利用暗色肉的鱼糜制品、利用暗色肉的膏状物制品及它们的制造方法
【技术领域】
[0001] 本发明涉及利用暗色肉（血合肉）的鱼糜制品、利用暗色肉的膏状物制品、利用暗 色肉的鱼糜制品的制造方法以及利用暗色肉的膏状物制品的制造方法。详细而言，涉及利 用金枪鱼等红身鱼肉的暗色肉的鱼糜制品及其制造方法、以及利用金枪鱼等红身鱼肉的暗 色肉的膏状物制品及其制造方法。
【背景技术】
[0002] 鲣鱼、金枪鱼、鲭鱼、沙丁鱼等红身鱼中，暗色肉所占的比例大。该暗色肉含有大量 的血红蛋白，该血红蛋白中含有的血红素和非血红素铁促进脂质氧化。在该脂质氧化的影 响下制成鱼糜制品时，有时在加热时产生红身鱼特有的臭气。
[0003] 这里，作为使用这种红身鱼肉的加工食品，已知例如专利文献1中记载的食品。
[0004] 具体而言，将以在与红身鱼肉等量的茶叶提取液中加入碱而得的液体浸泡过的红 身鱼腌渍肉（晒L肉）加热烹调而减少红身鱼特有的加热臭气。
[0005] 专利文献1 :日本专利第2939883号公报
【发明内容】
[0006] 然而，专利文献1中记载的加工食品中，有可能红身鱼腌渍肉被茶叶提取液的颜 色着色，并且由于血红蛋白所含的铁的氧化所致的协同效果，变色为沉闷的明度低的状态， 作为鱼糜制品的价值下降。
[0007] 本发明是鉴于以上情况而发明的，其目的是提供可使用金枪鱼等红身鱼的暗色肉 而实现色调优异的鱼糜的、利用暗色肉的鱼糜制品以及这种鱼糜制品的制造方法。
[0008] 此外，本发明的目的是提供可使用金枪鱼等红身鱼的暗色肉而实现色调优异的膏 状物的、利用暗色肉的膏状物制品以及这种膏状物制品的制造方法。
[0009] 为了达成上述目的，本发明所涉及的利用暗色肉的鱼糜制品是将从鱼肉切下的暗 色肉加工成鱼碎并且浸泡于茶叶提取液，进一步在水中浸泡2次以上而得到的。
[0010] 这里，通过将暗色肉浸泡于茶叶提取液，可以在加热时抑制红身鱼特有的臭气的 产生。即，通过茶叶提取液所含的丹宁除去暗色肉所含的血红蛋白中的血红素和非血红素 铁而抑制脂质氧化，从而可以在加热时抑制红身鱼特有的臭气的产生。
[0011] 此外，通过浸泡于茶叶提取液后进一步在水中浸泡2次以上，可以抑制茶叶提取 液所致的着色。
[0012] 即，虽然通过将暗色肉浸泡于茶叶提取液可以抑制臭气的产生，但由于浸泡于茶 叶提取液而暗色肉着色，使制品价值下降。因此，通过浸泡于茶叶提取液后进一步在水中浸 泡2次以上，可以抑制暗色肉因茶叶提取液所致的着色。
[0013] 此外，通过浸泡于茶叶提取液后进一步在水中浸泡2次以上，可以抑制鱼糜的凝 胶形成能力的下降。
[0014] 即，虽然通过将暗色肉浸泡于茶叶提取液可以抑制臭气的产生，但茶叶提取液所 含的儿茶素导致鱼糜的凝胶形成能力下降，若凝胶形成能力下降则制品价值下降。因此， 通过浸泡于茶叶提取液后进一步在水中浸泡2次以上，可以抑制鱼糜的凝胶形成能力的下 降。
[0015] 另外，鱼糜的凝胶形成能力下降时导致鱼糜制品的强度、弹性的下降，意味着鱼糜 制品的品质下降。
[0016] 这里，"在水中浸泡（水浸泡）"意味着"在使蛋白质与脂肪分离的基础上，以除去 脂肪为目的，将暗色肉的鱼碎在水中搅动"。因此，与意味着"简单地冲洗物理性附着的物 质"的"水洗"是完全不同的处理，在技术上为不同领域。
[0017] 另外，鱼碎中含有的脂肪成为在冷冻保存鱼碎方面劣化的原因。因此，为了在保持 鱼碎的品质的同时实现长期的冷冻保存，将鱼碎浸泡于水而除去脂肪是必不可少的。
[0018] 此外，"浸泡于茶叶提取液"意味着"在含有茶叶提取液的液体中浸泡鱼碎"。
[0019] 而且，对于"水浸泡"来说，如果进行浸泡则含有缓缓地分离到水中的脂肪。因此， 为了慎重起见，在此声明"不更换水地进行长时间的浸泡"与"更换水进行多次浸泡"的浸 泡效果不同。
[0020] 如上所述，通过将暗色肉浸泡于茶叶提取液后在水中浸泡2次以上，可以抑制茶 叶提取液所致的着色，并且可以抑制鱼糜的凝胶形成能力的下降。
[0021] 另一方面，得到以下见解：将"在水中浸泡2次的情况"与"在水中浸泡3次的情 况"相比时，从抑制茶叶提取液所致的着色这样的观点出发，未看到很大的差别。
[0022] 因此，考虑鱼糜制品的制造的收率时，将暗色肉浸泡于茶叶提取液后的水浸泡优 选设为2次。
[0023] 此外，切下暗色肉的鱼肉在钓上后的30分钟内除去内脏并进行冷冻处理时，可以 抑制鱼糜的凝胶形成能力的下降。
[0024] 即，作为鱼糜的凝胶形成能力下降的一个原因，可举出暗色肉中的蛋白质的劣化， 所以抑制蛋白质的劣化变得重要。因此，切下暗色肉的鱼肉优选在钓上后的30分钟内除去 内脏并且进行冷冻处理而抑制蛋白质的劣化。
[0025] 此外，在-50°C以下进行冷冻处理并且在-50°C以下保存至从冷冻处理的鱼肉切 下暗色肉为止时，可以进一步抑制鱼糜的凝胶形成能力的下降。
[0026] 此外，在5°C以下进行茶叶提取液和水的浸泡时，能够抑制解冻暗色肉的时刻的蛋 白质的劣化。进而，通过在5°C以下进行直到在茶叶提取液和水中浸泡为止的工序，从而能 够抑制血红蛋白所含的血红素和非血红素铁导致的脂质氧化的进行。
[0027] 此外，在水的浸泡时添加蛋白分解酶抑制剂的情况下，能够抑制茶叶提取液所含 的儿茶素使凝胶形成能力下降，从而提高加热凝胶的凝胶强度。
[0028] 这里，作为金枪鱼、鲣鱼中特有的有效成分的肌肽或鹅肌肽是P -丙氨酸与L-组 氨酸键合而形成的二肽（氨基酸）。该肌肽或鹅肌肽被认为是维持运动能力的物质，已知具 有抗氧化作用，且具有减轻疲劳、防止老化的效果。
[0029] 然而，这些肌肽或鹅肌肽为水溶性，因此若将暗色肉用茶叶提取液或水浸泡，则其 大部分流出。因此，通过在将暗色肉以茶叶提取液或水浸泡后添加肌肽或鹅肌肽，能够补充 金枪鱼、鲣鱼特有的有效成分的流出部分。
[0030] 因此，添加肌肽时，能够填补由于鱼碎在茶叶提取液或水中浸泡而流出的肌肽。
[0031] 此外，添加鹅肌肽时，能够填补由于鱼碎在茶叶提取液或水中浸泡而流出的鹅肌 肽。
[0032] 此外，为了达成上述目的，本发明所涉及的利用暗色肉的膏状物制品是在鱼糜中 添加肌肽并进行凝胶化而得到的，该鱼糜是将从鱼肉切下的暗色肉加工成鱼碎并浸泡于茶 叶提取液，进一步在水中浸泡2次以上后进行脱水而得到的。
[0033] 这里，通过将肌肽添加于在水中浸泡2次以上后脱水而得到的鱼糜，能够填补由 于鱼碎在茶叶提取液或水中浸泡而流出的肌肽。
[0034] 另外，将鹅肌肽添加于在水中浸泡2次以上后脱水而得到的鱼糜时，能够填补由 于鱼碎在茶叶提取液或水中浸泡而流出的鹅肌肽。
[0035] 此外，为了达成上述目的，本发明所涉及的利用暗色肉的鱼糜制品的制造方法具 备：从鱼肉切下暗色肉，加工成鱼碎的工序；将加工成鱼碎的暗色肉浸泡于茶叶提取液的 工序；以及在上述茶叶提取液中浸泡后，在水中浸泡2次以上的工序。
[0036] 这里，通过将暗色肉浸泡于茶叶提取液，可以在加热时抑制红身鱼特有的臭气的 产生。即，通过茶叶提取液所含的丹宁除去暗色肉所含的血红蛋白中的血红素和非血红素 铁而抑制脂质氧化，从而可以在加热时抑制红身鱼特有的臭气的产生。
[0037] 此外，通过在浸泡于茶叶提取液后进一步在水中浸泡2次以上，可以抑制茶叶提 取液所致的着色。
[0038] 即，虽然通过将暗色肉浸泡于茶叶提取液可以抑制臭气的产生，但由于浸泡于茶 叶提取液而暗色肉着色，使制品价值下降。因此，通过在浸泡于茶叶提取液后进一步在水中 浸泡2次以上，可以抑制暗色肉因茶叶提取液所致的着色。
[0039] 此外，通过在浸泡于茶叶提取液后进一步在水中浸泡2次以上，可以抑制鱼糜的 凝胶形成能力的下降。
[0040] 即，虽然通过将暗色肉浸泡于茶叶提取液可以抑制臭气的产生，但茶叶提取液所 含的儿茶素导致鱼糜的凝胶形成能力下降，若凝胶形成能力下降则制品价值下降。因此，通 过在浸泡于茶叶提取液后进一步在水中浸泡2次以上，可以抑制鱼糜的凝胶形成能力的下 降。
[0041] 另外，鱼糜的凝胶形成能力下降时导致鱼糜制品的强度、弹性的下降，意味着鱼糜 制品的品质下降。