00 :6 ;
[0049] 5)将耐存储卤藕半成品经过微波杀菌和远红外杀菌制得耐存储卤藕A1，其中，微 波杀菌满足以下条件：微波频率为2200MHZ，微波发生器的功率800W，杀菌时间为4min ;远 红外杀菌满足以下条件：远红外发生器的功率90KW，杀菌时间为20s。
[0050] 实施例2
[0051] 1)将红枣和枸杞子于95°C的水中热处理Ih (水、红枣和枸杞子的重量比为100 : 20 :20)，然后过滤取滤液制得上料液；
[0052] 2)将上料液、老汤、盐、糖、味精、鸡精和水按照100 :1 :6 :5 :7 :7 :400的重量比混 合后于95°C下加热煮沸4min制得卤水；
[0053] 3)将修整后的藕段置于95°C的卤水中进行卤煮处理15min以制得卤藕初品；其 中，在卤煮处理之前，藕段的前处理为：取大小均一的第二和第三节藕段，去除损伤和褐变 部位，然后清洗并去除藕节和藕皮，最后置于水中以待用即修整后的藕段。
[0054] 4)将上述卤藕初品制成厚度为3mm的藕片，然后置于盛有卤汁（老汤和辣油的重 量比为3 :1)的滚筒中进行滚动拌汁以制得耐存储卤藕半成品，其中，藕片与卤汁的重量比 为 100 :5 ;
[0055] 5)将耐存储卤藕半成品经过微波杀菌和远红外杀菌制得耐存储卤藕A2,其中，微 波杀菌满足以下条件：微波频率为2000MHZ，微波发生器的功率600W，杀菌时间为2min ;远 红外杀菌满足以下条件：远红外发生器的功率80KW，杀菌时间为10s。
[0056] 实施例3
[0057] 1)将红枣和枸杞子于105°C的水中热处理2h (水、红枣和枸杞子的重量比为100 : 40 :40)，然后过滤取滤液制得上料液；
[0058] 2)将上料液、老汤、盐、糖、味精、鸡精和水按照100 :3 :12 :10 :14 :14 :600的重量 比混合后于105°C下加热煮沸7min制得齒水；
[0059] 3)将修整后的藕段置于105°C的卤水中进行卤煮处理25min以制得卤藕初品；其 中，在卤煮处理之前，藕断的前处理为：取大小均一的第二和第三节藕段，去除损伤和褐变 部位，然后清洗并去除藕节和藕皮，最后置于水中以待用即修整后的藕段。
[0060] 4)将上述卤藕初品制成厚度为5mm的藕片，然后置于盛有卤汁（老汤和辣油的重 量比为5 :1)的滚筒中进行滚动拌汁以制得耐存储卤藕半成品，其中，藕片与卤汁的重量比 为 100 :7 ;
[0061] 5)将耐存储卤藕半成品经过微波杀菌和远红外杀菌制得耐存储卤藕A3,其中，微 波杀菌满足以下条件：微波频率为2500MHZ，微波发生器的功率900W，杀菌时间为6min ;远 红外杀菌满足以下条件：远红外发生器的功率100KW，杀菌时间为30s。
[0062] 实施例4
[0063] 按照实施例1的方法进行制得耐存储卤藕A4,所不同的是，在步骤4)之后，还包 括将耐存储卤藕进行真空包装，并且真空包装的条件满足：热封温度为180°C，热封时间为 24s，真空度为-0. lOMpa，抽真空时间为55s。
[0064] 对比例1
[0065] 按照实施例1的方法进行制得耐存储卤藕B1，所不同的是，步骤1)中未使用红枣。
[0066] 对比例2
[0067] 按照实施例1的方法进行制得耐存储卤藕B2,所不同的是，步骤1)中未使用枸杞 子。
[0068] 对比例3
[0069] 按照实施例1的方法进行制得耐存储卤藕B3,所不同的是，步骤3)中未使用卤煮 处理，而是在25°C下腌制2h。
[0070] 对比例4
[0071] 按照实施例1的方法进行制得耐存储卤藕B4,所不同的是，步骤4)中未使用滚筒 进行滚动拌汁，而是通过搅动的方式进行拌汁。
[0072] 对比例5
[0073] 按照实施例1的方法进行制得耐存储卤藕B5,所不同的是，步骤5)中未使用微波 杀菌和远红外杀菌，而是使用湿热法进行杀菌，具体条件为于121°C下杀菌15min。
[0074] 检测例1
[0075] 对上述制得的耐存储卤藕进行品尝并观察色泽，同时统计制得的耐存储卤藕的破 碎率
具体结果见表1。
[0076] 检测例2
[0077] 通过平板菌落计数法检测上述制得的耐存储卤藕的菌落总数n (cfu/mg)，具体结 果见表1。
[0078] 表 1
[0079]
[0080] 通过上述实施例、对比例和检测例可知，本发明提供的方法制得的耐存储卤藕不 仅具有优异的口感和色泽，同时不易碎且含菌少进而能够长期保存。
[0081] 以上详细描述了本发明的优选实施方式，但是，本发明并不限于上述实施方式中 的具体细节，在本发明的技术构思范围内，可以对本发明的技术方案进行多种简单变型，这 些简单变型均属于本发明的保护范围。
[0082] 另外需要说明的是，在上述【具体实施方式】中所描述的各个具体技术特征，在不矛 盾的情况下，可以通过任何合适的方式进行组合，为了避免不必要的重复，本发明对各种可 能的组合方式不再另行说明。
[0083] 此外，本发明的各种不同的实施方式之间也可以进行任意组合，只要其不违背本 发明的思想，其同样应当视为本发明所公开的内容。
【主权项】
1. 一种耐存储卤藕的制备方法，其特征在于，包括： 1) 将红枣和枸杞子于水中热处理，然后过滤取滤液制得上料液； 2) 将所述上料液、老汤、盐、糖、味精、鸡精和水混合后加热煮沸制得卤水； 3) 将修整后的藕段置于所述卤水中进行卤煮处理以制得卤藕初品； 4) 将所述卤藕初品制成藕片和/或藕丁，然后置于盛有卤汁的滚筒中进行滚动拌汁以 制得耐存储卤藕半成品； 5) 将所述耐存储卤藕半成品经过微波杀菌和/或远红外杀菌制得耐存储卤藕； 其中，所述卤汁含有所述老汤和辣油。2. 根据权利要求1所述的制备方法，其中，在步骤1)中，相对于100重量份的水，所述 红率的用量为20-40重量份，所述枸杞子的用量为20-40重量份； 优选地，所述热处理至少满足以下条件：热处理温度为95-105°C，热处理时间为l_2h。3.根据权利要求1或2所述的制备方法，其中，在步骤2)中，相对于100重量份的上 料液，所述老汤的用量为1-3重量份，所述盐的用量为6-12重量份，所述糖的用量为5-10 重量份，所述味精的用量为7-14重量份，所述鸡精的用量为7-14重量份，所述水的用量为 400-600重量份； 优选地，所述加热煮沸至少满足以下条件：煮沸温度为95-105°C，煮沸时间为4-7min。4. 根据权利要求3所述的制备方法，其中，在步骤3)中，所述卤煮至少满足以下条件： 卤煮温度为95-105°C，卤煮时间为15-25min。5. 根据权利要求3所述的制备方法，其中，在所述卤汁中，所述老汤与辣油的重量比为 3-5:1 ； 优选地，相对于100重量份的所述藕片和/或藕丁，所述卤汁的用量为5-7重量份； 更优选地，所述藕片的厚度为3-5mm。6. 根据权利要求4或5所述的制备方法，其中，在步骤2)之前，所述方法还包括： a) 将花椒、丁香、甘草、桂皮、草果和小茴香爆炒制得爆炒辛香料； b) 将爆炒辛香料、姜片、蒜头、红椒、酱油、冰糖、米酒、盐和水煮沸并恒温加热，然后过 滤制得老汤； 其中，相对于3000重量份的水，所述花椒的用量为3-5重量份，所述丁香的用量为3-5 重量份，所述甘草的用量为3-5重量份，所述桂皮的用量为3-5重量份，所述草果的用量为 0. 5-1重量份，所述小茴香的用量为3-5重量份，所述姜片的用量为45-55重量份，所述蒜头 的用量为75-85重量份，所述红椒的用量为45-55重量份，所述酱油的用量为290-320重量 份，所述冰糖的用量为90-110重量份，所述米酒的用量为550-650重量份，所述盐的用量为 18-22重量份； 优选地，所述恒温加热至少满足以下条件：加热温度为95-105°C，加热时间为2-3h。7. 根据权利要求4或5所述的制备方法，其中，在步骤2)之前，所述方法还包括：将清 洗后的莲藕去除藕节和藕皮制得所述修整后的藕段，并且所述修整后的藕段置于水中以备 用。8. 根据权利要求4或5所述的制备方法，其中，在步骤4)之后，所述方法还包括：将所 述耐存储卤藕进行真空包装，并且所述真空包装的条件至少满足：热封温度为175-185°C， 热封时间为20-25s，真空度为-0. 15~-0. 05Mpa，抽真空时间为50-60s。9. 根据权利要求4或5所述的制备方法，其中，在步骤5)中，所述微波杀菌至少满足以 下条件：微波频率为2000-2500MHZ，微波发生器的功率600-900W，杀菌时间为2-6min; 所述远红外杀菌至少满足以下条件：远红外发生器的功率80-100KW，杀菌时间为 10_30s〇10. -种耐存储卤藕，其特征在于，所述耐存储卤藕通过权利要求1-9中任意一项所述 的方法制备而得。
【专利摘要】本发明公开了一种耐存储卤藕及其制备方法，该制备方法包括：1)将红枣和枸杞子于水中热处理，然后过滤取滤液制得上料液；2)将上料液、老汤、盐、糖、味精、鸡精和水混合后加热煮沸制得卤水；3)将修整后的藕段置于卤水中进行卤煮处理以制得卤藕初品；4)将卤藕初品制成藕片和/或藕丁，然后置于盛有卤汁的滚筒中进行滚动拌汁以制得半成品；5)将所述耐存储卤藕半成品经过微波杀菌和/或远红外杀菌制得耐存储卤藕；其中，所述卤汁含有所述老汤和辣油。通过该方法制得耐存储卤藕不仅具有优异的口感，同时不易碎且含菌少进而能够长期保存。
【IPC分类】A23L1/214, A23L1/22
【公开号】CN105192622
【申请号】CN201510628321
【发明人】徐小青, 任少伟, 朱慧敏, 刘卉, 王化林
【申请人】安徽三只松鼠电子商务有限公司
【公开日】2015年12月30日
【申请日】2015年9月28日