一种魔芋葡甘聚糖水晶包及其制备方法
【技术领域】
[0001] 本发明涉及一种休闲食品及其制备方法，具体涉及一种魔芋葡甘聚糖水晶包及其 制备方法。
【背景技术】
[0002] 水晶包，是福建泉州汉族的一种风味小吃。色泽洁白，味清甜油润。传统的水晶包 由皮和馅料组成，皮主要由精面粉、酵面、猪板油、糖、食碱等蒸制而成，软而有黏性。馅料口 味众多，通常有豆沙馅、板栗馅、红豆馅、绿豆馅等。传统工艺制成的水晶包产品易出现易老 化、变硬、变质、口感变差、保质期短，难贮存，含糖量高等问题，无法工业化生产，更无法满 足包括高血糖或糖尿病患者在内的广大养生群众的需求。
[0003] 申请号为201210394316.4的发明专利"一种杂粮水晶包及其制作方法"（申请日： 2012.10.17)，由澄面、超级生粉、高粱粉、水等成分制作而成。其在传统水晶包配料的基础 上增加了杂粮成分，形成了一种晶莹剔透具有某种杂粮天然色泽的水晶包的皮。其保水性 强、弹性好、口味佳、营养丰富、食用方便。但其中仍然含糖量高，并且仍易老化、保质期短， 仍有待改进。
[0004] 申请号为201410115537.2的发明专利"一种香菇馅料水晶包及其制作方法"（申请 日：2014.03.26)，由澄粉、改性醋酸酯淀粉、瓜尔豆胶、棕榈油、水、蔬菜汁、小苏打等成分制 作而成。其口感好、营养丰富、色泽鲜艳，采用的分段式冷却方法，食用时不易破皮且贮存过 程中不易造成风干开裂的现象。但其含糖量高，仍无法满足广大低糖养生群众的需求。
【发明内容】
[0005] 本发明的目的是提供一种魔芋葡甘聚糖水晶包及其制备方法，以小麦粉、魔芋葡 甘聚糖为主要材料，利用魔芋葡甘聚糖降血脂、降血糖、降血压，以及给食品配料系统提供 适宜的粘度、质构、胶凝等特性，大大提高食品的口感、风味及保健程度。
[0006] 本发明魔芋葡甘聚糖水晶包的制备方法，其特征在于操作步骤如下： A、 内馅的制备： (1) 备用植物油的配制：按重量份配料，将10~15份的植物油倒入蒸气夹层锅内，设定 蒸气压力为0.5~1.5MPa，待锅内温度达到75~90 °C时加入0.01~0.05份的BHA油脂抗氧化 剂，开启搅拌器，搅拌20~30min，制得备用植物油； (2) 复合糖水的配制:将50~70份的无蔗糖糕点修饰剂溶于4~5份的纯净水中，置于蒸 气夹层锅内，边搅拌边加热至80~90°C，得复合糖水； (3) 煮制:开启蒸气并设定蒸气压力为2.5~3.5MPa，将步骤(2)的复合糖水边搅拌边煮 制8~15min，关闭蒸气，继续搅拌并冷却至70~80 °C，然后依次加入2~8份的备用植物油、 20~25份的熟红小豆粉、0~0.05份的食用香精、0.02~1份脱氢乙酸钠，搅拌均匀； (4) 出锅：出锅，冷却至室温，备用； B、 水晶包的制备： (1) 调浆:按重量份配料，将0.1~1份的魔芋葡甘聚糖、50~100份的小麦粉、0.1~2份 的偏磷酸钠均质后混合均匀，并置入和面机搅拌，加入5~15份的纯净水，搅拌均匀成糊状， 35目过筛去除大的颗粒，制成浆液，备用； (2) 蒸煮:将制备好的浆液放入不锈钢蒸笼中，在110~125°C下蒸煮25~30min，出锅， 备用； (3) 煮糖浆:将50~100份无蔗糖糕点修饰剂溶于10~20份的纯净水中，加热至85~90 °C，搅拌至完全溶解，制得混合糖浆，备用； (4) 和糖、调配:开启搅拌器，加入步骤(2)蒸煮好的浆液和步骤(3)的混合糖浆，边开蒸 气边搅拌，蒸气压力设定为0.5~0.8MPa，搅拌时间为15~20min;然后加入0~0.05份的香 兰素、0~0.1份的脱氢乙酸钠、0~0.05份的食用香精，再搅拌15~20min，制成水晶包外层 表皮料，30~35°C保温备用； (5) 调料、定型:取10~30份的内馅，70~80份的水晶包外皮料，制成魔芋葡甘聚糖水晶 包，放入定型模具中定型2h;也可以按需求分切成若干份后，放入定型模具中定型2h，制成 魔芋葡甘聚糖水晶包。
[0007] 所述纯净水、植物油为液体。熟红小豆粉、小麦粉、魔芋葡甘聚糖、偏磷酸钠、脱氢 乙酸钠、香兰素、无蔗糖糕点修饰剂、食用香精和BHA油脂抗氧化剂为固体，以上原料由市场 购得。
[0008] 本发明的优点及有益效果:本发明制得的魔芋葡甘聚糖水晶包与现有技术相比， 其使用无蔗糖糕点修饰剂代替蔗糖，使用魔芋葡甘聚糖代替常用糯米粉。水晶包皮软糯、弹 牙有嚼劲，甜香绵软，不易老化、变硬、变质，具有保健功效，老少皆宜，是低糖养生的营养食 品。
[0009] 本发明的魔芋葡甘聚糖水晶包与市售同类产品在营养保健价值、品质和保质期方 面的比较，结果如表1所示。
[0010] 表1本发明的魔芋葡甘聚糖水晶包与市售同类产品的比较表
经过测试，用本发明的魔芋葡甘聚糖水晶包营养保健价值、品质、保质期等各项性能均 较市售同类产品优异。
【具体实施方式】
[0011] 为了充分公开本发明魔芋葡甘聚糖水晶包及其制备方法，下面结合实施例对本发 明作进一步详细说明。
[0012] 实施例1、一种魔芋葡甘聚糖水晶包的制备方法，包括以下步骤： A、内馅的制备： (1) 备用植物油的配制：按重量份配料，将10份的植物油倒入蒸气夹层锅内，设定蒸气 压力为0.5MPa，待锅内温度达到80 °C时加入0.02份的BHA油脂抗氧化剂，开启搅拌器，搅拌 20min，出锅备用； (2) 复合糖水的配制:将50份的无蔗糖糕点修饰剂溶于4份的纯净水中，置于蒸气夹层 锅内，边搅拌边加热至80°C ; (3) 煮制：开启蒸气并设定蒸气压力为2.5MPa，将步骤（2)的复合糖水边搅拌边煮制 9min，关闭蒸气，继续搅拌并冷却至70°C，然后依次加入4份的备用植物油、20份的熟红小豆 粉、0.02份的食用香精、0.05份脱氢乙酸钠，搅拌均匀； (4) 出锅：出锅，冷却至室温，备用。
[0013] B、水晶包的制备： (1) 调浆:将0.2份的魔芋葡甘聚糖、70份的小麦粉、0.5份的偏磷酸钠均质后混合均匀， 并置入和面机搅拌，加入10份的纯净水，搅拌均匀成糊状，35目过筛去除大的颗粒，制成浆 液，备用； (2) 蒸煮:将制备好的浆液放入不锈钢蒸笼中，在110°C下蒸煮25min，出锅，备用； (3) 煮糖浆:将80份无蔗糖糕点修饰剂溶于15份的纯净水中，加热至85°C，搅拌至完全 溶解，制得混合糖浆，备用； (4) 和糖、调配:开启搅拌器，加入步骤(2)蒸煮好的浆液和步骤(3)的混合糖浆，边开蒸 气边搅拌，蒸气压力设定为〇.5MPa，搅拌时间为15min;然后加入0.02份的香兰素、0.05份的 脱氢乙酸钠、0.01份的食用香精，再搅拌15min，制成水晶包外层表皮料，30°C保温备用； (5) 调料、定型:取20份的内馅，70份的水晶包外皮料，制成魔芋葡甘聚糖水晶包，放入 定型模具中定型2h;也可以按需求分切成若干份后，放入定型模具中定型2h，制成魔芋葡甘 聚糖水晶包，成型后的魔芋葡甘聚糖水晶包放入抽湿房，常温放置15h，即可包装。
[0014]实施例2、一种魔芋葡甘聚糖水晶包的制备方法，包括以下步骤： A、 内馅的制备： (1) 备用植物油的配制：按重量份配料，将15份的植物油倒入蒸气夹层锅内，设定蒸气 压力为1.0 MPa，待锅内温度达到85 °C时加入0.05份的BHA油脂抗氧化剂，开启搅拌器，搅拌 30min，出锅备用； (2) 复合糖水的配制:将60份的无蔗糖糕点修饰剂溶于5份的纯净水中，置于蒸气夹层 锅内，边搅拌边加热至90°C ; (3) 煮制：开启蒸气并设定蒸气压力为3 . OMPa，将步骤（2)的复合糖水边搅拌边煮制 12min，关闭蒸气，继续搅拌并冷却至80°C，然后依次加入6份的备用植物油、25份的熟红小 豆粉、0.05份的食用香精、0.5份脱氢乙酸钠，搅拌均匀； (4) 出锅：出锅，冷却至室温，备用； B、 水晶包外层表皮的制备： (1) 调浆:将0.8份的魔芋葡甘聚糖、70份的小麦粉、0.15份的偏磷酸钠均质后混合均 匀，并置入和面机搅拌，随机加入15份的纯净水，搅拌均匀成糊状，35目过筛去除大的颗粒， 制成浆液，备用； (2) 蒸煮:将制备好的浆液放入不锈钢蒸笼中，在120°C下蒸煮30min，出锅，备用； (3) 煮糖浆:蒸煮浆液的同时，将100份无蔗糖糕点修饰剂溶于20份的纯净水中，加热至 90°C等其完全溶解制得混合糖浆，备用； (4) 和糖、调配:开启搅拌器，加入步骤(2)蒸煮好的浆液和步骤(3)的混合糖浆，并边开 蒸气边搅拌，蒸气压力设定为0.6MPa，搅拌时间为20min;然后加入0.05份的香兰素 、O . 1份 的脱氢乙酸钠、0.03份的食用香精，再搅拌20min，制成水晶包外层表皮料，35°C保温，备 用； (5) 调料、定型:取30份的内馅，80份的水晶包外皮料，制成魔芋葡甘聚糖水晶包，放入 定型模具中定型2h;也可以按需求分切成若干份后，放入定型模具中定型2h，制成魔芋葡甘 聚糖水晶包。
[0015]以上所述仅为本发明的较佳实施例，凡依本发明申请专利范围所做的均等变化与 修饰，皆应属本发明的涵盖范围。
【主权项】
1. 一种魔芋葡甘聚糖水晶包的制备方法，其特征在于制备步骤如下： A、 内馅的制备： (1) 备用植物油的配制：按重量份配料，将10~15份的植物油倒入蒸气夹层锅内，设定 蒸气压力为0.5~1.5MPa，待锅内温度达到75~90 °C时加入0.01~0.05份的BHA油脂抗氧化 剂，开启搅拌器，搅拌20~30min，制得备用植物油； (2) 复合糖水的配制:将50~70份的无蔗糖糕点修饰剂溶于4~5份的纯净水中，置于蒸 气夹层锅内，边搅拌边加热至80~90°C，得复合糖水； (3) 煮制:开启蒸气并设定蒸气压力为2.5~3.5MPa，将步骤(2)的复合糖水边搅拌边煮 制8~15min，关闭蒸气，继续搅拌并冷却至70~80 °C，然后依次加入2~8份的备用植物油、 20~25份的熟红小豆粉、0~0.05份的食用香精、0.02~1份脱氢乙酸钠，搅拌均匀； (4 )出锅：出锅，冷却至室温，备用； B、 水晶包的制备： (1) 调浆:按重量份配料，将〇. 1~1份的魔芋葡甘聚糖、50~100份的小麦粉、0.1~2份 的偏磷酸钠均质后混合均匀，并置入和面机搅拌，加入5~15份的纯净水，搅拌均匀成糊状， 35目过筛去除大的颗粒，制成浆液，备用； (2) 蒸煮：将制备好的浆液放入不锈钢蒸笼中，在110~125°C下蒸煮25~30min，出锅， 备用； (3) 煮糖浆:将50~100份无蔗糖糕点修饰剂溶于10~20份的纯净水中，加热至85~90 °C，搅拌至完全溶解，制得混合糖浆，备用； (4) 和糖、调配:开启搅拌器，加入步骤(2)蒸煮好的浆液和步骤(3)的混合糖浆，边开蒸 气边搅拌，蒸气压力设定为0.5~0.8MPa，搅拌时间为15~20min;然后加入0~0.05份的香 兰素、0~0.1份的脱氢乙酸钠、0~0.05份的食用香精，再搅拌15~20min，制成水晶包外层 表皮料，30~35°C保温备用； (5) 调料、定型：取10~30份的内馅，70~80份的水晶包外皮料，制成魔芋葡甘聚糖水晶 包，放入定型模具中定型2h。2. 根据权利要求1所述的一种魔芋葡甘聚糖水晶包的制备方法，其特征在于所述内馅 的制备： (1) 备用植物油的配制：按重量份配料，将10份的植物油倒入蒸气夹层锅内，设定蒸气 压力为0.5MPa，待锅内温度达到80 °C时加入0.02份的BHA油脂抗氧化剂，开启搅拌器，搅拌 20min，出锅备用； (2) 复合糖水的配制：将50份的无蔗糖糕点修饰剂溶于4份的纯净水中，置于蒸气夹层 锅内，边搅拌边加热至80°C ; (3) 煮制：开启蒸气并设定蒸气压力为2.5MPa，将步骤（2)的复合糖水边搅拌边煮制 9min，关闭蒸气，继续搅拌并冷却至70°C，然后依次加入4份的备用植物油、20份的熟红小豆 粉、0.02份的食用香精、0.05份脱氢乙酸钠，搅拌均匀； (4) 出锅：出锅，冷却至室温，备用。3. 根据权利要求1所述的一种魔芋葡甘聚糖水晶包的制备方法，其特征在于所述水晶 包的制备： (1)调浆:将0.2份的魔芋葡甘聚糖、70份的小麦粉、0.5份的偏磷酸钠均质后混合均匀， 并置入和面机搅拌，加入10份的纯净水，搅拌均匀成糊状，35目过筛去除大的颗粒，制成浆 液，备用； (2) 蒸煮:将制备好的浆液放入不锈钢蒸笼中，在110°C下蒸煮25min，出锅，备用； (3) 煮糖浆:将80份无蔗糖糕点修饰剂溶于15份的纯净水中，加热至85°C，搅拌至完全 溶解，制得混合糖浆，备用； (4) 和糖、调配:开启搅拌器，加入步骤(2)蒸煮好的浆液和步骤(3)的混合糖浆，边开蒸 气边搅拌，蒸气压力设定为〇.5MPa，搅拌时间为15min;然后加入0.02份的香兰素、0.05份的 脱氢乙酸钠、0.01份的食用香精，再搅拌15min，制成水晶包外层表皮料，30°C保温备用； (5) 调料、定型：取20份的内馅，70份的水晶包外皮料，制成魔芋葡甘聚糖水晶包，放入 定型模具中定型2h。4.由权利要求1-3所述的任一方法制备的魔芋葡甘聚糖水晶包。
【专利摘要】本发明涉及一种魔芋葡甘聚糖水晶包及其制备方法。魔芋葡甘聚糖水晶包的制备方法，包括内馅制备和水晶包制备：内馅的制备，包括备用植物油的配制、复合糖水的配制、煮制、出锅。水晶包的制备，包括调浆、蒸煮、煮糖浆、和糖、调配、调料、定型。本发明的魔芋葡甘聚糖水晶包以小麦粉、魔芋葡甘聚糖为主要材料，利用魔芋葡甘聚糖降血脂、降血糖、降血压，以及给食品配料系统提供适宜的粘度、质构、胶凝等特性，大大提高了魔芋葡甘聚糖水晶包的口感、风味及保健功能。本发明的魔芋葡甘聚糖水晶包使用无蔗糖糕点修饰剂代替蔗糖，使用魔芋葡甘聚糖代替常用糯米粉，具有皮软糯、弹牙有嚼劲，甜香绵软，不易老化、变硬、变质的优点。是老少皆宜的，低糖养生的营养食品。
【IPC分类】A23L7/10, A23L33/125, A23L5/00
【公开号】CN105707666
【申请号】CN201610063471
【发明人】庞杰, 陈涵, 穆若郡, 杨丹, 何明祥, 谭小丹, 王敏, 王淑娜
【申请人】福建农林大学