炸面圈生坯、冷冻炸面圈生坯和炸面圈、以及炸面圈的制造方法
【技术领域】
[0001] 本发明设及炸面圈生巧。更详细而言，设及能够制造口感特别柔软且蓬松的炸面 圈的炸面圈生巧、冷冻炸面圈生巧和炸面圈、W及炸面圈的制造方法。
【背景技术】
[0002] 炸面圈通常分为使用酵母的发酵炸面圈和不使用酵母按照接近蛋糕的配比利用 膨胀剂使其膨大的蛋糕炸面圈。发酵炸面圈是按照通常的面包的制造方法，将混捏后的生 巧成形后进行发酵、油炸而制造，W像面包的轻柔的口感和初劲为特征的炸面圈。为了制造 通常的发酵炸面圈，需要生巧材料的混捏、第一次发酵任loor time)、分割?成团、第二次发 酵化ench time)、成形、培炉发酵、油炸的工序。另外，通常使用冷冻生巧制造发酵炸面圈 时，需要将成形后的生巧冷冻，必要时解冻，进行培炉发酵后油炸。因此，解冻和培炉发酵分 别需要1小时左右，而且需要用于培炉发酵的设备。
[0003] 例如，在专利文献1中，公开了将发酵炸面圈生巧培炉发酵后冷冻，在期望的时候 取出并油炸的发酵炸面圈的制造方法。但是，冷冻前的生巧的制造依然耗费时间，若将培炉 发酵后的生巧冷冻，则由于酵母的灭亡、膨化后的生巧的损伤，引起油炸后的炸面圈的品质 极端降低的所谓冷冻障碍。
[0004] 蛋糕炸面圈根据例如生巧状态、制造方法的不同，可W按W下方式进行分类。可W 分为使用具有流动性的柔软的生巧的炸面圈、和通过控制水分、糖类而具有保形性的、使用 比较硬的生巧的炸面圈等。
[0005] 使用具有流动性的柔软的生巧运一类型的蛋糕炸面圈使用炸面圈切削刀具等专 用的器具，将生巧直接投入油中进行油炸而制造。该类型的蛋糕炸面圈W口感柔软且蓬松 为特征，生巧柔软且没有保形性，因此基本上，在成形后油炸前不可能进行冷冻。
[0006] 另一方面，使用通过控制水分、糖类而具有保形性的生巧运一类型的蛋糕炸面圈 是将压延了的生巧进行脱模、切割等，油炸而制造的。该类型的蛋糕炸面圈W脆而硬的口感 为特征，生巧具有一定程度的保形性，因此有时成形后可W冷冻。
[0007] 作为蛋糕炸面圈的制造方法，例如在专利文献2中公开了使用了含有湿热处理小 麦粉的混合物的蛋糕炸面圈的制造方法。在该文献中记载如下内容，制造时防止油炸后的 冷冻、解冻时的开裂等，油炸后的冷冻、解冻后也得到口感和形状良好的蛋糕炸面圈。
[000引另外，作为使用流动性高的生巧的蛋糕炸面圈的制造方法，例如在专利文献3中 公开了，使用糖醇和/或糊精，W及来自于大豆的蛋白质成分和/或来自于蛋的蛋白质成分 的无糖蛋糕炸面圈的制造方法。记载有W下内容，通过使用该方法，能够使用炸面圈切削刀 具等炸面圈成形机简便地制造不含单糖类和/或二糖类、且口感等优异的蛋糕炸面圈。
[0009] 此外，还一直在开发能够将基本上难W冷冻的蛋糕炸面圈用的生巧进行冷冻的技 术。例如，在专利文献4中公开了如下技术，通过减少生巧的加水量、形成特定的形状，能 够将所成形的生巧进行冷冻而得到冷冻生巧，在油炸时能够具体实现原来特有的外观的技 术。
[0010] 现有技术文献
[0011] 专利文献
[0012] 专利文献1 :日本特开平10 - 304814号公报
[0013] 专利文献2 :日本特开2009 - 17802号公报
[0014] 专利文献3 :日本特开2001 - 157545号公报
[0015] 专利文献4 :日本特开平8 - 252061号公报
[0016] 发明所要解决的课题
[0017] 如上所述，近年，在归入蛋糕炸面圈一类的炸面圈生巧中，存在能够冷冻的生巧。 但是，冷冻蛋糕炸面圈生巧时，为了能够冷冻，需要设法减少生巧的加水量、糖类等。因此， 存在油炸后的炸面圈限于硬口感的炸面圈的问题。
[0018] 冷冻发酵炸面圈生巧的技术一直W来被使用，但需要经过解冻冷冻生巧的工序、 将解冻后的生巧进行发酵的工序等的情况多，有制造工序变烦杂的问题。另外，根据解冻工 序、发酵工序的制造技术、制造设备，有油炸前的生巧状态产生偏差的情况，有时不能够稳 定地提供一定品质的炸面圈。
[0019] 因此，本发明中，主要目的在于能够简便且稳定地制造高品质的炸面圈的技术。
【发明内容】
[0020] 用于解决课题的手段
[0021] 本申请发明人等对于在炸面圈的制造中能够实现简便化和品质的稳定化的技术 进行了潜屯、研究，其结果是，发现将不同的2种生巧并用是有效的，W至于完成了本发明。
[0022] 目P，本发明中，首先提供面团状生巧、和糊状生巧呈层结构的炸面圈生巧。
[0023] 在本发明的炸面圈生巧中，可W将上述面团状生巧与上述糊状生巧的重量比设定 为 15 :85 ~85 :15。
[0024] 另外，在本发明的炸面圈生巧中，可W将制作上述糊状生巧时的加水量设定为相 对于材料谷物粉100重量份为30~60重量份。
[00巧]本发明的炸面圈生巧可W冷藏而制成冷藏炸面圈生巧、或冷冻而制成冷冻炸面圈 生巧。
[0026] 本发明的炸面圈生巧可W通过直接油炸而制造炸面圈。另外，本发明的冷冻炸面 圈生巧可W不解冻而直接油炸；或者在解冻后或半解冻后、或者解冻后低溫保存后进行油 炸，从而制造炸面圈。
[0027] 目P，本发明中，提供将上述的炸面圈生巧或冷冻炸面圈生巧进行油炸而得到的炸 面圈。
[0028] 本发明中还提供来自于面团状生巧的层、和来自于糊状生巧的层呈层结构的炸面 圈。
[0029] 本发明中还提供将面团状生巧、和糊状生巧呈层结构的炸面圈生巧进行油炸的炸 面圈的制造方法。
[0030] 本发明的炸面圈的制造方法中，可W将上述面团状生巧与上述糊状生巧的重量比 设定为15 :85~85 :15。
[0031] 另外，本发明的炸面圈的制造方法中，可W将制作上述糊状生巧时的加水量设定 为相对于材料谷物粉100重量份为30~60重量份。
[0032] 在此，对本发明中使用的技术用语赋予定义。
[0033] 本发明中，"面团状生巧"是指对生巧材料加水揉捏之后的生巧，是具有伸展性、弹 性的生巧。
[0034] 本发明中，"糊状生巧"是指将生巧材料和水混合后的均质且具有粘性的生巧，包 含从流动性的生巧到具有非流动性的塑性的生巧的概念。例如包含从蛋黄酱程度的硬度的 生巧至人造黄油、黄油程度的硬度的生巧。
[00对发明效果
[0036] 根据本发明，能够简便且稳定地制造高品质的炸面圈。
【附图说明】
[0037] 图1是表示本发明的炸面圈的一例的附图代用照片。
[0038] 图2是实验例1的实施例1和比较例1、2的炸面圈的附图代用照片。
【具体实施方式】
[0039] W下，边参照附图边对用于实施本发明的优选实施方式进行说明。需要说明的是， W下所说明的实施方式是本发明的代表性的实施方式的一例，本发明的范围不能由此被狭 义地解释。
[0040] < 1.炸面圈生巧和冷冻炸面圈生巧>
[0041] 本发明的炸面圈生巧和冷冻炸面圈生巧的特征在于，（1)面团状生巧、和（2)糊状 生巧呈层结构。并且，本发明的炸面圈生巧和冷冻炸面圈生巧是被分类为口感特别柔软且 蓬松的蛋糕炸面圈下也称为"软炸面圈"。）的炸面圈用的生巧。
[0042] 现有的蛋糕炸面圈、特别是"软炸面圈"用的生巧在成形后油炸前不能够冷冻。为 了能够冷冻，需要设法减少生巧的加水量、糖类等，与此相伴，制造后的炸面圈的口感无论 如何都变成硬而脆的、松脆的口感。因此，蛋糕炸面圈之中，对于归入使用特别柔软的生巧、 W 口感柔软且蓬松为特征的"软炸面圈"一类的炸面圈，将生巧成形后不能够冷冻保存。但 是，本发明的炸面圈生巧通过W (1)面团状生巧和（2)糊状生巧呈层结构的方式形成，由此 将生巧成形后能够冷冻。
[0043] 另外，现有的蛋糕炸面圈、特别是"软炸面圈"用的生巧非常柔软、粘性强，因此成 形时不能够用手处理，需要使用炸面圈切削刀具等器具，将生巧直接投入油中。因此，需要 连续进行从生巧制作到油炸的制造过程。但是，本发明的炸面圈生巧和冷冻炸面圈生巧由 于（1)面团状生巧和（2)糊状生巧呈层结构，可W不依赖于炸面圈切削刀具等专用器具进 行生巧的成形，相比于现有的"软炸面圈"用的生巧，能够简便且自由度高地成形。因此，若 使用本发明的炸面圈生巧和冷冻炸面圈生巧，则不具备炸面圈切削刀具等专用器具的小规 模店铺也能够提供蓬松且口感柔软的炸面圈。
[0044] 另外，本发明的炸面圈生巧在成形前、成形后的任一个工序间，均可W进行冷藏、 冷冻等而保存，因此能够将生巧的制作、成形、油炸等各工序隔开时间进行。因此，还可W仅 将必要量的生巧进行油炸，能够实现制造的简便化和效率化。另外，考虑店铺等中的售卖状 况，通过油炸