绿豆蛋白凝胶状组合物及奶酪样食品的制作方法
【技术领域】
[0001 ] 本发明涉及绿豆蛋白凝胶状组合物及奶酪样食品。
【背景技术】
[0002] 绿豆（Vignaradiate的种子）为在中国作为抑制炎症的中药的一种被使用的生理 功能高的种子，在中国及东南亚圈被广泛食用。另外，由于绿豆不是主要的食物过敏原，所 以作为蛋白源是非常有用的食品。专利文献1中公开了从绿豆中提取绿豆蛋白用于面包及 曲奇。另一方面，非专利文献1中公开了绿豆蛋白虽然具有高的气泡性，但是与其他种类蛋 白相比，凝胶化力弱。
[0003] 凝胶化食品为利用了蛋白等的凝胶化力的食品，例如可以举出奶酪、酸奶等发酵 食品、果冻、布丁等甜点类等。大部分凝胶化食品利用乳蛋白、鸡蛋蛋白、明胶等动物性蛋 白。由于这些动物性蛋白为主要的食物过敏原因食品，所以对不使用这些原料的植物性凝 胶化食品进行了大量研究。例如专利文献2中公开了使用卵白类、淀粉类、乳蛋白、小麦蛋 白、大豆蛋白、明胶、胶原蛋白等作为凝固剂制造加工奶酪样食品的方法。然而，专利文献2 中记载的加工奶酪样食品不是完全的纯植物性，牛奶过敏或鸡蛋过敏等患者无法摄取。专 利文献3中公开了下述方法：不使用乳类等动物性蛋白而通过将大豆蛋白和植物性油脂混 合、用乳酸菌使其发酵，从而制造纯植物性的奶油奶酪样食品。
[0004] 现有抟术t?献
[0005] 专利t?献
[0006] 专利文献1:美国专利第4111927号说明书
[0007] 专利文献2:日本特开2000-184854号公报
[0008] 专利文献3:日本专利第4569630号公报
[0009] 非专利文献
[0010]非专利文献I!PakistanJournalofNutrition9 (4) : 373-379, 2010
【发明内容】
[0011] 发明要解决的问是页
[0012] 对于从绿豆中提取的绿豆蛋白，虽然在论文等中有报道例，但是在食品用途中还 没有被广泛使用。如上所述，绿豆蛋白与其他蛋白相比，凝胶化力弱，因此作为凝胶化剂，仅 具有不充分的功能，尚未得到利用了这样的绿豆蛋白的凝胶化的凝胶化食品。另外，专利文 献3中记载的奶酪样食品虽然为纯植物性，但是从大豆本身为主要食物过敏源的一种的方 面、和大豆蛋白特有的风味的方面考虑，尚未获得满足。这样，尚未获得不使用主要食物过 敏物质且具有良好的风味的纯植物性奶酪样食品。
[0013] 因此，本发明的目的在于，得到含有绿豆蛋白的绿豆蛋白凝胶状组合物、及使用了 绿豆蛋白凝胶状组合物的奶酪样食品。
[0014] 用干解决问题的方案
[0015] 本发明的绿豆蛋白凝胶状组合物含有绿豆蛋白和碱金属离子，以绿豆蛋白凝胶状 组合物总量作为基准，含有50mM以上的碱金属离子。
[0016] 根据本发明，即使不添加动物性蛋白、大豆蛋白等也可以得到具有充分的强度的 凝胶状组合物。
[0017] 绿豆蛋白凝胶状组合物中，作为碱金属离子，可以使用钠离子及钾离子中的至少 一者。
[0018] 绿豆蛋白凝胶状组合物中，以凝胶状组合物总量作为基准，可以进一步含有50重 量％以下的油脂。
[0019] 本发明还提供含有上述绿豆蛋白凝胶状组合物和香料的奶酪样食品。本发明的奶 酪样食品即使不使用动物性蛋白或大豆蛋白等主要过敏原因食品，也可以提供具有良好的 风味和口感的奶酪样食品。
[0020] 发明的效果
[0021] 根据本发明，可以得到使用了绿豆蛋白的、具有高强度的凝胶状组合物。因此，即 使不使用动物性蛋白及大豆蛋白也可以提供凝胶状组合物，从而即使对这些蛋白过敏的人 也可以食用。另外，由于本发明的凝胶状组合物中含有绿豆蛋白，所以可以摄取来自绿豆蛋 白的各种营养成分。另外，通过使用本发明的绿豆蛋白凝胶状组合物，可以提供非常接近于 奶酪的物性及风味的奶酪样食品。
【具体实施方式】
[0022] 以下对本发明的优选实施方式进行说明。但是，本发明不限定于以下实施方式。 [0023](绿豆蛋白凝胶状组合物）
[0024] 本实施方式中的绿豆蛋白凝胶状组合物含有绿豆蛋白和碱金属离子。绿豆蛋白凝 胶状组合物可以通过将含有绿豆蛋白的绿豆蛋白组合物和碱金属离子混合制成乳化物并 使其凝固而得到。
[0025](绿豆蛋白）
[0026] 作为绿豆蛋白凝胶状组合物的原料的绿豆蛋白源，可以利用含有绿豆蛋白的绿豆 蛋白组合物。作为绿豆蛋白组合物，可以使用绿豆豆浆、分离绿豆蛋白组合物等，它们可以 直接利用，也可以将它们干燥后利用，还可以将它们杀菌后进行干燥然后利用。绿豆豆浆可 以通过用水或温水从完整绿豆或脱淀粉绿豆等中提取蛋白成分，从提取后的溶液中去除淀 粉及食物纤维成分而得到。另外，也可以通过利用UF膜（超滤膜）的处理等将绿豆豆浆的 蛋白成分浓缩。分离绿豆蛋白组合物可以通过利用等电点沉淀等处理从绿豆豆浆中将蛋白 浓缩而得到。需要说明的是，对于绿豆蛋白组合物，以粗蛋白量计，以干燥重量计优选含有 60重量％以上、更优选含有80重量％以上的绿豆蛋白。因此，作为绿豆豆浆等的原料的完 整绿豆或脱淀粉绿豆，也可以使用完整绿豆或脱淀粉绿豆中的蛋白质的含有率高的物质。
[0027] 分离绿豆蛋白组合物例如可以如下所述地制备。即，在完整绿豆中加入水或温水， 浸渍10小时至30小时左右，粉碎后用筛去除种皮。之后，在中性pH附近进行提取，将不溶 物分离得到绿豆豆浆。接着，将所得绿豆豆浆调整至PH3. 5~5. 5附近，回收等电点沉淀物 作为分离绿豆蛋白组合物。在回收了的沉淀物（分离绿豆蛋白组合物）中加入水及碱剂， 将其调整至固体成分浓度5~15重量％、pH5. 7~8. 0、优选pH6. 8~7. 5附近，得到液体 状态的分离绿豆蛋白组合物。这样得到的溶液可以直接用于以后的工序，也可以进行干燥 后使用，也可以在干燥后再次溶解然后使用。进行干燥的情况下，可以在干燥前进行杀菌处 理。另外，等电点沉淀物也可以不中和而直接干燥然后使用。
[0028]对于绿豆蛋白凝胶状组合物中的绿豆蛋白的含量，以利用基耶达尔法（Kjeldahl method)算出的粗蛋白量计，以绿豆蛋白凝胶状组合物总量作为基准，优选为8. 3~15. 0 重量％，更优选为8. 3~13. 3重量％，进一步优选为10. 0~13. 3重量％。通过绿豆蛋 白的含量在上述范围内，绿豆蛋白自身所具有的脆性小，可以形成具有强度的特征性凝 胶。作为绿豆蛋白凝胶状组合物中的绿豆蛋白的浓度测定方法，可以使用例如免疫印迹法 (Westernblottingmethod)。具体而言，将绿豆蛋白凝胶状组合物磨碎，加入含有SDS及 2-巯基乙醇等还原剂的样品缓冲液，在沸水中提取蛋白10分钟。之后，使用调整至若干 点的浓度的绿豆蛋白（对照），与样品同时进行SDS-PAGE，利用半干法转印到聚偏氟乙烯 (PVDF(Polyvinylidenedifluoride))膜。在转印了的膜上使作为第一抗体的抗绿豆蛋白 抗体反应，使用用碱性磷酸酶（AP(Alkalinephosphatase))或辣根过氧化物酶（HRP(Horse radishperoxidase))等标记了的抗体作为第二抗体使其与第一抗体反应，通过利用酶活性 的显