结构化的硬脂颗粒允许更高效地和简化的引 入/胶囊化包入出于感官上的、营养生理学上的和/或医药学上的原因重要的功能物质成 分。此外由于亚结构化，在成品中硬脂部分或通常是脂肪部分得以显著降低，而不会对脂 肪体系的定制的熔化特性、稠度特性、流动特性、稳定性和新型的结构形成特性产生负面影 响--见图3。
[0038] 在按照本发明的亚结构化的硬脂部分中可以引入或通过胶囊化包入疏水的和/ 或亲水的成分，其通过固体的、结晶的硬脂包封例如能够更好地防止它们的扩散流失。此外 这样生产的脂肪物质在较大的温度范围上显示改善的结构稳定性。这例如在面团中加工起 酥油时是很重要的，因为通过在扩展的温度范围上较大的结构稳定性，还能够实现改善的 生产稳定性并由此实现较低的次品产生。来自化妆品领域的另一个实例涉及霜剂在皮肤表 面上的涂抹特性，其在一个对于消费者重要的温度范围上保持恒定。
[0039] 按照本发明的新的、结构改善的特性产生于，例如将分散的小水滴引入到按照本 发明的微结构化的、优选作为起酥油或起酥人造黄油（Ziehmargarine)使用的食品复合 物-脂肪体系的硬脂颗粒之中。所述被引入的小水滴的浓度和尺寸以及硬脂颗粒的熔点范 围使得能够在烘焙过程中调节起酥人造黄油的发酵力度（Triebkraft)。由此在烘焙时所产 生的水蒸气能够作为脂肪基的隔离层中的发酵剂（Triebmittel)有针对性地与在烘焙过 程中面团结构的形成相匹配，即与发粘硬度/发粘动力学和面团硬化温度（Teigkrumenver festigungstem-peratur) /面团硬化动力学相匹配。发酵力度和所导致的烘焙体积由此得 以达到最佳并且在烘焙制品中产生面团结构的更加细腻的分层（见示例性的图5和6)。
[0040] 此外，通过按照本发明生产的起酥油能够生产酥饼面团，其与传统的酥饼面团相 反也可以在微波炉中烤制。与传统产品相比，这种优点再度归因于分散的水相，该水相作为 亚结构化相被引入硬脂颗粒中，通过水浓度、水滴尺寸分布和硬脂-熔点范围有针对性地 与在微波炉中的烘焙条件相适应。该结果是一种可与烘炉制品相比较的酥饼面团。与此相 反，在（用传统的起酥油或人造黄油）传统生产的酥饼面团的情况下，在微波炉中的新型 的、经济的烘焙导致最多是无法分辨的产品结构（见示例性的图7和8)。
[0041] 硬脂粉的亚结构化
[0042] 硬脂的亚结构化可以通过冷喷方法执行，但是并不局限于此。其中通过喷嘴将脂 肪基的悬浮物、乳液或由液态的硬脂成分和在其中分散的（i) 一种或多种固体物质，（ii) 一个或多个水相，或（iii)多个气相构成的泡沫喷入冷的气相之中。其中液态的硬脂结晶 并包封在其中分散的相。在宏观上产生一种可流动的硬脂粉。硬脂具有通过脂肪的组成调 节的熔点范围以及与此相关的变形特性/稠度特性和流动特性。
[0043] 在硬脂相中可以包含生物聚合物例如可食用的蛋白质或多糖，包括例如不能消化 的纤维素。此外还可以将其它成分分散到硬脂相中。不要求全部，这可以是维生素、矿物质、 香料、酒精、可可粉、水果丁和/或水果泥、蔬菜丁和/或糊、坚果块和/或碎末、肉丁和/或 肉末或鱼肉丁和/或鱼肉末。此外可以将乳化剂用于硬脂的亚结构化。在总的硬脂喷雾粉 末产品中，非-硬脂材料可以介于〇. 01% -70%之间。宏观上在应用温度范围中存在可流 动的粉末。
[0044] 在本发明主题的另一个实施方式中，也可以用另一种液相将硬脂相亚结构化。其 中将这种液态的水相在液态硬脂中分散/乳化并随后冷喷。其中水相例如可以由水、牛奶、 果汁或蔬菜汁、咖啡萃取物或茶萃取物构成。此外水相可以通过气相或油相或固体颗粒进 一步亚结构化。其中使用适当的乳化剂。非-硬脂材料含量可以再度介于0.01%-70%之 间。在宏观上产生一种可流动的硬脂-喷雾粉末产品。
[0045] 在本发明主题的另一个实施方式中，也可以通过一种气体将硬脂相亚结构化。其 中气体被分散到液态硬脂相之中并随后冷喷所述分散液。气体与硬脂的比例可以在〇. 1和 3:1之间变化。在宏观上再度产生一种可流动的硬脂-粉末。
[0046] 在一般情况下，如此亚结构化的硬脂粉末拥有圆形颗粒，所述颗粒的直径处于一 个可通过喷雾参数调节的范围0. 1-500 ym之间。但是颗粒形态也可以具有其它形状，例如 椭圆形、小片状或不规则的形状。 实施例
[0047] 具有50% (w/w) 7k含量的走己酥油
[0048] 硬脂由在表1中所述的成分生成并且在80°C温度下液化。
[0049] 表1 :用于制备典型亚结构化的硬脂粉末的连续硬脂相的示范性配方。
[0051] 添加5% (w/w)聚甘油聚蓖麻酸酯（PGPR)作为乳化剂。在转子/定子混合器中 6000rpm转速下将该硬脂-成分混合物混合2分钟并且在这之后通过继续混合持续添加 40% (w/w)水。在添加水之后再将乳液混合/分散15分钟。之后通过喷嘴冷喷该乳液（141/ h)。空气温度为_20°C并通过液氮的蒸发进行调节。如此亚结构化的硬脂粉末在冷喷塔的 底部从处理室中排出。
[0052] 然后亚结构化的硬脂粉被分散到w/o-乳液中。该乳液的连续相由以下成分构成 (表 2)。
[0053] 表2 :连续w/o-乳液的配方
[0055] 用5 % (w/w) PGPR稳定该乳液。为了制造所述乳液，通过转子/定子混合器在 6000rpm转速下连续向菜籽油相混入水并继续搅拌10分钟。
[0056] 之后，将所述亚结构化的硬脂体系在25°C温度下按3 : 1比例通过搅拌分散到所 述w/o-乳液中。
[0057] 按照本发明，通过冷喷脂肪基的悬浮液、乳液或泡沫制造亚结构化的脂粉。然后在 另一个按照本发明的步骤中将这种固体粉末分散到液态油、w/o-乳液、脂肪基的悬浮液或 脂肪基的泡沫中。就此产生脂肪物质，就分散的、视情况亚结构化的硬脂-粉末组分而言， 其在所调节的温度范围上是机械稳定的，并且具有降低的硬脂含量，以及通过将功能组分 结合入各种分散的亚相中为功能化提供多种可能性。
[0058] 在本申请文件中如下使用下述概念：
[0059] a)水-油-乳液
[0060] W/0-乳液=油包水乳液=水滴作为连续油相中的分散相
[0061] b)0/W/0-双乳液
[0062] 油包水包油乳液=(较小的）水滴在（较大的）油滴中在连续包围油滴的水相中
[0063] c)通常将在室温下（20°C )完全是液态的流体脂相称为油。与此相反，在高于室 温的温度下熔化的脂肪及其流体的熔化状态不被称作油，而是同样称作（熔化的）脂相。
[0064] d)油相/脂相
[0065] 这意味着油相/脂相。
[0066] e)气体泡/空气泡
[0067] 翻译成"或者"
【附图说明】
[0068] 在下述图1-8中对本发明进行补充说明：
[0069] 图1显示按照本发明的脂肪体系的示意性构造。其中亚结构化的硬脂颗粒分散在 液态的油相之中。亚结构化可以通过水相、乳化的ο/w-相、气体、亲水的或疏水的颗粒或功 能组分进行；
[0070] 图2显示由硬脂颗粒构成的可能的组合可能性，它们的亚结构化是通过水和/或 ο/w-乳液在油和/或w/o_乳液中进行；
[0071] 图3显示在用于传统制造的脂肪物质和按照本发明的脂肪物质的温度范围上的 损耗模量G"。其中按照本发明的脂肪物质在KTC-30°C温度范围上近乎是稳定的。与此相 反，对于传统制造的脂肪物质在相同的温度范围内则发现结构的急剧崩溃。结构上的损失 也在这两种质量的固体脂肪含量（SFC)中反映出来。
[0072] 使用具有定义明确的板-板测量几何的旋转流变计来分析损耗模量。如下选择分 析参数：
[0074] 相应于直接的AOCS-方法Cd 16b-93借助核磁共振（NMR)进行传统制造的脂肪物 质的固体脂肪含量的测量。按照本发明的脂肪物质的固体脂肪含量的测量同样是借助核磁 共振各在10°C和30°C的温度下进行。
[0075] 由于KTC至30°C的加热，回归线的坡度相应于所制造的脂肪物质的各自结构偏 差率。
[0076] 传统制造的脂肪物质的坡度：-5. 7kPa/C
[0077] 用新方法制造的脂肪物质的坡度：-1. 2kPa/C
[0078] SFC =在初始温度（10°C )和最终温度（30°C )时，各脂肪物质的硬脂含量％ ;
[0079] 图4显示在连续相中在水含量上两种脂肪物质的流变极限。其中在一种情况下硬 脂用水相（40% w/w)亚结构化和在另一种情况下不会。对于这两种脂肪物质流变