耐存储卤藕及其制备方法
【技术领域】
[0001] 本发明涉及藕制品，具体地，涉及一种耐存储卤藕及其制备方法。
【背景技术】
[0002] 藕含有淀粉、蛋白质、天门冬素、维生素C以及氧化酶成分，含糖量也很高，生吃鲜 藕能清热解烦，解渴止呕；如将鲜藕压榨取汁，其功效更甚；煮熟的藕性味甘温，能通便止 泻，健脾开胃，益血补心，故主补五脏，有消食、止渴、生津的功效。
[0003] 耐存储齒耦是将莲耦通过齒汁齒制后的广品，不仅能够提尚耦的口感，同时也能 够进一步提高藕的营养价值。但是在现有技术中，耐存储卤藕一般通过湿热法进行灭菌，这 种灭菌方式虽然能够达到优异的灭菌效果，但是往往会影响制得的耐存储卤藕的口感，尤 其是色泽和脆度。
【发明内容】
[0004] 本发明的目的是提供一种耐存储卤藕及其制备方法，通过该方法制得耐存储卤藕 不仅具有优异的口感和色泽，同时不易碎且含菌少进而能够长期保存。
[0005] 为了实现上述目的，本发明提供了一种耐存储卤藕的制备方法，包括：
[0006] 1)将红枣和枸杞子于水中热处理，然后过滤取滤液制得上料液；
[0007] 2)将上料液、老汤、盐、糖、味精、鸡精和水混合后加热煮沸制得卤水；
[0008] 3)将修整后的藕段置于卤水中进行卤煮处理以制得卤藕初品；
[0009] 4)将卤藕初品制成藕片和/或藕丁，然后置于盛有卤汁的滚筒中进行滚动拌汁以 制得耐存储卤藕半成品；
[0010] 5)将耐存储卤藕半成品经过微波杀菌和/或远红外杀菌制得耐存储卤藕；
[0011] 其中，所述卤汁含有所述老汤和辣油。
[0012] 本发明还提供了一种耐存储卤藕，该藕通过上述的方法制备而得。
[0013] 通过上述技术方案，本发明通过先将红枣和枸杞子于水中热处理制得上料液，接 着将上料液、老汤、盐、糖、味精、鸡精和水混合后加热煮沸制得卤水。然后通过将藕段置于 卤水中进行卤煮处理制得卤藕初品，最后将卤藕初品盛有卤汁的滚筒中进行滚动拌汁以制 得耐存储卤藕。其中，利用红枣、枸杞子、老汤、盐、糖、味精、鸡精和水的协同作用，不仅使得 制得的耐存储卤藕具有优异的口感，同时也使得制得的耐存储卤藕的韧性优异以防止耐存 储卤藕的破碎；并且，通过滚动的方式进行拌汁也能够进一步地降低耐存储卤藕的破碎率； 另外，借助于微波杀菌和/或远红外杀菌的杀菌方式保证了制得的耐存储卤藕的含菌率不 仅低，同时具有优异的脆度和色泽。其中，微波杀菌是利用微波的热效应和生物效应共同 作用，由于微波可产生高频的振动，使分子间作用力破坏甚至化学键断裂，分子振动摩擦生 热，加热迅速而均匀，可短时间内达到较高温度，达到杀菌的目的；而远红外线有穿透性，且 加热不需要中间传热介质，直接均匀加热物体，不经物体表面直接在被加热物内部进行加 热，进而使微生物失去了生物活性，尤其是菌体死亡或无法继续繁殖。
[0014] 本发明的其他特征和优点将在随后的【具体实施方式】部分予以详细说明。
【具体实施方式】
[0015] 以下对本发明的【具体实施方式】进行详细说明。应当理解的是，此处所描述的具体 实施方式仅用于说明和解释本发明，并不用于限制本发明。
[0016] 本发明提供了一种耐存储卤藕的制备方法，包括：
[0017] 1)将红枣和枸杞子于水中热处理，然后过滤取滤液制得上料液；
[0018] 2)将上料液、老汤、盐、糖、味精、鸡精和水混合后加热煮沸制得卤水；
[0019] 3)将修整后的藕段置于卤水中进行卤煮处理以制得卤藕初品；
[0020] 4)将卤藕初品制成藕片和/或藕丁，然后置于盛有卤汁的滚筒中进行滚动拌汁以 制得耐存储卤藕半成品；
[0021] 5)将所述耐存储卤藕半成品经过微波杀菌和/或远红外杀菌制得耐存储卤藕；
[0022] 其中，所述卤汁含有所述老汤和辣油。
[0023] 在本发明的步骤1)中，各物料的具体用量可以在宽的范围内选择，但是为了使得 制得的上料液与步骤2)中的各物料之间具有更优异的协同作用，优选地，在步骤1)中，相 对于100重量份的水，红枣的用量为20-40重量份，枸杞子的用量为20-40重量份。
[0024] 在本发明的步骤1)中，热处理的具体条件可以在宽的范围内选择，但是为了使得 制得的上料液与步骤2)中的各物料之间具有更优异的协同作用，优选地，热处理至少满足 以下条件：热处理温度为95_105°C，热处理时间为l_2h。
[0025] 在本发明的步骤2)中，各物料的具体用量可以在宽的范围内选择，但是为了使得 各物料之间具有更优异的协同作用，优选地，在步骤2)中，相对于100重量份的上料液，老 汤的用量为1 _3重量份，盐的用量为6-12重量份，糖的用量为5-10重量份，味精的用量为 7-14重量份，鸡精的用量为7-14重量份，水的用量为400-600重量份。
[0026] 在本发明的步骤2)中，加热煮沸的具体条件可以在宽的范围内选择，但是为了各 物料之间能够充分地混合且各物料之间的协同作用发挥的更加优异，优选地，加热煮沸至 少满足以下条件：煮沸温度为95-105°C，煮沸时间为4-7min。
[0027] 在本发明的步骤3)中，卤煮的具体条件可以在宽的范围内选择，但是为了使得藕 段能够在卤水中充分地卤制，优选地，在步骤3)中，卤煮至少满足以下条件：卤煮温度为 95-105°C，卤煮时间为 15-25min。
[0028] 在本发明的步骤4)中，卤汁中的具体组分可以在宽的范围内选择，但是为了使得 制得耐存储卤藕具有更优异的口感，优选地，在步骤4)的所述卤汁中，所述老汤与辣油的 重量比为3-5:1。
[0029] 在本发明的步骤4)中，卤汁中的具体用量可以在宽的范围内选择，但是为了使得 制得耐存储卤藕具有更优异的口感，优选地，相对于1〇〇重量份的所述藕片和/或藕丁，所 述卤汁的用量为5-7重量份。
[0030] 在本发明的步骤4)中，藕片的厚度可以在宽的范围内选择，但是为了使得制得耐 存储卤藕便于食用，优选地，在步骤4)中，藕片的厚度为3-5mm。
[0031]在本发明中，老汤的具体组分和制备方法可以在宽的范围内变化，但为了使得制 得的耐存储卤藕更加香脆，优选地，在步骤2)之前，该方法还包括：
[0032] a)将花椒、丁香、甘草、桂皮、草果和小茴香爆炒制得爆炒辛香料；
[0033] b)将爆炒辛香料、姜片、蒜头、红椒、酱油、冰糖、米酒、盐和水煮沸并恒温加热，然 后过滤制得老汤；
[0034] 其中，相对于3000重量份的水，花椒的用量为3-5重量份，丁香的用量为3-5重量 份，甘草的用量为3-5重量份，桂皮的用量为3-5重量份，草果的用量为0. 5-1重量份，小茴 香的用量为3-5重量份，姜片的用量为45-55重量份，蒜头的用量为75-85重量份，红椒的 用量为45-55重量份，酱油的用量为290-320重量份，冰糖的用量为90-110重量份，米酒的 用量为550-650重量份，盐的用量为18-22重量份。
[0035] 在上述老汤的制备方法中，恒温加热的具体条件可以在宽的范围内选择，但是为 了使得各物料之间营养成分能够充分地融合，优选地，恒温加热至少满足以下条件：加热温 度为95-105°C，加热时间为2-3h。
[0036] 另外，考虑到藕段的质量能够影响耐存储卤藕的品质，优选地，在步骤2)之前，该 方法还包括：将清洗后的莲藕去除藕节和藕皮制得修整后的藕段，并且修整后的藕段置于 水中以备用。
[0037] 在上述内容的基础上，为了耐存储卤藕便于保存，优选地，在步骤4)之后，该 方法还包括：将耐存储卤藕进行真空包装，并且真空包装的条件至少满足：热封温度为 175-185°C，热封时间为20-25s，真空度为-0. 15~-0. 05Mpa，抽真空时间为50-60s。
[0038] 在上述内容的基础上，微波杀菌和/或远红外杀菌的具体条件可以在宽的范围 内选择，但是为了使得制得的耐存储卤藕具有更优异的品质，优选地，在步骤5)中，微波 杀菌至少满足以下条件：微波频率为2000-2500MHZ，微波发生器的功率600-900W，杀菌时 间为2-6min ;远红外杀菌至少满足以下条件：远红外发生器的功率80-100KW，杀菌时间为 10_30s〇
[0039] 本发明还提供了一种耐存储卤藕，该藕通过上述的方法制备而得。
[0040] 以下将通过制备例、实施例和检测例对本发明进行详细描述。
[0041] 制备例1
[0042] a)将花椒、丁香、甘草、桂皮、草果和小茴香爆炒制得爆炒辛香料；
[0043] b)将爆炒辛香料、姜片、蒜头、红椒、酱油、冰糖、米酒、盐和水煮沸并于KKTC下恒 温加热2. 5h，然后过滤制得老汤；其中，水、花椒、丁香、甘草、桂皮、草果、小茴香、姜片、蒜 头、红椒、酱油、冰糖、米酒和盐的重量比为3000 :4 :4 :4 :4 :0. 8 :4 :50 :80 :50 :300 :100 : 600 ：20〇
[0044] 实施例1
[0045] 1)将红枣和枸杞子于100°C的水中热处理I. 5h(水、红枣和枸杞子的重量比为 100 :30 :30)，然后过滤取滤液制得上料液；
[0046] 2)将上料液、老汤、盐、糖、味精、鸡精和水按照100 :2 :9 :7 :10 :10 :500的重量比 混合后于l〇〇°C下加热煮沸6min制得齒水；
[0047] 3)将修整后的藕段置于KKTC的卤水中进行卤煮处理20min以制得卤藕初品；其 中，在卤煮处理之前，藕段的前处理为：取大小均一的第二和第三节藕段，去除损伤和褐变 部位，然后清洗并去除藕节和藕皮，最后置于水中以待用即修整后的藕断。
[0048]4)将上述卤藕初品制成厚度为4mm的藕片，然后置于盛有卤汁（老汤和辣油的重 量比为4 :1)的滚筒中进行滚动拌汁以制得耐存储卤藕半成品，其中，藕片与卤汁的重量比 为 1