浓缩石榴汁加工工艺的中试方法
【技术领域】
[0001]本发明涉及食品加工技术领域，更具体地说是一种浓缩石榴汁加工工艺的中试方法。
【背景技术】
[0002]石榴属于石榴科，石榴属植物，栽培食用的石榴只有一个种，即石榴。榴，另Ij名丹若、金婴、天浆、珠实、金樱，俗称为“石榴”。石榴果实不仅可鲜食而且可取汁生产果汁、饮料、果酒、果醋等。石榴可食部分占56%，非可食部分占44%，其中果汁约占51%。果汁中可溶性固形物达15%-17%，含酸量0.4%-5.3%，含Vc5.97mg/100ml，总糖14.49g/100ml,石榴中含有丰富的氨基酸，石榴中单宁含量达0.24%，单宁有收敛性涩味，适量单宁可增加汁液的爽口感。石榴原汁经过真空低温浓缩后，体积减少65%以上，降低贮运、销售的成本；稀释食用，口感、风味与鲜石榴汁相似；与其他饮料调和饮用，风味更佳。现有的石榴浓缩生产工艺并不规范，很难批量生产，且生产出的浓缩石榴汁颜色和味道很难和鲜石榴汁相同。
【发明内容】
[0003]本发明的目的是为了弥补现有技术的不足，提供一种浓缩石榴汁加工工艺的中试方法。
[0004]本发明的目的是通过以下技术方案实现的:
[0005]—种浓缩石榴汁加工工艺的中试方法，包括以下步骤:
[0006](I)原料的选择与清洗:选九成熟以上，无病虫害，无霉变，无腐烂的新鲜石榴，用4%的高锰酸溶液浸泡5min后用喷淋或流动水洗；
[0007](2)去皮、护色:用石榴去皮机将石榴籽和石榴皮分离，用符合标准的饮用水流动冲洗石榴籽，除去剥皮后残留下的破碎表皮和碎隔膜等杂质，洗去附在籽粒上的微生物，洗完沥干后将石榴籽浸泡于0.5%柠檬酸中，15min后取出，以防石榴在打浆后果汁变色；
[0008](3)打浆:侵泡后的籽粒放入热开水中，水和石榴籽的比例为1.2:1，密封10-15小时，过滤后滤液备用，籽粒送入打浆机，打浆后加入果胶酶分解并加入澄清剂进行絮凝沉淀，过滤后和备用滤液混合均匀得石榴汁；
[0009](4)均质:将石植汁以150-200kgf/cm2的压力通过高压均质机，使其中的果肉在强烈的剪力和气蚀力的作用下破碎，均匀地分散于汁液中而达到稳定；
[0010](5)真空浓缩:均质后的石榴汁在70-80Kpa、56-58°C的条件下进行初次真空浓缩，在85-92恥&、48-50°(:的条件下进行第二次真空浓缩，在92-100恥&、40-42°(:的条件下进行第三次真空浓缩；
[0011](6)杀菌、包装、冷却:浓缩后的石榴汁送入巴氏瞬时杀菌器中在85_92°C下杀菌30-50秒，然后装罐密封，密封后冷却至常温即可。
[0012]本发明的优点在于:本发明的浓缩石榴汁降低了贮运、销售的成本，浓缩汁颜色和鲜石榴汁相似且略深，无明显褐变现象，稀释食用，口感、风味与鲜石榴汁相似；与其他饮料调和饮用，风味更佳。
【具体实施方式】
[0013]下面结合具体事例对本发明作进一步说明。
[0014]—种浓缩石榴汁加工工艺的中试方法，包括以下步骤:
[0015](I)原料的选择与清洗:选九成熟以上，无病虫害，无霉变，无腐烂的新鲜石榴，用4%的高锰酸溶液浸泡5min后用喷淋或流动水洗；
[0016](2)去皮、护色:用石榴去皮机将石榴籽和石榴皮分离，用符合标准的饮用水流动冲洗石榴籽，除去剥皮后残留下的破碎表皮和碎隔膜等杂质，洗去附在籽粒上的微生物，洗完沥干后将石榴籽浸泡于0.5%柠檬酸中，15min后取出，以防石榴在打浆后果汁变色；
[0017](3)打浆:侵泡后的籽粒放入热开水中，水和石榴籽的比例为1.2:1，密封12小时，过滤后滤液备用，籽粒送入打浆机，打浆后加入果胶酶分解并加入澄清剂进行絮凝沉淀，过滤后和备用滤液混合均匀得石榴汁；
[0018](4)均质:将石榴汁以180kgf/cm2的压力通过高压均质机，使其中的果肉在强烈的剪力和气蚀力的作用下破碎，均匀地分散于汁液中而达到稳定；
[0019](5)真空浓缩:均质后的石榴汁在75Kpa、57°C的条件下进行初次真空浓缩，在90Kpa、50°C的条件下进行第二次真空浓缩，在96Kpa、40°C的条件下进行第三次真空浓缩；
[0020](6)杀菌、包装、冷却:浓缩后的石榴汁送入巴氏瞬时杀菌器中在90°C下杀菌40秒，然后装罐密封，密封后冷却至常温即可。
[0021]所得的浓缩石榴汁成品:可溶性固形物彡68%，重金属指标:As ( 0.2mg/kg，Pb ( 0.lmg/kg，Cu ( 10mg/kg，细菌总数< 50个/ml，大肠菌群< 6个/ml，无致病菌，浓缩汁颜色和鲜石榴汁相似且略深，无明显褐变现象；无杂质，有明显果肉悬浮物存在；具有石植的香气和滋味，无异味。
【主权项】
1.一种浓缩石榴汁加工工艺的中试方法，其特征在于，包括以下步骤: (1)原料的选择与清洗:选九成熟以上，无病虫害，无霉变，无腐烂的新鲜石榴，用4%的高锰酸溶液浸泡5min后用喷淋或流动水洗； (2)去皮、护色:用石榴去皮机将石榴籽和石榴皮分离，用符合标准的饮用水流动冲洗石榴籽，除去剥皮后残留下的破碎表皮和碎隔膜等杂质，洗去附在籽粒上的微生物，洗完沥干后将石榴籽浸泡于0.5%柠檬酸中，15min后取出，以防石榴在打浆后果汁变色； (3)打浆:侵泡后的籽粒放入热开水中，水和石榴籽的比例为1.2:1，密封10-15小时，过滤后滤液备用，籽粒送入打浆机，打浆后加入果胶酶分解并加入澄清剂进行絮凝沉淀，过滤后和备用滤液混合均匀得石榴汁； (4)均质:将石榴汁以150-200kgf/cm2的压力通过高压均质机，使其中的果肉在强烈的剪力和气蚀力的作用下破碎，均匀地分散于汁液中而达到稳定； (5)真空浓缩:均质后的石榴汁在70-80Kpa、56-58°C的条件下进行初次真空浓缩，在85-92Kpa、48-50°C的条件下进行第二次真空浓缩，在92_100Kpa、40-42°C的条件下进行第三次真空浓缩； (6)杀菌、包装、冷却:浓缩后的石榴汁送入巴氏瞬时杀菌器中在85-92°C下杀菌30-50秒，然后装罐密封，密封后冷却至常温即可。
【专利摘要】本发明公开了一种浓缩石榴汁加工工艺的中试方法，涉及食品加工技术领域，主要包括原料的选择与清洗-去皮、护色-打浆-均质-真空浓缩-杀菌、包装、冷却等步骤。本发明的浓缩石榴汁降低了贮运、销售的成本，浓缩汁颜色和鲜石榴汁相似且略深，无明显褐变现象，稀释食用,口感、风味与鲜石榴汁相似；与其他饮料调和饮用,风味更佳。
【IPC分类】A23L2/02, A23L2/08, A23L2/385
【公开号】CN105146610
【申请号】CN201510354124
【发明人】余朝霞
【申请人】余朝霞
【公开日】2015年12月16日
【申请日】2015年6月25日