鸡血豆腐及其制备方法
【技术领域】
[0001] 本发明涉及一种鸡血豆腐，同时还涉及该鸡血豆腐的制备方法，属于农产品加工
技术领域。
【背景技术】
[0002] 鸡血富含优质蛋白质和矿物质，干物质含量约为17. 9%，干物质中含粗蛋白 91. 8%，矿物质5. 9%，含铁量是猪血的2. 8倍，必需氨基酸含量在畜禽动物中最高，是最理 想的补血佳品之一。鸡血的食用价值较高，其相关食品的开发具有广阔的市场前景。我国 是肉鸡生产大国，鸡血丰富，但实际被利用的鸡血较少，众多中小肉鸡加工企业将鸡血直接 排放，不仅污染环境，还会造成资源浪费，鸡血利用势在必行。
[0003] 在我国，鸡血豆腐多依据个人经验简单制作，缺乏科学的研究和工业化生产技术。 鸡血豆腐的凝胶强度、出品率及保水性是影响产品质量和经济效益的重要指标。近年来不 少不法分子为增强鸡血豆腐的凝胶强度、提高出品率，在加工过程中非法添加福尔马林，严 重危害消费者的身体健康。目前国内有少数针对鸡血豆腐加工技术的研究，主要采用在鸡 血中添加钙凝固剂或酶的方式提高产品的凝胶强度，例如公布号CN102630966A的发明专 利公开的鸡血豆腐制备方法，包括以下步骤：向新鲜鸡血中加入鸡血重量〇. 1~〇. 5%的柠 檬酸钠，搅拌、过滤后再加入混合物重量〇. 5~2. 5 %的食盐和0. 1~0. 3 %的氯化钙，凝 固，灭菌即可。采用该方法制备的鸡血豆腐弹性强、脆度好，但是产品组织中仍有孔洞，口感 品质欠佳，因此急需一种制作工艺简单，能快速有效提高鸡血豆腐的凝胶强度从而改善其 口感品质的方法。
【发明内容】
[0004] 本发明的目的是提供一种口感品质倶佳的鸡血豆腐。
[0005] 同时，本发明还提供一种鸡血豆腐的制备方法，该方法工艺简单，能快速、有效地 提高鸡血豆腐的凝胶强度，改善制品的口感和品质。
[0006] 为了实现以上目的，本发明所采用的技术方案是：
[0007] 鸡血豆腐，制备步骤如下：
[0008] 1)在鸡血或鸡血组合物中加入抗凝剂，混匀后过滤，在滤液中加入助凝剂，混匀备 用；
[0009] 2)取步骤1)的混合物，在功率700~900W、频率2400~2500MHz下微波加热，每 加热15~25s停15~25s，总加热时间60~100s，即得。
[0010] 步骤1)中所述鸡血组合物为鸡血与果蔬浆（汁）或者其他营养成分的混合物，例 如鸡血与胡萝卜浆（汁）、鸡血与番茄浆（汁）的混合物等。鸡血与胡萝卜汁可按照质量 比1: (0. 8~1. 2)混合，由此制作的鸡血胡萝卜豆腐相较鸡血豆腐营养更加丰富，蛋白质与 维生素、矿物元素等有机结合，食疗功效增强。其中，胡萝卜汁可按照下述步骤制备：将新 鲜胡萝卜洗净后置于温度90~95°C、浓度4%~6%的碱液中浸泡1~2min (如NaOH溶 液，4%~6%为质量体积浓度），去皮，洗净残留碱液，切段（厚薄均匀）后置于浓度0. 5~ 1. 5%的抗坏血酸溶液（质量体积浓度）中浸泡25~35min，再于沸水中热烫2~5min，立 即冷却至室温，按照胡萝卜与水1: (0. 8~1. 2)的料液比（g/mL)打浆，过滤，滤液杀菌后脱 气、冷却备用。
[0011] 步骤1)中所述抗凝剂为柠檬酸钠，其加量为鸡血质量（或鸡血组合物中鸡血质 量）的0. 6~0. 8%。加入抗凝剂时也可加入少量抗氧化剂（如异VC酸或异VC钠），以防 鸡血氧化变质，其加量为鸡血质量（或鸡血组合物中鸡血质量）的0. 2~0. 4%。
[0012] 步骤1)中所述助凝剂为食盐和氯化钙，食盐的加量为鸡血质量（或鸡血组合物中 鸡血质量）的2~3%，氯化钙的加量为鸡血质量（或鸡血组合物中鸡血质量）的0. 08~ 0? 1%〇
[0013] 步骤2)中微波加热后可适当水浴加热，例如在温度80~90°C下水浴加热10~ 20min。微波加热有选择性加热特点，为避免受热不均匀将微波加热与水浴加热相结合，起 到进一步凝固鸡血蛋白和杀菌的作用。
[0014] 鸡血豆腐的制备方法，步骤如下：
[0015] 1)在鸡血或鸡血组合物中加入抗凝剂，混匀后过滤，再加入助凝剂，混匀备用；
[0016] 2)取步骤1)的混合物，在功率700~900W、频率2400~2500MHz下微波加热，每 加热15~25s停15~25s，总加热时间60~100s，即得。
[0017] 步骤1)中所述鸡血组合物为鸡血与果蔬浆（汁）或者其他营养成分的混合物，例 如鸡血与胡萝卜浆（汁）、鸡血与番茄浆（汁）的混合物等。鸡血与胡萝卜汁可按照质量 比1: (0. 8~1. 2)混合，由此制作的鸡血胡萝卜豆腐相较鸡血豆腐营养更加丰富，蛋白质与 维生素、矿物元素等有机结合，食疗功效增强。其中，胡萝卜汁可按照下述步骤制备：将新 鲜胡萝卜洗净后置于温度90~95°C、浓度4%~6%的碱液中浸泡1~2min (如NaOH溶 液，4%~6%为质量体积浓度），去皮，洗净残留碱液，切段（厚薄均匀）后置于浓度0. 5~ 1. 5%的抗坏血酸溶液（质量体积浓度）中浸泡25~35min，再于沸水中热烫2~5min，立 即冷却至室温，按照胡萝卜与水1: (0. 8~1. 2)的料液比（g/mL)打浆，过滤，滤液杀菌后脱 气、冷却备用。
[0018] 步骤1)中所述抗凝剂为柠檬酸钠，其加量为鸡血质量（或鸡血组合物中鸡血质 量）的0. 6~0. 8%。加入抗凝剂时也可加入少量抗氧化剂（如异VC酸或异VC钠），以防 鸡血氧化变质，其加量为鸡血质量（或鸡血组合物中鸡血质量）的0. 2~0. 4%。
[0019] 步骤1)中所述助凝剂为食盐和氯化钙，食盐的加量为鸡血质量（或鸡血组合物中 鸡血质量）的2~3%，氯化钙的加量为鸡血质量（或鸡血组合物中鸡血质量）的0. 08~ 0? 1%〇
[0020] 步骤2)中微波加热后可适当水浴加热，例如在温度80~90°C下水浴加热10~ 20min。微波加热有选择性加热特点，为避免受热不均匀将微波加热与水浴加热相结合，起 到进一步凝固鸡血蛋白和杀菌的作用。
[0021] 本发明的有益效果：
[0022] 微波是一种新的加工方式，其对蛋白质改性具有耗时短、无污染等优点。高频电磁 波能够使物料中的极性分子产生高速震动，在短时间内产生明显的热效应，使蛋白质发生 变性，提高产品的功能性质。本发明利用微波技术对鸡血进行改性，耗时短、成本低，与水浴 加热相结合，能快速、有效地提高鸡血豆腐的凝胶强度，改善制品的口感和品质，还可实现 工业化、大规模生产。
[0023] 本发明采用间歇式微波处理制作鸡血豆腐，一方面能够将鸡血中超氧化物岐化酶 等功能性营养成分完全释放，提高鸡血豆腐的营养价值，另一方面还能增强鸡血蛋白的交 联作用，提高鸡血豆腐的凝胶强度，改善制品的口感和品质，提高出品率，再者微波加热能 够缩短后续热处理时间，节约能源，提高生产效率，防止因加热时间过长导致制品凝胶收 缩，另外微波处理还能起到杀菌作用，提高制品的安全性。
[0024] 胡萝卜素有"小人参"的美称，含有丰富的P _胡萝卜素、维生素和矿物质，是公 认的保健蔬菜。胡萝卜性味甘、平、微温，能补中气、调理肠胃、安五脏。其主要成分(6-胡 萝卜素具有清除体内氧自由基，保护机体正常细胞免受氧化、减少细胞突变和防癌的作用。 P _胡萝卜素能在体内转化成维生素A，具有滋润上皮细胞，改善夜盲、皮肤干燥等症状的 作用。在鸡血中加入胡萝卜汁，可将鸡血蛋白与维生素、矿质元素有机结合，在保有鸡血营 养保健功能的基础上增加制品的营养价值和保健性，丰富鸡血豆腐的花色品种。本发明中 鸡血胡萝卜豆腐营养丰富，保水性好，口感和品质倶佳。
【具体实施方式】
[0025] 下述实施例仅对本发明作进一步详细说明，但不构成对本发明的任何限制。
[0026] 实施例1
[0027] 本实施例中鸡血豆腐的制备步骤如下：
[0028] 1)原血的处理
[0029] 按照质量比1:1在采集的新鲜鸡血中加水，再加入柠檬酸钠和异VC钠，混合均匀， 柠檬酸钠与异VC钠的加量分别为鸡血质量的0. 7%和0. 3%，100目滤网过滤，滤液超声脱 气（超声功率1000W，频率30MHz下）5min，冷藏备用；
[0030] 2)鸡血豆腐的制作
[0031] 将处理后的鸡血注入规格150 X 50 X 80mm的PP盒（容量300g)中，加入食盐和氯 化钙混合均匀，食盐与氯化钙的加量为处理后鸡血质量的2. 5%和0. 09%，再在功率700W、 频率2450MHz下间歇微波加热处理，每次加热20s停20s，总加热时间为60s，微波加热结束 后用85°C水浴加热lOmin，封口包装，流动水冷却至室温，即得。
[0032] 实施例2
[0033] 1)原血的处理
[0034] 在采集的新鲜鸡血中加入柠檬酸钠和异VC钠并混合均匀，柠檬酸钠与异VC钠的 加量分别为鸡血质量的〇. 6%和0. 2%，100目滤网过滤，滤液超声脱气（超声功率1000W， 频率30MHz下）5min，冷藏备用；
[0035] 2)胡萝卜汁的制作
[0036] 选用新鲜的胡萝卜，洗净后置于温度90°C、浓度5%的NaOH(质量体积浓度）中浸 泡lmin，去皮，用流动水洗去残留碱液，再切成厚薄均匀的小段，之后置于浓度0. 1 %的抗 坏血酸溶液（质量体积浓度）中浸泡30min，再于沸水中热烫3min，漂烫后立即用冷水冷却 至室温，按照胡萝卜与水1:1的料液比（g/mL)(用打浆机）打浆，六层纱布过滤，得到胡萝 卜原汁，原汁于90°C下杀菌8min，脱气，快速冷却备用；
[0037] 3)鸡血胡萝卜豆腐的制作
[0038] 将处理后的鸡血、胡萝卜汁依次注入规格150 X 50 X 80mm的PP盒（容量300g)中， 搅拌均匀，鸡血与胡萝卜汁的质量比为1:0. 8,加入食盐和氯化钙混合均匀，食盐与氯化钙 的加量为处理后鸡血质量的2 %和0. 08 %，再在功率700W、频率2450M