改善的乳和乳相关产品的制作方法
【技术领域】
[0001] 本发明涉及用于降低乳和乳相关产品中的异味的方法。本发明进一步涉及生产包 装的乳相关产品的方法，以及由所述方法生产的乳相关产品。
【背景技术】
[0002] 通常，热处理乳和乳相关产品以失活不期望的酶并且破坏致病微生物和腐败微生 物。加热过程可以另外引起物理的和化学的改变（蛋白质变性、褐化等），其积极或消极影 响产品的感官特征和营养价值。可以由一系列在热处理的强度方面不同的过程处理乳相关 产品。
[0003] 三种一般类型的热处理（从温和到严格）是热杀菌、巴氏灭菌和消毒。热杀 菌是温和的热处理（通常57-68°C持续15秒），足以破坏革兰氏阴性精神营养微生物 (psychotropic vegetative microorganisms)以及增加冷藏保质期。巴氏灭菌（通常72°C 持续15秒）破坏大多数可以引起食物中毒的营养病原微生物（vegetative pathogenic organisms)(细菌、酵母和霉菌）。消毒是最严格的热处理（通常+121°C持续3min)以及破 坏所有微生物（营养的和孢子）或使得它们不能进一步生长。
[0004] 超高温（UHT)处理作为连续流方法在现有技术中是众所周知的，其中乳在超过 135°C中加热，保持约4秒，迅速冷却，以及无菌包装。UHT乳经历了比消毒乳更少的化学反 应，产生一种更白、更少焦糖口味的产品，该产品具有减少的乳清蛋白质变性和减少的热敏 性维生素的损失。
[0005] 即使如此，在存储期间异味、尤其是陈腐的或氧化的味道的发展，是限制UHT乳的 可接受性的重要因素。这种异味的发展与化学反应和变化（例如梅拉德（Maillard)反 应和褐化）有关，在加工期间出现以及在随后存储期间继续。UHT乳的感觉较差的味道 是由乳品行业面对的常见问题，由于其是消费者接受UHT乳的强的阻碍。对于综述，参见 Al-Attabi, Z. , D? Arcy, B. R. and Deeth, H. C. (2009) Critical Reviews in Food Science and Nutrition, 49:28-47. 28-47。
[0006] US 4, 053, 644公开了处理具有"熟的味道"的液体乳的方法。该方法包括通过将 所述的液体乳与固定的巯基氧化酶接触来充分移除熟的味道。然而，巯基氧化酶是不容易 获得的并且主要用于烘焙产业，因而不适合乳产品。
[0007] WO 99/09143公开了使用一种或多种氧化还原酶、特别是漆酶，用于减少在各种 产品如口腔护理产品、卫生用品中的恶臭。还提及的是用从食物如乳中移除焦味（burned flavour)的产品。然而，漆酶（DeniLite? ;www. novozymes.com)在纺织工业中具有其主 要应用并且对于乳产品不是最佳的。
[0008] 因此，存在对用于减少在例如UHT乳中的异味的方法的需求，其中包括酶的使用， 其是容易获得的并且适合于乳产品。
[0009] 已经由 Ahmad et al. (2004) Regul. Toxicol. Pharmacol. 39 (3) : 256-270 公开了 乳糖氧化酶，一种具有将二糖乳糖氧化为乳糖酸（LBA)的高特异性的糖类氧化酶。LBA天 然地存在于某些发酵的乳中（Kiryu，T.et al.(2009)J.Dairy Sci. 92:25-34)。LBA 还 用于食品工业中的特定应用中并且可以用于增加乳酪产率。产品LactoYIELD?. (www. chr-hansen. com)中包含乳糖氧化酶。
【附图说明】
[0010] 图1是本发明的各种实施方式的流程图的示意图。例如，替代方案B示出了在其 中乳相关产品（进料）经受乳糖氧化酶处理，随后是高温（HT)处理、均化、冷却和包装的方 法。在替代方案A和D中，在乳糖氧化酶处理之后立即发生酶失活步骤（"预热"）。在替 代方案C和F中，在均化步骤之后立即发生酶失活步骤（"后热"）。在替代方案D、E和F 包括"水解"步骤，其中通过使乳相关产品与乳糖酶接触来水解乳糖。
[0011] 图2是示出了根据本发明处理的乳样品中的游离SH基团的图表。游离SH基团的 浓度表示为如由在412nm处的吸光度确定的" μ M半胱氨酸当量"。
[0012] 图3是根据本发明用于制备热处理的乳产品的试验车间（pilot plant)方法的示 意图的概述（overview)。
【具体实施方式】
[0013] 已经令人惊讶地发现，用于将乳和乳相关产品中的乳糖氧化为乳糖酸的方法对于 减少在乳相关产品、如高温处理的乳相关产品中的异味、例如"熟"的味道是有效的。同时， 已经发现为了保持乳相关产品的味道和保质期，乳糖氧化应当保持较低。
[0014] 因此，在一个方面，本发明提供了一种用于减少乳相关产品中的异味的方法，包括 将所述乳相关产品中的部分乳糖氧化为乳糖酸的步骤。可以氧化0. 001-20 %的乳糖，如 0· 01-10%或 0· 1-5%。
[0015] 乳/乳相关产品优选地是液体乳/乳相关产品。如本文所用的，术语"乳"和"乳 相关产品"包括减少乳糖的全乳（whole milk)、脱脂乳（skim milk)、无脂乳（fat-free milk)、低脂乳（low fat milk)、全脂乳或浓缩乳。无脂乳是一种无脂肪或脱脂的乳产品。 低脂乳通常被定义为包含约1%至约2%的脂肪的乳。全脂乳通常包含约3. 25%的脂肪。 如本文所用的，术语"乳"还旨在包含从动物和植物来源的乳。乳的动物来源包括，但不限 于，人、牛、绵羊、山羊、水牛、骆驼、美洲驼、马和鹿。在本发明的一个优选的实施方式中，乳 相关的进料包括牛乳。乳的植物来源包括，但不限于，从大豆提取的乳。
[0016] 优选地，乳糖的所述氧化是通过酶乳糖氧化酶催化的。乳糖氧化酶可以，例如添加 至乳相关产品并且随后通过加热而失活。或者，乳糖氧化酶可以固定到载体上，即，酶没有 物理地添加至乳相关产品，但是仍然能够催化乳糖酸的形成。在使用固定的酶的情况下，没 有对随后的失活步骤的需要。在乳品产业中使用固定的酶的方法在本领域是众所周知的， 例如，从EP 0997071 以及Pastore et al. (1974)Journal of Dairy Science 57:269-272。
[0017] 优选地，在根据本发明的方法中，0.1%和5%之间（更优选地1%和2%之间）的 乳糖应当被氧化为乳糖酸。这种程度的氧化不会影响所处理的乳的感官质量。术语"感官 质量"指的是如通过感觉，包括味觉、视觉和嗅觉体验的乳相关产品的质量。
[0018] 在进一步优选的方面，本发明提供了一种用于生产乳相关产品（包括乳）的方法， 该方法包括以下步骤：
[0019] a)提供包含乳糖的乳相关广品；
[0020] b)将所述的乳相关产品中的部分乳糖氧化为乳糖酸；
[0021] c)使在步骤（b)中获得的乳相关产品经受高温（HT)处理；并且
[0022] 在（a)中提供的乳相关产品可以是巴氏灭菌的。
[0023] 在（b)中，可以氧化 0.001-20%的乳糖，如 0.01-10%或 0· 1-5%。
[0024] 在最后的步骤，可以包装该产品。
[0025] 优选地，步骤（b)中的乳相关产品的温度是在+1°C和+50°C之间，更优选地在+1°C 和+KTC之间，以及最优选地为约+8°C。
[0026] 如上所讨论的，氧化优选地由乳糖氧化酶催化，在步骤（b)前，乳糖氧化酶可以被 固定于载体上或添加至乳相关产品。
[0027] 当将乳糖氧化酶添加至乳相关产品时，乳糖氧化酶应当优选地与乳相关产品接触 1秒至6小时、更优选地1秒至30分钟、以及最优选地30秒至15分钟的时间段。
[0028] 在酶处理步骤中，乳糖氧化酶的浓度可以是乳相关产品的0. 001%至1%，如0. 01 至0.5%。在酶处理步骤中的乳糖氧化酶的浓度应当优选地是乳相关产品的0.01 %至 0· 1%〇
[0029] 当乳糖氧化酶添加至乳相关产品中时，酶失活步骤应当优选地包含于方法中。合 适的酶失活步骤包括：
[0030] (i)将乳相关产品的温度调节至+70°C至+95°C的范围内的温度，优选地为约 +85°C ;和
[0031] (ii)将所述温度的保持30至500秒的范围内的时间段，优选地为约120秒。
[0032] 如在实施例在所讨论的和图1在所示出的，酶失活步骤可以优选地在用乳糖氧化 酶处理（图1中，替代方案A和D)之后或在HT处理/均化步骤（图1，替代方案C和F)之 后立即进行。
[0033] 加热步骤（c)可以包括公知的UHT方法，如直接蒸汽注入（DSI);直接蒸汽喷 射；或直接加热。合适的方法如在 Datta et al. (2002)Australian Journal of Dairy Technology :57:211-227中以及其中的参考文献中所描述。对于HT-处理乳的常规情况 的参考，还见于"Ultra-high-temperature processing of milk and milk products'，by H. Burton(ISBN 0-7514-0276-1)。
[0034] 可替代地，如在WO 2012/010699中所描述的，加热步骤（c)可以包含"短时-高 温"方法参数。利用这样的方法，液体产品的温度迅速增加，优选地通过将乳产品与蒸汽接 触（蒸汽喷射或蒸汽注入）。还可以通过将乳经受电磁能量，IR辐射和/或微波来完成加 热。还可以使用间接加热。
[0035] 因此，在本发明的一个方面，步骤（C)的高温处理包括：
[0036] (i)将乳相关产品加热至+135°C至+180°C的范围内的温度；
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