一种膨化鱼米饼及其制备方法
【技术领域】
[0001] 本发明属于食品加工技术领域，特别涉及一种膨化鱼米饼及其制备方法。
【背景技术】
[0002] 大米是我国的主要粮食作物，但目前我国稻米转化增值的途径不多，稻米精深加 工的比例并不高，为促进稻米行业健康发展，迫切需要开发稻米转化增值的新技术。同时， 我国低值淡水鱼、低值海水鱼的产量高，也迫切需要转化增值加工新技术。膨化米饼、鱼饼 的加工在我国已有一些专利、一些企业进行生产，但目前还没有将米粉与鱼糜适当混合、捏 合成饼状，然后膨化的相关专利与文献。
[0003] 食品微波膨化是利用相变和气体的热压效应原理，通过微波使被加工物料内部的 水分迅速升温汽化、增压膨胀。同时在蒸汽膨胀动力带动下，物料组分中的高分子物质伸 展、结构变性，形成具有网状组织结构特征、定型的多孔状制品。膨化结构的形成，食品内大 分子形成均匀、能紧密包裹水分与气泡等小分子物质的结构非常关键，也即大分子要变性 成高粘弹性的凝胶，具有较高强度，能紧密包裹水蒸气或气体，当内部压力升高时，外裹胶 体不发生局部开裂或穿孔，使被包裹的物料充分膨胀。
[0004] 目前，膨化米饼的制作有多种方式，如马晓军等（专利申请号201210127808. 7)公 开了一种小米膨化饼的制作方法，提出小米蛋白质的存在会严重影响小米淀粉的糊化，从 而降低米饼的膨化度。梁万礼等（江南大学硕士学位论文，2012)也通过实验结果指出小 米蛋白、大豆蛋白等影响淀粉基料的膨化，原因在于这些蛋白质的组织化程度低、阻碍淀粉 糊化、阻碍糊化淀粉中淀粉与淀粉分子之间网络结构的形成，却在淀粉与蛋白之间形成了 交联，但这种网状结构的强度远没有前者的大，导致在膨化时没有足够的机械强度来包裹 产生的水蒸气，少量水蒸气的产生就可能致使其破裂，随后产生的水蒸气将直接溢出物料 而不能带动其膨化等。綦菁华等（专利申请号201310661248. 8)公开了一种微波膨化板 栗食品及其制作方法，在板栗粉、大米粉和糯米粉中添加大豆蛋白粉，提高了产品蛋白质含 量，但没有考虑大豆蛋白粉的加入对产品膨化度、硬度及脆性的影响。方勇等（专利申请号 201410696467. 4)公布了一种发芽糙米膨化饼的生产方法，通过发芽改善了产品的感官性 能和风味，增加了保健功能性成分的含量，但配方产品未增加蛋白质含量、弥补单纯植物蛋 白氨基酸组成不完全的缺陷。
[0005] 综上，现有的膨化米饼普遍存在膨化度低、营养价值不高的问题，如何改进膨化米 饼的核心品质指标-膨化度，提高其营养价值，将是使膨化米饼更受消费者喜爱的关键。
【发明内容】
[0006] 有鉴于此，本发明提供了一种膨化度高、营养全面的膨化鱼米饼及其制备方法。
[0007] 本发明第一方面提供了一种膨化鱼糜饼，成分包括：以质量百分比计，米粉 63-91 %，鱼糜 4-29 %，蔗糖 1. 9-7. 3 %，食盐 1. 7-2. 8 %，卡拉胶 0? 3-0. 4 %。
[0008] 本发明第二方面提供了一种上述膨化鱼米饼的制备方法，步骤包括：
[0009] (1)原料处理：按上述配比称取各原料，取所称米粉的25% -45%，加入该米粉质 量3-5倍的水，搅拌均匀，加入剩余米粉及除鱼糜外的其余成分，混合均匀；
[0010] ⑵共凝胶制备：将步骤⑴所得物料冷却至40°c后，加入鱼糜，混合均匀， 10-40°C下放置 20-28h或 70-90°C放置l_3h，再汽蒸 10-30min;
[0011] (3)膨化：将步骤（2)所得物料成型为饼胚，干燥后真空微波膨化。
[0012] 本发明的有益效果是：
[0013] ①本发明解决了一般膨化产品膨化度不高、硬度高、脆性低等影响消费者接受的 质量问题。由于鱼糜与淀粉凝胶化条件不一致，通过加入特定比例的鱼糜，且先在鱼糜胶凝 条件下充分胶凝，再在淀粉糊化条件下充分糊化，使鱼糜与淀粉形成共凝胶体系，增强凝胶 的拉伸变性能力、持气能力、使凝胶更为柔软。共凝胶体系使凝胶化更充分，从而解决了米 粉气体保留能力低导致膨化程度低、质构差、有色及结焦的问题，显著增加产品的膨化度。
[0014] ②通过膨化前的蒸煮，使米粉充分糊化，解决了普通微波工艺存在的单一微波加 热时间短、淀粉糊化不彻底致使膨化度不高的问题，进一步提高了产品的膨化度，膨化前干 燥物料来控制物料的水分含量，采用真空微波膨化解决膨化产品易出现的有色、结焦等问 题。
[0015] ③本发明改善鱼米饼的营养价值，通过混合米粉与鱼糜实现。米粉蛋白质含量低， 必需氨基酸赖氨酸等比例偏低，通过加入鱼糜可以改善。同时，鱼糜中维生素、必需微量元 素、EPA及DHA等多种多不饱和脂肪酸较高，还含有婴幼儿所必需的组氨酸、牛磺酸等营养 保健成分。鱼糜加入米粉，不仅提高了蛋白质含量，还弥补了单纯植物蛋白氨基酸组成不完 全的缺陷，使产品的营养价值更全面。
【具体实施方式】
[0016] 本发明第一方面提供了一种膨化鱼米饼，组成成分包括：以质量百分比计，米粉 63-91%，鱼糜4-29%，蔗糖1.9-7. 3%，食盐1.7-2. 8%，卡拉胶0.3-0. 4%。鱼糜加入米 粉，不但提高了蛋白质含量，还弥补了单纯植物蛋白氨基酸组成不完全的缺陷，使产品的营 养价值更全面。特定的比例有利于鱼糜的充分凝胶化及鱼糜与淀粉共凝胶体系的形成。
[0017] 优选的，所述米粉包括糯米粉、籼米粉和粳米粉，所述鱼糜包括淡水鱼鱼糜和海水 鱼鱼糜。
[0018] 本发明第二方面提供了一种上述膨化鱼米饼的制备方法，步骤包括：
[0019] (1)原料处理：按权利要求1所述配比称取各原料，取所称米粉的25% -45%，加 入该米粉质量3-5倍的水，搅拌均匀，加入剩余米粉及除鱼糜外的其余成分，混合均匀；
[0020] (2)共凝胶制备：将步骤⑴所得物料冷却至40°C后，加入鱼糜，混合均匀， 10-40°C下放置 20-28h或 70-90°C放置l_3h，再汽蒸 10-30min;
[0021] (3)膨化：将步骤（2)所得物料成型为饼胚，干燥后真空微波膨化。
[0022] 米粉中的主要成分淀粉，经加热糊化后，可形成粘弹性较好的凝胶，有利于产品的 膨化。鱼肉中的盐溶性肌原纤维蛋白，即通常所说的鱼糜，也能形成高粘弹性的凝胶。淀 粉糊化胶凝的条件与鱼糜胶凝的条件并不一致。淀粉与鱼糜在合适条件下可形成共凝胶 系统，在这一系统内，蛋白质变性形成三维网状凝胶，处在鱼肌肉网络结构中的淀粉通过糊 化，与鱼肉凝胶一起形成一个连续均一的共凝胶系统。控制共凝胶形成的条件，可使膨化成 的产品比单一成分产品的膨胀度更高、硬度更低、脆性更高，更符合消费者的要求。
[0023] 优选的，步骤（3)所述干燥为55_70°C下干燥至水分含量15-20%，所述真空微波 膨化为在真空度〇. 05-0. 09MPa、微波功率24-36w/g条件下膨化8-12min。通过控制膨化前 的水分含量、微波膨化的功率、真空度等条件，解决膨化产品易出现的有色、结焦等问题，在 该水分含量及膨化工艺参数下，膨化鱼米饼的色泽明亮、无结焦。
[0024] 进一步优选的，步骤（3)所述干燥后于23-27°C下平衡水分至少24h，然后进行所 述真空微波膨化。使水分含量稳定后再进行真空微波膨化，保证产品性状的稳定。
[0025] 更进一步优选的，步骤（1)所述米粉的制备方法为：将懦米、籼米或粳米中的任意 一种或几种，粉碎后过1〇〇目筛，筛下物即为米粉。选择粒径大小合适的米粉，有利于共凝 胶状态的形成。
[0026] 更进一步优选的，步骤（1)所述鱼糜的制备方法为：将鱼洗净、去头、去鳞、去内 脏，冲洗干净后取肉、切成鱼肉粒，在鱼肉3倍体积的2 %酵母液中25-35 °C下搅拌脱腥 0. 8-1. 2h，沥干后空擂5-10min，之后加入鱼肉质量1-3%的食盐，盐擂10-15min。所述鱼糜 可以