] (ii)将所述温度保持25毫秒至10秒的时间段；和
[0038] (iii)冷却乳相关产品。
[0039] 在本发明的一个优选的方面，当使用标准UHT方法参数时，步骤（c)中的高温处理 包括：
[0040] ⑴将乳相关产品加热至+135°C至+150°C的范围内的温度，优选地为约+143°C ;
[0041] (ii)所述温度保持2至10秒的时间段，优选地约6秒；和
[0042] (iii)冷却乳相关产品。
[0043] 在本发明的另一个优选的方面，当使用"短时/高温"参数时，步骤（C)中的高温 处理包括：
[0044] ⑴将乳相关产品加热至+140°C至+180°C的范围内的温度，优选地为约+155°C ;
[0045] (ii)将所述温度保持25至200毫秒的时间段，优选地为约100秒；和
[0046] (iii)冷却乳相关产品。
[0047] 在热处理之后迅速冷却加热的产品是重要的。优选的冷却方式是急骤冷却。术语 "急骤冷却"在本领域是已知的并且指的是这样的方法：其包括将液体引入到真空室，从而 使部分液体蒸发并快速冷却剩下的液体。合适的方法是在Datta et al. (2002)Australian Journal of Dairy Technology:57:211-227中以及其中的参考文献中所描述的。
[0048] 可选地，本发明的方法包括HT处理之后的均化步骤。在本领域中均化方法是已 知的并且是在 "Dairy Technology !Principles of Milk Properties and Processes" by P. Walstra(ISBN 0824746414)中所描述的。
[0049] 在本发明的另一可选的方面，本发明的方法包括水解HT-处理的乳相关产品的乳 糖中的至少一些。乳糖的水解可以，例如包括将HT-处理的乳相关产品与乳糖酶接触。水 解优选地发生在+1°C和+50°C的温度，更优选地约+20°C。图1，替代方案D-F，示出了包括 水解步骤的本发明的方法。
[0050] 在又一方面，本发明涉及通过如上所描述的方法能够获得的包装的乳相关产品。
[0051] 本发明的实施例
[0052] 实施例1 :制备乳糖氧化酶处理的乳
[0053] 材料：
[0054] 具有1. 5%的脂肪含量的均化的并且经低温巴氏灭菌的牛乳。
[0055] 乳糖氧化酶（LactoYIELD?; WWW. chr-hansen. com)
[0056] 方法：
[0057] 在搅拌下将LactoYIELD⑧加入到40L槽中的牛乳中至1%的终浓度。在热处理 前，允许酶处理持续不同的保持时间（分别地，0. 5h、3h和6h)。在保持时间期间，混合物的 温度是+6-8°C。
[0058] 使用Aria Foods，Sweden的试验车间（pilot plant)用于产品的热处理。图3中 示出了车间的示意图的概况。将乳从进料槽栗送至预热器，在那里在进入直接蒸汽注入车 间中的注入室之前，将其加热至+85°C并且保持120秒。在+155°C时进行高温（HT)处理持 续〇. 1秒的保持时间。在HT处理之后，使用急骤冷却来立即冷却产品。在最终冷却至约 +20°C前进行样品的均化（总压200巴）。将样品包装在无菌的玻璃瓶中。以相同的方式处 理无添加的酶的对照样品。
[0059] 实施例2 :感官分析
[0060] 来自于"Aria milk panel"的12名训练有素的成员参加了感官测试。乳样品，在 热处理前用乳糖氧化酶处理30分钟或6小时，如在实施例1中所描述的制备。在+8°C的带 盖的透明塑料杯中的样品供应到感官小组。供应顺序是随机的。
[0061] 每种属性的衡量是从0( "无"）至10( "非常多的属性"）。还要求小组成员用言 语描述任何其他味道/异味。
[0062] 表1I:感官分析的平均值
[0065] 表1I中所示的结果显示了用乳糖氧化酶处理、0. 5h或6h处理之后，降低了"蛋/ 硫"和"自制的乳"异味属性，但不显著影响其他属性。
[0066] 与热处理的乳关联的异味是由于包括游离硫醇、挥发性含硫化合物、醛和2-酮在 内的许多芳香成分的相加性组合。2-酮的水平不由本发明方法的影响并且因此促成酶处理 后异味轮廓（profile)的保留，导致这种属性（"蜡/牛脂"）在一些成员中的稍高的感知 强度。然而，在处理的乳和非处理的乳之间的差别不是统计学上显著的。总体来说，最终乳 产品具有显著的较低水平的熟味道。
[0067] 实施例3 :游离SH基团的分析（埃尔曼（Ellman)测验）
[0068] 根据标准方案使用埃尔曼试剂：5, 5' -二硫代双-(2-硝基苯甲酸）（DTNB ;还参见 Ellman，GL(1959)Arch. Biochem. Biophys. 82 :70-77)来定量从根据本发明生产的乳的样 品中的硫醇基团的浓度。
[0069] 如实施例1所描述而制备的牛乳的样品，根据本发明用乳糖氧化酶处理0. 5h、3h 或6h。没有酶被添加至对照样品。
[0070] 在分析前处理的样品（600 μ 1)与0. 4M Na3-柠檬酸盐（柠檬酸三钠，Na3-Citrate) (150 μ 1)混合并冷冻。将如以上（750 μ 1)制备的乳样品与3ml缓冲液（0. 086Μ Tris ; 0.09M甘氨酸；4mM EDTA;8M尿素，pH 8. 5)各自混合并且在+37°C温育60分钟。然后将 DTNB溶液（50 μ 1)加入到微量滴定板上的乳样品（150 μ 1)，3-5分钟后测量412nm处的吸 光度。对照与50 μ 1缓冲液（如上）而非DTNB混合。
[0071] 发现对于酶预处理的乳，游离硫醇计数低得多（图2)。得出的结论是乳糖氧化酶 降低了最终乳中的游离硫醇，这产生了改善的味道。
[0072] 进一步，表2中的结果显示保持时间，即，乳衍生产品暴露于活性酶的时间段，似 乎不是关键的。30分钟（0.5h)的保持时间看起来足发生氧化过程。
【主权项】
1. 一种生产乳相关产品的方法，所述方法包括以下步骤： a) 提供包含乳糖的乳相关广品； b) 将所述乳相关产品中的至少部分所述乳糖氧化为乳糖酸； c) 使在步骤（b)中获得的所述乳相关产品经受高温（HT)处理。2. 根据权利要求1所述的方法，其中在步骤（b)中所述乳相关产品的温度是在+rc和 +50 °c之间，优选地是在+ rc和+1 〇 °c之间。3. 根据权利要求1或2所述的方法，其中所述氧化是由乳糖氧化酶催化的。4. 根据权利要求3所述的方法，其中所述乳糖氧化酶被固定在载体上。5. 根据权利要求3所述的方法，其中在步骤（b)前将所述乳糖氧化酶添加至所述乳相 关广品。6. 根据权利要求5所述的方法，其中将所述乳糖氧化酶添加至所述乳相关产品的 0? 01-0. 1 % 的浓度。7. 根据权利要求1-6中任一项所述的方法，其中0. 1-10%的所述乳相关产品中的乳糖 被氧化为乳糖酸。8. 根据权利要求1-7所述的方法，其中在步骤（b)中的氧化的时间段是1秒-30分钟。9. 根据权利要求5-8中任一项所述的方法，进一步包括使包含乳糖氧化酶的所述乳相 关产品经受酶失活步骤。10. 根据权利要求9所述的方法，其中所述酶失活步骤包括： (i) 将所述乳相关产品的温度调节至+70°C至+95°C的范围内的温度；和 (ii) 将所述温度保持30至500秒的范围内的时间段。11. 根据权利要求10所述的方法，其中步骤（i)包括将所述乳相关产品的温度调节至 约+85 °C的温度。12. 根据权利要求10或11所述的方法，其中步骤（ii)包括将所述温度保持约120秒 的时间段。13. 根据权利要求1-12中任一项所述的方法，其中，在步骤（c)中的所述高温处理包 括： (i) 将所述乳相关产品加热至+135°C至+150°C的范围内的温度； (ii) 将所述温度保持2至10秒的时间段；和 (iii) 冷却所述乳相关产品。14. 根据权利要求1-12中任一项所述的方法，其中，在步骤（c)中的所述高温处理包 括： (i) 将所述乳相关产品加热至+140°C至+180°C的范围内的温度； (ii) 将所述温度保持25至200毫秒的时间段；和 (iii) 冷却所述乳相关产品。15. 根据权利要求1-14中任一项所述的方法，进一步包括将在步骤（c)中获得的HT处 理的乳相关产品与乳糖酶接触。16. -种用于减少乳相关产品中的异味的方法，包括将所述乳相关产品中的部分乳糖 氧化为乳糖酸的步骤。17. 根据权利要求16所述的方法，其中0. 1-10%的所述乳糖被氧化为乳糖酸。18. 根据权利要求16-17中任一项所述的方法，包括以下步骤： a) 提供包含乳糖的乳相关广品； b) 将所述乳相关产品中的部分所述乳糖氧化为乳糖酸； c) 使在步骤（b)中获得的所述乳相关产品经受高温（HT)处理。19. 根据前述权利要求中任一项所述的方法，包括包装乳产品的最终步骤。20. -种根据权利要求1至18中任一项所述的方法能够获得的包装的乳相关产品。
【专利摘要】本发明涉及用于减少乳相关产品中的异味的方法，所述方法包括将乳相关产品中的乳糖氧化为乳糖酸的步骤。本发明进一步涉及生产包装的乳相关产品的方法，以及由所述方法生产的乳相关产品。
【IPC分类】A23C3/00, A23C3/02, A23C9/12
【公开号】CN105142414
【申请号】CN201480023744
【发明人】安贾·松德格伦, 科林·雷, 雅各布·霍尔姆·尼尔森
【申请人】阿尔拉食品公司
【公开日】2015年12月9日
【申请日】2014年4月25日
【公告号】WO2014174079A1