一种百香果果酱及其制备方法
【技术领域】
[0001]本发明属于食品饮料技术领域，具体是涉及果汁及其生产方法。
【背景技术】
[0002]百香果又名西番莲、鸡蛋果，属西番莲科西番莲属的一种热带、亚热带多年生草质藤本常绿果树。原产南美洲，主要生长在中南美、东南亚、澳洲及南部非洲，其果为典型的热带、亚热带浆果。它的叶形奇特，花色艳丽，四季常青。果实形状如鸡蛋，果汁黄色如蛋黄。果实成熟后散发芬芳香气，而果汁具备石榴、菠萝、香蕉、草莓、柠檬、芒果等十多种水果的浓郁香味，据分析含有165种香气成分，享有“饮料之王”和“饮料味精”的美誉。百香果果汁、果皮、种仁中均含有丰富的Na、K、Ca、Mg、Zn、Fe、Ge等对人体有益的矿物元素，含有17种人体必需氨基酸，人体必需的氨基酸占总氨基酸量的22%。果汁、果皮与种仁还含有丰富的维生素A、B0B2, C，SOD和膳食纤维等有益成分，在国外被誉为“果汁之王”，营养价值高，极具开发价值。
[0003]百香果有观赏和食用两大类，全世界共400多种，其中可供食用的约有60种。目前世界范围内商业性栽培的有6个种，分别为紫红色百香果.黄色百香果，甜色百香果、香蕉色百香果、大果百香果及樟叶百香果。但以紫红色百香果结果多.口感佳，产量高。该品种第一年亩产鲜果900公斤左右，第二年亩产鲜果2000公斤以上。一次栽种，多年收益。国外栽培较多的国家有巴西、圭亚那、美国的夏威夷、墨西哥、澳大利亚、印度尼西亚、斯里兰卡、马来西亚等国。我国主要分布在广西、广东、福建、云南、浙江、四川、台湾等省区，我国较大规模种植的仅限于紫果西番莲、黄果西番莲和杂交种西番莲3个品系，其中紫果种为我国的当家品种。百香果的果期比较久，每年的农历5月至I 2月均有果子收获，果实极耐贮存。
[0004]百香果的果皮包括外皮，中皮和内皮等3层皮(如图1所示)。外皮较薄，颜色较深(因品种不同，可以是紫红色，黄色等)，质地较硬，味道酸涩，口感粗糙。而目前百香果的外皮是利用刀具人工削去，不但费时、效率低下，还会伤及中皮或其他果实结构，不利于规模化生产。而当前市面上也没有设备可以有效去除这层外皮。
[0005]中皮较厚，一般为紫红色，肉质嫩滑；内皮为白色，纤维化与空泡化的结构。百香果的果皮占果实重量的36?53%，含有十分丰富的矿物质，氨基酸等营养物质，同时还含有丰富的果胶。新鲜果皮含2.4?3.5%的果胶，果胶均含有阿拉伯糖和半乳糖，半乳糖醛酸含量76?78%。可从百香果果皮中提取的果胶是一种优质胶，凝胶性能良好，是食品加工中的优良稳定剂和增稠剂。另外，果皮还含有丰富的总糖、粗纤维、粗脂肪、粗蛋白和维生素C等。然而当前，我国在百香果的产品开发中，果皮往往作为副产物被丢弃，造成浪费。
[0006]百香果是营养价值极高的纯天然保健水果，是最适合产业化开发的最新水果品种之一。我国食品加工业应该加大对百香果的深加工力度，使得种植业和加工业往纵深方向发展，促进新产业链的形成，充分挖掘这一资源的潜力。同时，研究如何充分地利用果皮，提高产品品质与附加值，适应市场经济的发展，出口创汇，获取大的经济效益和社会效益是切实可行的。
【发明内容】
[0007]本发明的目的是提供的一种百香果果酱及其制备方法。该果汁采用新鲜百香果作为生产原料，因百香果具有良好的保藏性，市场上常年有售，可实现持续性生产。本发明能够快速去除质地较硬、味道酸涩、口感粗糙的百香果外皮，能有效将富含营养物质的中皮、内皮及果肉利用起来生产果汁，具有酸甜可口、营养丰富的特点。
[0008]本发明通过以下技术方案实现:
一种百香果果酱的制备方法，包括如下步骤:
(1)百香果的挑选与清洗:挑选新采收成熟、无腐烂的百香果；
(2)冰冻:将百香果放置在0°C以下的条件下，使其完全冰冻；
(3)烫皮:将冰冻后的百香果完全浸泡在沸水中烫皮，时间控制在1-10分钟之内；
(4)冷浸去外皮:将烫皮后的百香果放在25°C以下的冷水中冷浸1-30秒钟，或用冷水喷淋后，迅速地剥去外皮；
(5)浸泡保鲜:将剥去外皮后的百香果放在含柠檬酸0.05-0.5%，抗坏血酸0.03-0.1%的水中浸泡1_10分分钟；
(6)分离收集:将百香果切开，取出果肉、果汁与种仁，并收集剩余果皮；再将所获果肉、果汁与种仁加水打浆，过滤得到浆液；
(7)循环打浆:所获得的浆液加入收集的果皮，再打浆获得最终的果浆；
(8)调味:在果浆中添加甜味剂，然后煮沸，再熬煮至水分含量降至25-40%，灌装冷藏即可得到百香果果酱。
[0009]作为技术方案的优选，上述步骤(4)中剥去百香果的外皮，保留中皮和内皮，这样可以充分利用中皮和内皮的资源，且富含丰富的营养物质。这是目前百香果汁生产中所没有被利用的，传统生产是把果皮层全部去掉，包括外皮，中皮和内皮。
[0010]作为技术方案的优选，所述甜味剂为蔗糖(包括白砂糖、冰糖、绵白糖、红糖等)、淀粉糖浆(包括中转化糖浆、标准葡萄糖浆、麦芽糖浆、果葡糖浆等)、转化糖浆、葡萄糖、果糖中的一种或一种以上混合。
[0011]作为技术方案的优选，所述甜味剂的添加量为果浆重量的20~100%。
[0012]作为技术方案的优选，所述步骤(6)过滤为2~8层纱布过滤。
[0013]本发明制备得到的果酱酸甜可口，富含矿物质与氨基酸等营养物质。
[0014]本发明具有以下优点:
(I)百香果表面有一层细薄、颜色较深、质地较硬、味道酸涩、口感粗糙的外皮，约占鲜果重的5~8%左右。若果酱生产中不去除外皮，会对产品造成颜色不整齐鲜艳，口感不细腻且略带苦涩的不良影响。本发明采用“冰冻一烫皮一冷浸”的物理方法，外皮在“缩一胀一缩”的物理变化中，与内皮等内含物分离，这使我们可以有方法地、高效地剥去外皮，可以提高生产效率50%以上。
[0015](2)本发明采用“冰冻一烫皮一冷浸”的程序，保持百香果除外皮之外所有的组织结构和营养成分都不被破坏。
[0016](3)通过烫皮工艺，果皮中的果胶酶被剥坏，保护了果皮中的果胶不被分解。
[0017](4)本发明中百香果的中皮与内皮被有效地利用，这不但赋予果酱丰富的矿物质、氨基酸、果胶等营养物质，还大大地降低了该果酱的生产成本。
[0018](5)本发明利用百香果中皮中丰富且优质的果胶，使得该果酱的生产不需要添加额外的凝胶剂，也能满足果酱凝固性质的生产需要。
[0019](6)本发明中剥去外皮后的百香果放在含柠檬酸0.05-0.5%，抗坏血酸0.03-0.1%的水中浸泡1-10分钟解冻，阻止了褐变反应与氧化反应，保持了百香果的鲜艳颜色，避免褐变反应产生不良口感。
[0020](7)本发明通过“分离收集”与“循环打浆”工艺，利用果肉、果汁与种仁添加适量的水，打浆后过滤去除种仁，收集浆液再加入到果皮中，再次打浆获得较高浓度的果浆。这种果浆经过短时间的煮胶，即可得到最终的果酱产品，降低了产品中维生素C等营养物质的破坏。
[0021](8)利用百香果中有机酸赋予的酸环境，同时利用果酱中较高的糖渗透压，可以有效抑制微生物的生长繁殖，因此本果酱可以不用添加任何化学防腐剂，能够长时间保存。
[0022](9)本发明所生产的果酱不含任何防腐剂及其他色素添加剂，具有诱人的天然紫红色或橙黄色(根据百香果的品种而定)，酸甜可口、营养丰富，具有较高的保健功能。生产方法简便，设备要求简单，能耗低，适合大规模工业生产，具有良好的市场前景。
[0023]
说明书附图
图1为百香果的果皮结构(外皮、中皮和内皮)。
[0024]
具体实施例
[0025]本发明用下列实施例进行说明，但不是对本发明的使用范围的限制。
[0026]实施例1
本发明的百香果果酱的制备方法，其包括如下步骤:
(1)百香果的挑选与清洗:挑选10公斤新鲜完整且无腐烂的紫果种百香果，清洗备用；
(2)冰冻:在0°C以下的温度条件下，将的百香果完全冰冻。
[0027](3)烫皮:将冰冻的百香果完全浸泡在100°C沸水中烫皮，时间控制在4分钟之内；
(4)冷浸去外皮:将烫皮后的百香果放在10°C以下冷水中冷浸5秒钟，迅速地剥去外皮。
[0028](5)浸泡解冻:剥去外皮后的百香果放在含柠檬酸0.5%，抗坏血酸0.1%的水中浸泡10分钟解冻。
[0029](6)分离收集:将去除外皮的百香果切开，取出果肉、果汁与种仁，并收集剩余果皮。所获果肉、果汁与种仁添加1L重量份的水，打浆并通过6~8层纱布过滤，去除打碎的种仁，收集浆液。
[0030](7)循环打浆:所获得的浆液加入收集的果皮，再打浆获得最终的果浆。
[0031](8)调配、煮胶、灌装与冷藏:在果浆中添加甜味剂4kg冰糖与白砂糖的混合物(约占果浆重量的20%)，经过快速煮沸，然后熬煮至水分含量降至20%，然后灌装冷藏。
[0032]本发明所制备的百香果果酱不含任何防腐剂及其他色素添加剂，具有诱人的天然紫红色，酸甜可口、营养丰富，具有较高的保健功能。
[0033]
实施例2
本发明的百香果果酱的生产方法，其包括如下步骤:
(1)百香果的挑选与清洗:挑选10公