食品的脂肪体系或化妆品的脂肪体系或药品的脂肪体系的制作方法
【技术领域】
[0001 ] 本发明涉及一种脂肪体系，例如食品脂肪体系。
[0002] 本发明还涉及一种脂肪体系，例如化妆品脂肪体系。
[0003] 本发明此外涉及一种脂肪体系，例如药品脂肪体系。
[0004] 最后本发明涉及用于在含脂肪的食品、化妆品和药品中使用的产品。
[0005] 按照本发明，全部的应用领域，即无论是食品脂肪体系，还是妆品脂肪体系、药品 脂肪体系和按照本发明的产品都基于统一的发明思想，即多相-脂肪物质的结构化/亚结 构化，所述多相-脂肪物质在一个确定的宽温度范围上具有很大程度上不依赖温度的稠度 特性和稳定性特性以及具有可调节的、在技术功能上和/或营养生理学上重要的特性。
【背景技术】
[0006] 脂肪或含脂肪的物质能够以多种多样的形式在食品领域、药品领域和化妆品领域 中使用。对此它们能够直接地被消费者使用，例如黄油、人造黄油、护肤霜和软膏或作为工 业用半成品被继续加工，例如在酥饼面团制造中所使用的起酥人造黄油。
[0007] 通常这种脂肪体系大多由晶化的脂肪部分和在确定温度（例如室温）下液态的脂 肪组成的混合物构成。其中晶化的脂肪部分被称作硬脂或结构化的脂肪。所述硬脂能够承 担不同的功能。它们对成品的流动特性具有直接影响。当涉及将霜剂用手涂抹在皮肤上、 将起酥油（Ziehfett)以薄层揉入面团中或还在直接食用这种脂肪物质的情况下，这是一 个特别重要的质量因素。硬脂的重要因数是脂肪的种类和熔点，在总脂肪体系中的比例，晶 粒尺寸或结晶网络的结构。相对总脂肪，硬脂比例分别视产品和用途为20-80% w/w。
[0008] 为了调节这种脂肪物质的塑性和卡路里含量，可以额外地将水相分散到液态的脂 相（=油相）之中。其中产生一种w/o-乳液，其结构可以额外地通过在油相中悬浮的硬 脂-晶体颗粒来稳定。
[0009] 通常，脂肪体系就其稠度特性或流动特性方面是特别温度不稳定的。在总体系中 脂肪部分可以分别视温度情况结晶或熔化。这可导致在几摄氏度范围内的特别大的宏观结 构波动和伴随而来的特性变化。恰恰是在将霜剂涂抹在皮肤表面上或在将起酥油揉入面团 中时，脂肪物质的尽可能恒定的塑性是决定性的质量因素。
[0010] 通常硬脂具有高含量的饱和脂肪酸和反式脂肪酸。最新的研究证明，这种内含组 分对心血管健康具有负面影响。此外由于建设大型棉榈种植园而砍伐雨林，棕榈油基的硬 脂已经饱受公众批评。此外不仅在工业化国家而且在发展中国家的城市化区域中肥胖症也 已经成为越来越严重的问题。因此恰恰在其具有高能量密度的脂肪体系的情形下，降低食 品中的卡路里是一个重要的销售因素。
[0011] 全部至今的用于降低卡路里的战略在于，将水相以分散的形式引入连续的、包含 硬脂颗粒的液态油相中。在WO 2010/069747中描述了一种含有非胶质化的蛋白质的低脂 的面包涂层（< 40%总脂肪）。在WO 2010/069752中该水相胶质化，以制备低脂的面包涂 层（<45%总脂肪）。
[0012] 可通过多种方式生产这种脂肪体系。最广泛使用的生产方法包括下述步骤：
[0013] 1.将液态的硬脂与液态油相和如果存在的话与含水部分混合，以制造初乳液。
[0014] 2.在机械能量输入下将该初乳液冷却，以制造 w/o乳液和使硬脂结晶。
[0015] 3.例如在销式混合器（Pinmischer)中通过进一步精细分散水滴和硬脂晶粒来调 节必要的塑性。
[0016] 4.在一个温度受控的"夹管（Halterohr) "中构建晶体网络。
[0017] 5.产品的成形和包装。
[0018] 上述过程特别耗费能源并且在将硬脂与液态油混合的过程中硬脂的结晶受共晶 效应影响。此外由于高的机械能量输入导致的能量耗散，硬脂会再次熔化，以至于在贮藏和 /或运输过程中硬脂在结构上不受控地再结晶。由此所获得的产品的塑性受到严重影响，这 例如会在继续加工入酥饼面团时造成很大的问题。
[0019] 在另一个制造方法中，将已经结晶的粉末形式的硬脂与液态的油相混合。这种替 选的制造方法导致大量节能。此外在贮存和销售期间再结晶降至最低。可以通过冷喷（EP1 285 584)，通过超临界的熔体微粉化（W0 2010/069752)或通过倒相（Phaseninversion) (ΕΡ0 293 980)制造这种脂肪粉。
[0020] 在WO 2006/087090中片状的初始微粒（厚度0. 01-0. 5 μ m)借助液态油或w/o乳 液凝结成〇. 5-10mm的颗粒。通过混入液态油之中，所述颗粒重新分裂成初始微粒，和然后 施展其作为结构成形剂的作用。前置的凝结步骤有利于更好地处理脂肪粉。
[0021] 从DE 197 50 479 Al中已知一种用于制造含水的、冷冻的或硬的、贮存稳定的和 可流动的微粉胶囊的方法。其中权利要求11描述一种具有权利要求1的特征的方法，在所 述方法中，由于喷雾ο/w/o-乳液，在油脂/油喷雾滴中所含的分散的小水滴具有第二个同 样以小滴的形式细分散的脂相/油相，其中在外部的脂相/油相凝固的过程中整个滴状物 硬化，且在内的第二脂相/油相与外部的脂相/油相相反在贮藏温度下能够以熔化或部分 熔化的状态存在。
[0022] DE 697 36 679 T2涉及以确定的重量比具有很特别的填料的可流动的脂肪制备。
【发明内容】
[0023] 本发明的总任务在于，针对应用情况更好地调节用于食品、化妆品和药品以及为 此所需的产品的脂肪体系的稠度特性、流动特性和稳定性特性，并且在这类产品中引入新 型的、改善内在结构的结构形成特性。
[0024] 特别是本发明的任务在于，提供脂肪体系，例如具有温度依赖性显著降低的稠度 特性、流动特性和稳定性特性的食品脂肪体系，以及优选卡路里降低的和功能化的食品脂 肪体系，在食品的所述脂肪体系在其生产过程中产生感官上和技术功能上改善的结构特 性。
[0025] 本发明的任务还在于，提供具有温度依赖性显著降低的稠度特性、流动特性和稳 定性特性的化妆品脂肪体系以及优选针对化妆品具有改善的结构形成特性的卡路里降低 的和功能化的脂肪体系。
[0026] 此外本发明的任务在于，在总的任务范围内提供具有温度依赖性显著降低的稠度 特性、流动特性和稳定性特性的药品脂肪体系以及优选具有改善的结构形成特性的功能化 的药品脂肪体系。
[0027] 最后本发明的任务在于，提供一种产品，其具有温度依赖性显著降低的稠度特性、 流动特性和稳定性特性且对于食品脂肪体系、化妆品脂肪体系和药品脂肪体系是可以特定 功能化的。
[0028] 对于全部的所述脂肪体系，同时致力于，一方面降低卡路里密度，另一方面有目的 地将功能特性，优选包含在硬脂相之中。在此尤其降低总的硬脂比例，而不会失去其在脂肪 体系中的结构化特性，其中脂肪物质在一定的温度范围上始终保持可流动的或塑性可变形 的和稳定的并且将新型的结构形成特性引入成品之中，用来改善成品的生产特性、食用特 性和应用特性。
[0029] 该任务的实现涉及一种食品脂肪体系或化妆品脂肪体系或药品脂肪体系
[0030] 该任务将通过权利要求1的特征实现。
[0031] 产品任务的实现
[0032] 该任务将通过在权利要求22中再现的特征实现。
[0033] 几项优势
[0034] 在全部的脂肪体系中，即食品脂肪体系或化妆品脂肪体系或药品脂肪体系和在产 品中所使用的多相-脂肪物质尤其使用硬脂，其中该描述涉及一种在大约20°C的室温下为 固体的脂肪。
[0035] 本发明涉及通过脂肪物质中的内部亚结构使颗粒形式的硬脂的亚结构化，其特征 在于：(a)在一个较宽的温度范围上结构稳定性、稠度和可塑的流动特性的经改善的可调 节性，（b)卡路里密度的降低，（c)新型的感官和技术功能上重要的结构特征的产生，以及 (d)用有营养的和/或化妆品的和/或药品的物质成分简化的可功能化。
[0036] 通过传统工艺不能足够明确地使硬脂结构化，这是因为在开始生产时硬脂同样以 液态形式混合在油相中并且通常由于硬脂与油部分的可混合性或部分可混合性，共晶效应 对结晶的硬脂部分的熔点范围造成影响（例如降低熔点）。此外硬脂部分的传统生产方法 排除在所述硬脂部分中结合入例如水或空气分量/气体分量。
[0037] 通过按照本发明的亚结构化，硬脂可以在没有与油相交互作用的情况下定制地结 构化并且结合入水以及空气分量/气体分量，它们可以通过新型的结构形成决定性地改 善加工特性和应用特性。此外按照本发明亚