一种醪糟液在发酵辣椒片上的应用
【技术领域】
[0001]本发明属于食品加工领域，特别涉及一种醪糟液在发酵辣椒片上的应用。
【背景技术】
[0002]辣椒食用方法形式很多，在各大菜肴、调味品中都很集中，且规模庞大，有各种工业化加的产品，如辣椒酱、豆瓣酱、泡辣椒、糟辣椒、剁椒等辣椒制品，均有使用鲜辣椒为主要原料，其加工工艺均采用传统模式。
[0003]在我国因地域的不同、人们的口味不同，对食用辣椒的方式不同，衍生出品种繁多的辣椒食品和调味品，但就走向市场的制成品大都是盐溃辣椒、酱溃辣椒、辣椒泡酸菜、糖醋溃辣椒、辣椒酱为最多，也有糖溃辣椒、辣椒沙司、辣椒果脯等少量产品供应。辣椒是我国市场消费量颇大的食品之一，从市场供应的品种上可以看出，很少有新的产品上市，大都是沿袭一些常规的老式方法，风味、形态和色泽千篇一律，常规的制作方法制得的辣椒食品或调味品虽能有较好的食用性，但存在口味重，盐度高的问题，一般只作为菜肴伴侣和调味品食用，不能使新鲜辣椒这一营养丰富的蔬菜，走向大众休闲食品系列。
[0004]中国专利(申请号:201310548714.1)公开的一种糟溃风味辣椒的加工方法，选用成熟、新鲜的红辣椒，经硬化、护色、浸溃、烘干涂油、包装等工艺加工而成。制得的糟溃风味辣椒，风味独特，颜色红亮有光泽，口感香脆，甜咸适宜，辣味适中，带有清香，该发明方法简易，成本低，制成品独具特色风味，具有很好的食用价值。但该发明只是将糟溃混入辣椒制得一种风味独特的辣椒制品，并未涉及到醪糟液的发酵作用。
[0005]酱菜领域为了达到低盐的效果，一般采用杀菌的方法。如酱菜中的低盐榨菜采用巴氏杀菌法来进行保质。目前，比较优选的是通过低盐乳酸辣椒加工技术，主要通过接种纯乳酸菌抑制杂菌，并利用大蒜、花椒、丁香等香辛料及调味品辅助防腐，使加工时加盐量由传统的10%?12%降至6%，制成不含任何防腐剂的符合现代健康消费要求的天然风味食品。
[0006]但是目前市场上的低盐制得的辣椒片口感不佳，难以得到消费者的青睐。因此，对现有技术有必要加以改进，以满足更多的消费者的需求。
【发明内容】
[0007]本发明的目的是一种醪糟液在发酵辣椒片上的应用，利用醪糟液发酵鲜辣椒做成一种酸甜辣爽口、休闲开胃的大众食品。通过配合醪糟液发酵温度、时间控制，使得醪糟液在发酵过程中调和辣椒片及各种调味料的各种味道；可以制备一种低盐的辣椒片，同时形成独特风味辣椒片。
[0008]本发明为了达到上述目的，本发明的技术方案是:
[0009]醪糟液在发酵辣椒片上的应用，用于发酵辣椒片的醪糟液的制作方法，采用如下方法:
[0010]I)淘洗浸泡，选取优质圆颗粒糯米，将糯米放入盆中，加水搓淘干净，然后加水进行浸泡，水完全浸没米粒，浸泡8?10小时后换水一次，再继续浸泡10?12小时至糯米完全发胀；
[0011 ] 2)浙水蒸煮，待糯米浸泡好后，捞出，用水冲洗至不产生浑米水为止，浙干水分，至无明显水滴；将浙水后的糯米，置入米甑中进行蒸制，蒸汽加热蒸15min，直至米粒无硬心、无软化即可；
[0012]3)冷却拌曲，糯米饭蒸熟后，立即用冷水从米饭上淋下来，迅速降温至42?46°C，再将糯米饭倒至摊凉台上摊开，搓散饭团；当糯米饭的温度下降至34?37°C时，按每15kg糯米饭加入60g酒曲，拌曲均匀；
[0013]4)装盆，将拌匀酒曲的糯米饭装入发酵盆，每盆15kg，至八成满，用手轻轻压平，蘸冷水抹平表面，中间压出一凹陷窝，再在凹陷窝中撒入1g酒曲；
[0014]5)发酵，将发酵盆推入发酵房，进行发酵，发酵环境温度为28°C ；
[0015]6)取糟液，当醪糟液有Ikg时，取出即为所得。
[0016]在探索制作低盐辣椒片的过程中，发现还可以利用蔗糖来节约制作醪糟液发酵辣椒片的成本，可以取前三次制取的醪糟液用于制作低盐的发酵辣椒片，可以得到更好的效果。在所述步骤6)中当Ikg醪糟液全部取出后，再添加浓度为3?5%的蔗糖溶液500g，继续发酵；当醪糟液有Ikg时，继续取出醪糟液；再添加浓度为5?8%的蔗糖溶液500g，继续发酵，当醪糟液有Ikg时，继续取出醪糟液，制取醪糟液共3次。所述的蔗糖溶液浓度为质量分数。
[0017]所述三次制取的醪糟液具备发酵辣椒片在产生独特风味，保证品质的同时保证低盐辣椒片的效果。所述的醪糟液制取时一般的标准为糯米变酥、有汁液流出、气味芳香，味道甜美，无明显酒味时，即判断为发酵成熟的可以应用于发酵辣椒片的醪糟液。
[0018]典型应用:利用上述制得的醪糟液发酵辣椒片及其制作方法，
[0019]一种发酵辣椒片包括如下步骤:
[0020]1、原料品种选择、整理
[0021]制作辣椒片的辣椒选用辣椒肉质较厚，辣度轻，九成熟的辣椒为原料。
[0022]2、切分
[0023]按要求切分成10?15 X 10?15mm大小的块，切分时需去除辣椒芯及其辣椒籽；切分后按0.1?0.5%的氯化钙溶液浸泡30?60分钟，浙水备用。
[0024]3、腌制
[0025]腌制时按与辣椒重量比:取食盐3?5%，所述醪糟液15?25%，大蒜5?10%，白糖3?6%，白酒0.5?I %添加腌制；常温腌制12?24小时。
[0026]4、发酵
[0027]将腌制后的辣椒片放入密封的容器内，在5?10°C下进行发酵，发酵时间7?15天；发酵完成后，即为成品辣椒片。
[0028]制得的辣椒片，灌装，灭菌即可销售，货架期6个月。
[0029]所述的用作发酵的醪糟液制备的注意事项如下:
[0030]上述步骤I)浸泡淘洗，让糯米充分吸收水分，泡胀，用清水淘洗至无浑浊液，是有利于制取糟液时无沉淀物生成。
[0031]上述步骤5)发酵，发酵温度为28°C，温度相对低，发酵速度延缓，米粒充分糖化，从而刚生成的糟液糖度高，酒曲活性最大，另外可以充分保持发酵后米粒的饱满度，为后继续发酵取糟液用作发酵剂做准备。
[0032]所述的淋饭用水为凉白开水，制作醪糟液过程中时刻注意避免杂菌污染。
[0033]本发明的有益效果是，刚产生的醪糟液中含有各种糯米饭发酵后的成分，而且更重要的是此时醪糟液中还含有较高的酒曲活性，其在辣椒片发酵时产生了意想不到的技术效果，可以把鲜辣椒做成一种低盐、酸甜辣味道调和爽口、口感爽脆的休闲开胃的大众食品，是一种可以作为零食出售的休闲零食。
【具体实施方式】
[0034]实施例1、一种醪糟液在发酵辣椒片上的应用
[0035]使用醪糟液发酵辣椒片的制作方法，包括如下步骤:
[0036]1、原料品种选择、整理
[0037]制作辣椒片的辣椒需选用辣椒肉质较厚，辣度轻，九成熟的辣椒为原料。
[0038]2、切分
[0039]按要求切分成10?15 X 10?15mm大小的块，切分时需去除辣椒芯及其辣椒籽；切分后按0.25%的氯化钙溶液浸泡30分钟,浙水备用。
[0040]3、制备用于发酵辣椒片的醪糟液，按以下步骤:
[0041]I)淘洗浸泡
[0042]选取优质圆颗粒糯米，将糯米放入盆中，加水搓淘干净，然后加水进行浸泡，要求水完全浸没米粒，浸泡8小时后换水一次，再继续浸泡12小时至糯米完全发胀。
[0043]2)浙水蒸煮
[0044]待糯米浸泡好后，捞出，用水冲洗至不产生浑米水为止，浙干水分，至无明显水滴；将浙水后的糯米，置入米甑中进行蒸制，(待蒸汽全面上汽后开始计时)蒸汽加热约蒸15min，直至米粒无硬心、无软化即可。
[0045]3)冷却拌曲
[0046]糯米饭蒸熟后，立即用冷水从米饭上淋下来，该操作即制作淋饭酒中的淋饭操作，可以迅速降温至42?46°C，再将糯米饭倒至摊凉台上摊开，用手搓散饭团；当饭温下降至34?37°C时，按每15kg糯米饭加入60g酒曲，拌曲均匀。所用酒曲为安琪甜酒曲。
[0047]4)装盆
[0048]将拌匀的曲糯米饭分装入发酵盆，每盆15kg糯米饭，至八成满，用手轻轻压平，蘸冷水抹平表面，中间压出一凹陷窝，再在凹陷窝中撒入1g酒曲。
[0049]5)发酵
[0050]将发酵盆推入发酵房，进行发酵，发酵环境温度为28°C (±2°C )，发酵时间32?48小时，直至糯米变酥、有汁液流出、气味芳香，味道甜美，无明显酒味时即可判断为发酵成熟的用作制备辣椒片的醪糟液。
[0051]6)取糟液
[0052]当Ikg醪糟液全部取出后，再添加浓度为3?5%的蔗糖溶液500g，继续发酵；当醪糟液有Ikg时，继续取出醪糟液；再添加浓度为5?8%的蔗糖溶液500g，继续发酵，当醪糟液有Ikg时，继续取出醪糟液，所述制取的3次醪糟液即为所得。浓度为质量分数。
[0053]4、腌制
[0054]腌制时按与辣椒重量比:取食盐4%，所述醪糟液20%，大蒜5%，白糖3%，白酒
0.5%添加腌制；常温腌制12?24小时。
[0055]5、发酵
[0056]将腌制后的辣椒片放入密封的容器内，在8°C下进行发酵，发酵时间10天；发酵完成后，即为成品辣椒片。
[0057]6、灌装或者用袋封装，灭菌即为可以销售的货架商品，是一种休闲零食。实施例2、醪糟液在发酵辣椒片上的应用
[0058]在常规制作发酵辣椒片或者辣椒酱时，通过在发酵阶段添加所述的醪糟液，亦可以得到在低盐的同时产生更好口感的效果。
【主权项】
1.一种醪糟液在发酵辣椒片上的应用，其特征在于: 所述醪糟液，采用如下方法制得: 1)淘洗浸泡，选取优质圆颗粒糯米，将糯米放入盆中，加水搓淘干净，然后加水进行浸泡，水完全浸没米粒，浸泡8?10小时后换水一次，再继续浸泡10?12小时至糯米完全发胀； 2)浙水蒸煮，待糯米浸泡好后，捞出，用水冲洗至不产生浑米水为止，浙干水分，至无明显水滴；将浙水后的糯米，置入米甑中进行蒸制，蒸汽加热蒸15min，直至米粒无硬心、无软化即可； 3)冷却拌曲，糯米饭蒸熟后，立即用冷水从米饭上淋下来，迅速降温至42?46°C，再将糯米饭倒至摊凉台上摊开，搓散饭团；当糯米饭的温度下降至34?37°C时，按每15kg糯米饭加入60g酒曲，拌曲均匀； 4)装盆，将拌匀酒曲的糯米饭装入发酵盆，每盆15kg，至八成满，用手轻轻压平，蘸冷水抹平表面，中间压出一凹陷窝，再在凹陷窝中撒入1g酒曲； 5)发酵，将发酵盆推入发酵房，进行发酵，发酵环境温度为28°C； 6)取糟液，当醪糟液有Ikg时，取出即为所得。2.如权利要求1所述的醪糟液在发酵辣椒片上的应用，其特征在于:所述步骤6)中当Ikg醪糟液全部取出后，再添加浓度为3?5%的蔗糖溶液500g，继续发酵；当醪糟液有Ikg时，继续取出醪糟液；再添加浓度为5?8%的蔗糖溶液500g，继续发酵，当醪糟液有Ikg时，继续取出醪糟液，所述制取的3次醪糟液即为所得。
【专利摘要】本发明公开一种醪糟液在发酵辣椒片上的应用方法。通过配合醪糟液发酵温度、时间控制，使得醪糟液在发酵过程中调和辣椒片及各种调味料的各种味道。刚产生的醪糟液中含有各种糯米饭发酵后的成分，而且更重要的是此时醪糟液中还含有较高的酒曲活性，其在辣椒片发酵时产生了意想不到的技术效果，把鲜辣椒做成一种低盐、酸甜辣味道调和爽口、口感爽脆的休闲开胃的大众食品，是一种可以作为零食出售的休闲零食。
【IPC分类】A23L1/212, A23L1/218
【公开号】CN105077050
【申请号】CN201410458972
【发明人】邬开模, 杜可兴, 林世峰
【申请人】黄山天旺农业科技有限公司
【公开日】2015年11月25日
【申请日】2014年9月10日