一种蛤蜊香精的制备方法
【专利说明】
[0001]技术领域:
本发明属于食品添加剂领域，具体地说是蛤蜊提取物在美拉德反应中的增鲜增味效果O
【背景技术】
[0002]蛤蜊，软体动物，壳卵圆形，淡褐色，边缘紫色，生活在浅海底，有花蛤、文蛤、MM舌等诸多品种。其肉质鲜美无比，被称为“天下第一鲜”、“百味之冠”，而且它的直羞也比较全面，它含有蛋白质、脂肪、碳水化合物、铁、供、磷、碘、维生素、氨基酸和牛磺酸等多种成分，低热能、高蛋白、小脂肪，能防治中老年人慢性病，实属物美价廉的海产品。
[0003]利用蛤蜊酶解的方法使蛤蜊中鲜味物质提取效率显著提高。蛤蜊经酶水解，其组织结构受到破坏，使得组织和细胞内的氨基酸、蛋白质以及多糖体得以充分游离并释放出来，这样便大大提高了对蛤蜊的有效成分的提取效果，总氨基酸和必需氨基酸以及多糖的含量大大的增加，酶解作用不仅仅使得有效成份总量大幅度上升，使得氨基酸如肌苷酸和鸟苷酸的成份显著的提高，酶解后大大改善了糖类分布，较高分子量的葡聚糖的相对含量明显提高，使得蛤蜊酶解物的营养成分大幅提升。
[0004]
【发明内容】
[0005]本发明的目的是提供一种蛤蜊香精的制备方法，该方法将蛤蜊酶解法水解后，再通过美拉德反应，最后加入协调配而成的蛤蜊香基制备成蛤蜊香精，天然感强，逼真度好，风味诱人，口感丰富，蛤蜊散发出的天然海鲜的鲜香更为独特诱人。
[0006]本发明的目的通过以下技术方案实现:
一种蛤蜊香精的制备方法，其特征在于:该方法将蛤蜊酶解法水解后，再通过美拉德反应，最后加入协调配而成的蛤蜊香基，得到蛤蜊香精，具体步骤如下:
1)将买来鲜活的蛤蜊，洗净，在清水中浸泡，使其吐尽壳中的泥土；然后将纯净水和蛤蜊以2:1的比例加入锅中，以慢火烧开煮熟；然后冷却至常温；再将蛤蜊的外壳去除，留下蛤蜊肉和汁水，将蛤蜊和汁水的混合物在搅拌机中粉碎成泥；加入风味蛋白酶0.3份和木瓜蛋白酶0.5份，对蛤蜊进行酶解，控制酶解温度在50°C左右，酶解4小时，再升温至95度25分钟进行灭酶，制成蛤蜊提取物；
2)蛤蜊提取物80-90份，加入1-3份葡萄糖和0.1-0.3份甘氨酸、0.2-0.6份丙氨酸、0.2-0.4份丝氨酸、0.1-0.3份赖氨酸、0.3-0.6份L-胱氨酸以及5-10份纯净水，在102-106度，2-4小时进行美拉德反应；反应后降温至40度，加入调配的1-2份蛤蜊香基，制成蛤蜊香精；其中，蛤蜊香基的组分为二甲基硫醚0.05-0.3份，三甲胺33% 0.05-0.3份，乙酰基甲基原醇0.1-0.5份，1-辛烯-3-醇0.2-0.4份，二甲基二硫醚0.02-0.05份，、三甲基吡嗪0.01-0.03份，2-甲基-3-呋喃硫醇0.02-0.07份，2,6-壬二烯醛0.1-0.4份，3-甲硫基丙醛0.1-0.5份，叶醇0.05-0.2份，异戊醇0.1-0.4份，丙二醇97-98份。
[0007]进一步，本发明中，蛤蜊提取物85份，加入3份葡萄糖和0.2份甘氨酸、0.4份丙氨酸、0.3份丝氨酸、0.1份赖氨酸、0.3份L-胱氨酸以及15份纯净水。
[0008]进一步，蛤蜊提取物90份，加入2份葡萄糖和0.1份甘氨酸、0.2份丙氨酸、0.2份丝氨酸、0.2份赖氨酸、0.1份L-胱氨酸以及8份纯净水。
[0009]本发明制成的蛤蜊香精与传统热水浸提法制成的蛤蜊香精进行对比发现，经蛤蜊天提取物反应后生成的蛤蜊香精天然感强，逼真度好，风味诱人，口感丰富，蛤蜊散发出的天然海鲜的鲜香更为独特诱人。
[0010]使用纯配制制成的蛤蜊香精与酶解后通过美拉德反应制成的蛤蜊香精进行对比，在调味料、肉制品应用中发觉，酶解后通过美拉德反应制成的蛤蜊香精味觉更加鲜美，逼真度更好，香气更加悠长，蛤蜊的天然海鲜香气、风味口感更为突出。
【具体实施方式】
[0011]实施例1
一种蛤蜊香精的制备方法，将蛤蜊酶解法水解后，再通过美拉德反应，最后加入协调配而成的蛤蜊香基，得到蛤蜊香精，具体步骤如下:
首先将买来鲜活的蛤蜊，将其洗净，在清水中浸泡一天，使其吐尽壳中的泥土。然后将纯净水和蛤蜊以2:1的比例加入锅中，以慢火烧开煮熟。然后冷却至常温。再将蛤蜊的外壳去除，留下蛤蜊肉和汁水，再将蛤蜊和汁水的混合物在搅拌机中粉碎成泥。加入风味蛋白酶和木瓜蛋白酶，在2小时、45度温度下对蛤蜊进行酶解。然后再升温至95度25分钟进行灭酶，制成蛤蜊提取物。
[0012]然后将制成的蛤蜊提取物85份，加入3份葡萄糖和0.2份甘氨酸、0.4份丙氨酸、
0.3份丝氨酸、0.1份赖氨酸、0.3份L-胱氨酸以及15份纯净水，在103度，2小时进行美拉德反应。反应后降温至40度，加入调配的I份蛤蜊香基，制成蛤蜊香精。蛤蜊香基的组分为二甲基硫醚0.05份，三甲胺33% 0.1份，乙酰基甲基原醇0.2份，1-辛烯-3-醇0.3份，二甲基二硫醚0.02份，、三甲基吡嗪0.01份，2-甲基-3-呋喃硫醇0.03份，2,6-壬二烯醛
0.1份，3-甲硫基丙醛0.2份，叶醇0.1份，异戊醇0.2份，丙二醇98.7份。
[0013]经此步骤制成的蛤蜊香精与纯配制型制成的蛤蜊香精进行对比发现，经蛤蜊天提取物反应后生成的蛤蜊香精天然感强，逼真度好，海鲜味突出，口感丰富，海鲜的鲜香独特诱人。
[0014]实施例2
又一种蛤蜊香精的制备方法，首先将买来鲜活的蛤蜊，将其洗净，在清水中浸泡一天，使其吐尽壳中的泥土。然后将纯净水和蛤蜊以2:1的比例加入锅中，以慢火烧开煮熟。然后冷却至常温。再将蛤蜊的外壳去除，留下蛤蜊肉和汁水，再将蛤蜊和汁水的混合物在搅拌机中粉碎成泥。加入风味蛋白酶和木瓜蛋白酶，在3小时、48度温度下对蛤蜊进行酶解。然后再升温至95度25分钟进行灭酶，制成蛤蜊提取物。
[0015]然后将制成的蛤蜊提取物90份，加入2份葡萄糖和0.1份甘氨酸、0.2份丙氨酸、
0.2份丝氨酸、0.2份赖氨酸、0.1份L-胱氨酸以及8份纯净水，在103度，4小时进行美拉德反应。反应后降温至40度，加入调配的1.5份蛤蜊香基，制成蛤蜊香精。蛤蜊香基的组分为二甲基硫醚0.06份，三甲胺33% 0.2份，乙酰基甲基原醇0.1份，1-辛烯-3-醇0.4份，二甲基二硫醚0.03份，、三甲基吡嗪0.02份，2-甲基-3-呋喃硫醇0.02份，2,6-壬二烯醛
0.1份，3-甲硫基丙醛0.3份，叶醇0.1份，异戊醇0.1份，丙二醇98.6份。
[0016]经此步骤制成的蛤蜊香精与纯配制型制成的蛤蜊香精进行对比发现，经蛤蜊天提取物反应后生成的蛤蜊香精香气强度大，海鲜味突出，海鲜口感强烈，口感丰富，海鲜的特征香气明显。
【主权项】
1.一种蛤蜊香精的制备方法，其特征在于:该方法将蛤蜊酶解法水解后，再通过美拉德反应，最后加入协调配而成的蛤蜊香基，得到蛤蜊香精，具体步骤如下: 1)将买来鲜活的蛤蜊，洗净，在清水中浸泡，使其吐尽壳中的泥土；然后将纯净水和蛤蜊以2:1的比例加入锅中，以慢火烧开煮熟；然后冷却至常温；再将蛤蜊的外壳去除，留下蛤蜊肉和汁水，将蛤蜊和汁水的混合物在搅拌机中粉碎成泥；加入风味蛋白酶0.3份和木瓜蛋白酶0.5份，对蛤蜊进行酶解；再升温至95度25分钟进行灭酶，制成蛤蜊提取物； 2)蛤蜊提取物80-90份，加入1-3份葡萄糖和0.1-0.3份甘氨酸、0.2-0.6份丙氨酸、0.2-0.4份丝氨酸、0.1-0.3份赖氨酸、0.3-0.6份L-胱氨酸以及5_10份纯净水，在102-106°C，2-4小时进行美拉德反应；反应后降温至40°C，加入调配的1_2份蛤蜊香基，制成蛤蜊香精；其中，蛤蜊香基的组分为二甲基硫醚0.05-0.3份，三甲胺33% 0.05-0.3份，乙酰基甲基原醇0.1-0.5份，1-辛烯-3-醇0.2-0.4份，二甲基二硫醚0.02-0.05份，、三甲基吡嗪0.01-0.03份，2-甲基-3-呋喃硫醇0.02-0.07份，2,6-壬二烯醛0.1-0.4份，3-甲硫基丙醛0.1-0.5份，叶醇0.05-0.2份，异戊醇0.1-0.4份，丙二醇97-98份。2.根据权利要求1所述的蛤蜊香精的制备方法，其特征在于:酶解的具体过程是:蛤蜊汁在酶解时，保持酶解温度在50°C左右，边搅拌边反应，酶解时间在4小时。3.根据权利要求1所述的蛤蜊香精的制备方法，其特征在于:步骤2)中，蛤蜊提取物85份，加入3份葡萄糖和0.2份甘氨酸、0.4份丙氨酸、0.3份丝氨酸、0.1份赖氨酸、0.3份L-胱氨酸以及15份纯净水。4.根据权利要求1所述的蛤蜊香精的制备方法，其特征在于:步骤2)中，蛤蜊提取物90份，加入2份葡萄糖和0.1份甘氨酸、0.2份丙氨酸、0.2份丝氨酸、0.2份赖氨酸、0.1份L-胱氨酸以及8份纯净水。
【专利摘要】本发明公开了一种蛤蜊香精的制备方法，将买来鲜活的蛤蜊，在清水中浸泡，使其吐尽壳中的泥土。然后将纯净水和蛤蜊以2:1的比例加入锅中，以慢火烧开煮熟。然后冷却至常温。再将蛤蜊的外壳去除，留下蛤蜊肉和汁水，再将蛤蜊和汁水的混合物在搅拌机中粉碎成泥。加入风味蛋白酶和木瓜蛋白酶，对蛤蜊进行酶解。再升温至95度25分钟进行灭酶，制成蛤蜊提取物。再将制成的蛤蜊提取物，加入葡萄糖、味精、盐和各种氨基酸，进行美拉德反应。反应后降温，加入调配的蛤蜊香基，制成蛤蜊香精。本发明天然感强，逼真度好，风味诱人，口感丰富，蛤蜊散发出的天然海鲜的鲜香更为独特诱人。
【IPC分类】A23L1/333, A23L1/231, A23L1/09, A23L1/33, A23L1/305
【公开号】CN104996968
【申请号】CN201510421328
【发明人】徐正萍, 张贡博, 张树林, 易封萍, 周春飞
【申请人】天宁香料（江苏）有限公司
【公开日】2015年10月28日
【申请日】2015年7月17日