并且从而不增加脂肪吸收。香味增强剂例如氯化钠的使用减小可以被使用并且因此经常导致较差品质的产品的膨松剂的量。当使用膨松剂时，优选的是，用于制备本发明的可食用糊状物组合物的水低于环境温度，例如低于20°C，更优选地低于15°C，并且最优选地在5°C至10°C之间。以这种方式，膨松剂在烹饪糊状物组合物之前的反应被抑制，增加了在烹饪时获得的膨松效果。
当本发明的糊状物组合物用作粘性糊状物时，可食用糊状物组合物可以不含有膨松剂。如同所有的常规可食用糊状物组合物一样，本发明的可食用糊状物组合物包含“面粉”组分以向糊状物组合物提供结构。多种不同的面粉可以被使用，并且面粉的类型可以被选择为向被烹饪的糊状物提供多种味道、质地和外观。特别有用的面粉类型包括小麦粉、玉米粉、米粉和大豆粉。通常，用于形成本发明的可食用糊状物组合物的面粉包含(i)0至100重量百分数的小麦粉，例如10至90重量百分数的小麦粉，或20至80重量百分数的小麦粉，或30至70重量百分数的小麦粉；(ii)0至100重量百分数的玉米粉，例如10至90重量百分数的玉米粉，或20至80重量百分数的玉米粉，或30至70重量百分数的玉米粉；以及
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(iii)0至30重量百分数的米粉，例如O至20重量百分数的米粉，或O至10重量百分数的米粉。含有如上文描述的面粉的可食用糊状物组合物具有普遍的适用性。这些组合物可以例如用于包覆肉类基料。所使用的面粉的选择取决于多种因素，包括被烹饪的糊状物组合物中期望的味道和质地，以及加工要求(例如粘合度，以及对于冷冻、储存和再加热的适合性)。通常，本发明的可食用糊状物组合物可以在宽范围的食品基料上使用。然而，对于某些食品基料来说，某些类型的面粉可以比其他类型的面粉更优选。在某些情况下，期望的是，面粉主要地包含小麦粉。例如，用于形成本发明的可食用糊状物组合物的面粉可以包含(i)40至100重量百分数的小麦粉，例如50至90重量百分数的小麦粉，或60至80重量百分数的小麦粉；(ii)0至50重量百分数的玉米粉，例如10至40重量百分数的玉米粉，或20至30重量百分数的玉米粉；以及(iii)O至30重量百分数的米粉，例如O至20重量百分数的米粉，或O至10重量百分数的米粉。含有高含量小麦粉的可食用糊状物组合物特别适合于包覆鱼类基料。在其它情况下，期望的是，面粉主要地包含玉米粉。例如，用于形成本发明的可食用糊状物组合物的面粉可以包含(i)0至50重量百分数的小麦粉，例如10至40重量百分数的小麦粉，或20至30重量百分数的小麦粉；(ii)40至100重量百分数的玉米粉，例如50至90重量百分数的玉米粉，或60至80重量百分数的玉米粉；以及(iii)O至30重量百分数的米粉，例如O至20重量百分数的米粉，或O至10重量百分数的米粉。含有高含量玉米粉的可食用糊状物组合物特别适合于包覆鸡肉基料。本发明的可食用糊状物组合物的性质可以通过淀粉的加入来改性。在本文中对淀粉的指代涉及除了面粉之外被使用的淀粉，并且不应当被解释为包括在面粉中天然地存在的淀粉。淀粉的使用向被烹饪的糊状物组合物提供另外的结构，进一步改进被烹饪的糊状物的味道和质地。可食用糊状物组合物还可以包含I. 5至18重量百分数的天然淀粉或改性淀粉。优选地，可食用糊状物组合物包含3至15重量百分数的天然淀粉或改性淀粉，并且更优选地6至12重量百分数的天然淀粉或改性淀粉。如本文所使用的“天然淀粉”是指从具有淀粉的作物以最初的形式(即未改性的)回收的淀粉。天然淀粉可以与改性淀粉成对比，改性淀粉已经经受某种程度的化学的和/或物理的改性。可以根据本发明使用的淀粉的实例包括天然小麦淀粉、改性小麦淀粉、天然玉米淀粉、改性玉米淀粉、天然大米淀粉、改性大米淀粉、天然豌豆淀粉、改性豌豆淀粉、天然木薯淀粉、改性木薯淀粉、天然马铃薯淀粉和/或改性马铃薯淀粉。本发明的可食用糊状物组合物还可以包含一种或多种着色剂以改进被烹饪的糊状物的视觉吸引力。特别地，糊状物的颜色可以反映食品产品的香味，例如黄色暗示柠檬调味的产品。合适的着色剂的实例包括奶粉、脱脂奶粉、乳清粉、右旋糖、乳糖、姜黄和/或 红椒。当使用着色剂时，它们优选地以可食用糊状物组合物的高至10重量百分数的量被使用。本发明的可食用糊状物组合物可以可选择地包含调味品，例如胡椒。然而，避免盐的使用，从而不将可食用糊状物组合物的碱金属含量增加至超出本发明所要求的水平。本发明的可食用糊状物组合物还可以包含食用脂肪和/或食用油组分。食用脂肪和/或食用油组分的使用可以改进被烹饪的糊状物的味道和/或质地。此外，油组分的使用可以提供如下文讨论的加工优点。食用脂肪和/或食用油组分优选地以可食用糊状物组合物的高至6重量百分数的量被使用。然而，与本发明减少被烹饪的糊状物组合物的脂肪含量的目的一致地，食用脂肪和/或食用油组分优选地以可食用糊状物组合物的高至4. 5重量百分数、并且更优选地可食用糊状物组合物的高至3重量百分数的量被使用。可以使用珠状硬脂肪组分，例如动物脂肪或固体植物油。珠状硬脂肪在糊状物被烹饪时熔融以向被烹饪的糊状物提供更开放的质地。可选择地或另外地，可以使用液体植物油。例如，可食用糊状物组合物可以包含向日葵油、菜籽油、玉米油、花生油、芝麻油、大豆油和棕榈油中的至少一种。被烹饪的糊状物组合物的脂肪含量的进一步的减少可以通过将高至5重量百分数的乙醇加入本发明的可食用糊状物组合物中来获得。然而，在某些食品制备环境中，乙醇的使用可能被认为是火灾隐患。因此，在另外的实施方案中，本发明的可食用糊状物组合物不含有被加入的乙醇。本发明的可食用糊状物组合物的pH优选地在2. 5至12. O的范围内。然而，更酸性的或碱性的糊状物组合物由于PH调节剂的存在而提供具有使人不愉快的味道的被烹饪的糊状物。例如，柠檬酸或磷酸常规地用作酸化剂，但是赋予对于消费者来说使人不愉快的香味。因此，可食用糊状物组合物的pH优选地在4. O至10. O的范围内，并且更优选地在5. O至9. O的范围内。优选地，可食用糊状物组合物不含有另外的酸化剂或碱化剂，除了作为化学膨松体系的一部分所需要的那些之外。一种优选的根据本发明的可食用糊状物组合物包含(i) 35至45重量百分数的以40 60至60 40的重量比率的小麦粉和玉米粉；
(ii) 50至60重量百分数的水；(iii)0. 4至I. O重量百分数的如上文描述的蛋白质和/或肽混合物；(iv)2至6重量百分数的淀粉，优选地小麦淀粉；(v)0. 15至O. 3重量百分数的酸式焦磷酸钠和碳酸氢钠的以近似中和的量的混合物；(Vi)O至3重量百分数的乳清粉；以及(Vii)O至O. 5重量百分数的黑胡椒。这种可食用糊状物组合物对于包覆鸡肉基料是特别地有用的。如上文提出的，当可食用糊状物组合物用于包覆鸡肉基料时，蛋白质和/或肽混合物优选地来源于鸡肉。·
另一种优选的根据本发明的可食用糊状物组合物包含(i)35至45重量百分数的以10 90至30 70的重量比率的小麦粉和玉米粉；(ii) 50至60重量百分数的水；(iii)O. 4至I. O重量百分数的如上文描述的蛋白质和/或肽混合物；(iv)2至6重量百分数的淀粉，优选地小麦淀粉；(v)0. 15至O. 3重量百分数的酸式焦磷酸钠和碳酸氢钠的以近似中和的量的混合物；以及(Vi)O至3重量百分数的乳清粉。这种可食用糊状物组合物对于包覆鱼类基料是特别地有用的。如上文提出的，当可食用糊状物组合物用于包覆鱼类基料时，蛋白质和/或肽混合物优选地来源于鱼类。在另一个方面，本发明提供用于制备上文定义的可食用糊状物组合物的前体组合物，前体组合物包含(a) 45至95重量百分数的面粉；以及(b)0. 25至5. O重量百分数的来源于动物肌肉组织的干燥的蛋白质和/或肽混合物，并且其中所述前体组合物包含小于或等于O. 050mol/kg的碱金属离子。通常，前体组合物是可以与水重构以提供上文定义的可食用糊状物组合物的基本上干燥的、基本上粉末状的组合物。如本文所使用的，术语“基本上干燥的”应当被解释为意指本发明的前体组合物包含不多于10重量百分数的水，更优选地不多于5重量百分数的水，除了在面粉中天然地存在的水分之外。本发明的前体组合物可以用于制备粘性糊状物或天妇罗糊状物。前体组合物优选地含有高至4. I重量百分数的蛋白质和/或肽混合物，更优选地高至3. 4重量百分数，还更优选地高至2. 5重量百分数的蛋白质和/或肽混合物，并且最优选地高至I. 7重量百分数的蛋白质和/或肽混合物。前体组合物优选地包含至少O. 4重量百分数的蛋白质和/或肽混合物，更优选地至少O. 67重量百分数的蛋白质和/或肽混合物，并且最优选地至少O. 8重量百分数的蛋白质和/或肽混合物。因此，前体组合物优选地包含O. 4至3. 4重量百分数的蛋白质和/或肽混合物，并且更优选地O. 8至I. 7重量百分数的蛋白质和/或肽混合物。如上文提出的，本发明的前体组合物包含小于或等于O. 050mol/kg的碱金属离子。优选地，本发明的前体组合物包含小于或等于O. 048mol/kg的碱金属离子，更优选地小于或等于O. 047mol/kg的碱金属离子,更优选地小于或等于O. 045mol/kg的碱金属离子,甚至更优选地小于或等于O. 043mol/kg的碱金属离子，甚至更优选地小于或等于O. 042mol/kg的碱金属离子，还更优选地小于或等于O. 040mol/kg的碱金属离子，还更优选地小于或等于O. 038mol/kg的碱金属离子,还甚至更优选地小于或等于O. 037mol/kg的碱金属离子，还甚至更优选地小于或等于O. 035mol/kg的碱金属离子，并且最优选地小于或等于O. 033mol/kg的碱金属离子。本发明的前体组合物可以优选地包含至少O. 017mol/kg的碱金属离子，更优选地至少O. 018mol/kg的碱金属离子，更优选地至少O. 020mol/kg的碱金属离子，甚至更优选地至少O. 022mol/kg的碱金属离子,还更优选地，至少O. 023mol/kg的碱金属离子,并且最优选地至少O. 025mol/kg的碱金属离子。当本发明的可食用糊状物组合物包含O. 25至O. 49重量百分数的蛋白质和/或肽混合物时，它们优选地包含O. 017至O. 035mol/kg的碱金属离子。
当本发明的前体组合物包含O. 50至O. 99重量百分数的蛋白质和/或肽混合物时，它们优选地包含O. 017至O. 037mol/kg的碱金属离子。当本发明的前体组合物包含I. 00至I. 49重量百分数的蛋白质和/或肽混合物时，它们优选地包含O. 017至O. 038mol/kg的碱金属离子。当本发明的前体组合物包含I. 50至I. 99重量百分数的蛋白质和/或肽混合物时，它们优选地包含O. 017至O. 040mol/kg的碱金属离子。当本发明的前体组合物包含2. 00至2. 49.重量百分数的蛋白质和/或肽混合物时，它们优选地包含O. 017至O. 042mol/kg的碱金属离子。当本发明的前体组合物包含2. 50至2. 99重量百分数的蛋白质和/或肽混合物时，它们优选地包含O. 017至O. 043mol/kg的碱金属离子。当本发明的前体组合物包含3. 00至3. 49重量百分数的蛋白质和/或肽混合物时，它们优选地包含O. 017至O. 045mol/kg的碱金属离子。当本发明的前体组合物包含3. 50至3. 99重量百分数的蛋白质和/或肽混合物时，它们优选地包含O. 017至O. 047mol/kg的碱金属离子。当本发明的前体组合物包含4. 00至4. 49重量百分数的蛋白质和/或肽混合物时，它们优选地包含O. 017至O. 048mol/kg的碱金属离子。当本发明的前体组合物包含4. 50至5. O重量百分数的蛋白质和/或肽混合物时，它们优选地包含O. 017至O. 050mol/kg的碱金属离子。本发明的前体组合物还可以包含化学膨松体系或生物膨松体系。如上文提出的，当本发明的前体组合物用于制备如上文定义的天妇罗糊状物时，化学膨松体系或生物膨松体系具有特别的益处。然而，在某些情况下，当本发明的前体组合物用于制备如上文定义的粘性糊状物时，也可以使用膨松剂。膨松体系优选地是如上文描述的化学膨松体系。化学膨松体系优选地供应前体组合物中的碱金属离子的大于90重量百分数，并且更优选地前体组合物中的碱金属离子的大于95重量百分数，从而最大化前体组合物中的膨松剂的含量，而不超出本发明所需要的前体组合物的最大碱金属含量。
在本发明的前体组合物中使用的面粉优选地包含小麦粉、玉米粉、米粉和大豆粉中的一种或多种。通常，用于形成本发明的前体组合物的面粉包含(i) O至100重量百分数的小麦粉，例如10至90重量百分数的小麦粉，或20至80重量百分数的小麦粉，或30至70重量百分数的小麦粉；(ii)0至100重量百分数的玉米粉，例如10至90重量百分数的玉米粉，或20至80重量百分数的玉米粉，或30至70重量百分数的玉米粉；以及(iii)0至30重量百分数的米粉，例如O至20重量百分数的米粉，或O至10重量百分数的米粉。含有如上文描述的面粉的前体组合物具有普遍的适用性。这些组合物可以例如用于包覆肉类基料。
如上文提出的，所使用的面粉的选择取决于多种因素，包括被烹饪的糊状物组合物中期望的味道和质地，以及加工要求(例如粘合度，以及对于冷冻、储存和再加热的适合性)。因此，面粉可以主要地包含小麦粉。例如，用于形成本发明的前体组合物的面粉可以包含(i)40至100重量百分数的小麦粉，例如50至90重量百分数的小麦粉，或60至80重量百分数的小麦粉；(ii)0至50重量百分数的玉米粉，例如10至40重量百分数的玉米粉，或20至30重量百分数的玉米粉；以及(iii)O至30重量百分数的米粉，例如O至20重量百分数的米粉，或O至10重量百分数的米粉。可选择地，面粉可以主要地包含玉米粉。例如，用于形成本发明的前体组合物的面粉可以包含(i)0至50重量百分数的小麦粉，例如10至40重量百分数的小麦粉，或20至30重量百分数的小麦粉；(ii)40至100重量百分数的玉米粉，例如50至90重量百分数的玉米粉，或60至80重量百分数的玉米粉；以及(iii)O至30重量百分数的米粉，例如O至20重量百分数的米粉，或O至10重量百分数的米粉。本发明的前体组合物还可以包含淀粉组分。如上文，在本文中对淀粉的指代涉及除了面粉之外被使用的淀粉，并且不应当被解释为包括在面粉中天然地存在的淀粉。因此，本发明的前体组合物还可以包含2. 5至30重量百分数的天然淀粉或改性淀粉。优选地，前体组合物包含5至25重量百分数的天然淀粉或改性淀粉，并且更优选地10至20重量百分数的天然淀粉或改性淀粉。上文提供了合适的淀粉的实例。本发明的前体组合物还可以包含一种或多种着色剂。例如，着色剂可以选自奶粉、脱脂奶粉、乳清粉、右旋糖、乳糖、姜黄提取物和/或辣椒提取物。当使用着色剂时，它们优选地以前体组合物的高至16重量百分数的量被使用。本发明的前体组合物可以可选择地包含调味品，例如胡椒。然而，避免盐的使用，从而不将前体组合物的碱金属含量增加至超出本发明所要求的水平。
本发明的前体组合物还可以包含如上文描述的食用脂肪和/或食用油组分。食用脂肪和/或食用油组分优选地以前体组合物的高至10重量百分数的量被使用。当40至70重量份的水被加入60至30重量份的前体组合物中以获得总共100重量份时，本发明的前体组合物优选地提供具有在2. 5至12. O的范围内的pH的可食用糊状物组合物。更优选地，当40至70重量份的水被加入60至30重量份的前体组合物中以获得总共100重量份时，前体组合物提供具有在4. O至10的范围内，例如在5. O至9. O的范围内的pH的可食用糊状物组合物。在某些情况下，可以是优选的是，本发明的前体组合物提供具有在4. O至6. 5的范围内，并且更优选地在4. 5至5. 5的范围内的pH的可食用糊状物组合物。在其它情况下，可以是优选的是，本发明的前体组合物提供具有在7. 5至10. O的范围内，并且更优选地在8. O至9. O的范围内的pH的可食用糊状物组合物。 优选地，前体组合物不含有另外的酸化剂或碱化剂，除了作为化学膨松体系的一部分所需要的那些之外。一种优选的根据本发明的前体组合物包含(i)82至92重量百分数的以40 60至60 40的重量比率的小麦粉和玉米粉；(ii)0. 9至2. 2重量百分数的如上文描述的蛋白质和/或肽混合物；(iii)5至15重量百分数的淀粉，优选地小麦淀粉；(iv)0. 3至O. 7重量百分数的酸式焦磷酸钠和碳酸氢钠的以近似中和的量的混合物；(V)O至5重量百分数的乳清粉；以及(Vi)O至I. O重量百分数的黑胡椒。这种前体组合物对于用于包覆鸡肉基料的可食用糊状物组合物的制备来说是特别地有用的。如上文提出的，当可食用糊状物组合物用于包覆鸡肉基料时，蛋白质和/或肽混合物优选地来源于鸡肉。另一种优选的根据本发明的前体组合物包含(i)82至92重量百分数的以10 90至30 70的重量比率的小麦粉和玉米粉；(ii)0. 9至2. 2重量百分数的如上文描述的蛋白质和/或肽混合物；(iii)5至15重量百分数的淀粉，优选地小麦淀粉；(iv)0. 3至O. 7重量百分数的酸式焦磷酸钠和碳酸氢钠的以近似中和的量的混合物；以及(V)O至5重量百分数的乳清粉。这种前体组合物对于用于包覆鱼类基料的可食用糊状物组合物的制备来说是特别地有用的。如上文提出的，当可食用糊状物组合物用于包覆鱼类基料时，蛋白质和/或肽混合物优选地来源于鱼类。本发明的前体组合物可以使用本领域中已知的标准螺带式混合器或桨式混合器来混合。在标准操作条件下，这样的混合器可以用于混合成批500kg至1500kg的干燥的糊状物组合物，例如本发明的前体组合物。共同使用典型的I. 5至2分钟的混合时间与以标准操作速度操作的混合器。对于包含油的干燥的糊状物组合物，混合时间可以是高至三分钟。
通常，本发明的可食用糊状物组合物可以通过例如在食品混合器中组合上文提到的组分以形成浆料来简单地制备。优选地，本发明的可食用糊状物组合物可以通过组合40至70重量份的水与60至30重量份的如上文定义的前体组合物以获得总共100重量份来制备。更优选地，45至65重量份的水与55至35重量份的如上文定义的前体组合物组合，以获得总共100重量份。还更优选地，50至65重量份的水与50至35重量份的如上文定义的前体组合物组合，以获得总共100重量份。本发明的可食用糊状物组合物通常可以通过两种不同类型的混合来制备(i)自动混合-粘度被预设置并且混合机将糊状物组合物混合至所需要的粘度，这可以是分批过程或连续过程；或(ii)手动混合-将设置量的水和干燥的糊状物组分手动地加入混合机中。大多数商业食品工厂使用自动方法，这是由于被处理的大体积的糊状物。混合可以通过高剪切混合桨叶来进行，或某些混合器通过使糊状物混合物的组分经过泵而工作。还具有其中干燥的糊状物组分被滴入用于低剪切混合的水涡流中的混合方法。这样的方法是在本领域的技术人员的知识范围内的。·如上文提出的，本发明的可食用糊状物组合物优选地使用冷水来混合，以最小化疏松剂在油炸之前的反应。还是优选的是，共同使用温和的剪切混合与最小的混合时间，因为过度混合可以导致大比例的疏松剂在糊状物混合器中反应。不正确的混合对使用本发明的可食用糊状物组合物获得的脂肪减少不具有影响，然而其可以对被烹饪的糊状物的质地具有负面影响。在某些情况下，已经发现，进一步的脂肪减少可以通过以特定的方式制备本发明的可食用糊状物组合物来获得。更具体地，已经发现，脂肪减少的进一步改进通过以确保蛋白质和/或肽组分被水组分完全水合的方式制备本发明的可食用糊状物组合物来获得。认为，简单地组合单独的组分可以导致其中本发明的可食用糊状物组合物的其他组分与蛋白质和/或肽组分竞争水，使得蛋白质可能不被完全水合的情况。本发明的发明人因此还已经开发了确保本发明的可食用糊状物组合物中的蛋白质组分被完全水合的制备本发明的组合物的前体组合物和方法。本发明因此还提供包含如上文定义的食用油组分的前体组合物，其中前体组合物可以通过包括以下步骤的工艺来制备(i)在混合设备中混合前体组合物的除了蛋白质和/或肽混合物之外的所有组分，从而形成被食用脂肪和/或食用油包覆的共混组合物；以及(ii)将干燥的蛋白质和/或肽混合物与来自步骤(i)的共混组合物混合，使得干燥的蛋白质和/或肽混合物保持基本上不被食用脂肪和/或食用油包覆。如上文描述的，该前体组合物可以与水组合，以形成根据本发明的可食用糊状物组合物。优选地，步骤(i)中的混合继续，直到达到共混组合物具有均一稠度的点。对于“均一稠度”，其意指共混组合物的组分被分散，使得组合物的进一步混合将不产生具有更大均一性的组合物。通常，步骤(ii)中的混合时间为获得步骤(i)中的均一稠度所需要的混合时间的约5%至40%，更优选地步骤(i)中的混合时间的5%至30%，还更优选地步骤(i)中的混合时间的5%至20%，并且最优选地步骤(i)中的混合时间的5%至10%。此外，步骤(ii)中的混合优选地使用以比步骤(i)中慢的速度的混合，例如使用以步骤(i)的速度的一半的混合来进行。这些条件确保干燥的蛋白质和/或肽混合物保持基本上不被食用脂肪和/或食用油包覆。当根据上文描述的工艺使用如上文描述的螺带式混合器或桨式混合器来制备前体组合物时，步骤(i)中的均一稠度通常在4至5分钟混合的时间之后获得。在已经加入蛋白质和/或肽混合物之后，所得到的混合物可以标准操作速度的一半共混另外的多至2分钟，例如另外的多至I. 5分钟，以提供其中干燥的蛋白质和/或肽混合物保持基本上不被食用脂肪和/或食用油包覆的前体组合物。认为，被提供在前体组合物的除了蛋白质和/或肽混合物之外的组分上的油包覆 层减慢这些组分与水的相互作用。蛋白质和/或肽混合物基本上不被食用油包覆。当将水加入前体组合物中时，蛋白质能够完全水合，而不必与可食用糊状物组合物的其余组分竞争水。在另一个方面，本发明提供制备如上文定义的可食用糊状物组合物的方法，该方法包括以下步骤(i)将蛋白质和/或肽混合物溶解在水中以形成蛋白质和/或肽溶液；以及(ii)将来自步骤(i)的蛋白质和/或肽溶液与可食用糊状物组合物的其余组分组合以形成浆料。在本发明的该方面，蛋白质和/或肽混合物在与可食用糊状物组合物的其余组分接触之前被溶解在水中并且因此能够完全水合而不必竞争水。在另外的方面，本发明提供制备食品产品的方法，该方法包括提供具有如在本发明的任何方面中定义的可食用糊状物组合物的包覆层的食品基料，以及将被糊状物包覆的食品基料在油和/或脂肪中油炸以提供已烹饪的或已部分烹饪的被糊状物包覆的食品基料。已经发现，使用根据本发明的任何方面的可食用糊状物组合物制备的食品产品通常比其他已知糊状物组合物在油炸期间吸收少百分之15至50的脂肪和/或油，例如少百分之25至35的脂肪和/或油。脂肪减少还大于包含蛋白质和/或具有大量碱金属离子的糊状物组合物。根据本发明，食品基料可以例如选自鱼类、家禽、肉类、蔬菜或水果。根据本发明的该方面·术语“鱼类”用于指代适合于人类消费的水生物种的肉，并且该术语应当被解释为包括有鳍鱼，例如鳕鱼、青鳕、黑线鳕、鲽鱼、银鱼、鲑鱼和鳟鱼，以及贝类，例如甲壳纲动物和软体动物，例如龙虾、虾、螃蟹和小龙虾。·术语“家禽”用于指代适合于人类消费的鸟类物种的肉，例如鸡肉、火鸡肉和鸭肉。 术语“肉类”用于指代将鱼类和家禽排除在外的适合于人类消费的哺乳动物物种的肉，例如猪肉、牛肉、鹿肉、羊肉和兔肉。根据本发明所使用的食品基料可以是整个或它们可以是成形的。整个食品基料的实例将是鸡胸肉；从鸡切割鸡胸肉。成形基料经常是较便宜的产品，成形鸡胸将由被模制或压制为鸡胸形状的切碎的鸡肉制成。当食品基料选自鱼类、家禽或肉类时，优选的是，蛋白质和/或肽混合物来源于与食品基料相同的类型的动物源。因此，当食品基料选自家禽时，蛋白质和/或肽混合物也优选地来源于家禽；当食品基料选自鱼类时，蛋白质和/或肽混合物也优选地来源于鱼类；并且当食品基料选自肉类时，蛋白质和/或肽混合物也优选地来源于肉类。在许多商业环境中，食品产品被在工厂中制备并且然后冷却或冷冻，然后被供应至饭店或至家庭消费者，并且然后在饭店中或在家用厨房中被除霜和/或再加热和/或完全地烹饪。因此，本发明的该方面可以因此包括其中已烹饪的或已部分烹饪的被糊状物包覆的食品基料然后被冷却或冷冻的另外的步骤。当被冷却的或被冷冻的被糊状物包覆的食品基料被烹饪时，其可以通过在油和/或脂肪中油炸和/或通过烘箱烘烤被再加热用于消费。如上文提出的，本发明的可食用糊状物组合物包含低摩尔浓度的碱金属离子。特别地，盐作为本发明的可食用糊状物组合物中的香味增强剂的使用优选地被避免，因为这减少可以被使用的含有碱金属的膨松剂的量。然而，在某些情况下，这可以导致不如消费者将预期那样美味的糊状物包覆层。因此，当已烹饪的或已部分烹饪的被糊状物包覆的食品基料然后被冷冻时，本发明的该方面还可以包括在冷冻被糊状物包覆的食品基料之前或之后使用增强味道的量的盐水来喷雾被冷冻的被糊状物包覆的食品基料的步骤。盐水在与被冷冻的被糊状物包覆的食品基料接触时冷冻，并且在被糊状物包覆的食品基料被准备用于消费(通过再加热，如上文的，或通过另外的烹饪，如下文描述的)时提供即时的盐味道。此夕卜，通过在被糊状物包覆的食品基料已经被烹饪或部分烹饪之后提供盐，另外的盐不会导致食品产品的脂肪含量的增加，即使在使用随后的油炸步骤时。本发明的方法还可以包括其中可选择地被冷却的或被冷冻的、已部分烹饪的被糊状物包覆的食品基料然后通过在油和/或脂肪中油炸和/或通过烘箱烘烤被完全地烹饪的另外的步骤。在这点上，注意，不仅本发明的可食用糊状物组合物能够减少由通过包括单一油炸步骤的方法烹饪的被包覆的食品产品(即其被在单一油炸步骤中被完全地烹饪，或其通过油炸被部分烹饪并且然后通过烘箱烘烤被完全地烹饪)吸收的脂肪，而且当食品产品通过两个或更多个油炸步骤(例如，在工厂中部分烹饪食品产品的第一油炸步骤，和在饭店或家用厨房中完全地烹饪食品产品用于消费的第二油炸步骤)来烹饪时也观察到脂肪减少。将理解，本发明还包括两个或更多个烹饪步骤，其中第一步骤是油炸步骤并且第二步骤是烘烤步骤。其他组合将立即是明显的。以其最简单的形式，根据本发明的制备食品产品的方法可以简单地包括将本发明的可食用糊状物组合物直接地施用于食品基料的表面并且然后将被包覆的食品基料在脂肪和/或油中油炸以提供已烹饪的或已部分烹饪的被糊状物包覆的食品基料。然而，实际上，这经常导致可食用糊状物组合物的低的获取量以及可食用糊状物组合物包覆层对食品基料的差的粘着性。因此，更优选地，食品基料被提供多个包覆层，其中至少一层具有如上文定义的根据本发明的可食用糊状物组合物。优选地，当食品基料被提供多个包覆层时，至少外包覆层具有根据本发明的可食用糊状物组合物。除了本发明的可食用糊状物组合物之外，可以根据本发明的该方面被施用于食品基料的包覆层包括打底粉层、一个或多个常规糊状物组合物层以及一个或多个中间物层。如本文所使用的，术语“打底粉”是指干燥成分的共混物，通常是基于面粉、淀粉或面包屑。打底粉的目的是干燥湿润的食品基料的表面以改进糊状物组合物的粘着性。湿润的糊状物组合物对湿润的食品基料的粘着性经常是差的。例如，常规打底粉组合物可以包含小麦粉和/或玉米粉和/或米粉，可选择地加入淀粉以改进粘着性和内聚性。例如，可以使用以天然形式和改性形式二者的小麦淀粉、玉米淀粉、木薯淀粉或马铃薯淀粉。粘性淀粉经常被改性并且在打底粉中以中至高水平使用，以提供最好的结果，其中20至40重量百分数是典型的。打底粉还可以包含干燥的蛋白质，例如面筋、鸡蛋蛋白质或牛奶蛋白质。打底粉中的蛋白质附着于基料中的蛋白质，显著地改进打底粉的粘着性，即使在使用低量的蛋白质时。打底粉还可以包含基础的面包屑或面包干。面包干具有多种颗粒尺寸并且本身可以用作低成本的打底粉，或用作其他功能成分或香料的载体。面包干是非常干燥的并且可以吸收大量水，并且这种品质使其特别地适合作为打底粉。因为面包干可以是极其多尘的， 所以其经常被涂油使用。如本文所使用的，术语“中间物”是指基于例如面包屑、面粉、面包干、玉米粉或饼干粉的粒状流动粉末。中间物以增加食品产品的体积和重量的低成本方式被使用。它们通常被用在粘性糊状物和天妇罗糊状物之间，但是还可以被用在打底粉和天妇罗糊状物之间。通常在中间物中使用三种类型的面包屑。这些是具有各种颗粒尺寸的标准烘烤面包屑、面包干以及挤压面包屑。有时加入挤压面包屑，使得其穿过糊状物显出。例如，可以加入具有半月形外观的挤压面包屑，使得天妇罗糊状物在被烹饪时将具有不平的涟漪状外观。 面粉还可以用于突出中间物，但是过多面粉可以使中间物稠密，损害最终产品的质地。中间物在油炸期间被保护免于与热的油和/或脂肪直接接触，并且因此有时用于承载如果不以这种方式就将被热破环的香料和其他添加剂。如上文，油有时被加入中间物中以减少粉尘。香料也可以被施用于打底粉，或可以用在粘性糊状物层中。因为香料更接近于基料，所以香料的热破环被抑制。如本文所使用的，术语“常规糊状物组合物”是指现有技术的基本上由面粉、水和膨松剂组成的糊状物组合物。技术人员可以设想打底粉、中间物、粘性糊状物和天妇罗糊状物的多种组合。例如，包覆程序可以选自以下中的一个或多个I.基料，天妇罗，油炸，冷却/冷冻2.基料，打底粉，天妇罗，油炸，冷却/冷冻3.基料，打底粉，粘性糊状物，中间物，天妇罗，油炸，冷却/冷冻4.基料，粘性糊状物，中间物,天妇罗，油炸,冷却/冷冻5.基料，粘性糊状物，粘性糊状物，中间物,天妇罗,油炸,冷却/冷冻6.基料，粘性糊状物，中间物,粘性糊状物，中间物，天妇罗，油炸，冷却/冷冻7.基料，打底粉，烹饪，粘性糊状物，中间物，天妇罗，油炸，冷却/冷冻
8.基料，打底粉，烹饪，中间物，天妇罗，油炸，冷却/冷冻9.基料，天妇罗，油炸，烹饪，冷却/冷冻10.基料，打底粉，天妇罗，油炸，烹饪，冷却/冷冻11.基料，打底粉，粘性糊状物，中间物，天妇罗，油炸，烹饪，冷却/冷冻12.基料，粘性糊状物，中间物，天妇罗，油炸，烹饪，冷却/冷冻13.基料，粘性糊状物，粘性糊状物，中间物，天妇罗，油炸，烹饪，冷却/冷冻。其他组合是可能的，如本领域的技术人员将立即地意识到的。特别地，不排除中间物可以形成外包覆层，其中本发明的可食用糊状物组合物用作粘性糊状物(例如在被面包屑包覆的食品基料的制备中)。·
当食品基料被提供多个包覆层时，优选的是，紧邻于本发明的可食用糊状物组合物的任何包覆层具有低的碱金属离子含量。这避免碱金属离子浸入本发明的可食用糊状物组合物中，该浸入可以导致脂肪和/或油在油炸期间的增加的吸收。通常，当本发明的可食用糊状物组合物形成外包覆层(即天妇罗糊状物)时，在外包覆层下方的中间物或打底粉层的碱金属离子含量是低的。还可能的是，当包覆层不紧邻于本发明的可食用糊状物组合物时，该包覆层可以具有增加的盐含量以补偿可食用糊状物组合物以及任何毗邻于其层的低的盐含量。优选地，在本发明的可食用糊状物组合物层和具有增加的盐含量的包覆层之间应当具有碱金属离子含量低的至少一个包覆层。更优选地，在本发明的可食用糊状物组合物层和具有增加的盐的包覆层之间应当具有至少两个包覆层。中间物和打底粉可以使用打粉机(preduster)或面包屑机(breadcrumber)来施用。食品基料在皮带上被携带经过打粉机或面包屑机，并且通常掉落至打底粉或中间物上以包覆底部表面，同时打底粉掉落至顶部表面上。将过量的打底粉或中间物从食品基料抖落和/或刮掉。在I至8重量百分数之间的获取量的打底粉以及在4至12重量百分数之间的获取量的中间物是典型的。糊状物层(包括常规糊状物层和本发明的可食用糊状物组合物层)可以使用糊状物糖衣机来施用于食品基料。一种类型的糊状物糖衣机采用糊状物槽和将基料携带入糊状物中以及经过糊状物的传送带。通常，槽将是温度受控的并且糊状物将被自动地供入槽中以代替被移除的糊状物。另一种类型的糊状物糖衣机被称为帘式糖衣机，其使糊状物从上方掉落至食品基料上。糊状物还可以被喷雾至食品基料上。这样的方法是本领域的技术人员熟知的。现在将参照以下实施例进一步讨论本发明。
实施例实施例I-包覆程序(鸡肉块)本实施例表明其中被糊状物包覆的鸡肉块在产业上被制备的一种方式。I.使用成型机形成鸡肉块基料。鸡肉块基料由鸡胸肉、水、盐、功能性淀粉和磷酸盐组成。2.将所形成的基料包覆在打底粉中，打底粉以2至15重量百分数之间的获取量并且通常5重量百分数的获取量施用。打底粉通过施用打底粉并且然后刮掉过量获取量的打底粉包覆机来施用。3.将肉块在蒸汽烘箱中烹饪，使用100%饱和蒸汽和100°C的温度烹饪基料，作为安全措施。此时，重量随着打底粉吸收来自蒸汽烘箱的水分而增加一这被称为产量增加(yield gain)。4.然后将热的湿润的肉块包覆在中间物中，该中间物增加产品的重量并且使产品的表面干燥。在2至15重量百分数之间的获取量并且通常5重量百分数的获取量的中间物被施用。5.然后将天妇罗糊状物施用于肉块基料。糊状物的温度可以在5°C至25°C范围内，虽然通常是约10°c。在20至40重量百分数之间的获取量是常见的。6.然后将肉块在180°C至200°C的植物油中闪炸(flash fry) /半油炸20至60秒 之间。 7.然后将肉块冷冻和包装。8.然后在饭店中或在家用厨房中将肉块在热油炸锅或烘箱中完全地烹饪。这个过程可以被概括为基料，打底粉，蒸汽，中间物，天妇罗，闪炸，冷冻。然而，以下包覆程序中的一个也可以容易地被使用基料，打底粉，天妇罗，油炸，冷冻。基料，打底粉，粘性糊状物，中间物，天妇罗，油炸，冷冻。基料，粘性糊状物，中间物，天妇罗，油炸，冷冻。基料，粘性糊状物，粘性糊状物，中间物,天妇罗,油炸,冷冻。实施例2-包覆程序(带面糊的鱼类)本实施例表明其中被糊状物包覆的鱼类在产业上被制备的一种方式。I.使用被冷冻的鳕鱼尾部作为基料。2.使被冷冻的鳕鱼尾部穿过蒸汽帘以除去表面冰。3.将粘性糊状物施用至鳕鱼尾部上，获取量在按重量计5%至10%之间。4.将中间物施用于鳕鱼尾部，获取量在按重量计5%至12%之间。5.将天妇罗糊状物施用于鳕鱼尾部，获取量在按重量计20至40%之间。6.将产品在180°C至205°C闪炸35至60秒。7.然后将产品冷却或冷冻并且包装。8.在饭店中或在家用厨房中将产品在烘箱中烹饪、油炸(de印fry)或烧烤。这个过程可以被概括为基料，粘性糊状物，中间物，天妇罗，闪炸，冷冻。实施例3-减脂鸡肉块 通过在食品混合器中混合粉末状蛋白质与水来制备来源于鸡肉的肌原纤维蛋白和肌衆蛋白的蛋白质混合物(可以商品名“Nutrilean”商购获得，Proteus Industries,Gloucester, MA, USA)的按重量计1%溶液。通过组合以下来制备减脂天妇罗糊状物干燥混合物小麦粉(40至45wt% );玉米粉(40至45wt% );小麦淀粉(5至15wt% );乳清粉(I至4wt% );中和的量的酸式焦磷酸钠(O. I至O. 5wt% )和碳酸氢钠(O. I至O. 4wt% );和黑胡椒(O. 2至Iwt% )。通过组合以下来制备标准天妇罗糊状物干燥混合物小麦粉(40至45wt% );玉米粉(40至45wt% );小麦淀粉(5至15wt% );乳清粉(I至4wt% );中和的量的酸式焦磷酸钠(O. 4至O. 8wt% )和碳酸氢钠(O. 2至O. 6wt% );盐(2 M 5wt% );和黑胡椒(O. 2至 Iwt % ) ο使用鸡肉蛋白质溶液以I. 25份鸡肉蛋白质溶液对I份减脂天妇罗糊状物干燥混合物的比率水合减脂天妇罗糊状物干燥混合物，以形成根据本发明的可食用糊状物组合物。通过使用水以I. 25份水对I份减脂天妇罗糊状物干燥混合物的比率水合减脂天妇罗糊状物干燥混合物来制备不含有蛋白质的比较糊状物组合物。通过使用鸡肉蛋白质溶液以I. 25份鸡肉蛋白质溶液对I份标准天妇罗糊状物干燥混合物的比率水合标准天妇罗糊状物干燥混合物来制备含有蛋白质的第二比较糊状物组合物。通过使用水以I. 25份水对I份标准天妇罗糊状物干燥混合物的比率水合标准天妇罗糊状物干燥混合物来制备不含有蛋白质的第三比较糊状物组合物。
以上糊状物组合物在表I中概括。表I
权利要求
1.一种用于在脂肪和/或油中油炸的可食用糊状物组合物，所述可食用糊状物组合物包含 (a)27至57重量百分数的面粉； (b)40至70重量百分数的水；以及 (c)0.15至3. O重量百分数的来源于动物肌肉组织的蛋白质和/或肽混合物， 并且其中所述可食用糊状物组合物包含小于或等于O. 030mol/kg的碱金属离子。
2.根据权利要求I所述的可食用糊状物组合物，其中来源于动物肌肉组织的所述蛋白质和/或肽混合物从鱼类、家禽或肉类获得。
3.根据权利要求I或权利要求2所述的可食用糊状物组合物，其中所述蛋白质和/或肽混合物选自 (i)来源于动物组织的肌原纤维蛋白和肌浆蛋白的蛋白质混合物；和/或 ( )通过来源于动物组织的肌原纤维蛋白和肌浆蛋白的蛋白质混合物的酶促降解制备的肽混合物。
4.根据前述权利要求中任一项所述的可食用糊状物组合物，包含O.25至2. O重量百分数的所述蛋白质和/或肽混合物。
5.根据权利要求4所述的可食用糊状物组合物，其中所述组合物包含O.5至I. O重量百分数的所述蛋白质和/或肽混合物。
6.根据前述权利要求中任一项所述的可食用糊状物组合物，其中所述可食用糊状物组合物包含小于或等于O. 025mol/kg的碱金属离子。
7.根据权利要求6所述的可食用糊状物组合物，其中所述可食用糊状物组合物包含小于或等于O. 020mol/kg的碱金属离子。
8.根据前述权利要求中任一项所述的可食用糊状物组合物，还包含化学膨松体系或生物膨松体系。
9.根据权利要求8所述的可食用糊状物组合物，其中所述化学膨松体系包含共同地反应以形成二氧化碳气体的至少一种碱性膨松剂和至少一种酸性膨松剂。
10.根据权利要求8或权利要求9所述的可食用糊状物组合物，其中所述化学膨松体系包含选自碳酸氢钠、碳酸钠、碳酸氢铵、碳酸铵、碳酸氢钾、碳酸钾和酒石酸氢钾的一种或多种碱性膨松剂。
11.根据权利要求8至10中任一项所述的可食用糊状物组合物，其中所述化学膨松体系包含选自磷酸一钙、磷酸二钙、磷酸一钠、磷酸钠铝和酸式焦磷酸钠的一种或多种酸性膨松剂。
12.根据权利要求10和权利要求11所述的可食用糊状物组合物，其中所述化学膨松体系包含碳酸氢钠、酸式焦磷酸钠和磷酸一钙。
13.根据权利要求8至12中任一项所述的可食用糊状物组合物，其中所述化学膨松体系提供在所述可食用糊状物组合物中的大于90摩尔百分数的所述碱金属离子。
14.根据前述权利要求中任一项所述的可食用糊状物组合物，其中所述面粉包含O至100重量百分数的小麦粉、O至100重量百分数的玉米粉和O至30重量百分数的米粉。
15.根据前述权利要求中任一项所述的可食用糊状物组合物，包含I.5至18重量百分数的天然淀粉或改性淀粉。
16.根据权利要求15所述的可食用糊状物组合物，其中所述淀粉选自天然小麦淀粉、改性小麦淀粉、天然玉米淀粉、改性玉米淀粉、天然大米淀粉、改性大米淀粉、天然豌豆淀粉、改性豌豆淀粉、天然木薯淀粉、改性木薯淀粉、天然马铃薯淀粉和改性马铃薯淀粉。
17.根据前述权利要求中任一项所述的可食用糊状物组合物，还包含相对于所述可食用糊状物组合物的高至10重量百分数的一种或多种着色剂，所述着色剂选自奶粉、脱脂奶粉、乳清粉、右旋糖、乳糖、姜黄提取物和辣椒提取物。
18.根据前述权利要求中任一项所述的可食用糊状物组合物，还包含相对于所述可食用糊状物组合物的高至6重量百分数的食用脂肪和/或食用油。
19.根据权利要求18所述的可食用糊状物组合物，其中所述食用油包括向日葵油、菜籽油、玉米油、花生油、芝麻油、大豆油或棕榈油中的至少一种。
20.根据前述权利要求中任一项所述的可食用糊状物组合物，具有在5.O至9. O的范围内的pH。
21.根据前述权利要求中任一项所述的可食用糊状物组合物，所述组合物不包含除了作为所述化学膨松体系的一部分之外的酸化剂或碱化剂。
22.一种用于制备根据权利要求I至21中任一项所述的可食用糊状物组合物的前体组合物，所述前体组合物包含 (a)45至95重量百分数的面粉；以及 (b)0.25至5. O重量百分数的根据权利要求I至3中任一项所述的干燥的蛋白质和/或肽混合物， 并且其中所述前体组合物包含小于或等于O. 050mol/kg的碱金属离子。
23.根据权利要求22所述的前体组合物，包含O.40至3. 4重量百分数的所述蛋白质和/或肽混合物。
24.根据权利要求23所述的前体组合物，包含O.8至I. 7重量百分数的所述蛋白质和/或肽混合物。
25.根据权利要求22至24中任一项所述的前体组合物，其中所述前体组合物包含小于或等于O. 042mol/kg的碱金属离子。
26.根据权利要求25所述的前体组合物，其中所述前体组合物包含小于或等于O. 033mol/kg的碱金属离子。
27.根据权利要求22至26中任一项所述的前体组合物，还包含化学膨松体系或生物膨松体系。
28.根据权利要求27所述的前体组合物，其中所述化学膨松体系是根据权利要求9至12中任一项所述的。
29.根据权利要求27或权利要求28所述的前体组合物，其中所述化学膨松体系提供在所述前体组合物中的大于90摩尔百分数的所述碱金属离子。
30.根据权利要求22至29中任一项所述的前体组合物，其中所述面粉包含O至100重量百分数的小麦粉、O至100重量百分数的玉米粉和O至30重量百分数的米粉。
31.根据权利要求22至30中任一项所述的前体组合物，包含2.5至30重量百分数的天然淀粉或改性淀粉。
32.根据权利要求31所述的前体组合物，其中所述淀粉选自天然小麦淀粉、改性小麦淀粉、天然玉米淀粉、改性玉米淀粉、天然大米淀粉、改性大米淀粉、天然豌豆淀粉、改性豌豆淀粉、天然木薯淀粉和改性木薯淀粉。
33.根据权利要求22至32中任一项所述的前体组合物，其还包含相对于所述前体组合物的高至15重量百分数的一种或多种着色剂，所述着色剂选自奶粉、脱脂奶粉、乳清粉、右旋糖、乳糖、姜黄提取物和辣椒提取物。
34.根据权利要求22至33中任一项所述的前体组合物，还包含相对于所述前体组合物的高至10重量百分数的食用脂肪和/或食用油。
35.根据权利要求34所述的前体组合物，其中所述食用油包括向日葵油、菜籽油、玉米油、花生油、芝麻油、大豆油或棕榈油中的至少一种。
36.根据权利要求34或权利要求35所述的前体组合物，通过以下可制备 (i)在混合设备中混合所述前体组合物的除了所述蛋白质和/或肽混合物之外的所有组分，从而形成被包覆在所述食用脂肪和/或食用油中的共混组合物； ( )将所述干燥的蛋白质和/或肽混合物与来自步骤(i)的所述共混组合物混合，使得所述干燥的蛋白质和/或肽混合物保持基本上不被所述食用脂肪和/或食用油包覆。
37.根据权利要求22至36中任一项所述的前体组合物，当将60至30重量份的所述前体组合物与40至70重量份的水共混以获得总共100重量份时，所述前体组合物提供具有在5. O至9. O的范围内的pH的可食用糊状物组合物。
38.一种制备根据权利要求I至21中任一项所述的可食用糊状物组合物的方法，包括将40至70重量份的水加入60至30重量份的根据权利要求22至37中任一项所述的前体组 合物中以获得总共100重量份的步骤。
39.根据权利要求38所述的方法，其中所述前体组合物是根据权利要求36所述的。
40.一种制备根据权利要求I至21中任一项所述的可食用糊状物组合物的方法，所述方法包括以下步骤 (i)将所述蛋白质和/或肽混合物溶解在水中以形成蛋白质和/或肽溶液；以及 ( )将来自步骤(i)的所述蛋白质和/或肽溶液与所述可食用糊状物组合物的其余组分组合以形成浆料。
41.一种制备食品产品的方法，包括提供具有根据权利要求I至21中任一项所述的可食用糊状物组合物的包覆层的食品基料，以及将所述被糊状物包覆的食品基料在油和/或脂肪中油炸以提供已烹饪的或已部分烹饪的被糊状物包覆的食品基料。
42.根据权利要求41所述的方法，其中所述食品基料选自鱼类、家禽、肉类、蔬菜或水果O
43.根据权利要求42所述的方法，其中所述食品基料选自有鳍鱼、鸡肉、火鸡肉、鸭肉、猪肉、牛肉或鹿肉。
44.根据权利要求42所述的方法，其中所述食品基料选自家禽，并且其中所述蛋白质和/或肽混合物来源于家禽。
45.根据权利要求42所述的方法，其中所述食品基料选自鱼类，并且其中所述蛋白质和/或肽混合物来源于鱼类。
46.根据权利要求42所述的方法，其中所述食品基料选自肉类，并且其中所述蛋白质和/或肽混合物来源于肉类。
47.根据权利要求41至46中任一项所述的方法，其中所述已烹饪的或已部分烹饪的被糊状物包覆的食品基料然后被冷却或冷冻。
48.根据权利要求47所述的方法，其中所述被冷却的或被冷冻的已烹饪的被糊状物包覆的食品基料通过在油和/或脂肪中油炸和/或通过烘箱烘烤被再加热。
49.根据权利要求47或权利要求48所述的方法，其中所述被冷冻的被糊状物包覆的食品基料被增强味道的量的盐水喷雾，其中所述盐水在与所述被冷冻的被糊状物包覆的食品基料接触时冷冻。
50.根据权利要求41至49中任一项所述的方法，其中所述已部分烹饪的被糊状物包覆的食品基料然后通过在油和/或脂肪中油炸和/或通过烘箱烘烤被完全地烹饪。
51.根据权利要求41至50中任一项所述的方法，其中所述食品基料被提供多个包覆层，所述多个包覆层中的至少一个包覆层具有根据权利要求I至21中任一项所述的糊状物组合物。
52.根据权利要求51所述的方法，其中至少外包覆层具有根据权利要求I至21中任一项所述的可食用糊状物组合物。
53.根据权利要求51或权利要求52所述的方法，其中打底粉包覆层被直接地施用于所述食品基料。
54.根据权利要求51至53中任一项所述的方法，其中所述食品基料另外地被提供至少一层常规可食用糊状物。
55.根据权利要求51至54中任一项所述的方法，其中所述食品基料另外地被提供至少一层选自面包屑和/或面包干和/或面粉的中间物。
56.一种食品产品，其通过根据权利要求41至55中任一项所述的方法可制备。
57.一种食品产品，包含具有根据权利要求I至21中任一项所述的可食用糊状物组合物的包覆层的食品基料。
58.根据权利要求57所述的食品产品，其中所述具有根据权利要求I至21中任一项所述的可食用糊状物组合物的包覆层的食品基料已经通过在脂肪和/或油中油炸被烹饪或部分烹饪。
59.根据权利要求56或权利要求57所述的食品产品，其中所述食品基料选自鱼类、家禽、肉类、蔬菜或水果。
60.根据权利要求59所述的食品产品，其中所述食品基料选自有鳍鱼、鸡肉、火鸡肉、鸭肉、猪肉、牛肉或鹿肉。
61.根据权利要求59所述的食品产品，其中所述食品基料选自家禽，并且其中所述蛋白质和/或肽混合物来源于家禽。
62.根据权利要求59所述的食品产品，其中所述食品基料选自鱼类，并且其中所述蛋白质和/或肽混合物来源于鱼类。
63.根据权利要求59所述的食品产品，其中所述食品基料选自肉类，并且其中所述蛋白质和/或肽混合物来源于肉类。
64.根据权利要求57至63中任一项所述的食品产品，其被冷却或冷冻。
65.根据权利要求64所述的食品产品，其被冷冻并且其在被冷冻之前或之后被提供增强味道的盐水包覆层。
66.根据权利要求57至65中任一项所述的食品产品，其中所述食品基料被提供多个包覆层，所述多个包覆层中的至少一个包覆层包含根据权利要求I至21中任一项所述的可食用糊状物组合物。
67.根据权利要求66所述的食品产品，其中至少外包覆层包含根据权利要求I至21中任一项所述的可食用糊状物组合物。
68.根据权利要求66或权利要求67所述的食品产品，其中所述食品基料另外地被提供被直接地施用于所述食品基料的打底粉包覆层。
69.根据权利要求66至68中任一项所述的食品产品，其中所述食品基料另外地被提供至少一层常规可食用糊状物。
70.根据权利要求66至69中任一项所述的食品产品，其中所述食品基料另外地被提供至少一层选自面包屑和/或面包干和/或面粉和/或饼干粉的中间物。
71.根据权利要求I至21中任一项所述的可食用糊状物组合物在食品产品的制备中的用途。
72.根据权利要求22至37中任一项所述的前体组合物在食品产品的制备中的用途。
全文摘要
本发明涉及减少由于在烹饪期间的吸收的脂肪吸收同时保持味道和质地的特征的可食用糊状物组合物，并且涉及前体组合物、制备食品产品的方法以及包含本发明的糊状物组合物的食品产品。
文档编号A23L1/325GK102892311SQ201180018251
公开日2013年1月23日 申请日期2011年2月15日 优先权日2010年2月16日
发明者大卫·怀特, 彼得·卢克 申请人:新联合食品(班伯里)有限公司