、麻椒油20、红油15、料酒3、盐3、淀粉3搅拌均匀，备用；
步骤2.将称取鸡软骨洗干净，去除杂质，绞碎，加入步骤I制备得到的酱料总量的1/3，搅拌均匀，置于4°C温度下腌制lh，备用；
步骤3.将称取重量份的干香菇洗净，在温水中浸泡2-3h，捞出脱水后，去根，切成香菇碎，备用；
步骤4.将称取的大蒜和干辣椒，切成碎末备用；
步骤5.将称取植物油于炒锅中，加热至80°C，加入将步骤4得到中的大蒜末和干辣椒末，煸香，加入经步骤2腌制好的软骨肉，大火翻炒，加入剩余酱料，搅拌均匀，最后加入经步骤3处理后香菇，炒香，得到产品；
步骤6.真空冷却和浸渍:将设备真空度设置为-0.05MPa，维持15分钟。由于冷却时间短，最大限度地避免物料在高温是产生的油脂氧化，淀粉糊化生物化学反应；基于真空浸渍的原理，可以使得食品外部的调料迅速地渗入到食品内部中去，提高风味，改善口感；步骤7.装罐；
步骤8.真空封口:在真空度为-0.3MPa条件下操作；
步骤9.杀菌:杀菌公式为25' -15r -18r /121°C ；
步骤10.冷却:冷却到38-40°C。
[0017]实施例3:
一种鸡软骨香菇酱，该鸡软骨香菇酱的各组分的重量份数为:鸡软骨肉100、干香菇60、大蒜60、干辣椒10、酱料20 (豆瓣酱65、耗油12、酱油22、麻椒油25、红油20、料酒4、盐
4、淀粉4)。
[0018]步骤1.制备辅料:
1.1麻椒油的制备:称取优质麻椒25、花椒5、草果4、砂仁3、山楂3，碎成粉末，将粉末降入植物油中，加热至75°C，保持3分钟，熬制成麻椒油，过滤，备用；
1.2红油的制备:称取优质红油干辣椒35、芝麻8、花椒5、陈皮7、薄荷3、草果3，碎成粉末，将粉末加入植物油中混匀，加热至600C，保持5分钟，熬制成红油，过滤，备用；
1.3酱料配制:豆瓣酱65、耗油12、酱油22、麻椒油25、红油20、料酒4、盐4、淀粉4，
备用;
步骤2.将称取鸡软骨洗干净，去除杂质，绞碎，加入步骤I制备得到的酱料总量的1/3，搅拌均匀，置于4°C温度下腌制lh，备用；
步骤3.将称取重量份的干香菇洗净，在温水中浸泡2-3h，捞出脱水后，去根，切成香菇碎，备用；
步骤4.将称取的大蒜和干辣椒，切成碎末备用；
步骤5.将称取植物油于炒锅中，加热至80°C，加入将步骤4得到中的大蒜末和干辣椒末，煸香，加入经步骤2腌制好的软骨肉，大火翻炒，加入剩余酱料，搅拌均匀，最后加入经步骤3处理后香菇，炒香，得到产品；
步骤6.真空冷却和浸渍:将设备真空度设置为-0.04MPa，维持10分钟。由于冷却时间短，最大限度地避免物料在高温是产生的油脂氧化，淀粉糊化生物化学反应；基于真空浸渍的原理，可以使得食品外部的调料迅速地渗入到食品内部中去，提高风味，改善口感；步骤7.装罐；
步骤8.真空封口:在真空度为-0.3MPa条件下操作；
步骤9.杀菌:杀菌公式为25' -15r -18r /121°C ；
步骤10.冷却:冷却到38-40°C。
【主权项】
1.一种鸡软骨香菇酱，其特征在于，该鸡软骨香菇酱的各组分的重量份数为:鸡软骨肉90-100、干香菇40-50、大蒜60-80、干辣椒8-10、酱料20-30、植物油60-70。2.根据权利要求1所述的鸡软骨香菇酱，其特征在于，所述酱料的各组分的重量份:豆瓣酱60-70、耗油10-15、酱油20-25、麻椒油20-30、红油15-20、料酒3-4、盐3-4、淀粉3-5。3.根据权利要求2所述的鸡软骨香菇酱，其特征在于，所述麻椒油的各组分的重量份为:麻椒20-30、花椒4-5、草果3-4、砂仁2-3、山楂2-3。4.根据权利要求2所述的鸡软骨香菇酱，其特征在于，所述红油的各组分的重量份为:干辣椒30-40、芝麻5-8、花椒4-6、陈皮6-8、薄荷2-4、草果2-3。5.一种制备如权利1-4所述的鸡软骨香菇酱得方法，其特征在于，具体包括以下步骤: 步骤1.制备辅料: .1.1麻椒油的制备:称取优质麻椒20-30重量份、花椒4-5、草果3-4、砂仁2_3、山楂2-3，碎成粉末，将粉末加入植物油中搅拌均匀，加热至65-80°C，保持3-7分钟，熬制成麻椒油，过滤，备用； . 1.2红油的制备:称取优质红油干辣椒30-40、芝麻5-8、花椒4-6、陈皮6_8、薄荷2_4、草果2-3，碎成粉末，将粉末加入植物油中搅拌均匀，加热至60-85°C，保持4-8分钟，熬制成红油，过滤，备用； . 1.3酱料配制:豆瓣酱60-70、耗油10-15、酱油20-25、麻椒油20-30、红油15-20、料酒3-4、盐3-4、淀粉3-5搅拌均匀，备用； 步骤2.称取重量份90-100的鸡软骨洗干净，去除杂质，绞碎，加入步骤I制备得到的酱料总量的1/3，搅拌均匀，置于3-4°C温度下腌制1-1.5h，备用； 步骤3.称取重量份40-50的干香菇洗净，在温水中浸泡2-3h，捞出脱水后，去根，切成香菇碎，备用； 步骤4.将按照上述重量份60-80称取的大蒜和重量份4-5的干辣椒，切成碎末备用；步骤5.称取重量份60-70的植物油于炒锅中，加热至80-85°C，加入将步骤4得到中的大蒜末和干辣椒末，煸香，加入经步骤2腌制好的软骨肉，大火翻炒，加入剩余酱料，搅拌均匀，最后加入经步骤3处理后香菇，炒香，得到产品； 步骤6.真空冷却和浸渍:具体工艺为:将得到的产品置于设备中，在真空度为-0.03MPa- -0.05MPa下，维持8_15分钟，将产品迅速冷却后，最大限度地避免物料在高温是产生的油脂氧化，淀粉糊化生物化学反应，使得食品外部的调料迅速地渗入到食品内部中去，提高风味，改善口感； 步骤7.装罐； 步骤8.真空封口:在真空度为-0.3MPa条件下操作； 步骤9.杀菌:杀菌公式为25' -15r -18r /121°C ； 步骤10.冷却:冷却到38-40°C。
【专利摘要】本发明涉及一种营养食品，涉及一种鸡软骨香菇酱的制备方法。该鸡软骨香菇酱的各组分的重量份数为：鸡软骨肉90-100、干香菇40-50、大蒜60-80、干辣椒8-10、酱料20-30、植物油60-70。本发明的有益效果是：该方法选用营养价值很高的鸡软骨和香菇做为原料，具有良好的保健功效，采用自制特色麻椒油和红油，使产品风味独特，麻辣爽口。采用真空快速冷却和浸渍技术，避免物料在高温是产生的油脂氧化，淀粉糊化等生物化学反应，也避免了高温下风味物质的过分挥发，同时真空浸渍提高了产品的风味。
【IPC分类】A23L1/315, A23L1/312, A23L1/20, A23L1/24
【公开号】CN105146489
【申请号】CN201510602353
【发明人】胡晓江
【申请人】河北美客多食品集团有限公司
【公开日】2015年12月16日
【申请日】2015年9月21日