一种冷冻夹心鱼排及其制作方法
【技术领域】
[0001]本发明属于食品加工领域，具体涉及一种冷冻夹心鱼排及其制作方法。
【背景技术】
[0002]市场上供人食用的鱼排通常由带有整条脊椎骨的鱼骨经一系列加工工序制备而成，这样的鱼排骨头组织较硬实，口感较差。
[0003]鱼肉可以加工成许多食品，除传统的鱼片、鱼干、鱼罐头等外，目前国内外发展较快的是鱼糜类制品。鱼糜制品在日本、美国等发达国家的产品数量、种类较多，工业化程度很高。近年来，国内鱼糜制品发展也较快，研制和开发了一系列新型鱼糜制品，如鱼丸、鱼香肠、模拟蟹肉、模拟虾肉等。
【发明内容】
[0004]
本发明的目的在于提供一种营养丰富、方便调理、耐储藏的冷冻夹心鱼排及其制备方法。
[0005]为实现上述目的，本发明采用如下技术方案:
一种冷冻夹心鱼排的制作方法包括以下步骤:
(1)馅料组分按重量份数计:鱼糜70~80份、水10~15份、马铃薯淀粉3?7份、玉米淀粉2-5份、大豆分离蛋白2~5份、复合磷酸盐0.2-0.4份、食用盐1~3份、味精0.5-0.8份、生姜0.8~2份、蒜粉0.1~1份、葱粉0.1~1份、胡椒粉0.1-0.5份；
夹心:调味肉松、调味海苔、调味蔬菜中的一种；
(2)将步骤(I)的馅料用模具成型；
(3)将步骤(I)的夹心夹于两片成型的馅料中间，制成夹心鱼排；
(4)将夹心鱼排油炸30~40秒；
(5)快速冻结至-18°C，包装；
(6)-18°C贮藏，一年不变质。
[0006]所述鱼糜的原料来源为深海鱼。
[0007]馅料的制作方法:将速冻鱼糜进行半解冻、刨片、擂溃，擂溃过程分为三个阶段，一是空擂，将半解冻的鱼糜擂溃5 min~8 min ;二是盐擂，在空擂后的鱼糜中加入食用盐继续揺溃15 min~20 min ;三是调味揺溃，在盐揺后的鱼糜中加入水、马铃薯淀粉、玉米淀粉、大豆分离蛋白、复合磷酸盐、味精、生姜、蒜粉、葱粉和胡椒粉，继续擂溃5 min~8 min ;擂溃过程中温度控制在5~10°C。
[0008]馅料成型模具为圆形、三角形、矩形、星形中的一种。
[0009]所述复合磷酸盐的成分及重量比为:三聚磷酸钠:焦磷酸钠:六偏磷酸钠=3.5:3.5:2ο
[0010]本发明的显著优点在于:将鱼糜制成冷冻夹心鱼排，营养丰富、调理简便、细嫩美味、耐储藏，适合城市消费，对于开发鱼类新产品具有积极的作用。
【具体实施方式】
[0011]—种冷冻夹心鱼排的制作方法包括以下步骤:
(1)馅料组分按重量份数计:鱼糜70~80份、水10~15份、马铃薯淀粉3?7份、玉米淀粉2-5份、大豆分离蛋白2~5份、复合磷酸盐0.2-0.4份、食用盐1~3份、味精0.5-0.8份、生姜0.8~2份、蒜粉0.1~1份、葱粉0.1~1份、胡椒粉0.1-0.5份；
夹心:调味肉松、调味海苔、调味蔬菜中的一种；
(2)将步骤(I)的馅料用模具成型；
(3)将步骤(I)的夹心夹于两片成型的馅料中间，制成夹心鱼排；
(4)将夹心鱼排油炸30~40秒；
(5)快速冻结至-18°C，包装；
(6)-18°C贮藏，一年不变质。
[0012]所述鱼糜的原料来源为深海鱼。
[0013]馅料的制作方法:将速冻鱼糜进行半解冻、刨片、擂溃，擂溃过程分为三个阶段，一是空擂，将半解冻的鱼糜擂溃5 min~8 min ;二是盐擂，在空擂后的鱼糜中加入食用盐继续揺溃15 min~20 min ;三是调味揺溃，在盐揺后的鱼糜中加入水、马铃薯淀粉、玉米淀粉、大豆分离蛋白、复合磷酸盐、味精、生姜、蒜粉、葱粉和胡椒粉，继续擂溃5 min~8 min ;擂溃过程中温度控制在5~10°C。
[0014]馅料成型模具为圆形、三角形、矩形、星形中的一种。
[0015]所述复合磷酸盐的成分及重量比为:三聚磷酸钠:焦磷酸钠:六偏磷酸钠=3.5:3.5:2ο
[0016]实施例1
(O半解冻:将冷冻鱼糜进行半解冻；
(2)刨片:将解冻后的鱼糜进行切片；
(3)擂溃:擂溃过程分为三个阶段，一是空擂，只擂溃鱼肉，即将半解冻的冷冻鱼糜放入研钵中揺溃6 min ;二是盐揺，在空揺后的鱼糜中加入食用盐2份继续揺溃18 min ;三是调味擂溃，即加入淀粉、大豆分离蛋白、复合磷酸盐和调味料继续擂溃6 min，擂溃过程中温度控制在5~10°C。所述淀粉、大豆分离蛋白、复合磷酸盐和调味料的组成按重量份包括:水10份，马铃薯淀粉5份，玉米淀粉4份，大豆分离蛋白3份、复合磷酸盐0.3份，味精0.5份，生姜1.3份，蒜粉0.3份，葱粉0.6份，胡椒粉0.4份。
[0017](4)成型:用模具将擂溃好的鱼糜成型，其形状为圆形；
(5)夹心:夹心为调味肉松，其组成按重量成分包括:肉松70份，食用盐3份，白砂糖2份，味精0.3份，姜粉0.5份，八角0.1份。将调味肉松夹在两片成型好的调味鱼糜中，包住封口 ；
(6)油炸:将夹心鱼排转入油锅中油炸30秒；
(7)速冻、包装:将油炸后的夹心鱼排快速冻结至_18°C，包装。
[0018](8)贮藏:将包装好的夹心鱼排放入-18°C冷库中贮藏，保质期一年。
[0019]实施例2 (1)半解冻:将冷冻鱼糜进行半解冻；
(2)刨片:将解冻后的鱼糜进行切片；
(3)擂溃:擂溃过程分为三个阶段，一是空擂，只擂溃鱼肉，即将半解冻的冷冻鱼糜放入研钵中擂溃7 min ;二是盐擂，在空擂后的鱼糜中加入食用盐2.5份继续擂溃19 min ;三是调味揺溃，即加入淀粉、大豆分离蛋白、复合磷酸盐和调味料继续揺溃5 min，揺溃过程中温度控制在5~10°C。所述淀粉、大豆分离蛋白、复合磷酸盐和调味料的组成按重量份包括:水15份，马铃薯淀粉4份，玉米淀粉3份，大豆分离蛋白5份、复合磷酸盐0.2份，味精0.7份，生姜0.8份，蒜粉0.5份，葱粉0.5份，胡椒粉0.3份。
[0020](4)成型:用模具将擂溃好的鱼糜成型，其形状为星形；
(5)夹心:夹心为调味海苔，其组成按重量成分包括:海苔70份，食用盐3份，味精0.2份，辣椒粉0.4份，蒜粉0.3份。将调味海苔夹在两片成型好的调味鱼糜中，包住封口 ；
(6)油炸:将夹心鱼排转入油锅中油炸30秒；
(7)速冻、包装:将油炸后的夹心鱼排快速冻结至_18°C，包装。
[0021](8)贮藏:将包装好的夹心鱼排放入-18°C冷库中贮藏，保质期一年。
[0022]实施例3
(O半解冻:将冷冻鱼糜进行半解冻；
(2)刨片:将解冻后的鱼糜进行切片；
(3)擂溃:擂溃过程分为三个阶段，一是空擂，只擂溃鱼肉，即将半解冻的冷冻鱼糜放入研钵中揺溃8 min ;二是盐揺，在空揺后的鱼糜中加入食用盐3份继续揺溃17 min ;三是调味擂溃，即加入淀粉、大豆分离蛋白、复合磷酸盐和调味料继续擂溃8 min，擂溃过程中温度控制在5~10°C。所述淀粉、大豆分离蛋白、复合磷酸盐和调味料的组成按重量份包括:水12份，马铃薯淀粉3份，玉米淀粉5份，大豆分离蛋白6份、复合磷酸盐0.3份，味精0.6份，生姜1.5份，蒜粉0.4份，葱粉0.8份，胡椒粉0.5份。
[0023](4)成型:用模具将擂溃好的鱼糜成型，其形状为三角形；
(5)夹心:夹心为调味蔬菜，其组成按重量成分包括:玉米20份，荷兰豆25份，胡萝卜丁 10份，食用盐2份，白砂糖2份，味精0.2份。将调味蔬菜夹在两片成型好的调味鱼糜中，包住封口 ；
(6)油炸:将夹心鱼排转入油锅中油炸35秒；
(7)速冻、包装:将油炸后的夹心鱼排快速冻结至_18°C，包装。
[0024](8)贮藏:将包装好的夹心鱼排放入-18°C冷库中贮藏，保质期一年。
[0025]以上所述仅为本发明的较佳实施例，凡依本发明申请专利范围所做的均等变化与修饰，皆应属本发明的涵盖范围。
【主权项】
1.一种冷冻夹心鱼排的制作方法，其特征在于:包括以下步骤: (1)馅料组分按重量份数计:鱼糜70~80份、水10~15份、马铃薯淀粉3?7份、玉米淀粉2-5份、大豆分离蛋白2~5份、复合磷酸盐0.2-0.4份、食用盐1~3份、味精0.5-0.8份、生姜0.8~2份、蒜粉0.1~1份、葱粉0.1~1份、胡椒粉0.1-0.5份； 夹心:调味肉松、调味海苔、调味蔬菜中的一种； (2)将步骤(I)的馅料用模具成型； (3)将步骤(I)的夹心夹于两片成型的馅料中间，制成夹心鱼排； (4)将夹心鱼排油炸30~40秒； (5)快速冻结至-18°C，包装； (6)-18°C贮藏。2.根据权利要求1所述的方法，其特征在于:所述鱼糜的原料来源为深海鱼。3.根据权利要求1所述的方法，其特征在于:馅料的制作方法:将速冻鱼糜进行半解冻、刨片、擂溃，擂溃过程分为三个阶段，一是空擂，将半解冻的鱼糜擂溃5 min~8 min ;二是盐擂，在空擂后的鱼糜中加入食用盐继续擂溃15 min~20 min ;三是调味擂溃，在盐擂后的鱼糜中加入水、马铃薯淀粉、玉米淀粉、大豆分离蛋白、复合磷酸盐、味精、生姜、蒜粉、葱粉和胡椒粉，继续揺溃5 min~8 min ;揺溃过程中温度控制在5~10°C。4.根据权利要求1所述的方法，其特征在于:馅料成型模具为圆形、三角形、矩形、星形中的一种。5.根据权利要求1所述的方法，其特征在于:所述复合磷酸盐的成分及重量比为:三聚磷酸钠:焦磷酸钠:六偏磷酸钠=3.5:3.5:2。6.一种如权利要求1所述的方法制得的冷冻夹心鱼排，其特征在于:_18°C贮藏一年不变质。
【专利摘要】本发明公开了一种冷冻夹心鱼排及其制作方法，先将速冻鱼糜进行半解冻、刨片、擂溃、成型，再调制夹心，后经油炸、速冻、包装后于-18℃条件下冻藏即得到冷冻夹心鱼排产品。本发明开发了鱼类加工的新品种，从而实现鱼类加工副产物的综合开发利用，提高其附加产值，不含任何化学添加剂和防腐剂，冷藏储存保质期一年。本发明食用方便、简单油炸加热即可食用。本发明的鱼排是夹心的，可根据口味和营养制作多种馅的夹心鱼排，构造简单、外观新颖、制作方便。
【IPC分类】A23L1/01, A23L1/325
【公开号】CN105054126
【申请号】CN201510550410
【发明人】陈日春, 黄秀娟, 陈雅平
【申请人】福州市食品工业研究所
【公开日】2015年11月18日
【申请日】2015年9月1日