一种魔芋无糖保健马蹄糕及其制备方法
【技术领域】
[0001] 本发明涉及一种糕点食品及其制备方法，具体涉及一种魔芋无糖保健马蹄糕及其 制备方法，属糕点食品领域。
【背景技术】
[0002] 市场上的休闲小吃可谓是种类繁多，口味也各种各样，一般都是在口感风味层面 上进行改善，已达到满足人们对口感的更高要求，但是随着生活水平的提高，人们健康意 识、日常膳食结构也在悄然改变，人们越来越重视健康养生，无糖食品等营养概念已逐渐为 人们所接受。从医学专业角度来说，无糖食品即无蔗糖食品。无论单糖、双糖还是多糖，只有 在人体肠道中被分解、转化为单糖后才能被人体吸收，进入血液，送到该人体相关的部位。 研究表明，在各类糖中人体对单糖的吸收速度最快，蔗糖(双糖）次之，而多糖则需要经过多 次分解才能被人体吸收，速度较慢。由于蔗糖有16. 7KJ/g的高热量，高血糖或糖尿病患者 应避免食用单糖、双糖(特别是蔗糖)，防止食入后血糖激增。
[0003] 马蹄糕是一种广东、福州及闽南地区的汉族传统甜点，被列入首批"中华名小吃"。 然而传统的马蹄糕成分单一，是由蔗糖水拌合荸荠粉蒸制而成，这影响了马蹄糕保健功效 以及风味，存在色泽单一、口感软糯和含糖量过大等缺陷，尤其是蔗糖含量过大，无法满足 包括高血糖或糖尿病患者在内的广大养生群众的需求。
[0004] 申请号为201310431710. 5的发明专利"五谷马蹄糕及其制作方法"（申请日： 2013. 09. 22)，由马蹄粉、红豆、小麦粉、玉米粉、黄豆粉、黄小米、蔗糖、食用油等成分制作而 成。其具有香味浓郁、色泽诱人、富有弹性、甜味适中，且营养丰富、食用方便、保存期较长等 优点，但其中仍然含有较多的蔗糖，并且口感不佳，仍有待改进。
【发明内容】
[0005] 本发明的目的是提供一种魔芋无糖保健马蹄糕及其制备方法，以马蹄粉、小麦粉、 魔芋葡甘聚糖等为主要材料，利用魔芋葡甘聚糖降血脂、降血糖、降血压等功效，同时还能 替代蔗糖、糯米粉给食品配料系统提供适宜的粘度、质构、胶凝等特性，大大提高食品的口 感、风味及保健程度。
[0006] 本发明魔芋无糖保健马蹄糕的制备方法，包括调配汤汁的制备、混合生粉浆的配 制、溶胶液的配制、混合物浆糊配制、蒸制成形和冷却切块，其特征在于操作步骤如下： (1)原材料的预处理： a. 调配汤汁的制备：按重量份配料，称取20~35份红小豆，将其洗净，浸泡6~12h 后放入锅内蒸煮至红小豆软烂，然后冷却捞出红小豆，得到红豆汤后，加入2~3倍体积的 蒸馏水，拌匀，再加入10~80份无蔗糖糕点修饰剂和5~20份食用油，煮沸并搅拌均匀， 然后再加入上述已煮软烂的红小豆，拌匀，得调配汤汁，备用； b. 混合生粉浆的配制：将40~65份马蹄粉和18~35份玉米粉混合均匀，加入2~4 倍重的蒸馏水，并搅拌成浆状，用3层200~300目医用纱布过滤2~3次，去除残渣粉粒， 得到混合生粉浆，备用； C.溶胶液的配制：取0. 05~0. 5份的魔芋精粉，边搅拌边加入到50~100份的去离 子水中，以350r/min加热搅拌至沸腾，恒沸3~5min得到溶胶液，备用； (2) 制浆：将步骤（1)所得的调配汤汁、混合生粉浆和溶胶液混合搅拌均匀，得到混合 物浆糊，备用； (3) 蒸制成形：在蒸盘的四周预先刷上一层食用油，将步骤（2)所得混合物浆糊倒入蒸 盘内，抹平，覆盖保鲜膜，待水烧开后隔水大伙蒸8~15min，转中火8~12min至糕体呈透 明状，即制得魔芋无糖保健马蹄糕； (4) 冷却切块：将步骤（3)所得的蒸熟的魔芋无糖保健马蹄糕取出放凉，切块，即得成 品。
[0007] 所述无蔗糖糕点修饰剂的各原料的重量百分比为山梨糖醇20%、（低DE值）麦芽 糊精15. 86%、木糖醇63%、蔗糖脂肪酸酯0. 5%、三聚甘油单硬脂酸酯0. 1%、单硬脂酸甘油酯 0. 5%、阿斯巴甜0. 04% ;所述蒸馏水、食用油为液体。魔芋葡甘聚糖、马蹄粉、玉米粉、无蔗糖 糕点修饰剂和红小豆为固体，以上原料由市场购得。
[0008] 综上所述，本发明具有以下有益效果：本发明制得的魔芋无糖保健马蹄糕与现有 技术相比，其使用无蔗糖糕点修饰剂代替蔗糖，使用魔芋葡甘聚糖代替常用糯米粉，而无蔗 糖糕点修饰剂与人体的代谢途径与胰岛素无关，既解决了高血糖或糖尿病患者不能品尝甜 味的痛苦，又不会引起血液葡萄糖与胰岛素水平的波动，有利于高血糖或糖尿病患者的使 用；并且香味浓郁、风味独特、富有弹性、营养丰富，具有保健功效，老少皆宜，是高血糖患 者、糖尿病人等的健康养生的营养食品。
【具体实施方式】
[0009] 为了充分公开本发明魔芋无糖保健马蹄糕及其制备方法，下面结合实施例对本发 明作进一步详细说明。
[0010] 实施例1、一种魔芋无糖保健马蹄糕的制备方法，包括以下步骤： (1) 原材料的预处理： a. 调配汤汁的制备：称取25份红小豆，将其洗净，浸泡8h后放入锅内蒸煮至红小豆软 烂，然后冷却捞出红小豆，得到红豆汤后，加入3倍体积蒸馏水，拌匀，再加入60份无蔗糖糕 点修饰剂和15份食用油，煮沸并搅拌均匀，然后再加入上述已煮熟软烂的红小豆，拌匀，得 调配汤汁，备用； b. 混合生粉浆的配制：将65份马蹄粉和35份玉米粉混合均匀，加入200份的蒸馏水， 并搅拌成浆状，用3层200~300目医用纱布过滤2~3次，去除残渣粉粒，得到混合生粉 浆，备用； c. 溶胶液的配制：取0. 25份的魔芋精粉，边搅拌边加入到50份的去离子水中，以 350r/min加热搅拌至沸腾，恒沸5min得到溶胶液，备用； (2) 制浆：将步骤（1)所得的调配汤汁、混合生粉浆和溶胶液混合搅拌均匀，得到混合 物浆糊，备用； (3) 蒸制成形：在蒸盘的四周预先刷上一层食用油，将步骤（2)所得混合物浆糊倒入蒸 盘内，抹平，覆盖保鲜膜，待水烧开后隔水大火蒸l〇min，转中火Smin至糕体呈透明状，即制 得魔芋无糖保健马蹄糕； (4)冷却切块：将步骤（3)所得的蒸熟的魔芋无糖保健马蹄糕取出，放凉，切块，即得成 品。
[0011] 魔芋无糖保健马蹄糕的官能评价： 随机由10名起床后空腹的糖尿病患者，按照以下标准，对食用魔芋无糖保健马蹄糕时 的口感进行单独测评，并在食用1小时内不进食，监测糖尿病患者的血糖值。结果如表1所 不。
[0012] 其中，A表示有8人评价口感非常好；B表示有6~8人评价口感良好；C表示仅 有2~3人评价口感较好；D表示有8人以上评价口感不好；合格表示有8人以上血糖测 定无波动；不合格表示有4~6人血糖测定波动大。
[0013] 表1本发明的魔芋无糖保健马蹄糕与同类产品的官能评价
由表1可知，相对于市场上同类产品而言，本发明的魔芋无糖保健马蹄糕既解决了糖 尿病人不能品尝甜味的痛苦，又不会引起血液葡萄糖与胰岛素水平的波动，有利于糖尿病 人使用；并且该无蔗糖糕点不干涩、不潮腻、咀嚼感好。在材料、口感和保健功效等各方面均 优于同类产品。
[0014] 以上所述仅为本发明的较佳实施例，凡依本发明申请专利范围所做的均等变化与 修饰，皆应属本发明的涵盖范围。
【主权项】
1. 一种魔芋无糖保健马蹄糕的制备方法，其特征在于操作步骤如下： (1) 原材料的预处理： a. 调配汤汁的制备：按重量份配料，称取20~35份红小豆，将其洗净，浸泡6~12h 后放入锅内蒸煮至红小豆软烂，然后冷却捞出红小豆，得到红豆汤后，加入2~3倍体积的 蒸馏水，拌匀，再加入10~80份无蔗糖糕点修饰剂和5~20份食用油，煮沸并搅拌均匀， 然后再加入上述已煮软烂的红小豆，拌匀，得调配汤汁，备用； b. 混合生粉浆的配制：将40~65份马蹄粉和18~35份玉米粉混合均匀，加入2~4 倍重的蒸馏水，并搅拌成浆状，用3层200~300目医用纱布过滤2~3次，去除残渣粉粒， 得到混合生粉浆，备用； c. 溶胶液的配制：取0. 05~0. 5份的魔芋精粉，边搅拌边加入到50~100份的去离 子水中，以350r/min加热搅拌至沸腾，恒沸3~5min得到溶胶液，备用； (2) 制浆：将步骤（1)所得的调配汤汁、混合生粉浆和溶胶液混合搅拌均匀，得到混合 物浆糊，备用； (3) 蒸制成形：在蒸盘的四周预先刷上一层食用油，将步骤（2)所得混合物浆糊倒入蒸 盘内，抹平，覆盖保鲜膜，待水烧开后隔水大伙蒸8~15min，转中火8~12min至糕体呈透 明状，即制得魔芋无糖保健马蹄糕； (4) 冷却切块：将步骤（3)所得的蒸熟的魔芋无糖保健马蹄糕取出放凉，切块，即得成 品。2. 根据权利要求1所述的一种魔芋无糖保健马蹄糕的制备方法，其特征在于所述调配 汤汁的制备：称取25份红小豆，将其洗净，浸泡8h后放入锅内蒸煮至红小豆软烂，然后冷却 捞出红小豆，得到红豆汤后，加入3倍体积蒸馏水，拌匀，再加入60份无蔗糖糕点修饰剂和 15份食用油，煮沸并搅拌均匀，然后再加入上述已煮熟软烂的红小豆，拌匀，得调配汤汁。3. 根据权利要求1所述的一种魔芋无糖保健马蹄糕的制备方法，其特征在于所述混合 生粉浆的配制：将65份马蹄粉和35份玉米粉混合均匀，加入200份的蒸馏水，并搅拌成浆 状，用3层200~300目医用纱布过滤2~3次，去除残渣粉粒，得到混合生粉浆。4. 根据权利要求1所述的一种魔芋无糖保健马蹄糕的制备方法，其特征在于所述溶胶 液的配制：取0. 25份的魔芋精粉，边搅拌边加入到50份的去离子水中，以350r/min加热搅 拌至沸腾，恒沸5min得到溶胶液。5. 由权利要求1-4所述的任一方法制备的魔芋无糖保健马蹄糕。
【专利摘要】本发明涉及一种魔芋无糖保健马蹄糕及其制备方法。魔芋无糖保健马蹄糕的制备方法包括调配汤汁的制备、混合生粉浆的配制、溶胶液的配制、混合物浆糊配制、蒸制成形和冷却切块。本发明使用无蔗糖糕点修饰剂代替蔗糖，使用魔芋葡甘聚糖代替常用糯米粉，既解决了高血糖或糖尿病患者不能品尝甜味的痛苦，又不会引起血液葡萄糖与胰岛素水平的波动，有利于高血糖或糖尿病患者的使用；本发明的产品香味浓郁、风味独特、富有弹性、营养丰富、不干涩、不潮腻、咀嚼感好，具有保健功效，老少皆宜，是高血糖患者、糖尿病人等的健康养生的营养食品。
【IPC分类】A23L1/09, A23L1/20, A23L1/01, A23L1/214
【公开号】CN105124482
【申请号】CN201510478764
【发明人】庞杰, 陈涵, 谭小丹, 黄荣勋, 沈本澍, 林海斌, 安瑞琪, 袁毅, 杨丹
【申请人】福建农林大学
【公开日】2015年12月9日
【申请日】2015年8月3日