专利名称：一种用冷冻低值海水鱼生产高品质鱼糜的方法
技术领域：
本发明涉及一种冷冻鱼糜的加工方法，具体地说是一种用冷冻低值海 水鱼生产具有较高弹性鱼糜的方法。
背景技术：
我国海水鱼资源近年来衰退较快，尤其是用来生产高品质鱼糜的优质 鲜鱼因量少价高，对鱼糜生产造成了一定的影响，另一方面因鱼获期集中而无法鲜销和加 工的海水鱼(如中上层鱼类)被大量的储存在冷库里。这些被冷冻过的鱼因冷冻变性使肌 肉组织受到损害，用此原料生产的鱼糜其凝胶性和弹性比较差，因此加工成的鱼糜制品口 感不佳，降低了冷冻鱼糜原料的选择度。如何用冷冻原料生产高品质鱼糜，主要是如何生产出保持与鲜原料相同甚至高于 鲜品弹性指标的冷冻鱼糜，一直是水产加工工业的重要课题，也是一道难题。鱼类冷冻贮藏时，肉质发生变化，如失去柔性，保水性降低，凝胶形成能力下降等， 这些变化都是由于肌肉纤维蛋白质的变性引起的，关于蛋白质的冷冻变性机制有多种学说 但目前较有说服力的有三种(1)受蛋白质束缚的结合水因冷冻脱离引起的蛋白质变性学 说；( 同亲和水之间的相互作用引起的变性学说；C3)冰晶的形成使液体浓缩引起的蛋白 质变性学说。但无论何种学说其最终的结果都是蛋白质分子结构遭破坏，分子键断裂，损伤 了保持水份的大分子的网络结构，保留不住水份，就无法形成有效的凝胶能力，使其弹性指 标差。如何用冷冻原料生产高品质的鱼糜，一直是冷冻鱼糜加工行业一个丞待解决的难题， 目前还没有找到有效的解决方法。发明内容本发明的目的就是解决利用冷冻低值海水鱼生产高品质鱼糜的问题， 使蛋白质分子重组，修复网状结构，大幅度提高冷冻鱼糜弹性和品质，解决了冷冻鱼生产鱼 糜的关键技术难题。本发明是通过以下技术方案实现的在鱼糜加工漂洗过程中添加凝胶激活剂，控 制漂洗时间在5 lOmin，控制水温在10 15°C，鱼糜精过滤后中添加复合弹性增强剂，以 达到增强冷冻鱼糜弹性的目的。所述的凝胶激活剂包括碳酸氢钠、氯化钙，使用量为漂洗水量的0. 05 0. 5%。复 合弹性增强剂包括蛋白质分子修复剂，鸡蛋白粉，使用量为鱼糜重量的0. 1 2. 0%。本发明方法可用低值冷冻海水鱼生产高品质鱼糜，弹性原工艺提高3 5倍，且不 改变传统加工工艺，适应于工厂的工业化生产。
附图为本发明的一实施例的详细工艺流程图。
具体实施例方式以下结合实施例对本发明作进一步描述实施例一一个具体的用冷冻低值海水鱼生产较高弹性鱼糜的过程是1、称取IOOkg冷冻原料鱼，解冻后去头去内脏；2、采肉后先用200kg水温为15°C的0. 05%碳酸氢钠水溶液漂洗5min ；3、用200kg水温为15°C的0. 05%氯化钙水溶液漂洗5min ；4、脱水机脱水；
5、过滤机精过滤；6、加入山梨酸700g、白糖2. 1kg、复合磷酸盐35g、复合弹性增强剂150g混合机混 勻；7、分装后平板机冷冻；8、得鱼糜 30kg;鱼糜弹性指标1、90°C—次加热法凹陷度彡0. 8cm，凝胶强度彡200 250g/cm2 ；2、40°C 90°C二次加热法凹陷度彡1. 0cm，凝胶强度彡450-500g/cm2 ；实施例二 另一个具体的用冷冻低值海水鱼生产较高弹性鱼糜的过程是1、称取IOOkg冷冻原料鱼，解冻后去头去内脏；2、采肉后先用200kg水温为12°C的0. 碳酸氢钠水溶液漂洗IOmin ；3、用200kg水温为12°C的0. 1 %氯化钙水溶液漂洗IOmin ；4、脱水机脱水；5、过滤机精过滤；6、加入山梨酸700g、白糖2. 1kg、复合磷酸盐35g、复合弹性增强剂300g混合机混 勻；7、分装后平板机冷冻；8、得鱼糜 ^kg;鱼糜弹性指标1、90°C—次加热法凹陷度彡1. 0cm，凝胶强度彡250 300g/cm22、40°C 90°C二次加热法凹陷度彡1. 2cm，凝胶强度彡500-550g/cm2实施例三再一个具体的用冷冻低值海水鱼生产较高弹性鱼糜的过程是1、称取IOOkg冷冻原料鱼，解冻后去头去内脏；2、采肉后先用200kg水温为10°C的0. 2%碳酸氢钠水溶液漂洗15min ；3、用200kg水温为10°C的0. 2%氯化钙水溶液漂洗15min ；4、脱水机脱水；5、过滤机精过滤；6、加入山梨酸700g、白糖2. 1kg、复合磷酸盐35g、复合弹性增强剂600g混合机混 勻；7、分装后平板机冷冻；8、得鱼糜 25kg ；鱼糜弹性指标1、90°C—次加热法凹陷度彡1. 2cm，凝胶强度彡300 ;350g/cm2 ；2、40°C 90°C二次加热法凹陷度彡1. 0cm，凝胶强度彡550 600g/cm2。权利要求
1.一种用冷冻低值海水鱼生产高品质鱼糜的方法，先将原料鱼解冻去头和去内脏，采 肉、漂洗、脱水、精过滤、添加配料、装盘冷冻得鱼糜成品，其特征是控制漂洗水的温度，并添 加碳酸氢钠、氯化钙进行漂洗，最后加入复合弹性增强剂，使鱼糜弹性显著增加。
2.如权利要求1所述的用冷冻低值海水鱼生产高品质鱼糜的方法，其特征是在漂洗时 控制水温在10 15°C，并控制漂洗时间在5 lOmin。
3.如权利要求1所述的用冷冻低值海水鱼生产高品质鱼糜的方法，其特征是在漂洗时 添加碳酸氢钠、氯化钙进行漂洗，碳酸氢钠用量是漂洗水的0. 05 0. 5%，氯化钙用量是漂 洗水的0. 05 0. 5%。
4.如权利要求1所述的用冷冻低值海水鱼生产高品质鱼糜的方法，添加复合弹性增强 剂，用量是0. 1 2.0%。
5.如权利要求1或4所述的用冷冻低值海水鱼生产高品质鱼糜的方法，复合弹性增 强剂的主要成分是蛋白质分子修复剂和鸡蛋白粉，蛋白质分子修复剂配比和鸡蛋白粉是 1 2 4。
全文摘要
本发明解决了利用冷冻低值海水鱼生产高品质鱼糜的难题，大幅度提高冷冻鱼糜的品质，解决了冷冻鱼生产鱼糜的关键技术。在鱼糜加工漂洗过程中添加凝胶激活剂，控制漂洗时间为5～10min，水温控制为10～15℃，在鱼糜精过滤后添加复合弹性增强剂，以达到增强鱼糜弹性的目的。所述的凝胶激活剂包括碳酸氢钠、氯化钙，使用量为漂洗水量的0.05～0.5％。复合弹性增强剂包括蛋白质分子修复剂，鸡蛋白粉，使用量为鱼糜重量的0.1～2.0％。本发明用低值冷冻海水鱼生产高品质鱼糜，弹性指标提高3～5倍，不改变传统加工工艺，降低了工厂技术升级的成本。
文档编号A23L1/326GK102048191SQ20091022223
公开日2011年5月11日 申请日期2009年11月10日 优先权日2009年11月10日
发明者劳敏军, 周小敏, 安利华, 秦乾安, 马永钧, 高志中 申请人:浙江兴业集团有限公司, 舟山瑞洋水产品研发有限公司