一种改善蛋白棒贮藏过程中质地硬化的方法
【技术领域】
[0001] 本发明涉及一种改善蛋白棒贮藏过程中质地硬化的方法，是一种利用亲水胶体针 对蛋白棒质地硬化进行改良的方法。
【背景技术】
[0002] 蛋白棒由于其蛋白质含量可高达30% -50%，因此在贮藏过程中由于体系内分子 迀移以及相分离等原因使得蛋白棒质地发生硬化。这种现象不仅严重破坏了蛋白棒的食用 品质而且影响了产品的贮藏稳定性和货架期，从而限制了蛋白棒等产品的发展。
[0003] 亲水胶体通常是指能溶于水并且在一定条件下能充分水化形成粘稠、滑腻或者胶 冻溶液的大分子物质，在食品、化工和医药等领域应用十分广泛。亲水胶体种类丰富，它们 有些可以作为增稠剂，凝胶剂，有些可以作为稳定剂，乳化剂等等。其中，黄原胶是一种集增 稠、悬浮、乳化、稳定于一体的性能最优越的生物胶，在食品领域应用范围极广。
[0004]目前，尚无改善蛋白棒在贮藏过程中质地硬化的有效方法。因此，本发明旨在提出 一种有效改善蛋白棒质地硬化的方法，为宇航、军事、运动等国家战略性食品和特殊专用产 品的推广与发展提供技术支持，进而为增加产品经济效益和食品工业产值提供科学依据。
【发明内容】
[0005] 针对目前市售蛋白棒等产品在贮藏过程中质地发生硬化的这一技术难题，本发明 通过利用亲水胶体（例如：黄原胶、结冷胶、明胶、瓜尔豆胶和卡拉胶等）来改善蛋白棒的质 地，从而为改善蛋白棒的食用品质和延长产品货架期提供一种有效的解决途径。
[0006] 本发明的技术方案如下：
[0007] -种改善蛋白棒贮藏过程中质地硬化的方法，其特征在于步骤如下：
[0008] 1?蛋白棒模型体系的制备
[0009] 蛋白棒模型体系配方如表1所示：
[0010] 表1蛋白棒模型体系配方
[0011]
[0012] 在本发明中，对照实验组蛋白棒制备的具体实验步骤为：将25%山梨醇、17. 5% 甘油和12. 5%水进行混合，并与45%的乳蛋白粉进行混合，揉制5min使其达到均匀。最后， 将制备成的蛋白棒模型体系密闭封存，在室温下平衡Ih后，分别进行第0、1、3天的取样。
[0013] 2.添加亲水胶体的蛋白棒模型体系的制备
[0014] 首先将0.2%~2%的亲水胶体溶于12. 5%的超纯水中，再与25%山梨醇和 17. 5%甘油进行加热、搅拌和溶解，制成均匀的混合物。具体操作步骤如1所述。
[0015] 本发明的有益技术效果如下：
[0016] ①本发明改良配方简单安全、操作方法简便、改善效果明显、成本低廉，适合工业 化生产和应用。
[0017] ②为宇航、军事、运动等国家战略性食品和特殊专用产品的推广与发展提供技术 支持，进而为增加产品经济效益和食品工业产值提供了科学依据。
【附图说明】
[0018] 图1为黄原胶-酪蛋白棒模型体系贮藏第0、1、3天的硬度值变化趋势图。
[0019] 图2为黄原胶-酪蛋白棒模型体系贮藏第0、1、3天的电子扫描显微镜图。
【具体实施方式】：
[0020] 下面结合具体实施例对本发明做进一步详细说明，但不限于下述实施例。
[0021] 实施例1
[0022] -种利用黄原胶对蛋白棒在贮藏过程中发生的质地硬化进行改良的方法，采用的 技术方案是：
[0023] 1)含0. 2 %黄原胶混合胶体系的制备
[0024] 首先将0. 02g黄原胶溶于I. 25g超纯水中，再加入2. 5g山梨醇和I. 75g甘油进行 加热，搅拌和溶解，制成均匀的胶体混合物。
[0025] 2)含0. 2 %黄原胶的酪蛋白棒模型体系的制备
[0026] 蛋白棒模型体系的配方如表1所示。
[0027] 在本发明中，具体实验步骤为：将5. 52g含0. 2 %黄原胶的混合胶与4. 5g酪蛋白 粉混合揉制5min成均匀的团状。最后，将揉制好的酪蛋白棒密闭保存以防止水分散失。将 待测样品在室温下平衡Ih后，进行第0、1、3天的取样。
[0028] 3)质构分析
[0029] 使用质构仪（TA-XT-Plus Texture Analyzer)测定蛋白棒模型体系的屈服应力。 选取直径为36_的圆柱探头（P/36R)进行下压实验测试，以下压过程中样品的最大应力来 表征样品的硬度，以第一个峰值的所对应的应力来表征样品的屈服应力。质构仪测量参数 为：下行速度1.0 mm/s，上行速度1.0 mm/s，触发力5g，下压形变量50%。每组至少进行3个 平行样品的测定。结果分析如表2所示：
[0030] 表2含0. 2%黄原胶的酪蛋白棒模型体系贮藏期间硬度值变化
[0031]
[0032] 注：其中对照组为不添加黄原胶的酪蛋白棒模型体系
[0033] 含0. 2%黄原胶的酪蛋白棒模型体系在贮藏过程中硬度值变化趋势如图1所示。 实验结果表明，添加少量的黄原胶即可显著降低酪蛋白棒的硬度值。随着贮藏天数的延长， 与对照组相比而言，黄原胶仍有效降低了酪蛋白棒的硬度值，使体系得到了软化。
[0034] 实施例2
[0035] -种利用黄原胶对蛋白棒在贮藏过程中发生的质地硬化进行改良的方法，采用的 技术方案是：
[0036] 1)含2 %黄原胶的混合胶体系的制备
[0037] 首先将0. 2g黄原胶溶于I. 25g超纯水中，再加入2. 5g山梨醇和I. 75g甘油进行 加热，搅拌和溶解，制成均匀的胶体混合物。
[0038] 2)含2%黄原胶的酪蛋白棒模型体系的制备
[0039] 蛋白棒模型体系的配方如表1所示。
[0040] 在本发明中，具体实验步骤为：将5. 7g含2%黄原胶的混合胶与4. 5g酪蛋白粉混 合揉制5min成均匀的团状。最后，将揉制好的酪蛋白棒密闭保存以防止水分散失。将待测 样品在室温下平衡Ih后，进行第0、1、3天的取样。
[0041] 3)质构分析
[0042] 测定方法同实施例1。结果分析如表3所示：
[0043] 表3含2%黄原胶的酪蛋白棒模型体系贮藏期间硬度值变化
[0044]
[0045] 注：其中对照组为不添加黄原胶的酪蛋白棒模型体系
[0046] 含2%黄原胶的酪蛋白棒模型体系在贮藏过程中硬度值变化趋势如图1所示。实 验结果表明，添加2%较添加0.2%的黄原胶更能显著降低酪蛋白棒的硬度值。随着贮藏天 数的延长，使蛋白棒体系的硬度值得到了进一步软化。
【主权项】
1. 一种改善蛋白棒质地硬化的方法，其特征在于利用亲水胶体对蛋白棒在贮藏过程中 质地发生硬化进行改良。2. 根据权利要求1所述，其特征在于所采用的亲水胶体包括：黄原胶、结冷胶、明胶、瓜 尔豆胶和卡拉胶等。3. 根据权利要求1所述的一种改善蛋白棒质地硬化的方法，其特征在于构建亲水胶体 与蛋白棒的模型体系，具体工艺为：将0.02~0.2%黄原胶先溶于12. 5%超纯水中，再加入 25%山梨醇和17. 5%甘油进行加热，搅拌溶解后，制成均匀的混合物。将该混合物与45% 酪蛋白粉混合揉制5min成均匀的团状，并用封口膜密封，以防止水分蒸发。待测样品在室 温下平衡〇. 5h后，进行第0、1、3天的取样。
【专利摘要】本发明涉及一种利用亲水胶体来改善蛋白棒在贮藏过程中质地发生硬化的一种方法，采用的技术方案是首先制备黄原胶与酪蛋白酸钠蛋白棒的混合体系，通过测定蛋白棒体系随贮藏时间延长的质地变化，来观察亲水胶体对蛋白棒质地的改善效果。实验结果表明，黄原胶可以有效的降低蛋白棒在贮藏过程中的硬度值，进而提高了蛋白棒等高蛋白产品的食用品质，延长了产品的货架期。因此，本发明通过添加亲水胶体作为高蛋白食品的改良剂，为改善蛋白棒在贮藏过程中质地发生硬化这一难题提供了有效的解决途径，为此类高蛋白食品的产品推广和经济价值的提高提供了科学依据。
【IPC分类】A23L1/0532, A23L1/0526, A23L1/305, A23L1/054
【公开号】CN105192721
【申请号】CN201510684092
【发明人】周鹏, 李娟 , 巫雨婷
【申请人】江南大学
【公开日】2015年12月30日
【申请日】2015年10月20日