一种魔芋葡甘聚糖艾叶糯米糍及其制备方法
【技术领域】
[0001] 本发明涉及一种糕点食品及其制备方法，具体涉及一种魔芋葡甘聚糖艾叶糯米糍 及其制备方法，属糕点食品领域。
【背景技术】
[0002] 糯米糍，又叫状元糍，是一种汉民族传统名点。糯米糍以糯米、粳米为主料，辅以其 他佐料加工而成。糯米糍可食用、待客，其口感香甜、柔韧适口，深受消费者的喜爱。但传 统糯米糍主要存在着如下一些弊端或不足：首先，传统工艺生产效率低，并不能满足规模化 生产的要求；其次，传统糯米糍表皮存在易老化、龟裂、变味等货架期不长的问题，制约着其 销售和推广；第三，随着国民生活水平提高，消费观念、健康观念的转变，食品已开始向优质 化、营养化、功能化、高纤维、低能量等趋势转变，且越来越注重食品多样化和粗粮化，但一 直以来糯米糍均是以糯米、粳米为主要原材料，材质单一，已逐渐不能满足不同消费群的需 要。
[0003] 艾草又名艾蒿，为菊科艾属，学名为Aremisiaargyi。是一种多年生草本药用和食 用植物，全国均产。实验证明其具有保健作用，理气血、温经血、温经脉、通寒湿、止冷痛、美 容等作用，同时对心血管疾病有一定的疗效。由于新鲜艾叶即艾蒿叶有浓郁的青草味，味苦 燥，难以直接使用，使得艾草在糕点类食品生产加工中的应用受到限制。
[0004] 申请号为200610122526. 2的发明专利"一种糯米糍及其制作方法"（申请日： 2006. 09. 30)，由糯米糍层、棉花糖层、内馅三层制作而成，主要原料有糯米粉、白砂糖等。其 具有口味清甜、口感细腻、有弹性、软硬适中、咀嚼性好等优点，但其仍然存在含有较多的蔗 糖、保质期不长等不足，并且在口感、保健功能上都有待改进。
[0005] 申请号为200710051312. 5的发明专利"艾叶糍粑及其制作方法"（申请日： 2007.01. 18)，其主要原料有艾叶、糯米，其主要解决了爱也不能直接加入糍粑食用的问题。 艾叶糍粑具有口感柔软、爽滑，同时还具有一定的保健作用等优点。由于其原料单一，均是 以糯米为原料，而糯米淀粉中98%以上是支链淀粉，其在人体肠胃中难以消化，因此老人、 婴幼儿及肠胃不好的人均不宜吃或多吃。同时由于该产品存在易老化、龟裂、变味等货架期 不长、生产效率不高等不足，故以上问题均有待改进。
【发明内容】
[0006] 本发明的目的在于提供一种魔芋葡甘聚糖艾叶糯米糍及其制备方法，解以魔芋葡 甘聚糖、糯米粉、艾叶、绿豆等为主要材料，大大提高该食品的口感、风味、保质期及保健程 度。
[0007] 本发明魔芋葡甘聚糖艾叶糯米糍的制备方法，包括内馅的制备、糯米糍外层表皮 的制备和糯米糍的制备，其特征在于操作步骤如下： (1)内馅的制备： A、备用植物油的配制：按重量份配料，将10~15份的植物油倒入蒸气夹层锅内，设定 蒸气压力为0. 5~1. 5MPa，待锅内温度达到75~90°C时加入0. 01~0. 05份的BHA油脂 抗氧化剂，开启自动搅拌功能，搅拌20~30min，出锅，制得备用植物油； B、 复合糖水的配制：将50~70份的无蔗糖糕点修饰剂加入4~5份的纯净水中并搅 拌均匀，置入蒸气夹层锅内，加热到80°C，于溶解后加入3~8份的饴糖，搅拌均匀； C、 煮制：开启蒸气并设定蒸气压力为2. 5~3. 5MPa，并保持运行lOmin; D、 冷却：边搅拌边冷却至70~80°C，加入2~8份的备用植物油、随后加入20~25份 的熟绿豆粉、〇~〇. 05份的食用香精、0. 02~1份脱氢乙酸钠，搅拌均匀即可； E、 出锅：出锅冷却至室温，备用； (2) 糯米糍外层表皮的制备： A、 艾叶处理：将14~18份的新鲜艾叶洗净后放入50~100份的含有食用碱2~6份 的沸水中泡煮5~8min后，冷却至40~48°C，去除艾叶的叶茎部分，清水漂洗，得处理后的 艾叶，备用； B、 调浆：将0. 1~1份的魔芋葡甘聚糖、5~8份的糯米粉、0. 1~2份的偏磷酸钠均质 后加入步骤（2)A的处理后的艾叶，机械搅拌，随机加入5~15份的纯净水，搅拌均匀成糊 状，35~50目过筛去除大的颗粒，制成浆液，备用； C、 蒸煮：将制备好的浆液放入不锈钢蒸笼中，在110~125°C下蒸煮25~30min，出锅， 备用； D、 煮糖浆：将60~70份无蔗糖糕点修饰剂、5~10份的饴糖溶于5~15份的纯净水 中，加热至85~90°C，搅拌至完全溶解，制得混合糖浆液，备用； E、 和糖：将步骤（2)C蒸煮好的浆液和步骤（2)D的混合糖浆液混合，边开蒸气边搅拌， 蒸气压力设定为0. 5~0. 8MPa，搅拌机的转速为350~500r/min，搅拌时间为15~20min; F、 调配：和糖完成后加入0~0. 05份的香兰素、0~0. 1份的脱氢乙酸钠、0~0. 05份 的食用香精，再搅拌15~20min即成糯米糍外层表皮，30~35°C保温备用； (3) 懦米糙的制备： A、 包馅定型：按20~30份的内馅70~80份的懦米糙外层制成懦米糙，放入定型模具 中定型2h;也可以按需求分切成若干份后，放入定型模具中定型2h; B、 包装：成型后的糯米糍放入抽湿房，常温放置15~22h，即可包装。
[0008] 所述纯净水、植物油为液体。熟绿豆粉、糯米粉、魔芋葡甘聚糖、偏磷酸钠、脱氢乙 酸钠、香兰素、无蔗糖糕点修饰剂、饴糖、食用香精和BHA油脂抗氧化剂为固体，以上原料由 市场购得。
[0009] 本发明的魔芋葡甘聚糖艾叶糯米糍中由于含有艾叶，且艾叶经过食用碱水煮等去 苦处理，最后混入浆液中蒸熟，因而，使艾叶可入糍直接食用，不仅口感柔软、爽滑，而且还 具有理气血、温经血、温经脉、通寒湿、止冷痛等保健功效。同时，由于本发明利用魔芋葡甘 聚糖代替了大部分糯米粉作为原料，经特殊加工工艺制作而成，因此，克服了传统糯米糍粑 易于老化变硬、生产效率低、原料单一等缺点，可确保长时间保存和市场流通，消费者可拆 包即食，确保产品口味清甜，口感细腻，是一种男女老少都宜食用的保健食品。
[0010] 本发明的魔芋葡甘聚糖艾叶糯米糍与市售同类产品在营养保健价值、口感和保质 期方面的比较，结果如表1所示。
[0011] 表1本发明的魔芋葡甘聚糖艾叶糯米糍与市售同类产品的比较表
经过测试，用本发明的魔芋葡甘聚糖艾叶糯米糍营养保健价值、口感、保质期等各项性 能均较市售同类产品优异。
【具体实施方式】
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