一种麻辣香锅煲及其制备方法
【技术领域】
[0001]本发明涉及食品加工技术领域，尤其涉及一种麻辣香锅煲及其制备方法。
【背景技术】
[0002]为进一步把城乡居民从繁琐的炊事劳动中解放出来，食品方便化将是21世纪中国食品工业发展的一大趋势。发展方便食品已成为优化中国食品工业产业结构、产品结构和提高居民食品消费水平的重要措施。据统计2014年食品工业总产值10.8万亿元，增速7.8%，其中方便食品制造业的主营业务收入达3463.87亿元，已成为食品工业的重要板块。方便食品在中国从无到有地形成了一个以方便面、速冻食品为主体，咸味香精调味料紧随其后，不断增长壮大，且具有强烈民族特征的，强大的产业群。目前国内以区域特色菜肴和餐饮方式为主要内容的新型方便调味品，运用中华传统美食的“色、香、味、型”四大要素把其延伸到方便食品、快速餐饮，使得方便调味品市场已进入一个新的发展阶段。
[0003]麻辣香锅煲发源于巴蜀地区，以四川、重庆等地方麻辣风味融合而来，是当地老百姓的家常做法，以麻、辣、鲜、香、油、混搭为特点。虽然麻辣香锅属于麻辣口味，但颇受全国食客喜爱。麻辣香锅炒制成品荤素搭配，具有辣而不燥、鲜而不腥、入口窜香、回味悠长的独特口味，同时在制作上采用单锅单炒，一次使用，符合现代人对健康的追求。
[0004]随着一些川菜师傅在香辣与干锅菜的基础上对这种麻辣香锅进行了整理与开发，使麻辣香锅适宜餐厅经营与操作:原料上，扩展到了海鲜水产、家禽家畜、时鲜蔬菜单品多达数百种之多；味型上，融合火锅、川式干锅、香辣菜系特点，突出了麻、辣、干、香的特点；辣味上，进一步细化，采用5-7级的分级方式，点点辣、微辣、中辣、重辣、特辣，因人而异；功效上，在中药辛香原料的独特配伍中加进了清热除湿等功效的中药材，具备了不伤胃、不上火、去湿热等特殊的药膳功能。因此，麻辣香锅在四季均能食用。
[0005]目前，国内以“麻辣香锅”、“香锅”为主要名称申报的发明专利还不多，主要是调味底料(调味汁)等，其使用方式大多需要“二次烹调”，即是需要加入高汤、油脂和其他原辅料在一定条件下进一步烹饪熬煮。但是在烹制过程中，特别是肉制品的烹饪对火候、加入顺序等方面要求较高，不符合目前快节奏、标准化、简便化的消费需求。商家和消费者在实际使用中也经常使用“火锅调味料”来替代“麻辣香锅调味料”，究其原因“火锅调味料”通常都是能够经受反复熬煮，同时滋味应该在短期内不出现明显下降，有些不良商家为降低成本，反复使用，这也为食品安全埋下隐患。以往产品的发明特质和使用方式都限制了麻辣香锅产品的市场消费，也为最终获得色香味形与安全健康倶佳的麻辣香锅产品增加了难度，这就为本发明创造了条件。
【发明内容】
[0006]本发明的目的在提供一种色香味形与安全健康倶佳的麻辣香锅煲及其制备方法。
[0007]—种麻辣香锅煲，由如下重量份的原料组成:
[0008]干辣椒5-15份
[0009]花椒3-8份
[0010]姜3-5 份
[0011]赫3-5 份
[0012]葱3-5 份
[0013]牛肉15-30 份
[0014]牛肚15-30 份
[0015]冻虾仁5-10份
[0016]食盐1-2份
[0017]味精1-2份
[0018]料酒1-2份
[0019]胡椒粉0.5-1份
[0020]香辛料1-2份
[0021]鸡精1-2份
[0022]呈味核苷酸(I+G) 0.01份
[0023]肉类嫩化剂组合物2-5份
[0024]白糖1-2份
[0025]山梨酸钾0.01-0.03 份。
[0026]进一步地，如上所述的麻辣香锅煲，还包括:菜籽油10-20份。
[0027]进一步地，如上所述的麻辣香锅煲，还包括:牛油5-10份。
[0028]进一步地，如上所述的麻辣香锅煲，还包括:郫县豆瓣5-10份、太和豆豉3-5份。
[0029]进一步地，如上所述的麻辣香锅煲，所述肉类嫩化酶组合物包括:5% w/v氯化钠、
1.5%w/v氯化镁、150U/ml木瓜蛋白酶、250U/ml胰蛋白酶、1.5U/ml弹性蛋白酶、5 % v/v菠萝汁的混合水溶液。
[0030]如上所述的麻辣香锅煲制备方法，包括以下步骤:
[0031]步骤一:牛肉滚揉嫩化与减菌处理
[0032]牛肉与牛肚的滚揉嫩化:将牛肚和牛肉切成长为10cm-20cm，宽10cm-20cm，厚为5cm-10cm的牛肉块，切后清洗lmin_2min，沥干表面水分备用；
[0033]在切好的牛肉块表面均匀喷洒肉类嫩化剂组合物，送入真空滚揉机进行滚揉；
[0034]步骤二、肉类低温发酵
[0035]将前述牛肉块切条，切成长为3cm_6cm、宽lcm_2cm、厚为0.5-lcm的牛肉条，接种前期分别纯培养的乳酸乳球菌和保加利亚乳杆菌的菌悬液，混合均匀后，在8-15°C条件下静止发酵12-24小时、15°C -20°C条件下静止发酵24-48小时，肉类和菌悬液的质量比为1: 0.25-0.5 ；
[0036]步骤三、麻辣香锅煲的炒制
[0037]将大蒜去皮，干辣椒、花椒、生姜、大蒜、葱，清洗干净，沥干余水，用斩拌机剁碎成颗粒状待用；将香辛料用粉碎机粉碎待用。将菜籽油按照质量比1:1.5-2.5(菜籽油:肉类)放于放于炒锅中炼制，待油温达到160-220°C，然后持续1-3分钟，后继续加热至220-260 0C，在达到油温220-260 °C的炒锅中分别加入干辣椒，花椒、生姜、大蒜、葱、料酒、香辛料、胡椒粉进行炒制，此时油面沸腾有大量的水蒸汽散发，10?20min物料排除水分炒出香味后，小火炒制在5min内降温至180°C以下，再按比例放入牛油、牛肉、牛肚、冻虾仁、鸡精、食盐、呈味核苷酸、郫县豆瓣、太和豆鼓、料酒、味精、白糖，于炒锅中进行炒制调配，l-5min内油温降至100°C以内直至锅中水分质量百分比含量为15-18% ;随后称量山梨酸钾，用80°C左右的温开水溶化后加入锅内，起锅。
[0038]进一步地，如上所述的的麻辣香锅煲制备方法，所述步骤一中滚揉进行滚揉的条件为:滚揉45分钟，真空度0.6Mpa，5rpm/min，温度保持5_15°C。
[0039]进一步地，如上所述的的麻辣香锅煲制备方法，步骤二中所述菌悬液的菌落数不低于5 X 106CFU/g，其中，乳酸乳球菌和保加利亚乳杆菌的菌体数量之比为1:1。
[0040]进一步地，如上所述的的麻辣香锅煲制备方法，所述菌悬液在接种前添加有葡萄糖、食盐。
[0041]进一步地，如上所述的的麻辣香锅煲制备方法，所述葡萄糖占菌悬液质量百分比的2% -4%的葡萄糖、食盐占菌悬液质量百分比的1% -3%。
[0042]有益效果:
[0043]发明提供了一种包含牛肉、虾仁、牛肚等肉类的即食麻辣香锅煲及其制备方法，同时通过对牛肉和牛肚的多酶滚揉嫩化与复合菌发酵，显著改善了产品的食味特征，赋予了传统麻辣香锅产品功能化、营养化的新功能。辅之以其他中草药调味料的使用，实现了产品无防腐剂可长效保存的特点，食用时只需要按比例添加其他蔬菜或加工肉制品，经过3-8分钟的简单焖煮即可得到色香味形与安全健康倶佳的麻辣香锅产品，符合现代社会的饮食新需求。
【具体实施方式】
[0044]为使本发明的目的、技术方案和优点更加清楚，下面本发明中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有作出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。
[0045]实施例1:
[0046]本实施例提供的麻辣香锅煲由以下重量份的原料组成:
[0047]干辣椒8份、花椒5份、姜3份、蒜3份、葱5份、牛肉30份、牛肚15份、冻虾仁5份、食盐I份、味精I份、料酒2份、胡椒粉I份、香辛料I份、鸡精1-2份、呈味核苷酸(I+G) 0.01份、肉类嫩化剂组合物3份、白糖I份、山梨酸钾0.01-0.03份。
[0048]实施例2:
[0049]本实施例提供的麻辣香锅煲由以下重量份的原料组成:
[0050]干辣椒15份、花椒3份、姜5份、蒜4份、葱5份、牛肉25份、牛肚20份、冻虾仁8份、食盐2份、味精2份、料酒I份、胡椒粉09份、香辛料2份、鸡精I份、呈味核苷酸(I+G)0.01份、肉类嫩化剂组合物4份、白糖I份、山梨酸钾0.02份。
[0051]实施例3:
[0052]本实施例提供的麻辣香锅煲由以下重量份的原料组成:
[0053]干辣椒5-份、花椒8份、姜5份、蒜4份、葱3份、牛肉20份、牛肚25份、冻虾仁10份、食盐I份、味精2份、料酒2份、胡椒粉0.7份、香辛料2份、鸡精I份、呈味核苷酸(I+G) 0.01份、肉类嫩化剂组合物3份、白糖2份、山梨酸钾0.03份。
[0054]实施例4:
[0055]本实施例提供的麻辣香锅煲由