一种草菇金蝉酱的加工方法
【技术领域】
[0001]本发明涉及一种酱的加工方法，尤其是涉及一种草菇金蝉酱的加工方法。
【背景技术】
[0002]草菇，又叫兰花菇、苞脚菇等，是世界上第三大栽培食用菌，我国草菇产量居世界之首。草菇营养丰富，味道鲜美。每10g鲜草菇含207.711^维生素(:，2.6g糖分，2.68g粗蛋白，2.24g脂肪，0.91g灰分。草菇蛋白质含18种氨基酸，其中必需氨基酸占40.47-44.47%。此外，还含有磷、钾、钙等多种矿质元素。具有消食祛热、补脾益气、清暑热、滋阴壮阳、促进创伤愈合、护肝健胃、增强人体免疫力等作用，是优良的食药兼用型的营养保健食品。
[0003]金蝉，又叫知了龟、爬猴、杜拉猴等，是蝉科昆虫的代表种，金蝉有很丰富的营养成份，其药用价值亦很高。特别是金蝉的皮，是一种中药，据中国食品营养学院理化分析与研究发现:每10g金蝴若虫富含蛋白质72g、脂肪15g、灰分1.8g ;此外，还含有人体必需的钙、磷、铁和多种维生素及微量元素。经科学分析，金蝉体内含有丰富的氨基酸、蛋白质及微量兀素，人体必需氨基酸占氨基酸总量的46.63%。对促进生长发育、补充机体代谢的消耗、体虚患者康复等，都有极佳的辅助治疗作用。
[0004]目前，金蝉的食用方式多为煎炸的方式，食用方式比较单一，而且金蝉比较难保存，保存不当就会变质，造成了浪费。
【发明内容】
[0005]本发明针对现有金蝉食用方式单一、不易保存的问题，提供一种草菇金蝉酱的加工方法，该方法能够充分保留原料内的营养成分，提高了草菇、金蝉的经济价值与营养价值，具有补脾益气、消食祛热、促进生长发育、增强人体免疫力等作用。
[0006]本发明解决其技术问题所采取的技术方案是:
一种草菇金蝉酱的加工方法，其特征在于，所述的加工方法采用以下步骤:
a.草菇处理:挑选新鲜草菇去柄清洗，将去柄后的草菇放入其重量2-3倍浓度为3-4%的抗坏血酸钠溶液中浸泡40-60min，浸泡后将草菇取出，沥干水分后切成0.2-0.3 cm3的草菇粒，将草菇粒在120-125°C的蒸汽中杀青30-40s，杀青后自然冷却，备用；
b.金蝉处理:取新活的金蝉，清洗干净后，将金蝉在80-90°C的水中进行漂烫l_2min，漂烫后将金蝉经过绞肉机绞碎，制得金蝉糜，向金蝉糜中加入其重量6-9%的食盐、2-3%的姜末、2-3%的蒜泥、1-2%的葱末，搅拌均匀后在25-30°C条件下腌制40_50min，制得金蝉肉膏；
c.辅料制备:取植物油30-40重量份、?辦酱20-30重量份、干辣椒粉15-20重量份、水15-20重量份、料酒5_10重量份、八角粉2_4重量份、花椒粉2_4重量份、陈皮粉1-3重量份、茴香粉1_3重量份、紫苏叶粉1-3重量份、胡椒粉1-2重量份、蒜泥1-2重量份、姜末1-2重量份、丁香粉1-2重量份、艾叶粉1-2重量份、味精0.5-1重量份、鸡精0.5-1重量份，将植物油、豆瓣酱、干辣椒粉、水、料酒混合均匀后放入锅内加热熬制，开锅后按照比例顺序加入八角粉、花椒粉、陈皮粉、茴香粉、紫苏叶粉、胡椒粉、蒜泥、姜末、丁香粉、艾叶粉、味精、鸡精，大火敖干水后小火继续加热4-5min，制得辅料，冷却备用；
d.酱的炒制:将辅料放入另一干净铁锅中加热到150-160°C，向辅料中加入其重量35-45重量份的金蝴肉膏并进行翻炒，待金蝴肉膏七成熟时加入辅料重量40-50重量份的草燕粒，继续翻炒2-4min，待锅内物料全部沸腾后转小火继续加热4_5min，制得酱体；
e.灌装、排气:将制备的酱体在80-85Γ进行灌装，将灌装后的酱体进行排气处理，排气后真空度为0.03-0.04Mpa，制得成品草菇金蝉酱；
f.灭菌:将草菇金蝉酱采用高压蒸汽灭菌法灭菌，灭菌后冷却至室温，通风干燥环境下贮藏。
[0007]有益效果:本发明采用将草菇浸泡后再进行杀青，杀青能够去草菇中携带的涩味，提高了成品草菇金蝉酱的口感与品质，将金蝉制糜后进行腌制，改善了草菇金蝉酱的风味，也减少了金蝉营养物质的流失，提高了金蝉的利用率，使成品草菇金蝉酱具有补脾益气、消食祛热、促进生长发育、增强人体免疫力等保健作用。
【具体实施方式】
[0008]实施例1:
一种草菇金蝉酱的加工方法，其特征在于，所述的加工方法采用以下步骤:
a.草菇处理:挑选新鲜草菇去柄清洗，将去柄后的1kg草菇放入20kg浓度为3.5%的抗坏血酸钠溶液中浸泡60min，浸泡后将草菇取出，沥干水分后切成0.2cm3的草菇粒，将草菇粒在120°C的蒸汽中杀青40s，杀青后自然冷却，备用；
b.金蝉处理:取新活的金蝉，清洗干净后，将金蝉在80°C的水中进行漂烫2min，漂烫后将金蝉经过绞肉机绞碎，制得金蝉糜，向1kg金蝉糜中加入0.7kg的食盐、0.3kg的姜末、0.3kg的蒜泥、0.2kg的葱末，搅拌均匀后在28°C条件下腌制45min，制得金蝉肉膏；
c.辅料制备:将3kg的植物油、2.5kg的豆瓣酱、2kg的干辣椒粉、1.8kg的水、0.8kg的料酒混合均匀后放入锅内加热熬制，开锅后加入八角粉0.4kg、花椒粉0.4kg、陈皮粉0.3kg、茴香粉0.3kg、紫苏叶粉0.2kg、胡椒粉0.2kg、蒜泥0.2kg、姜末0.2kg、丁香粉
0.1kg、艾叶粉0.1kg、味精0.08kg、鸡精0.05kg，大火敖干水后小火继续加热5min，制得辅料，冷却备用；
d.酱的炒制:将1kg辅料放入另一干净铁锅中加热到155°C，向辅料中加入4kg的金虫单肉膏并进行翻炒，待金蝴肉膏七成熟时加入5kg的草燕粒，继续翻炒4min，待锅内物料全部沸腾后转小火继续加热5min，制得酱体；
e.灌装、排气:将制备的酱体在84°C进行灌装，将灌装后的酱体进行排气处理，排气后真空度为0.03Mpa，制得成品草菇金蝉酱；
f.灭菌:将草菇金蝉酱采用高压蒸汽灭菌法灭菌，灭菌后冷却至室温，通风干燥环境下贮藏。
[0009]实施例2:
一种草菇金蝉酱的加工方法，其特征在于，所述的加工方法采用以下步骤:
a.草菇处理:挑选新鲜草菇、香菇、蘑菇去柄清洗，将去柄后的1kg草菇、3kg香菇、2kg蘑菇混合均匀后放入48kg浓度为2.6%的抗坏血酸钠溶液中浸泡80min，浸泡后取出，沥干水分后切成0.4cm3的草菇粒，将草菇粒在130°C的蒸汽中杀青25s，杀青后自然冷却，备用；