一种肉糕及其制作方法
【技术领域】
[0001]本发明涉及食品加工制备技术领域，具体涉及一种肉糕及其制作方法。
【背景技术】
[0002]据营养学分析，鱼类食品的蛋白质含量为12-26%，按近禽畜而高于蛋奶，并含有人体所必需的11种氨基酸。其次，由于鱼的肌纤维短，肌球蛋白和肌桨蛋白之间联系疏松，含水量大，其中60-90%是游离水，还含有少量的结晶水，所以，肉质细嫩，口感鲜美，易为人体吸收，消化率可达87-98%，再者，鱼的结缔组织及软骨组织中又含有大量的不饱脂肪酸，人体的吸收率可达95%。最后，鱼类还含有多种维生素，如A、B、D、E等。另外，鱼肉性味甘平，还有补脾益胃的功效。所以，鱼类具有较高的食用价值，深受广大民众的欢迎，在民间以鱼和猪肉为主料，再配以其它辅料，制成肉糕之类熟食，己成为市场上的一重要商品。
【发明内容】
[0003]为了解决上述技术存在的缺陷，本发明提供一种肉糕及其制作方法。
[0004]本发明实现上述技术效果所采用的技术方案是:
[0005]—种肉糕，该肉糕的各组分按重量份包括:小麦面粉20?30份、红薯粉50?60份、去皮去刺的鲢鱼肉120?140份、五花肉60?80份、鸡蛋清10?12份、食盐12?16份、老生姜10?14份、常温冷水180?200份，蛋黄8?10份。
[0006]—种制作上述肉糕的制作方法，包括如下步骤:
[0007]I)制备鱼肉沫:取新鲜活鲢鱼剖开洗净，去皮去骨去刺，清水中浸泡Ih后取出放入绞肉机绞碎，留取120?140份备用；
[0008]2)制备猪肉沫:取新鲜五花肉在清水中浸泡0.5h然后洗净滤水剁碎，留取60?80份备用；
[0009]3)制备生姜沫:取老生姜刮皮洗净剁碎，留取10?14份备用；
[0010]4)分蛋清蛋黄:取新鲜鸡蛋打开，分离出蛋清蛋黄，用打蛋机将蛋黄打碎，蛋清不作处理，蛋清留取备用10?12份备用，蛋黄留取8?10份备用；
[0011]5)混料:按重量份先将步骤I)中备用的120?140份的鱼肉沫和步骤2)中备用的60?80份的猪肉沫一起放入盆中搅拌20min，搅拌过程中，分三次加入共计100份的常温冷水，然后加入20?30份的小麦面粉搅拌20min，搅拌过程中，分两次加入20份的常温冷水，然后加入50?60份的红薯粉搅拌20min，加入40份的常温冷水，然后将12?16份的食盐、步骤3)中备用的10?14份的老生姜以及步骤4)中备用的10?12份的鸡蛋清一起加入盆中继续搅拌30min，使之呈可流动的糊状，含水量保持在30?40% ；
[0012]6)上笼蒸制:将混合均匀后的糊状混合物倒入事先铺好了塑料薄膜的竹制蒸笼中，塑料薄膜与竹制蒸笼之间放置至少三个瓷质的汤匙，汤匙采用卧位放置，然后盖上蒸笼盖大火蒸制3h，蒸制所用灶具为农用灶具，燃料为木材；
[0013]7)停火前5min将蒸笼盖打开，然后将搅碎的蛋黄涂抹在成型的肉糕表面，盖上蒸笼盖并用余碳火保温1min即得成品肉糕。
[0014]本发明的有益效果为:本发明的肉糕既保留了鱼和猪肉的鲜味，同时也除去了鲢鱼和猪肉本身的腥味，主料中加入蛋清和红薯粉，并结合分段分时得混料工艺，使得制成的肉糕吃起来柔嫩弹牙，鲜香适口。不论煎煮蒸炸都能保留肉糕的原汁原味，在肉糕成型前涂敷的蛋黄可凝结成黄灿灿的蛋皮，对肉糕的口味得到提升。
【具体实施方式】
[0015]为使对本发明作进一步的了解，下面结合具体实施例对本发明作进一步说明:
[0016]实施例1:
[0017]—种肉糕，该肉糕的各组分按重量份包括:小麦面粉20份、红薯粉50份、去皮去刺的鲢鱼肉140份、五花肉60份、鸡蛋清10份、食盐12份、老生姜10份、常温冷水180?200份，蛋黄8份。
[0018]—种制作上述肉糕的制作方法，包括如下步骤:
[0019]I)制备鱼肉沫:取新鲜活鲢鱼剖开洗净，去皮去骨去刺，清水中浸泡Ih后取出放入绞肉机绞碎，留取140份备用；
[0020]2)制备猪肉沫:取新鲜五花肉在清水中浸泡0.5h然后洗净滤水剁碎，留取60份备用;
[0021]3)制备生姜沫:取老生姜刮皮洗净剁碎，留取10份备用；
[0022]4)分蛋清蛋黄:取新鲜鸡蛋打开，分离出蛋清蛋黄，用打蛋机将蛋黄打碎，蛋清不作处理，蛋清留取备用10份备用，蛋黄留取8份备用；
[0023]5)混料:按重量份先将步骤I)中备用的140份的鱼肉沫和步骤2)中备用的60份的猪肉沫一起放入盆中搅拌20min，搅拌过程中，分三次加入共计100份的常温冷水，然后加入20份的小麦面粉搅拌20min，搅拌过程中，分两次加入20份的常温冷水，然后加入50份的红薯粉搅拌20min，加入40份的常温冷水，然后将12份的食盐、步骤3)中备用的10份的老生姜以及步骤4)中备用的10份的鸡蛋清一起加入盆中继续搅拌30min，使之呈可流动的糊状，含水量保持在30?40% ;
[0024]6)上笼蒸制:将混合均匀后的糊状混合物倒入事先铺好了塑料薄膜的竹制蒸笼中，塑料薄膜与竹制蒸笼之间放置至少三个瓷质的汤匙，汤匙采用卧位放置，然后盖上蒸笼盖大火蒸制3h，蒸制所用灶具为农用灶具，燃料为木材；
[0025]7)停火前5min将蒸笼盖打开，然后将搅碎的蛋黄涂抹在成型的肉糕表面，盖上蒸笼盖并用余碳火保温1min即得成品肉糕。
[0026]实施例2:
[0027]—种肉糕，该肉糕的各组分按重量份包括:小麦面粉30份、红薯粉60份、去皮去刺的鲢鱼肉120份、五花肉80份、鸡蛋清12份、食盐16份、老生姜14份、常温冷水180?200份，蛋黄10份。
[0028]—种制作上述肉糕的制作方法，包括如下步骤:
[0029]I)制备鱼肉沫:取新鲜活鲢鱼剖开洗净，去皮去骨去刺，清水中浸泡Ih后取出放入绞肉机绞碎，留取120份备用；
[0030]2)制备猪肉沫:取新鲜五花肉在清水中浸泡0.5h然后洗净滤水剁碎，留取80份备用;
[0031]3)制备生姜沫:取老生姜刮皮洗净剁碎，留取14份备用；
[0032]4)分蛋清蛋黄:取新鲜鸡蛋打开，分离出蛋清蛋黄，用打蛋机将蛋黄打碎，蛋清不作处理，蛋清留取备用12份备用，蛋黄留取10份备用；
[0033]5)混料:按重量份先将步骤I)中备用的120?140份的鱼肉沫和