专利名称：一种提高铜盘鱼糜弹性和防止鱼肉中蛋白质冷冻变性的加工方法
技术领域：
本发明涉及一种铜盘鱼糜加工方法，尤其指在铜盘鱼糜生产过程中，添加蛋清提高弹性和防止鱼肉蛋白质冷冻变性的加工方法。
背景技术：
鱼糜凝胶主要是构成肌原纤维的肌丝(细丝和粗丝)中的F-肌动蛋白(F-actin) 与肌球蛋白(myosin)在食盐的盐溶作用而溶解，在溶解过程中二者吸收大量的水分并结合形成肌动球蛋白(actomyosin)的溶胶。经凝胶化变为富有弹性的凝胶体。凝胶化现象是指肌动球蛋白被加热时，其高级结构发生松散，分子间产生架桥形成了三维的网状结构。 由于热的作用，网状结构中的自由水被封锁在网目中不能流动，从而形成了具有弹性的凝胶状物。冷冻变性是由肌原纤维蛋白变性(而且主要为其中的肌球蛋白变性)引起的， 其它的水溶性蛋白和不溶性蛋白变化很小。肌原纤维蛋白质是冷冻鱼糜的主要成份，同时也是鱼糜形成凝胶的主要蛋白质，因此冷冻鱼糜蛋白在冻藏中也易变性而影响其加工性能。这是因为鱼肉蛋白质在冻藏过程中会发生两种变性，一是蛋白质分子的聚集 (aggregation)，二是蛋白质多肽链的展开(unfolding)。传统防止鱼肉蛋白冷冻变性的化合物主要为一些分子量较小的糖和糖醇类。蛋清的水分含量为85 % -88 %，蛋白质含量为11 % -13 %。蛋白质种类有卵白蛋白、卵粘蛋白、卵类粘蛋白、伴白蛋白等。其氨基酸组成与人体相似。由于铜盘鱼糜弹性、白度均较好，但若加工工艺不当，影响弹性较明显，特别是加工后的贮藏因配方和工艺不同可能造成弹性的大幅下降。
发明内容
针对现有技术中存在的缺陷，本发明目的提供一种提高铜盘鱼糜弹性和防止鱼肉中蛋白质冷冻变性的加工方法。该方法可增加鱼糜弹性，不易受冰晶影响聚集产生变性。为实现上述目的，本发明技术方案为一种提高铜盘鱼糜弹性和防止鱼肉中蛋白质冷冻变性的加工方法，其加工工艺流程是①采肉工序铜盘鱼先经手工杀鱼、洗鱼、采肉的前道工序，后经预喷淋、漂洗、喷淋和脱水工序；②斩拌工序在脱水后鱼糜的斩拌过程中加入0.2-5%的冷冻蛋清或蛋白粉，进行高速混合搅拌，并保证料温低于10°c ；③冷冻工序经斩拌后的混合鱼糜经称重后装盘，并压实，利用快速低温冻结，在 4-6小时内使鱼糜中心温度低于_30°C。上述技术方案的有益之处在于
通过在铜盘鱼糜中加入冷冻蛋清或蛋粉和其他食品添加剂，进行高速搅拌和微粒化处理。此方法所用的蛋清包括冷冻鸡蛋清、冷冻鸭蛋清，蛋粉指鸡、鸭蛋白粉。达到两个目的其一，增加鱼糜弹性。本身蛋清具备不可逆的凝胶能力，同时蛋清蛋白与原鱼肉蛋白形成部分结合，蛋清里含半胱氨酸蛋白酶抑制剂成分，能抑制鱼肉蛋白分解，保证鱼肉蛋白含量，能增强鱼糜的凝胶能力。其二，通过搅拌乳化和微粒化处理可使蛋白链变短，不易受冰晶影响聚集产生变性。
图1是本发明铜盘鱼糜的加工工艺流程示意图。
具体实施例方式现结合附图和实施例说明本发明。一种提高铜盘鱼糜弹性和防止鱼肉中蛋白质冷冻变性的加工方法，其特征在于， 加工工艺流程是①采肉工序铜盘鱼先经手工杀鱼、洗鱼、采肉的前道工序，后经预喷淋、漂洗、喷淋和脱水工序，该脱水工序包括精滤、脱水；②斩拌工序在脱水后鱼糜的斩拌过程中加入0.2-5%的冷冻蛋清或蛋白粉，所述的冷冻蛋清为冷冻鸡蛋清或冷冻鸭蛋清；所述的蛋白粉为鸡蛋粉或鸭蛋粉。采用高速搅拌机或斩拌机将脱水后鱼糜和冷冻蛋清进行混合搅拌，并保证料温低于10°c ；③冷冻工序经斩拌后的混合鱼糜经称重后装盘，并压实，利用快速低温冻结，在 4-6小时内使鱼糜中心温度低于_30°C ；④包装、冷藏。 下面是实验中所得对比数据。铜盘鱼糜添加蛋清前后弹性增强对比表
蛋清添加量加前弹性加后弹性蛋清添加量加前弹性加后弹性0. 05%1411550. 05%3233300. 2%1411860. 2%3233553%1412053%3233875%1412245%3234078%1412318%3234100. 05%2522640. 05%4674700. 2%2522810. 2%4674913%2523133%4675225%2523565%4675638%2523648%467569铜盘鱼糜加入蛋清后冷冻变性情况对比数据表
蛋清添加量加前弹性添加后弹性冷藏3个月冷藏6个月冷藏12个月0%252-2302011853%-3133072952840%323-3052802533%-387378366351
4
由以上数据可以看出蛋清添加量为鱼糜总量的0.2% -5%范围内弹性增加较为明显，添加量小于 0.2%弹性增强并不明显，弹性增强小于20。添加量大于5% (本实验用8%)弹性增强较小，同样小于20。且添加量高于5%将影响后期加工成鱼糜制品的口感。添加3%蛋清对铜盘鱼糜冷藏防止鱼肉蛋白变性效果较好，一年内不添加蛋清弹性下降在70左右，而添加3%蛋清的鱼糜冷藏一年弹性只下降20左右。
权利要求
1.一种提高铜盘鱼糜弹性和防止鱼肉中蛋白质冷冻变性的加工方法，其特征在于，加工工艺流程是①采肉工序铜盘鱼先经手工杀鱼、洗鱼、采肉的前道工序，后经预喷淋、漂洗、喷淋和脱水工序；②斩拌工序在脱水后鱼糜的斩拌过程中加入0.2-5%的冷冻蛋清或蛋白粉，进行高速混合搅拌，并保证料温低于10°C ；③冷冻工序经斩拌后的混合鱼糜经称重后装盘，并压实，利用快速低温冻结，在4-6 小时内使鱼糜中心温度低于_30°C。
2.如权利要求1所述的一种提高铜盘鱼糜弹性和防止鱼肉中蛋白质冷冻变性的加工方法，其特征在于上述步骤②中采用高速搅拌机或斩拌机将脱水后鱼糜和冷冻蛋清进行混合ο
3.如权利要求1或2所述的一种提高铜盘鱼糜弹性和防止鱼肉中蛋白质冷冻变性的加工方法，其特征在于所述的冷冻蛋清为冷冻鸡蛋清或冷冻鸭蛋清；所述的蛋白粉为鸡蛋粉或鸭蛋粉。
全文摘要
本发明公开一种提高铜盘鱼糜弹性和防止其冷冻变性的加工方法，其原理是通过在铜盘鱼糜中加入冷冻蛋清或蛋粉和其他食品添加剂，进行高速搅拌和微粒化处理。此方法所用的蛋清包括冷冻鸡、鸭蛋清，蛋粉指鸡、鸭蛋白粉。达到两个目的其一，增加鱼糜弹性。本身蛋清具备不可逆的凝胶能力，同时蛋清蛋白与原鱼肉蛋白形成部分结合，蛋清里含半胱氨酸蛋白酶抑制剂成分，能抑制鱼肉蛋白分解，保证鱼肉蛋白含量，能增强鱼糜的凝胶能力。其二，通过搅拌乳化和微粒化处理可使蛋白链变短，不易受冰晶影响聚集产生变性。
文档编号A23B4/09GK102370191SQ20101024910
公开日2012年3月14日 申请日期2010年8月9日 优先权日2010年8月9日
发明者张清苗 申请人:厦门华顺民生食品有限公司