专利名称：一种用低值鱼糜生产高仿真模拟蟹钳的方法
技术领域：
本发明涉及的是一种用低值鱼糜生产高仿真模拟蟹钳的方法。
背景技术：
冷冻模拟鱼糜制品是鱼糜制品中的一种，但常见的鱼糜模拟制品如蟹 钳、虾仁、贝柱等一般都是形色相似，而口感却差别很大，其肌肉结构相仿则更难。如何使鱼 糜模拟制品从外形到肉质，从色、香、味到口感达到相当的相似许多研究都无法做到。发明内容用低值鱼糜生产高仿真模拟蟹钳的方法，其特征在于先将鱼糜解冻， 斩拌时加入1 3%的盐，0. 1 0. 5%的凝胶增强剂，20 40%的水，5 20%的淀粉，于 挤丝装置中挤出细丝在20 60°C的水中浸5 IOmin，在80 90°C的水中煮熟集束。取 一部分鱼糜调红色喷漆在蟹钳模具上，将集束裹上鱼糜后填充模具。模具浸入热水中使蟹 钳中心温度达到75°C以上，脱模取出蟹钳，冷冻包装。本发明具体工艺是先将解冻的鱼糜斩拌lOmin，再加盐斩拌5min后，最后加凝胶 增强剂、淀粉、水斩拌lOmin，边加边斩拌，保证物料混合均勻，有效提高模拟蟹钳的弹性和口感。本发明挤丝熟化的工艺采用两段式加热，保证挤丝熟化均勻，有利于弹性的增加 和提高口感。用本发明制作的模拟蟹钳，具有真蟹钳肉的丝状组织结构，有良好的视觉和口感 效果。图说明附图
为本发明的一实施例的详细工艺流程图。
具体实施例方式实施例一一个具体的模拟蟹钳的制备过程是1、取IOOkg冷冻鱼糜，在预冷间解冻至_5°C ；2、斩拌IOmin后，加入1 %的食盐继续斩拌5min ；3、加入IOOg凝胶增强剂、20kg水、5kg淀粉，继续斩拌IOmin ；4、将斩拌好的物料放入挤丝机挤丝；5、将上步挤丝机挤出的细丝浸入40°C温水中，静置IOmin ；6、将步骤5处理的细丝浸入80°C的热水中煮熟；7、取一部分鱼糜调红色喷漆在蟹钳模具上；8、将熟丝集束，裹上鱼糜后填充模具；9、将模具浸入热水中使蟹钳中心温度达到75°C ；10、脱模取出蟹钳，过单冻机冷冻使产品中心温度达到-15°C以下；11、包装入库。实施例二 另一个具体的模拟蟹钳的制备过程是1、取IOOkg冷冻鱼糜，在预冷间解冻至_5°C ；2、斩拌IOmin后，加入1. 5kg的食盐继续斩拌5min ；3、加入300g凝胶增强剂、30kg水、IOkg淀粉，继续斩拌IOmin ；4、将斩拌好的物料放入挤丝机挤丝；
5、将上步挤丝机挤出的细丝浸入45°C温水中，静置IOmin ；6、将步骤5处理的细丝浸入85°C的热水中煮熟；7、取一部分鱼糜调红色喷漆在蟹钳模具上；8、将熟丝集束，裹上鱼糜后填充模具；10、将模具浸入热水中使蟹钳中心温度达到75°C ；10、脱模取出蟹钳，过单冻机冷冻使产品中心温度达到_15°C以下；11、包装入库。实施例三再一个具体的模拟蟹钳的制备过程是1、取IOOkg冷冻鱼糜，在预冷间解冻至_5°C ；2、斩拌IOmin后，加入^g的食盐继续斩拌5min ；3、加入500g凝胶增强剂、40kg水、15kg淀粉，继续斩拌IOmin ；4、将斩拌好的物料放入挤丝机挤丝；5、将上步挤丝机挤出的细丝浸入50°C温水中，静置IOmin ；6、将步骤5处理的细丝浸入90°C的热水中煮熟；7、取一部分鱼糜调红色喷漆在蟹钳模具上；8、将熟丝集束，裹上鱼糜后填充模具；9、将模具浸入热水中使蟹钳中心温度达到75°C ；10、脱模取出蟹钳，过单冻机冷冻使产品中心温度达到_15°C以下；11、包装入库。权利要求
1.将鱼糜解冻，斩拌时加入1 3%的盐，0.1 0.5%的凝胶增强剂，20 40%的水， 5 20%的淀粉，于挤丝装置中挤出细丝在20 60°C的水中5 lOmin，在80 90°C的水 中煮熟集束。取一部份鱼糜调红色喷漆在蟹钳模具上，将集束裹上鱼糜后填充模具。将模 具浸入热水中使蟹钳中心温度达到75 °C以上，脱模取出蟹钳，冷冻包装。
2.如权利要求1所述的用低值鱼糜为原料的高仿真模拟蟹钳的制作方法，斩拌时加入 1 3%的盐，0. 1 0.5%的凝胶增强剂，20 40%的水，5 20%的淀粉。
3.如权利要求1所述的用低值鱼糜为原料的高仿真模拟蟹钳的制作方法，挤丝在20 60°C的水中熟化5 lOmin，在80 90°C的水中煮熟集束。
4.如权利要求1所述的用低值鱼糜为原料的高仿真模拟蟹钳的制作方法，取一部份鱼 糜调红色喷漆在蟹钳模具上，将集束裹上鱼糜后填充模具，将模具浸入热水中使蟹钳中心 温度达到75°C以上，脱模取蟹钳。
全文摘要
本发明是用低值鱼糜生产高仿真模拟蟹钳的方法，其特征在于将鱼糜解冻，斩拌时加入1～3％的盐，0.1～0.5％的凝胶增强剂，20～40％的水，5～20％的淀粉，在挤丝装置中挤出细丝20～60℃的水中浸5～10min，在80～90℃的水中煮熟集束。取一部分鱼糜调红色喷涂在蟹钳模具上，将集束裹上鱼糜后填充模具。将模具浸入热水中使中心温度达到75℃以上，脱模取出蟹钳，冷冻包装。用本发明制作的模拟蟹钳，具有蟹钳肉的丝状组织结构，有良好的视觉和口感效果。
文档编号A23L1/326GK102048192SQ20091022223
公开日2011年5月11日 申请日期2009年11月10日 优先权日2009年11月10日
发明者劳敏军, 周小敏, 安利华, 秦乾安, 马永钧, 高志中 申请人:浙江兴业集团有限公司, 舟山瑞洋水产品研发有限公司