非月桂酸型、非反式披覆巧克力用油脂组合物的制作方法
【技术领域】
[0001] 本发明涉及一种非月桂酸型、非反式披覆巧克力用油脂组合物。更详细而言，涉及 一种具有披覆巧克力用途所要求的功能且可获得口中溶化性良好、绵柔口感的披覆巧克力 用油脂组合物、及使用所述油脂组合物而成的巧克力、以及披覆有所述巧克力的复合食品。
【背景技术】
[0002] 包含油脂组合物及糖类的巧克力可与各种食品组合而用于各种用途，从而在市场 上流通。作为用途之一，可例示披覆在蛋糕（cake)、圆形泡芙（chou)、指形饼（eclair)等 西式点心，烘焙点心，日式点心，面包、甜甜圈（doughnut)等烘烤（bakery)制品，冷冻点心、 冰淇淋等的表面的用途。
[0003] 通常用于披覆用途的巧克力，就使用时的简便性而言，多以无需调温（tempering) 的巧克力为宜。进而，为了快速转移到披覆后的运送、包装的步骤，而要求在室温下短时 间内固化。而且，要求固化后具有良好的色泽（gloss)且具有充分的抗开裂性（broom resistance)，以在视觉上提高购买欲、食欲。此外，当然以在食用时不易从披覆物剥离，且 具有良好的口中溶化性及具风味的巧克力为宜。
[0004] 作为披覆巧克力用油脂组合物中所使用的油脂，可使用将月桂酸系的椰子油、棕 榈仁油、或大豆油、菜籽油、玉米油、棕榈油等硬化油作为主成分且适当与其他油脂原料调 配而成的油脂，根据季节、使用环境，生产出各种油脂组合物。迄今为止，对使用所述成为 主成分的月桂酸系油脂、硬化油的巧克力进行了各种研究。结果为，开发且上市了月桂酸型 及含有高反式脂肪酸的油脂。但是月桂酸型油脂在保存时有因水解而产生肥皂味（soapy flavor)的可能性，且关于含有反式脂肪酸的油脂，从近年来的营养学的观点而言，反式酸 对健康造成的风险成为问题，因此，期望替代这些油脂的非调温型、非反式酸型及非月桂酸 型的点心制造用油脂。
[0005] 关于反式酸含量低且不使用月桂酸系油脂的披覆巧克力用油脂组合物，公开有在 酯交换之后进行分馏而获得的油脂组合物（专利文献1~专利文献4)。专利文献1、专利 文献2中，记载有具有抗开裂性且具有良好光泽的油脂组合物，专利文献3中，记载有在作 业温度下快速干燥且不易随时间裂开、引起渗液（sweating)的油脂组合物，专利文献4中， 记载有加工适应性优异而可使经涂覆的制品的外观良好的油脂组合物。
[0006] 现有技术文献
[0007] 专利文献
[0008] 专利文献1 :日本专利特表2005-507028号公报
[0009] 专利文献2 :日本专利特表2010-532802号公报
[0010] 专利文献3 :日本专利特开2007-319043号公报
[0011] 专利文献4 :国际公开W02011/138918号说明书
【发明内容】
[0012] 发明所要解决的问题
[0013] 使用现有的非月桂酸型、非反式披覆巧克力用油脂组合物而成的披覆巧克力的口 感硬，或者容易从披覆物剥离，而无法获得满足披覆巧克力所要求的所有功能的披覆巧克 力。
[0014] 披覆物多为西式点心、烘焙点心、日式点心、面包、甜甜圈等烘烤制品等口感绵柔 的披覆物，认为如果可获得口感绵柔的披覆巧克力，则能够制作出披覆巧克力与被披覆的 复合食品的口感成为一体的新颖且口感良好的复合食品。
[0015] 作为披覆巧克力的口感绵柔化的方法，设想有调配室温下为液状的油脂。如果调 配室温下为液状的油脂，则会产生细小粒状的油脂出现于表面的"液体渗出现象"，引起被 涂覆的制品的耐热性降低及/或干燥时间变差。会因该现象而导致抗开裂性变差，从而在 从流通到消费的保管期间，也担心发生开裂。因此，具有披覆巧克力的功能且使口感绵柔是 仅利用现有技术无法解决的困难课题。
[0016] 本发明的目的在于提供一种非月桂酸型、非反式披覆巧克力用油脂组合物，该非 月桂酸型、非反式的披覆巧克力用油脂组合物可利用简易的方法而获得具有披覆用途所要 求的功能，即，干燥时间、色泽、难从披覆物剥离的性质、及抗渗液性，而且利用现有的披覆 巧克力用油脂组合物无法获得的新颖且口感绵柔的复合食品。
[0017] [解决问题的技术手段]
[0018] 本发明者为了解决所述课题，进行了各种研究。通过制成含有具有特定的脂肪酸 组成且上升熔点为35°C以上的油脂、且具有特定的三甘油酯组成的油脂组合物而完成本发 明。
[0019] SP，本发明是以下内容：
[0020] (1) 一种披覆巧克力用油脂组合物，含有满足下述（A)~（E)全部且上升熔点为 35°C以上的油脂，且满足下述（a)~（d)全部，
[0021] (A)构成脂肪酸组成中，碳数8~12的饱和脂肪酸的含量为3重量％以下
[0022] (B)构成脂肪酸组成中，碳数14~20的饱和脂肪酸的含量为40重量％~90重 量％
[0023] (C)构成脂肪酸组成中，碳数16~20的不饱和脂肪酸的含量为10重量％~60重 量％
[0024] (D)构成脂肪酸组成中，相对于碳数8~22的饱和脂肪酸的合计量的100重量份， 碳数16的饱和脂肪酸与碳数18的饱和脂肪酸的含量为90重量份以上
[0025] (E)构成脂肪酸组成中，反式脂肪酸含量为3重量％以下
[0026] (a)SSS为4重量％~15重量％
[0027] (b)S2U为50重量％以下
[0028] (c) SU2+UUU 为 30 重量 ％ ~80 重量 ％
[0029] (d)相对于100重量份的SSS，含有70重量份以上的PPP+P2St
[0030] 其中，S :碳数16以上的饱和脂肪酸U :碳数16以上的不饱和脂肪酸
[0031] SSS :键结有三个S分子的三甘油酯
[0032] S2U :键结有两个S分子、一个U分子的三甘油酯
[0033] SU2 :键结有一个S分子、两个U分子的三甘油酯
[0034] UUU :键结有三个U分子的三甘油酯
[0035] P :棕榈酸St :硬脂酸
[0036] PPP :键结有三个P分子的三甘油酯
[0037] P2St :键结有两个P分子、一个St分子的三甘油酯；
[0038] (2)根据⑴的披覆巧克力用油脂组合物，其中所述上升熔点为35°C以上的油脂 是一种或两种以上的无规酯交换油脂，所述无规酯交换油脂的含量为60重量％以上，且所 述（a)的SSS为6重量％~15重量％、所述（b)的S2U为10重量％~45重量％、及所述 (c)的SU2+UUU为40重量％~70重量％ ;
[0039] (3)根据（1)或（2)的披覆巧克力用油脂组合物，含有0? 1质量％~3质量％的亲 水亲油平衡（Hydrophile-Lipophile Balance，HLB)值为 3 ~16 的乳化剂；
[0040] (4)根据（3)的披覆巧克力用油脂组合物，其中所述HLB值为3~16的乳化剂是选 自蔗糖脂肪酸酯、脱水山梨糖醇脂肪酸酯及聚山梨醇酯所组成的组群中的至少一种以上；
[0041] (5)根据（1)的披覆巧克力用油脂组合物，其含有所述上升熔点为35°C以上的油 月旨、及室温下为液状的油脂，且所述（a)的SSS为6重量％~15重量％、所述（b)的S2U为 7重量％~35重量％、及所述（c)的SU2+UUU为40重量％~70重量％ ;
[0042] (6)根据（5)的披覆巧克力用油脂组合物，其含有0. 1质量％~3质量％的HLB值 为3~16的乳化剂；
[0043] (7)根据（5)或（6)的披覆巧克力用油脂组合物，其中在所述（c)中，SU2为30重 量％以下、及UUU为10重量％以上；
[0044] (8)根据（7)的披覆巧克力用油脂组合物，其含有5重量％以上的000作为所述 (C)的UUU，其中，0为油酸，000:键结有三个0分子的三甘油酯；
[0045] (9)根据（5)的披覆巧克力用油脂组合物，其中所述上升熔点为35°C以上的油脂 是无规酯交换油脂；
[0046] (10)根据（6)的披覆巧克力用油脂组合物，其中所述HLB值为3~16的乳化剂 是选自蔗糖脂肪酸酯、脱水山梨糖醇脂肪酸酯及聚山梨醇酯所组成的组群中的至少一种以 上；
[0047] (11)根据⑴至（10)中任一项的披覆巧克力用油脂组合物，其中构成脂肪酸组 成中的反式脂肪酸含量为3重量％以下、及碳数8~12的饱和脂肪酸的含量为3重量％以 下；
[0048] (12) -种披覆巧克力，其是使用根据⑴至（11)中任一项的披覆巧克力用油脂组 合物而成；
[0049] (13) -种复合食品，其是披覆根据（12)的巧克力而成；
[0050] (14)根据（13)的复合食品，其中食品是点心或烘烤制品；
[0051] (15) -种提高披覆巧克力与复合食品的结着性的方法其使用根据（12)的披覆巧 克力。
[0052] [发明的效果]
[0053] 通过调整成含有具有特定的脂肪酸组成且上升熔点为35°C以上的油脂、且具有特 定的三甘油酯组成的油脂组合物，而可提供能够获得具有披覆用途所要求的功能、而且新 颖且口感绵柔的复合食品的非月桂酸型、非反式披覆巧克力用油脂组合物。另外，使用了本 发明的披覆巧克力用油脂组合物的披覆巧克力在披覆于点心或烘烤制品等上而获得的复 合食品中，与披覆物的结着性提高，可实现以往所没有的难从披覆物剥离的性质，并且获得 新颖且绵柔的口感。
【具体实施方式】
[0054] 以下，对本发明更详细地进行说明。本发明的披覆巧克力用油脂组合物含有满足 下述（A)~（E)全部且上升熔点为35°C以上的油脂。另外，本说明书中的上升熔点是依据 日本油化学协会基准油脂分析试验法所规定的方法测定而得。
[0055] (A)构成脂肪酸组成中，碳数8~12的饱和脂肪酸的含量为3重量％以下
[0056] (B)构成脂肪酸组成中，碳数14~20的饱和脂肪酸的含量为40重量％~90重 量％
[0057] (C)构成脂肪酸组成中，碳数16~20的不饱和脂肪酸的含量为10重量％~60重 量％
[0058] (D)构成脂肪酸组成中，相对于碳数8~22的饱和脂肪酸的合计量