以下重量份的原料组成:
[0056]干辣椒10份、花椒6份、姜4份、蒜5份、葱4份、牛肉15份、牛肚30份、冻虾仁7份、食盐I份、味精I份、料酒I份、胡椒粉0.8份、香辛料I份、鸡精1-2份、呈味核苷酸(I+G) 0.01份、肉类嫩化剂组合物5份、白糖2份、山梨酸钾0.03份、菜籽油10份。
[0057]实施例5:
[0058]本实施例提供的麻辣香锅煲由以下重量份的原料组成:
[0059]干辣椒9份、花椒4份、姜4份、蒜5份、葱4份、牛肉25份、牛肚15-30份、冻虾仁8份、食盐I份、味精I份、料酒I份、胡椒粉0.5份、香辛料I份、鸡精2份、呈味核苷酸(I+G) 0.01份、肉类嫩化剂组合物2份、白糖I份、山梨酸钾0.01份、菜籽油10-20份、菜籽油20份、牛油5份、郫县豆瓣5份、太和豆豉5份。
[0060]实施例6:
[0061]本实施例提供的麻辣香锅煲由以下重量份的原料组成:
[0062]干辣椒9份、花椒4份、姜4份、蒜5份、葱4份、牛肉25份、牛肚15-30份、冻虾仁8份、食盐I份、味精I份、料酒I份、胡椒粉0.5份、香辛料I份、鸡精2份、呈味核苷酸(I+G) 0.01份、肉类嫩化剂组合物2份、白糖I份、山梨酸钾0.01份、菜籽油10-20份、菜籽油20份、牛油10份、郫县豆瓣10份、太和豆豉3份。
[0063]下面对本发明的麻辣香锅煲进行阐述:
[0064]牛肉滚揉嫩化与减菌处理
[0065]牛肉与牛肚的滚揉嫩化:整形挑选新鲜牛肉和牛肚、去肥油，剔除结缔组织，清淤血等杂质，用流动的温水冲洗，将牛肚和牛肉(顺纹理)用自动切片机切成长为10cm-20cm，宽10cm-20cm，厚为5cm-10cm的牛肉块，切后清洗lmin_2min，沥干表面水分备用；在切好的牛肉表面均匀喷洒肉类嫩化剂组合物，送入真空滚揉机(HGR-3500液压制冷真空滚揉机，诸城市三普食品机械厂，真空度0.6Mpa，5rpm/min,滚揉45分钟，温度保持5_15°C )；
[0066]肉类低温发酵
[0067]将前述牛肉块切条(顺纹理)，切成长为3cm_6cm、宽lcm_2cm、厚为0.5_lcm的牛肉条，接种前期分别纯培养的乳酸乳球菌(CICC6029)和保加利亚乳杆菌(ACCC11057)的菌悬液，混合均匀后，在8-15°C条件下静止发酵12-24小时、15°C _20°C条件下静止发酵24-48小时。肉类和菌悬液的固液比应该控制为1:0.25-0.5，菌悬液在接种前还应添加菌悬液质量百分比为:2-4%的葡萄糖、I % -3%的食盐。
[0068]麻辣香锅煲的炒制
[0069]将大蒜去皮，干辣椒、花椒、生姜、大蒜、葱，清洗干净，沥干余水，用斩拌机剁碎成颗粒状待用；将香辛料用粉碎机粉碎待用。将菜籽油按照固液比1:1.5-2.5(菜籽油:肉类)放于放于炒锅中炼制，待油温达到160-220°C，然后持续1-3分钟(油面的油泡散完)，后继续加热至220-260°C。在达到油温220-260°C的炒锅中分别加入干辣椒，花椒、生姜、大蒜、葱、料酒、香辛料、胡椒粉进行炒制，此时油面沸腾有大量的水蒸汽散发，约10?20min物料排除水分炒出香味后，小火炒制在5min内降温至180°C以下，再按比例放入牛油、牛肉、牛肚、冻虾仁、鸡精、食盐、呈味核苷酸、郫县豆瓣、太和豆豉、料酒、味精、白糖，于炒锅中进行炒制调配，l_5min内油温降至100°C以内直至锅中水分含量15-18% (质量比)；随后称量山梨酸钾，用80°C左右的温开水溶化后加入锅内，起锅。
[0070]利用上述方法制得的麻辣香锅牛肉煲具有部分主要原料(牛肉、牛肚、虾仁)和复合调味料双重功能，特色鲜明、溶解快速、调味成分齐备、使用方便，功能多样。使用时可按照比例添加一定的水和蔬菜，混合煮熟之后即可食用，改变了传统麻辣香锅产品多为不含有肉类，加工过程复杂，同时对烹饪要求较高的现状。
[0071 ] 通过对本发明所提供的牛肉进行指标检测，本产品所含的牛肉相比烹饪时二次加入的牛肉，铵态氮含量提高71.2%、总酸提高52.4%，肉质硬度降低47.1%、咀嚼特性降低31.
[0072]最后应说明的是:以上实施例仅用以说明本发明的技术方案，而非对其限制；尽管参照前述实施例对本发明进行了详细的说明，本领域的普通技术人员应当理解:其依然可以对前述各实施例所记载的技术方案进行修改，或者对其中部分技术特征进行等同替换；而这些修改或者替换，并不使相应技术方案的本质脱离本发明各实施例技术方案的精神和范围。
【主权项】
1.一种麻辣香锅煲，其特征在于，由如下重量份的原料组成: 干辣椒5-15份 花椒3-8份 姜3-5份 蒜3-5份 葱3-5份 牛肉15-30份 牛肚15-30份 冻虾仁5-10份 食盐1-2份 味精1-2份 料酒1-2份 胡椒粉0.5-1份 香辛料1-2份 鸡精1-2份 呈味核苷酸(I+G) 0.01份 肉类嫩化剂组合物2-5份 白糖1-2份 山梨酸钾0.01-0.03份。2.根据权利要求1所述的麻辣香锅煲，其特征在于，还包括:菜籽油10-20份。3.根据权利要求1所述的麻辣香锅煲，其特征在于，还包括:牛油5-10份。4.根据权利要求1所述的麻辣香锅煲，其特征在于，还包括:郫县豆瓣5-10份、太和豆鼓3-5份。5.根据权利要求1所述的麻辣香锅煲，其特征在于，所述肉类嫩化酶组合物包括:5%w/v氯化钠、1.5% w/v氯化镁、150U/ml木瓜蛋白酶、250U/ml胰蛋白酶、1.5U/ml弹性蛋白酶、5% v/v菠萝汁的混合水溶液。6.如权利要求1所述的麻辣香锅煲制备方法，其特征在于，包括以下步骤: 步骤一:牛肉滚揉嫩化与减菌处理 牛肉与牛肚的滚揉嫩化:将牛肚和牛肉切成长为10cm-20cm，宽10cm-20cm，厚为5cm-10cm的牛肉块，切后清洗lmin_2min，沥干表面水分备用； 在切好的牛肉块表面均匀喷洒肉类嫩化剂组合物，送入真空滚揉机进行滚揉； 步骤二、肉类低温发酵 将前述牛肉块切条，切成长为3cm-6cm、宽lcm_2cm、厚为0.5-lcm的牛肉条，接种前期分别纯培养的乳酸乳球菌和保加利亚乳杆菌的菌悬液，混合均匀后，在8-15°C条件下静止发酵12-24小时、15°C -20°C条件下静止发酵24-48小时，肉类和菌悬液的质量比为1: 0.25-0.5 ； 步骤三、麻辣香锅煲的炒制 将大蒜去皮，干辣椒、花椒、生姜、大蒜、葱，清洗干净，沥干余水，用斩拌机剁碎成颗粒状待用；将香辛料用粉碎机粉碎待用。将菜籽油按照质量比1:1.5-2.5(菜籽油:肉类)放于放于炒锅中炼制，待油温达到160-220°C，然后持续1-3分钟，后继续加热至220-260°C，在达到油温220-260°C的炒锅中分别加入干辣椒，花椒、生姜、大蒜、葱、料酒、香辛料、胡椒粉进行炒制，此时油面沸腾有大量的水蒸汽散发，10?20min物料排除水分炒出香味后，小火炒制在5min内降温至180°C以下，再按比例放入牛油、牛肉、牛肚、冻虾仁、鸡精、食盐、呈味核苷酸、郫县豆瓣、太和豆豉、料酒、味精、白糖，于炒锅中进行炒制调配，l-5min内油温降至100°C以内直至锅中水分质量百分比含量为15-18%;随后称量山梨酸钾，用80°C左右的温开水溶化后加入锅内，起锅。7.根据权利要求6所述的的麻辣香锅煲制备方法，其特征在于，所述步骤一中滚揉进行滚揉的条件为:滚揉45分钟，真空度0.6Mpa，5rpm/min,温度保持5_15°C。8.根据权利要求6所述的的麻辣香锅煲制备方法，其特征在于，步骤二中所述菌悬液的菌落数不低于5 X 106CFU/g，其中，乳酸乳球菌和保加利亚乳杆菌的菌体数量之比为1:1。9.根据权利要求6所述的的麻辣香锅煲制备方法，其特征在于，所述菌悬液在接种前添加有葡萄糖、食盐。10.根据权利要求9所述的的麻辣香锅煲制备方法，其特征在于，所述葡萄糖占菌悬液质量百分比的2% -4%的葡萄糖、食盐占菌悬液质量百分比的1% -3%。
【专利摘要】本发明提供一种麻辣香锅煲及其制备方法，其中，包括如下重量份的原料：干辣椒5-15份，花椒3-8份，姜3-5份，蒜3-5份，葱3-5份，牛肉15-30份，牛肚15-30份，冻虾仁5-10份，食盐1-2份，味精1-2份，料酒1-2份，胡椒粉0.5-1份，香辛料1-2份，鸡精1-2份，呈味核苷酸(I+G)0.01份，肉类嫩化剂组合物2-5份，白糖1-2份，山梨酸钾0.01-0.03份。本发明通过对牛肉和牛肚的多酶滚揉嫩化与复合菌发酵，显著改善了产品的食味特征，赋予了传统麻辣香锅产品功能化、营养化的新功能。
【IPC分类】A23L1/312, A23L1/31, A23L1/314, A23L1/33, A23L1/318
【公开号】CN105192727
【申请号】CN201510736399
【发明人】张良, 刘元福, 刘晓丽, 刘芳芳, 李玉锋, 刘元禄, 刘思, 赵红宇, 徐炜桢
【申请人】西华大学, 四川友联味业食品有限公司
【公开日】2015年12月30日
【申请日】2015年11月3日