一种风猪调料及其加工方法
【技术领域】
[0001]本发明属于食品技术领域，具体涉及一种风猪调料，同时还涉及利用该调料加工风猪的方法。
[0002]
【背景技术】
[0003]“风猪”是贵州荔波的传统名特产，己有100多年历史，据清代《荔波县志》记载:“本县小猪特别肥嫩，风猪烧猪素有名”。
[0004]风猪是在冬至到立春期间，将小猪宰杀，全猪腌渍风干而成。它造型美观，前腿平伸，后腿弯曲，头部歪向一侧，仿佛正在酣睡的一只活猪。风猪色泽黄亮，香味异常，将其挂于室内，经数月之久，肉质不变，鲜嫩如初，香味飘逸不绝。此品肉质细嫩，风味胜过猪肉，是高级筵席的名肴，为馈赠亲友的名贵礼品。
[0005]目前，用于风猪加工的调料、方法各有不同，致使加工得到的风猪口味参差不齐。
[0006]
【发明内容】
[0007]本发明的目的在于提供一种腌制原料丰富、可确保成品风猪口味独特、鲜美可口、营养价值高且安全无添加的风猪调料。
[0008]本发明的另一目的在于提供利用该调料加工风猪的方法。
[0009]本发明的一种风猪调料，按重量份计，包括以下原料:
海盐23-27份，干姜1-5份，蒜1-5份，花椒1_5份，小茴香1_5份，八角3-7份，砂仁1-5份，山奈1-5份，胡椒1-5份，桂皮1-5份，甘松1-5份，阳春砂1_2份，紫苏0.5-1份，黄栀子0.5-1.5份，罗汉果1-5份，天麻1-2份，白砂糖18-22份，红糖48-52份，花生油18-22份，生抽3-7份，52。高粱酒498-502份，稻谷998-1002份。
[0010]上述的一种风猪调料，按重量份计，包括以下原料:
海盐25份，干姜2份，蒜2份，花椒2份，小茴香2份，八角5份，砂仁2份，山奈1.5份，胡椒2份，桂皮2份，甘松1.5份，阳春砂0.5份，紫苏0.7份，黄栀子I份，罗汉果1.5份，天麻0.5份，白砂糖20份，红糖50份，花生油20份，生抽5份，52°高粱酒500份，稻谷1000份。
[0011]本发明的一种风猪的加工方法，包括以下步骤:
(1)放血、去除内脏:
取黑香猪一头，将其放血宰杀，去除内脏、洗净，倒挂1.5-2h放干血水；
(2)调料原料取样:
按重量份称取海盐23-27份，干姜1_5份，蒜1-5份，花椒1_5份，小茴香1_5份，八角
3-7份，砂仁1-5份，山奈1-5份，胡椒1-5份，桂皮1-5份，甘松1_5份，阳春砂1_2份，紫苏1-2份，黄栀子0.5-1.5份，罗汉果1-5份，天麻1-2份，白砂糖18-22份，红糖48-52份，花生油18-22份，生抽3-7份，52。高粱酒498-502份，稻谷998-1002份；
(3)填充调料、风干入味:
除红糖、花生油、生抽、稻谷及配方量十分之九的52°高粱酒外，将其他调料原料混合，搅拌均匀后装入猪内腔，缝合填充口，于5-15°C下自然风干4-6天，得风猪坯；
(4)褪毛、开膛、去骨:
将风干后的风猪坯，用75-90°C水浇透、以刀具刮毛后将猪皮上的毛根烧掉，再次用刀具将猪皮上的污垢清除；从猪体的腹部开膛，进行整猪去骨，去骨过程中须保持猪坯完整，即猪皮不破损、猪体完好；
(5)浸泡:
将去骨后的风猪坯放入容器中，添加红糖与配方量十分之九的52°高粱酒的混合液，浸泡5-7天，每2天翻动I次；
(6)整形:
将浸泡后的风猪坯取出，用竹条将头、脚、耳处分别撑开；
(7)上色烘干:
将生抽均匀涂抹在整形后的风猪坯上，放置40-60min后，挂入烘房于30_35°C下恒温供干 lh50min_2h ；
(8)沉香:
将上色烘干后的风猪坯取出，于阴凉通风处晾挂1-1.5h后，放入底部铺有配方量一半稻谷的容器中并用配方量剩余一半的稻谷覆盖，静置6-7天；
(9)上油成品:
将沉香后的风猪坯取出，在阴凉通风处晾挂4-5天以继续风干，风干过程中每隔2天用花生油涂抹猪皮，即得。
[0012]上述的一种风猪的加工方法，其中:步骤(I)中所述黑香猪为30-40斤。
[0013]上述的一种风猪的加工方法，其中:步骤(5)中所述容器为瓦缸。
[0014]上述的一种风猪的加工方法，其中:步骤(8)中所述容器为瓦缸。
[0015]本发明与现有技术相比，具有明显有益效果，从以上技术方案可知:本发明所提供的风猪调料，采海盐、干姜、蒜、花椒、小茴香、八角、砂仁、山奈、胡椒、桂皮、甘松、阳春砂、紫苏、黄栀子、罗汉果、天麻、白砂糖、红糖、花生油、生抽、52°高粱酒及稻谷为原料，突破了传统风猪调料的单一格局，精选配料与中草药原料相互协同，可使风猪成品风味更胜，且保质期更长，其中:甘松具有理气、醒脾、健胃的功效，有助于开胃增进食欲；阳春砂可防止肉质腐败、延缓油脂氧化并保护肉质原有的红褐色；紫苏能去除肉质腥味；黄栀子能使肉皮呈现金黄色且增加肉香；罗汉果因含有罗汉果甜苷、多种氨基酸和维生素等药用成分，能提咸保鲜；而天麻又可调节人体血脂均衡，解除脂肪油腻。
[0016]先将除红糖、花生油、生抽、稻谷及配方量十分之九的52°高粱酒外的其他原料混合，填入猪内腔，再以红糖与剩余高粱酒浸泡风猪坯，并经生抽上色、稻谷辅助沉香、花生油上油等步骤，可使猪肉充分汲取各调料原料的香味及营养价值，确保所得风猪成品猪体色泽金黄，肉质软糯爽口。所提供的加工方法，简单易操作，各工艺参数、技术步骤相互协同，可达到确保成品风猪口味独特、鲜美可口、营养价值高且安全无添加的特点。
[0017]
【具体实施方式】
[0018]实施例1
一种风猪调料，包括以下原料:
海盐230g，干姜1g,蒜50g，花椒50g，小茴香1g,八角30g，砂仁50g，山奈50g，胡椒10g，桂皮10g，甘松50g，阳春砂20g，紫苏5g，黄栀子5g，罗汉果50g，天麻20g，白砂糖180g，红糖480g，花生油220g，生抽70g，52。高粱酒4980g，稻谷9980g;
利用该调料加工风猪的方法为:
(1)放血、去除内脏:
取30斤黑香猪一头，将其放血宰杀，去除内脏、洗净，倒挂1.5h放干血水；
(2)称取调料原料；
(3)填充调料、风干入味:
除红糖、花生油、生抽、稻谷及配方量十分之九的52°高粱酒外，将其他调料原料混合，搅拌均匀后装入猪内腔，缝合填充口，于5 °C下自然风干6天，得风猪坯；
(4)褪毛、开膛、去骨:
将风干后的风猪坯，用90°C水浇透、以刀具刮毛后将猪皮上的毛根烧掉，再次用刀具将猪皮上的污垢清除；从猪体的腹部开膛，进行整猪去骨，去骨过程中须保持猪坯完整，即猪皮不破损、猪体完好；
(5)浸泡:
将去骨后的风猪坯放入容器中，添加红糖与配方量十分之九的52°高粱酒的混合液，浸泡5天，每2天翻动I次；
(6)整形:
将浸泡后的风猪坯取出，用竹条将头、脚、耳处分别撑开；
(7)上色烘干:
将生抽均匀涂抹在整形后的风猪坯上，放置60min后，挂入烘房于30°C下恒温烘干
2h ；
(8)沉香:
将上色烘干后的风猪坯取出，于阴凉通风处晾挂1.5h后，放入底部铺有配方量一半稻谷的容器中并用配方量剩余一半的稻谷覆盖，静置6天；
(9)上油成品:
将沉香后的风猪坯取出，在阴凉通风处晾挂4天以继续风干，风干过程中每隔2天用花生油涂抹猪皮，即得。
[0019]实施例2
一种风猪调料，包括以下原料:
海盐270g，干姜50g，蒜1g,花椒1g,小茴香50g，八角70g，砂仁1g,山奈1g,胡椒50g，桂皮50g，甘松10g，阳春砂10g，紫苏10g，黄栀子15g，罗汉果10g，