一种大鲵肉嫩化的方法
【技术领域】
[0001] 本发明属于食品加工领域，具体涉及一种大鲵肉嫩化的方法。
【背景技术】
[0002] 随着人们生活水平的提高，人们对肉质的要求越来越高，而嫩度（tenderness) 则是消费者评判肉质优劣的最常用指标，嫩度是肉的主要食用品质之一，指肉在食用时口 感的老嫩，反应了肉的质地（texture)，影响肉嫩度的实质主要是结缔组织的含量与性质 及肌原纤维蛋白的化学结构状态，它们受一系列的因素影响而变化，从而导致肉嫩度的变 化。在我国，人工养殖大鲵已初具规模，在市场上出现大鲵分割肉销售，为人们提供了一种 很好的优质蛋白质来源。大鲵肉的水分含量为81. 78%，蛋白质含量为14. 05%，脂肪含量 为3. 46 %，灰分含量为0. 71 %。大鲵肉中共有17种氨基酸，谷氨酸含量最高，其次为天冬 氨酸、亮氨酸、赖氨酸、精氨酸。大鲵肉蛋白质的必须氨基酸含量高，其组成比较合理，尤为 突出的是亮氨酸和赖氨酸含量极为丰富，亮氨酸和赖氨酸常被列为人体主要的限制性氨基 酸，是人们常规食物中最缺乏的两种氨基酸。然而，一般养殖3年以上，或体重4公斤以上 的大鲵肉（尤其是背部肉）肉质老化，嫩度较差，难于烹调，食用价值降低，现有技术中还没 有发现对大鲵肉嫩化处理技术的报道。
[0003] 近年来我国食品工业有了很大发展，同时也越来越多的采用加工方法来提高和改 善食品的品质，然而食品加工技术在给人们生活带来方便的的同时，也使食品的营养成分 发生了各种各样的变化。随着人们对营养健康的日益重视，许多食品加工生产中的营养素 保存、安全问题受到人们的关注。现有技术中对肉的嫩化方法很多，常用的有物理嫩化法， 比如机械嫩化法、电刺激嫩化法等，因为大鲵肉类与牛肉类的肌肉结构不同，采用上述两种 方式均易导致大鲵肉易碎而不便于后序的加工食用，并且耗时耗能。现有技术中还有用化 学嫩化法，比如酶嫩化法，钙盐注射嫩化法、宰前注射胰岛素或肾上腺素嫩化法等，通过实 验发现，酶嫩化并非适用于所有肉类制品，在肌肉老韧、纤维较粗和含水量较低的肉中添 加，可使肉质变得柔软多汁，但若在含水量较高、肌肉结构不同的鱼、虾中使用，则会适得其 反；使用钙盐注射嫩化法时，当氯化钙浓度过高或用量过大时会使肉呈现苦味和金属味，肉 色变得不均匀，并且在贮存过程中肉色容易褐变。宰前注射胰岛素或肾上腺素嫩化法成本 较高，并且操作性复杂。
[0004] 所以对于处理大鲵肉的食品技术人员来说，研究出一种既可以保留大鲵肉本身营 养价值又避免上述现有技术嫩化方式导致的缺陷是他们亟需解决的问题。
【发明内容】
[0005] 有鉴于此，本发明的目的在于提供一种大鲵肉嫩化的方法。
[0006] 为达到上述目的，本发明提供如下技术方案：
[0007] -种大鲵肉嫩化的方法，步骤如下：
[0008] 1)将养殖3年以上的大鲵击昏立即宰杀放血取大鲵肉，并切成条块状，击晕能避 免屠畜宰杀时挣扎而消耗过多的糖原，使宰后肉尸保持较低的pH值，增强肉的贮藏性，致 昏后应快速放血，以9~12s为最佳，最好不超过30s，以免引起肌肉出血，放血充分与否影 响肉品质量和贮藏性。
[0009] 2)将大鲵肉放入氯化钠溶液中浸泡10~20min，取出浸泡完成的大鲵肉沥干，所 述氯化钠溶液质量浓度为1. 5%~2. 5%;
[0010] 3)对步骤2)处理完成的大鲵肉码制肉重0. 01~0. 02%的嫩化液，在4~6°C的 条件下码制12~36h，所述嫩化液为质量分数为0. 5~1. 00 %的木瓜蛋白酶溶液，溶液中 还含有3~5wt%的姜葱水；
[0011] 4)将步骤3)酶解处理后的大鲵肉直接取出晾干，对其真空包装后进行连续二次 超高压处理，第一次在150~250MPa下，保压10~30min，第二次300~600MPa下保压3~ 10min〇
[0012] 所述葱姜水为葱丝、姜片、清水以质量比1 :1 :4的比例浸泡20~30分钟，再过滤 挤汁而得。
[0013] 优选的，所述木瓜蛋白酶溶液质量分数为0. 5%。
[0014] 优选的，步骤4)中所述连续二次超高压处理，第一次在250MPa下，保压lOmin，第 二次在350MPa下保压7min。
[0015] 本发明的有益效果在于：（1)大鲵属于鱼类，其肉质含水量较高，直接用木瓜蛋白 酶进行酶解，容易使原料过分分解，而不利于肉品成形，本发明首先使用含氯化钠的盐水对 大鲵肉进行浸泡，即让大鲵肉进行一定的脱水处理，再用木瓜蛋白酶与姜葱水配制的嫩化 液对其进行酶解，由于木瓜蛋白酶是半胱氨酰基蛋白酶，能降解胶原纤维和结缔组织蛋白 质，它将肌动球蛋白和胶原蛋白降解成为小分子的多肽甚至氨基酸，令肌肉肌丝和筋腰丝 断裂，使肉类变得嫩滑，并简化蛋白质结构使人体食用后易于消化吸收。（2)本发明的一种 大鲵肉的嫩化方法，将木瓜蛋白酶和两次连续高压处理有机结合起来，不光显著提高了大 鲵肉的嫩度，使其剪切力大大减小，并且也保留了大鲵肉的营养价值，避免了使用高温处理 或碱处理容易导致肉质营养价值流失的缺陷。（3)超高压技术还可以控制细菌滋生，延长 货架期。
【具体实施方式】
[0016] 下面将对本发明的优选实施例进行详细的描述。
[0017] 实施例1
[0018] 1)将体重为5公斤左右，年龄3. 5岁的大鲵电击致晕，屠宰，刺杀放血，取背部肉；
[0019] 2)将大鲵肉放入氯化钠溶液中浸泡15min，取出浸泡完成的大鲵肉在臭氧的环境 条件下沥干，所述氯化钠溶液质量浓度为1. 5%;
[0020] 3)对步骤2)处理完成的大鲵肉码制肉重0. 01 %的嫩化液，在6°C的条件下码制 12h，所述嫩化液为质量分数为1. 0 %的木瓜蛋白酶溶液，溶液中还含有3wt%的姜葱水；
[0021] 4)将步骤3)酶解处理后的大鲵肉直接取出晾干，对其真空包装后进行连续二次 超高压处理，第一次在250MPa下，保压lOmin，第二次450MPa下保压7min获得嫩化大鲵肉。
[0022] 实施例2
[0023] 1)将体重为6公斤左右，年龄4岁的大鲵电击致晕，屠宰，刺杀放血，取背部肉；
[0024] 2)将大鲵肉放入氯化钠溶液中浸泡lOmin，取出浸泡完成的大鲵肉在臭氧的环境 条件下沥干，所述氯化钠溶液质量浓度为1. 5% ;
[0025] 3)对步骤2)处理完成的大鲵肉码制肉重0. 01 %的嫩化液，在6°C的条