味剂 0 0-6 硬脂酰乳酸钠 1 0-5 聚山梨醋60优尼伐公司(XJnivar) 0 0-5 总计 100 100 搅打时间/分钟 10 1-60 膨胀度 ％ 340 120-500 4° C脱水收缩 小 25° C脱水收缩 中等 包装时间/分钟 40
[0063] 实施例12
[0064] 成分 测试重量％ 宽范围重量％ 棕榈仁油 20 10-25 椰子油 0 0-25 多聚醛HGDS 0 0-1 酪蛋白酸钠 1 0-5 碳酸钙 1 0.05-10 羟丙基甲基纤维素 0 0-1 黄原胶 0 08 0-1 瓜尔胶 0 0-1 山梨酸钾 0 0-1. 香草调味料 0 0-1 乳脂调味料 0 0-1 巴伐利亚乳脂调味料 0 0-1
[0065] 甜乳脂调味料 O 0-1 氯化钠 0 0-1 磷酸氢二钠 〇 0-1 六偏磷酸钠 0 0-1 去水山梨糖醇单硬脂酸酯0 0-1 水 41.92 15-80 高果糖玉米糖浆 35 0-60 右旋糖 0 0-60 人工甜味剂 0 0-6 硬脂酰乳酸钠 1 0-5 聚山梨醋60优尼伐公司(Univar) 0 0-5 总计 100 100 搅打时间/分钟 10 1-60 膨胀度 ％ 375 120-500 4° C脱水收缩 完全稳定 25° C脱水收缩 小 包装时间/分钟 75
[0066] 对于实施例10,可观察到具有良好形状、非常好的峰化、和良好铺展特性的奶油状 泡沫。对于实施例11，可观察到所需硬度、优秀的峰化、和非常好的铺展特性。对于实施例 12,可观察到所需硬度、优秀的峰化、和非常好的铺展特性。
[0067] 实施例13
[0068] 成分 所需范围重量％ 宽范围重量％ 棕榈仁油 18-20 10-30 酪蛋白酸钠 0-1 0-2 碳酸钙 0,5-1 0.5-2 與原胶 0.05-0.1 0.02-2 水 35-80 30-85 高果糖玉米糖浆 0-55 0-60 硬脂酰乳酸钠 0 5-1 0.15-1.5
[0069] 总计 100 100
[0070] 实施例14
[0071] 成分 所需范围重量％ 宽范围重量％ 棕榈仁油 10 18 5-30 椰子油 10-18 5-30 酪蛋白酸钠 0.5-1.5 0-2 碳酸钙 0.5-2.0 0.5-5 黄原胶 0.05-0.1 0.02-2 瓜尔胶 0.1-0.2 0.05-3 水 45-55 40-60 右旋糖 0-5 0-10 高果糖玉米糖浆 10-20 10-40 玉米糖浆 36DE43 10-20 5-25 聚山梨酯 60 0.1-0.3 0.05-0.5 去水山梨糖醇单硬脂酸酯0.1-0.2 0.05-0.5 调味剂 0.5-1 0-2 总计 100 100
[0072] 性能评估
[0074] 质量分数：
[0075] 1 =无法接受-非常软且粗糙的质地，无法保持峰
[0076] 2 =可接受-软且粗糙但能保持峰
[0077] 3 =好-中等硬度、颗粒状质地、边缘锐利的峰
[0078] 4 =非常好-硬、质地平滑、边缘锐利的峰
[0079] 5 =优秀-硬、质地绸缎般光滑、锐边和泪珠状峰
[0080] 膨胀度
[0081] 目标 400% +/_
[0082] 25%
[0083] 透度计
[0084] 目标 42mm+/-6mm
[0085] 较高数值=更软
[0086] 较低数值=更硬
[0087] 可将碳酸钙加入油相；但这并非必需。应理解，可以使用其他调味料。如实施例13 所示，蛋白质含量可为〇,因此产生不使用蛋白质源的搅打顶料。实施例13还表明可形成搅 打顶料而无需包含高果糖糖浆或其他天然甜味剂。同样，水含量可高至80%并仍形成可搅 打且稳定的顶料。如实施例14所示，包含碳酸钙的组合物可具有改良的脂肪减少效果和改 良的性能。所述碳酸钙通常为沉淀碳酸钙（PCC)。根据所需的最终产品特性，PCC可未经包 被或经包被（即表面修饰）。可选择表面特性从而控制搅打时间和最终产品的质地。使用 包被时，其可通过预先表面沉积在碳酸钙（加到乳液制剂中）上来施用或可在乳液形成期 间给予。
[0088] 因此，应理解上述的对象可从由先前描述而明显制得的那些有效得到，并且可对 上述的构建进行某些改变而不会偏离本发明的精神和范围，这意味着在上文描述中包含的 和附图中显示的所有内容应该被理解为具有说明性的而不是限制性意义。已经结合优选和 替代性实施方式对本发明进行了描述。本领域技术人员在阅读并了解本文提供的本发明的 发明详述之后将明了修改和变更。本发明意在包含所有所述修改和变更，只要其在本发明 范围之内即可。也应理解本发明的权利要求旨在覆盖本文所述的本发明的全部一般特征和 特定特征和本发明范围的全部表述，其由于语言的问题而被称为落入其中。已经结合优选 实施方式对本发明进行了描述。优选实施方式和本发明的其它实施例的这些和其它修改 将由本文的公开内容显而易见，因此上述说明性内容应理解为仅说明本发明而非限制本发 明。意在包括所有所述修改和变更，只要其在所附权利要求的范围之内即可。
【主权项】
1. 一种可搅打并且在凝固温度以上的温度稳定的可食用可发泡组合物，所述组合物包 含脂肪、乳化剂、水和碳酸钙颗粒。2. 如权利要求1所述的组合物，所述组合物还包含选自防腐剂、蛋白质、盐、风味剂、着 色剂、甜味剂、稳定剂和增稠剂的一种或多种添加剂。3. 如权利要求1所述的组合物，其中所述可食用泡沫组合物的所述脂肪含量为所述组 合物重量的约〇. 1% -50%。4. 如权利要求2所述的组合物，其中所述可食用泡沫组合物的所述脂肪含量为所述组 合物重量的约〇. 1% -50%。5. 如权利要求1所述的组合物，其中所述脂肪包括一种或多种化合物，所述化合物选 自下组：棕榈油、棕榈仁油、椰子油、乳脂肪、大豆油、棉籽油、菜籽油、玉米油、葵花籽油、红 花油、坚果油、豆类和动物脂肪。6. 如权利要求2-4中任一项所述的组合物，其中所述脂肪包括选自下组的一种或多种 化合物：棕榈油、棕榈仁油、椰子油、乳脂肪、大豆油、棉籽油、菜籽油、玉米油、葵花籽油、红 花油、坚果油、豆类和动物脂肪。7. 如权利要求1所述的组合物，其中所述碳酸钙颗粒的含量通常为所述组合物重量的 约 0? 01% -10%。8. 如权利要求2-6中任一项所述的组合物，其中所述碳酸钙颗粒的含量通常为所述组 合物重量的约〇. 01% -10%。9. 如权利要求1所述的组合物，其中所述碳酸钙颗粒包括沉淀的碳酸钙，所述碳酸钙 颗粒可经包被、未经包被或其组合。10. 如权利要求2-8中任一项所述的组合物，其中所述碳酸钙颗粒包括沉淀的碳酸钙， 所述碳酸钙颗粒可经包被、未经包被或其组合。11. 如权利要求1所述的组合物，其中所述碳酸钙颗粒的平均粒径为约0. 001-10微米。12. 如权利要求2-10中任一项所述的组合物，其中所述碳酸钙颗粒的平均粒径为约 0. 001-10 微米。13. 如权利要求1所述的组合物，其中所述乳化剂的含量为所述组合物重量的约 0. 001% -5%。14. 如权利要求2-12中任一项所述的组合物，其中所述乳化剂的含量为所述组合物重 量的约 0. 001% -5%。15. 如权利要求1所述的组合物，其中所述乳化剂包括选自下组的一种或多种化合物： 卵磷脂，水解卵磷脂；脂肪酸的单甘油酯、二甘油酯或多甘油酯，如硬脂精和棕榈精的单甘 油酯和二甘油醋，多元醇脂肪酯的聚氧乙烯醚，去水山梨糖醇单硬脂酸酯的聚氧乙烯醚，聚 山梨酯60,去水山梨糖醇单油酸酯的聚氧乙烯醚，聚山梨酯80 ;多元醇脂肪醋，去水山梨糖 醇单硬脂酸酯、去水山梨糖醇三硬脂酸酯；单甘油酯和二甘油酯的聚甘油酯，六甘油双硬脂 酸酯；乙二醇的单酯和双酯，丙二醇单硬脂酸酯，丙二醇单棕榈酸酯，琥珀酰单甘油酯，羧 酸、乳酸、柠檬酸和酒石酸与脂肪酸单甘油酯和二甘油酯形成的酯，如甘油乳酸棕榈酸酯和 甘油乳酸硬脂酸酯，硬脂酰乳酸钙，硬脂酰乳酸钠，双乙酰酒石酸脂肪酸酯，"DATEM"。16. 如权利要求2-14中任一项所述的组合物，其中所述乳化剂包括选自下组的一种 或多种化合物：卵磷脂，水解卵磷脂；脂肪酸的单甘油酯、二甘油酯或多甘油酯，如硬脂精 和棕榈精的单甘油酯和二甘油酯，多元醇脂肪酯的聚氧乙烯醚，去水山梨糖醇单硬脂酸酯 的聚氧乙烯醚，聚山梨酯60,去水山梨糖醇单油酸酯的聚氧乙烯醚，聚山梨酯80 ;多元醇脂 肪酯，去水山梨糖醇单硬脂酸酯、去水山梨糖醇三硬脂酸酯；单甘油酯和二甘油酯的聚甘油 酯，六甘油双硬脂酸酯；乙二醇的单酯和双酯，丙二醇单硬脂酸酯，丙二醇单棕榈酸酯，琥 珀酰单甘油酯，羧酸、乳酸、柠檬酸和酒石酸与脂肪酸单甘油酯和二甘油酯形成的酯，如甘 油乳酸棕榈酸酯和甘油乳酸硬脂酸酯，硬脂酰乳酸钙，硬脂酰乳酸钠，双乙酰酒石酸脂肪酸 酯，"DATEM"。17. 如权利要求1所述的组合物，其中所述水的含量为所述组合物重量的约 25% -85%。18. 如权利要求2-16中任一项所述的组合物，其中