一种降低河蟹肉过敏性的方法
【技术领域】
[0001]本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种降低河蟹肉过敏性的方法。
【背景技术】
[0002]河蟹学名中华绒螯蟹，属名贵淡水产品，味道鲜美，营养丰富，含有丰富的蛋白质和微量元素，被称为食中珍味，并有“一盘蟹，顶桌菜”的民谤。据《本草纲目》记载:螺蟹具有舒筋益气、理胃消食、通经络、散诸热、散淤血之功效。
[0003]但是美味河蟹非人人皆宜。因食用螃蟹而致过敏的案例每年均有发生。河蟹属甲壳类动物，是联合国粮农组织提出的八大类容易引起过敏的食物之一。食物致敏是全球关注的公共卫生问题，约有2%的成年人和6%?8%的儿童患有食物过敏症。几乎所有的食物致敏原都是蛋白质，但在食物的多种蛋白质中只有少数几种是致敏原。
[0004]有研究表明原肌球蛋白是甲壳类动物中的主要致敏原。原肌球蛋白是肌原纤维中的一种结构蛋白，由两个相同的亚基团组成，亚基的分子质量约35?38kDa，对蛋白酶、酸和热的作用有一定耐受性，常规的食品加工方法如蒸煮、加热以及简单的酶解等并不能有效降低其过敏原性。因此如何降低河蟹的过敏性具有很重要的意义。
[0005]微波是一种电磁波，在产生热效应的同时，还可以在较低的温度下发挥非热效应，使生物体产生明显的变化，如蛋白质大分子变性降解等。脉冲微波是微波的一种特殊作用方式，采用高压脉冲调制器技术，将微秒级宽度的高压脉冲加到脉冲磁控管上，使其产生脉冲功率达到数百千瓦至几兆瓦(而平均功率只有几百瓦至几千瓦)的高功率、周期性的脉冲微波能量，通过微波传输系统以及谐振腔体作用到被处理的物料上，使物料在极短时间内受到高能量的微波照射，而又不会使物料温度得到明显升高，从而实现了利用周期性瞬时高功率脉冲微波能量而平均功率很低的脉冲微波处理技术。既可实现低升温及物料改性，同时还能保持被处理物的原有成分不变化、无损伤。相对于传统的连续波微波源，具有高效、环保、能耗更低、设备运行的稳定性更高等优点。
【发明内容】
[0006]本发明要解决的技术问题是，提供一种降低河蟹肉过敏性的方法，以解决消费者因食用蟹肉引起的过敏问题。
[0007]为解决上述技术问题，本发明采用如下技术方案:
[0008]一种降低河蟹肉过敏性的方法，该方法包括如下步骤:
[0009](I)原料包装:河蟹去壳后取可食肉、黄或油，放于密封塑料袋或玻璃瓶中；
[0010](2)脉冲微波处理:将步骤(I)包装好的原料置于脉冲微波设备中进行脉冲微波处理；
[0011](3)双酶解:经过步骤(2)脉冲微波处理后的原料从塑料袋或玻璃瓶中取出，加入木瓜蛋白酶和胰凝乳蛋白酶水解。
[0012]步骤(I)中，所述的可食肉、黄或油为河蟹的胸部肌肉、腿部肌肉、蟹黄或蟹油。
[0013]步骤⑴中，所述的可食肉、黄或油优选为蒸煮后的可食肉、黄或油。
[0014]步骤(I)中，所述的河蟹可食部分采用塑料袋或玻璃瓶包装，不可使用金属包装材料。
[0015]步骤(2)中，所述的脉冲微波处理条件为:瞬时输出功率为350_400kw、微波频率1250-1300MHZ、频谱宽度0.5-0.6MHz、脉冲宽度为2-4 μ S、占空比1:1000、脉冲电压28-30kV、作用时间 3-5min。
[0016]步骤(3)中，所述的木瓜蛋白酶终浓度为5-6X 14单位/kg原料。
[0017]所述的木瓜蛋白酶，其酶活单位定义为:在pH6.2、25°C下，每分钟内能催化分解I μ molN-苯甲酰-L-精氨酸乙酯所需的酶量。
[0018]步骤(3)中，所述的胰凝乳蛋白酶终浓度为1-2X 15单位/kg原料。
[0019]所述的胰凝乳蛋白酶，其酶活单位定义为:在pH7.5、37°C下，每分钟内水解酪蛋白产生280nm的吸光度增加值相当于I μ g酪氨酸所需的酶量。
[0020]步骤(3)中，水解条件为:35°C温度条件下水解l_2h。
[0021]有益效果:常用的食品过敏原降解方法分为物理法和酶解法，如超声波、超高压、微波、胃蛋白酶酶解等。但虾蟹等甲壳类动物中的过敏原对一般的蛋白酶、高压、高热处理有较强的耐受性，且虾蟹产品的肉质口感细腻，经过高强度处理条件后容易发生风味和质地劣变。本发明采用脉冲微波方法，在维持河蟹肉原料温度不显著升高的前提下，使河蟹过敏原原肌球蛋白分子在酶解前充分变性，有利于蛋白酶对过敏原分子的进一步降解，既有效降低过敏原，又保持原料品质。
[0022]1、脉冲微波是一种间歇发射的微波方式，微波发射的能量在短时间内突变后迅速回到初始状态。相对普通连续微波而言，脉冲微波能在无明显热效应的情况下同样引起较大的生物响应，保持物料温度无明显升高，不影响河蟹的鲜香口感。
[0023]2、采用高压脉冲调制器技术，将微秒级宽度的高压脉冲加到脉冲磁控管上，使其产生脉冲功率达到350千瓦以上的高功率、周期性的脉冲微波能量，使物料中的过敏原蛋白分子改性，结构展开，原本内部的基团暴露在蛋白结构表面，从而易于与蛋白酶的反应。
[0024]3、采用木瓜蛋白酶和胰凝乳蛋白酶双内肽酶体系进行酶解，更加充分降解过敏原蛋白分子，经SDS-PAGE(聚丙烯酰氨凝胶电泳)检测原肌球蛋白条带消失。
[0025]4、经本发明方法处理过的河蟹肉基本不会造成食用者的过敏反应，且产品保持原有的肉质弹性和鲜美风味。
【附图说明】
[0026]图1为实施例1蟹肉样品的原肌球蛋白SDS-PAGE电泳图谱。
[0027]图2为实施例2蟹肉样品的原肌球蛋白SDS-PAGE电泳图谱。
【具体实施方式】
[0028]根据下述实施例，可以更好地理解本发明。然而，本领域的技术人员容易理解，实施例所描述的内容仅用于说明本发明，而不应当也不会限制权利要求书中所详细描述的本发明。
[0029]实施例1:
[0030](I)河蟹冲洗干净，放入蒸笼，放于蒸锅内沸水蒸15-20分钟；剥开蟹脐，在开口处将蟹盖掀开，剔出蟹盖内以及蟹身内的肉与蟹黄，用剪刀将蟹腿两头剪掉，取出蟹腿肉；
[0031](2)将取出的蟹肉装入塑料蒸煮袋(PET/AL/CPP型，15X20cm，桐城市新渡镇鸿昌塑料包装厂)中，200± 1g/袋，密封。
[0032](3)包装好的河蟹肉送入脉冲微波设备(南京市下关区瑞宁磁电技术应用研究所)，设定瞬时输出功率为350kw、微波频率1250MHz、频谱宽度0.55MHz、脉冲宽度为3 μ s、占空比1:1000、脉冲电压28kV，进行脉冲微波处理4min。
[0033](4)取出经脉冲微波处理过的河蟹肉，去除包装袋，合并至大容器中，并称重，按照终浓度分别为5X 14单位/kg原料、I X 10 5单位/kg原料计算所需的木瓜蛋白酶和胰凝乳蛋白酶的量并称取，以不超过原料重量10%的冷开水溶解后与河蟹肉混匀，置于35°C温箱中酶解1-1.5h0
[0034](5)按实际需求将酶解过的河蟹肉包装，按需进行后续加工或储藏。
[0035](6)过敏原的提取:取步骤⑴中的新鲜蟹肉10g，混合均匀；另外