制作软糕面糊的方法
【技术领域】
[0001] 本申请设及软糕的领域。具体地讲，本申请设及在烘赔后包括至少40重量％的谷 物的软糕，所述百分比是相对于软糕的总重量而言。
[0002] 本申请还设及制作软糕面糊的方法的领域。具体地讲，本申请设及制作在烘赔后 包括至少40重量％的谷物的软糕面糊的方法。
[0003] 本申请还设及从所述软糕面糊生产软糕的方法的领域。
【背景技术】
[0004] 软糕由众多的并且源于千百年来世界各地烘赔师的实践与积累的组合物和工艺 产生。软糕的典型成分是谷物材料（通常为小麦面粉）、蛋、脂肪（通常为黄油或油）、糖类 和膨松剂。 阳〇化]目前的软糕含有18至36重量％之间的通常为面粉形式的谷物材料。运个百分比 是基于软糕成品计算的。
[0006]为了制作营养健康的软糕，有必要增加软糕中的谷物材料的量。 阳007]存在着具有高含量的谷物材料的烘赔产品，如面包、奶油鸡蛋卷化rioches)、意大 利面包（panettone)、牛奶面包（pains au lait)、pando;ri等。但是，运些产品不能认为是 软糕。实际上，运些产品的外观W及它们的质构与软糕不相似。此外，与软糕不同的是，运 些产品需要面筋网络的形成，而在软糕中，没有任何面筋网络的形成。另外，运些产品通常 具有较高的水分含量。
[0008] 由于软糕中的谷物材料通常是W面粉的形式提供，因此一种增加谷物材料的量的 方式将是增加面粉的量。
[0009] 但是，增加软糕面糊中的面粉的量将导致软糕面糊稠度的增加，运会导致用来倾 倒液体软糕面糊的标准化工业设备存在可加工性（machin油ility)的问题。一旦烘赔， 运也会减少软糕体积，从而会赋予软糕一种不太吸引人的形状。它还会加速糕点屯、陈化 (crumb staling)和/或硬度，从而缩短货架期。增加面粉的量还会导致在产品中形成空 腔，从而增加软糕的易破碎性。所有运些缺点将导致消费者对软糕的接受降低。
[0010] 一种降低面糊的粘度的常规解决方案是增加面糊的液体成分，如水。
[0011] 但是，水的添加会使烘赔困难，因为需要在烘炉中更长的时间W排除另外的水。运 可能会产生具有褐色和烤焦味道的糕点皮（crust),而糕点屯、（crumb)可能仍具有未煮熟 的味道和不佳的感官品质。与水的添加相关的另一个风险是面筋网络的形成，而如上所讨 论，运不能在软糕中存在。具体地讲，面糊会变成硬面团而不再是液体，运意味着最终产品 不能再被认为是软糕。
[0012] 还可将额外的油添加到面糊中W降低粘度。但是，在面糊的油含量方面允许的浮 动是很低的，因为最终的软糕应保持为健康食品。
[0013] 因此，仍需要一种用于生产具有高含量的谷物材料（即在最终软糕的40重量％W 上）的可接受的软糕的方法。
【发明内容】
[0014] 本发明第一方面提供一种制作在烘赔后包括至少40重量％的谷物材料的软糕面 糊的方法，该方法包括：
[001引-提供用于该软糕的面粉、培养物（州1化re)和其他成分；
[0016]-将一部分的面粉与水和培养物混合和醒发（proofing) W形成酸面团 (sourdou曲)，该部分的面粉代表要被并入到该软糕面糊中的全部面粉的至少25重量％ ;
[0017] -将酸面团与剩余的面粉及其他成分混合，W形成在烘赔后包括至少40重量％的 谷物材料的该软糕面糊。
[0018] 本发明的第二方面提供一种用于生产软糕的方法，该方法包括：
[0019]-提供根据第一实施例的软糕面糊；
[0020] -将该软糕面糊倾倒入盘中；
[0021] -烘赔所述盘中的所述软糕面糊W生产出所述软糕。
[0022] 本发明的第=方面提供一种包括至少40重量％的谷物、至多30重量％、优选地 27. 5重量％的糖类和至多40%、优选地至多35%的来源于脂肪的能量的软糕，所述重量百 分比是相对于该软糕的总重量而言。
[0023] 本发明的第四方面提供一种包括面粉、水和培养物的软糕面糊，其中该面粉的至 少25重量％，优选地30重量％、更优选地至少40重量％、再优选地至少60重量％、再更优 选地65重量％为经发酵面粉。
[0024] 本发明的再一个方面提供一种用于制作软糕的方法，该方法包括：
[00巧]制备包括第一部分的面粉、发酵剂和水的混合物并让该混合物醒发，
[00%] 将经醒发的混合物与第二部分的面粉及，可选地，另外的成分组合W形成面糊，
[0027] 将该面糊成形和烘赔W形成软糕，
[0028] 其中该软糕包括至少40重量％的谷物材料，并且其中该第一部分的面粉与该第 二部分的面粉的比率为至少1:3。
[0029] 现将进一步描述本发明。在W下段落中，更详细地限定本发明的不同方面。经如 此限定的每个方面可与任何其他一个或更多个方面组合，除非清楚地有相反的指示。具体 地讲，任何被指定为优选的或有利的特征都可与任何其他一个或更多个被指定为优选的或 有利的特征组合。
【附图说明】
[0030] 现将结合W下非限制性附图描述本发明，附图中：
[0031] 图1是示出下文描述的一种制作在烘赔后包括至少约40重量％的谷物的软糕的 方法的步骤的流程图，其中用于酸面团的面粉部分在单个步骤中并入；
[0032] 图2是示出下文描述的一种制作在烘赔后包括至少约40重量％的谷物的软糕的 方法的步骤的流程图，其中用于酸面团的面粉部分在不止一个步骤中并入；W及 阳03引图3表示CRC图，该图显示随时间施加到软糕的力。y轴显示力，单位为牛顿。X轴 显示时间，单位为秒。0和F1之间的区域为10%压缩。F1和F2之间的区域为松弛，而F2 和F3之间的区域为50%压缩。
[0034] 具体地讲，图1显示W下步骤：
[0035] A -提供面粉、水和发酵剂
[0036] B -将一部分的面粉与水和发酵剂混合
[0037] C -将混合物醒发
[0038] D -将酸面团与其他成分混合
[0039] E-将面糊倾倒入盘中 W40] F-在盘中烘赔
[0041] 具体地讲，图2显示W下步骤：
[0042] A'-提供面粉、水和发酵剂
[0043] B'-将第一亚部分的面粉与水和发酵剂混合
[0044] C' -将混合物醒发 W45] D' -将另一亚部分的面粉添加到混合物中
[0046] E，-再次醒发
[0047]F'-将酸面团与其他成分混合 W48] G'-将面糊倾倒入盘中 W例 H'-在盘中烘赔
【具体实施方式】
[0050] 本发明旨在提供一种使得能够生产出具有高含量的谷物材料的软糕的方法，该高 含量也即最终软质糕点的至少约40重量％的量。当然，希望运种高水平的谷物材料的并入 不会对软糕的质量有害，并且该软糕应当表现出运种产品通常所具有的全部特征。
[0051] 为此目的，本发明提供一种制作在烘赔后包括至少约40重量％的谷物的软糕面 糊的方法，该方法包括：
[0052]-提供用于该软糕的面粉、水、培养物和可选地其他成分；
[0053]-将一部分的面粉与水和培养物混合和醒发W形成酸面团，该部分的面粉代表要 被并入到该软糕面糊中的全部面粉的至少约25重量％;并且
[0054]-将酸面团与剩余的面粉及可选地其他成分混合W形成面糊。在本申请中，词语 "软糕"意指从面粉、糖类和其他成分的混合物制作的既软又甜的食品。软糕经烘赔并且有 时经冰镇或经装饰。与面包、奶油鸡蛋卷、意大利面包、牛奶面包、pandori等（类似面包的 烘赔产品）不同的是，用于软糕的面糊不含有任何面筋网络。面筋是麦醇溶蛋白和麦谷蛋 白的复合物。当麦谷蛋白分子发生交联时，也即在交联的麦谷蛋白连接到麦醇溶蛋白分子 的情况下，形成面筋网络。在类似面包的烘赔产品中，面筋网络有助于截留烘赔过程中产生 的空气泡。此外，它有助于面团升高，并且在类似面包的烘赔产品（如意大利面包）的情况 中，它有助于支撑水果块。当面糊烘赔时，面筋网络发生变性，其与淀粉一起促成最终产品 的形状。
[0055] 软糕表现出运样的质构，即糕点屯、的弹性比面包产品或类似面包的产品的面包屯、 低得多。在运种软糕中没有使用酵母使软糕膨胀；相反，如果需要的话，仅使用化学膨松剂。
[0056]软糕的例子包括安琪儿蛋糕、油酥蛋糕、黄油蛋糕、松蛋糕、黄色夹层蛋糕、白色夹 层蛋糕、纸托蛋糕、磅蛋糕（包括quatre-quarts)、戚风蛋糕、肉卷、热那亚糕、玛德琳蛋糕、 脆皮松饼、圣诞蛋糕等。 阳057] 与面包、奶油鸡蛋卷、意大利面包、牛奶面包、pandori等相比，运种软糕的货架期 长。在环境溫度下，货架期通常超过约4个月、优选地超过约6个月、更优选地从约6至约 1