极限相 近。借此，尽管在一种情况下能够节省40%的硬脂，但是结构特别相似。
[0080] 用30圆锥（30度锥角）执行的圆锥触探试验的结果。该图显示根据Haighton的 在连续相中具有不同的水含量的不同脂肪混合物或具有分散的亚结构化颗粒的脂肪混合 物的流变极限。实现点块显示未加水的脂肪粉的结果和空心点块显示水含量为40%重量％ 的亚结构化脂肪粉的结果。
[0081] 图5显示通过使用传统的起酥油生产的酥饼面团的胞状结构；
[0082] 图6显示通过使用按照本发明亚结构化的起酥油生产的酥饼面团的明显更加细 腻的胞状结构（与图5相比较），所述起酥油含有引入在硬脂颗粒中的分散的小水滴；
[0083] 图7在微波炉中烘焙含有传统生产的起酥油的酥饼面团形状；
[0084] 图8在微波炉中烘焙含有按照本发明亚结构化的起酥油的酥饼面团形状（含有被 引入的分散的小水滴的硬脂颗粒）。
[0085] f献目录
[0086] DE 197 50 479 Al
[0087] DE 697 36 697 T2
[0088] WO 2006/087090
[0089] WO 2010/069747
[0090] WO 2010/069752
[0091] EP 1 285 584
[0092] EP 0 293 980
【主权项】
1. 具有显著降低的温度依赖的稠度特性和稳定性特性以及具有可调节的、在技术上和 /或营养生理学上重要的功能特性的食品脂肪体系或化妆品脂肪体系或药品脂肪体系，其 中高熔点的、亚结构化的脂肪颗粒悬浮在低熔点的脂相或油相或水/油-乳液中，其中通过 分离成低熔点的和高熔点的油部分或脂肪部分以及使高熔点的硬脂相以悬浮的、分散的硬 脂颗粒的形式排布于低熔点的油部分相之中以及通过引入分散的水滴和/或空气泡或气 泡额外地亚结构化分散的硬脂颗粒，通过热粘度系数定量描述的在10-20°C、优选5-30°C、 进一步优选0-40°C的温度范围内总体系的粘度的温度依赖性倍数> 3、优选倍数> 5或> 6地下调，所述热粘度系数为每度以°C计的温度变化下以kPas计的粘度的改变。2. 根据权利要求1所述的脂肪体系，其特征在于，高熔点的、分散的和结构化的颗粒相 的熔点为> 20°C和低熔点的脂相/油相的凝固点为< 15°C。3. 根据权利要求1或2所述的脂肪体系，其特征在于，高熔点的、分散的和结构化的颗 粒相的熔点为> 40°C和低熔点的脂相/油相的凝固点为< 5°C。4. 根据权利要求1-3中任一项所述的脂肪体系，其特征在于，高熔点的、分散的和结构 化的颗粒相的熔点为> 60°C和低熔点的脂相/油相的凝固点为< 5°C，优选< 0°C。5. 根据权利要求1或2-4中任一项所述的脂肪体系，其特征在于，高熔点的、分散的和 结构化的颗粒脂相是一种具有在内的稳定化水滴的凝固的乳液和/或连续的、低熔点的脂 相或油相是具有稳定化水滴的油包水乳液。6. 根据权利要求1或2-5中任一项所述的脂肪体系，其特征在于，高熔点的、分散的颗 粒相是油/水/油-双乳液，其外部的油相（O)由熔点> 20°C，优选> 40°C，尤其优选> 60°C的高熔点脂肪构成，和/或连续的、低熔点的脂相或油相为水/油-乳液或油/水/ 油-乳液，具有凝固温度为< 15°C，优选< 5°C，尤其优选< 0°C的外部的连续乳液-油相。7. 根据权利要求1或2-6中任一项所述的脂肪体系，其特征在于，分散的颗粒结构在 其高熔点的脂相和/或内部的水相和/或最里面的油相/脂相中具有抗氧剂、聚-不饱和 脂肪酸和/或其它在营养生理学方面或促进健康方面和/或在感官影响方面重要的功能组 分。8. 根据权利要求1或2-7中任一项所述的脂肪体系，其特征在于，与有或没有包含乳液 或双乳液亚结构的低熔点脂/油体系相符合的连续的液相具有以溶解和/或分散形式引入 的抗氧剂、聚-不饱和脂肪酸和/或其它在营养生理学方面或促进健康方面和/或在感官 影响方面重要的功能组分和/或低卡路里的填充组分。9. 根据权利要求1或2-8中任一项所述的脂肪体系，其特征在于，在一个或多个分散的 脂相/油相中和/或水相中以溶解和/或分散形式引入的在营养生理学方面或促进健康方 面和/或在感官影响方面重要的功能组分和/或低卡路里的填充组分。10. 根据权利要求1或2-9中任一项所述的脂肪体系，其特征在于，在连续的脂相/油 相中和/或一个或多个分散的脂相/油相中和/或水相中引入气泡/空气泡，它们在各自 包围的相中形成气体分散结构或泡沫结构。11. 根据权利要求1或2-10中任一项所述的脂肪体系，其特征在于，在连续的、低熔 点的作为w/o-乳液亚结构化的或没有以这种方式亚结构化的油相/脂相中，亚结构化的 或没有亚结构化的高熔点的硬脂颗粒相对总质量的质量比例为5% -85%之间，优选为 10% -75%之间。12. 根据权利要求1或2-11中任一项所述的脂肪体系，其特征在于，在硬脂颗粒中引入 的分散的水滴的质量比例相对硬脂质量为〇% -80%之间。13. 根据权利要求1或2-12中任一项所述的脂肪体系，其特征在于，在硬脂颗粒中引入 的分散的气体小泡/空气小泡的体积比例相对硬脂体积为〇% -75%之间。14. 根据权利要求1或2-13中任一项所述的脂肪体系，其特征在于，在低熔点的、连续 的油相/脂相中引入的分散的水滴的质量比例相对连续相的总质量为〇% -80%之间。15. 根据权利要求1或2-14中任一项所述的脂肪体系，其特征在于，作为塑性指标、 借助圆锥-触探测量算出的总脂肪体系的流变极限T。, H，具有与所测中值最大偏差数值为 +/-5%，很大程度上不依赖于通过亚结构化以分散的水滴的形式整合入（i)在硬脂颗粒中 以及（ii)在连续的、低熔点的油相/脂相中的水含量，所述水含量的范围为0% -80%。16. 根据权利要求1或2-15中任一项所述的脂肪体系，其特征在于，在低熔点的、连续 的油相/脂相中引入的分散的气体小泡/空气小泡的体积比例相对所述连续相的总体积为 0% -75%之间。17. 根据权利要求1或2-16中任一项所述的脂肪体系，其特征在于，总脂肪含量为 20% -100%之间，优选50% -100%之间。18. 根据权利要求1或2-17中任一项所述的脂肪体系，其特征在于，在通过引入分散的 水滴和/或空气小泡/气体小泡将分散的硬脂颗粒相亚结构化的情况下，总卡路里含量被 降低50%，优选60%。19. 根据权利要求1或2-18中任一项所述的脂肪体系，其特征在于，在通过引入分散的 水滴和/或空气小泡/气体小泡将分散的硬脂颗粒相和连续的、低熔点的油相/脂相的亚 结构化的情况下，总卡路里含量降低> 50 %，优选> 70%。20. 根据权利要求1或2-19中任一项所述的脂肪体系，其特征在于，在硬脂颗粒和/或 低熔点的、连续的油相/脂相中以分散的水滴的形式的总的水含量> 10%，优选多20%的 引入的情况下，该脂肪体系作为起酥油在酥饼面团产品中在其传统烘焙工艺中使用时导致 以水蒸气的形式的有利的、受控的所引入的水含量的释放，并由此实现显著改善的酥饼面 团成品的精细结构化。21. 根据权利要求1或2-20中任一项所述的脂肪体系，其特征在于，在硬脂颗粒和/ 或低熔点的、连续的油相/脂相中以分散的水滴的形式的总的水含量多30%的引入的情况 下，该脂肪体系作为起酥油在酥饼面团产品中在其微波烘焙工艺中的新处理中使用时导致 以水蒸气的形式的有利的、受控的所引入的水含量的释放，并由此实现在明显缩短的烘焙 时间内显著改善的酥饼面团成品的精细结构化。22. 含有根据权利要求1或2-21中任一项所述的脂肪体系的用于含脂食品的产品。
【专利摘要】本发明涉及多相-脂肪物质的结构化/亚结构化，所述多相-脂肪物质在一个确定的较宽的温度范围上具有很大程度上不依赖温度的稠度特性和稳定性特性以及具有可调节的、在技术功能上和/或营养生理学上重要的特性。
【IPC分类】A61K8/06, A21D8/06, A23D7/05, A23D7/01, A61K9/107, A23D7/00, A21D2/16
【公开号】CN105142415
【申请号】CN201380065697
【发明人】E·J·温德哈伯, H·施皮茨巴特, W·汉泽尔曼, R·鲍曼, D·茨旺齐格
【申请人】Eth苏黎世公司, 米法弗伦肯多夫股份公司, 弗洛林多股份公司
【公开日】2015年12月9日
【申请日】2013年10月24日
【公告号】DE102012021545A1, EP2879506A1, WO2014067637A1