一种髙纤浓缩椰浆的制备方法
【技术领域】
[0001]本发明属于食品加工领域，特别涉及一种髙纤浓缩椰浆的制备方法。
【背景技术】
[0002]在我国海南，椰子有较为广阔的种植面积。椰果中含有椰汁和椰肉，椰肉常被用来深加工成颗粒椰干、椰蓉、椰子糖、椰奶、椰子露和椰子酱等，椰汁则被加工成椰子水饮料等。椰肉在榨汁制备椰浆的过程中，去除了大部分的纤维部分，留在椰浆中的是大量的水、蛋白和脂肪。膳食纤维是改善人体肠道和帮助消化的重要营养成分，因此，在人类膳食结构中有必要协调纤维、蛋白和脂肪的组成，实现健康饮食。而且由于椰浆中脂肪含量高，在制备浓缩椰浆产品的过程中，需要加入乳化剂等成分来维持产品稳定，使之不出现分层现象。
【发明内容】
[0003]本发明的目的在于克服现有技术的不足，提供一种营养天然的髙纤浓缩椰浆的制备方法。
[0004]为达到上述目的，本发明设计的椰浆的制备方法，包括以下步骤:
(1)制备发酵用种子液:由2wt%葡萄糖、2wt%食用酒精、1 wt%酵母粉和95 wt%去离子水组成的培养基灭菌后接入木醋杆菌，于25°C震荡培养24-36h，无菌条件下离心得到菌体，再用无菌生理盐水清洗菌体两遍，最后用无菌椰子清汁稀释菌体至菌体浓度为1010-10ncfu/g,为木醋杆菌种子液，冷藏备用；
(2)浓缩:普通椰浆浓缩2-3倍冷藏备用；
(3)发酵:按重量计，取浓缩椰浆100份，加入0.1份的翅果油、3-10份果糖，巴氏杀菌后接入0.01-0.1份木醋杆菌种子液，同时加入纤维素酶0.05-0.1份，脂肪酶0.05-0.1份，于20-25°C震荡培养2-4h，然后静置培养至果糖含量降至lwt%以下停止发酵；所述纤维素酶用0.22 μ m滤膜过滤除菌后使用；所述脂肪酶用0.22 μ m滤膜过滤除菌后使用；
(4)磨浆:椰浆发酵结束后立即用打浆机打浆，用酸度调节剂将pH调节至5.0-6.5，然后通过胶体磨磨浆；
(5)杀菌灌装:磨浆结束后巴氏杀菌，并趁热灌装，然后10-15°C冷贮得髙纤浓缩椰浆； 其中，所述的椰浆浓缩采用真空浓缩，浓缩条件为:温度60°C，真空度0.0lMpa ;
所述的纤维素酶来源于绿色木霉、李氏木霉或黑曲霉；
所述的脂肪酶来源于米曲霉、米根霉或黑曲霉；
所述酸度调节剂为柠檬酸钠或碳酸氢钠；
本发明的髙纤浓缩椰浆的制备方法中，通过微生物发酵和纤维素酶的双重作用，使制备得到的椰浆中富含丰富的膳食纤维，且得到的纤维结构具备降低胆固醇、改善肠胃和预防结肠癌等功效。
[0005]本发明在发酵步骤中，加入脂肪酶进行同步酶解，并控制发酵在较低温度下进行，对椰浆中的脂肪进行定向酶解，增强风味。
[0006]本发明制备得到的髙纤浓缩椰浆，由于膳食纤维的交错结构，加上胶体磨的分散作用，得到的产品质量稳定，虽然是浓缩椰浆，也无需加入乳化剂等成分，营养健康。
[0007]本发明制备得到髙纤浓缩椰浆可应用于烘焙、饮料、果酱等诸多产品中，市场前景广阔。
【具体实施方式】
[0008]以下结合具体实例对本发明的技术方案做进一步的说明。
[0009]实施例1:
(1)制备发酵用种子液:由2wt%葡萄糖、2wt%食用酒精、1 wt%酵母粉和95 wt%去离子水组成的培养基灭菌后接入木醋杆菌，于25°C震荡培养24h，无菌条件下离心得到菌体，再用无菌生理盐水清洗菌体两遍，最后用无菌椰子清汁稀释菌体至菌体浓度为lO^fu/g，为木醋杆菌种子液，冷藏备用；
(2)浓缩:普通椰浆于60°C，真空度0.0lMpa条件下浓缩2倍冷藏备用；
(3)发酵:按重量计，取浓缩椰浆100kg，加入0.lkg的翅果油、3kg果糖，巴氏杀菌后接入0.01kg木醋杆菌种子液，同时加入来源于黑曲霉的纤维素酶0.05kg，加入来源于黑曲霉的脂肪酶0.05kg，于20°C震荡培养4h，然后静置培养至果糖含量降至lwt%以下停止发酵；所述纤维素酶用0.22 μ m滤膜过滤除菌后使用；所述脂肪酶用0.22 μ m滤膜过滤除菌后使用；
(4)磨浆:椰浆发酵结束后立即用打浆机打浆，用柠檬酸钠将pH调节至5.0，然后通过胶体磨磨浆；
(5)杀菌灌装:磨浆结束后巴氏杀菌，并趁热灌装，然后10-15°C冷贮得髙纤浓缩椰浆。
[0010]实施例2:
(1)制备发酵用种子液:由2wt%葡萄糖、2wt%食用酒精、1 wt%酵母粉和95 wt%去离子水组成的培养基灭菌后接入木醋杆菌，于25°C震荡培养36h，无菌条件下离心得到菌体，再用无菌生理盐水清洗菌体两遍，最后用无菌椰子清汁稀释菌体至菌体浓度为1011 cfu /g，为木醋杆菌种子液，冷藏备用；
(2)浓缩:普通椰浆于60°C，真空度0.0lMpa条件下浓缩3倍冷藏备用；
(3)发酵:按重量计，取浓缩椰浆100kg，加入0.lkg的翅果油、10kg果糖，巴氏杀菌后接0.lkg木醋杆菌种子液，同时加入来源于李氏木霉的纤维素酶0.1kg，加入来源于米曲霉的脂肪酶0.1kg，于25°C震荡培养2h，然后静置培养至果糖含量降至lwt%以下停止发酵；所述纤维素酶用0.22 μ m滤膜过滤除菌后使用；所述脂肪酶用0.22 μ m滤膜过滤除菌后使用；
(4)磨浆:椰浆发酵结束后立即用打浆机打浆，用碳酸氢钠将pH调节至5.0-6.5，然后通过胶体磨磨浆；
(5)杀菌灌装:磨浆结束后巴氏杀菌，并趁热灌装，然后10-15°C冷贮得髙纤浓缩椰浆。
[0011]实施例3:
(1)制备发酵用种子液:由2wt%葡萄糖、2 wt%食用酒精、1 wt%酵母粉和95 wt%去离子水组成的培养基灭菌后接入木醋杆菌，于25°C震荡培养28h，无菌条件下离心得到菌体，再用无菌生理盐水清洗菌体两遍，最后用无菌椰子清汁稀释菌体至菌体浓度为101° cfu /g，为木醋杆菌种子液，冷藏备用；
(2)浓缩:普通椰浆于60°C，真空度0.0lMpa条件下浓缩3倍冷藏备用；
(3)发酵:按重量计，取浓缩椰浆100kg，加入0.lkg的翅果油、8kg果糖，巴氏杀菌后接入0.05kg木醋杆菌种子液，同时加入来源于绿色木霉的纤维素酶0.08kg，来源于米根霉的脂肪酶0.06kg，于25°C震荡培养4h，然后静置培养至果糖含量降至lwt%以下停止发酵；所述纤维素酶用0.22 μ m滤膜过滤除菌后使用；所述脂肪酶用0.22 μ m滤膜过滤除菌后使用；
(4)磨浆:椰浆发酵结束后立即用打浆机打浆，用柠檬酸钠将pH调节至5.0-6.5，然后通过胶体磨磨浆；
(5)杀菌灌装:磨浆结束后巴氏杀菌，并趁热灌装，然后10-15°C冷贮得髙纤浓缩椰浆。
【主权项】
1.一种髙纤浓缩椰浆的制备方法，其特征在于包括以下步骤: (1)制备发酵用种子液:由2wt%葡萄糖、2wt%食用酒精、I wt%酵母粉和95 wt%去离子水组成的培养基灭菌后接入木醋杆菌，于25°C震荡培养24-36h，无菌条件下离心得到菌体，再用无菌生理盐水清洗菌体两遍，最后用无菌椰子清汁稀释菌体至菌体浓度为1010-10ncfu/g,为木醋杆菌种子液，冷藏备用； (2)浓缩:普通椰浆浓缩2-3倍冷藏备用； (3)发酵:按重量计，取浓缩椰浆100份，加入0.1份的翅果油、3-10份果糖，巴氏杀菌后接入0.01-0.1份木醋杆菌种子液，同时加入纤维素酶0.05-0.1份，脂肪酶0.05-0.1份，于20-25°C震荡培养2-4h，然后静置培养至果糖含量降至lwt%以下停止发酵；所述纤维素酶用0.22 μ m滤膜过滤除菌后使用；所述脂肪酶用0.22 μ m滤膜过滤除菌后使用； (4)磨浆:椰浆发酵结束后立即用打浆机打浆，用酸度调节剂将pH调节至5.0-6.5，然后通过胶体磨磨浆； (5)杀菌灌装:磨浆结束后巴氏杀菌，并趁热灌装，然后10-15°C冷贮得髙纤浓缩椰浆。2.根据权利要求1所述的髙纤浓缩椰浆的制备方法，其特征在于所述的椰浆浓缩采用真空浓缩，浓缩条件为:温度60°C，真空度0.0lMpa03.根据权利要求1所述的髙纤浓缩椰浆的制备方法，其特征在于所述的纤维素酶来源于绿色木霉、李氏木霉或黑曲霉。4.根据权利要求1所述的髙纤浓缩椰浆的制备方法，其特征在于所述的脂肪酶来源于米曲霉、米根霉或黑曲霉。5.根据权利要求1所述的髙纤浓缩椰浆的制备方法，其特征在于所述酸度调节剂为柠檬酸钠或碳酸氢钠。
【专利摘要】本发明公开了一种髙纤浓缩椰浆的制备方法，具体为：椰浆浓缩后加入木醋杆菌发酵，发酵同时加入纤维素酶和脂肪酶进行同步酶解，然后经过打浆、磨浆后杀菌灌装得髙纤浓缩椰浆。本发明的髙纤浓缩椰浆的制备方法中，通过微生物发酵和纤维素酶的双重作用，使制备得到的椰浆中富含丰富的膳食纤维，且得到的纤维结构具备降低胆固醇、改善肠胃和预防结肠癌等功效。同时由于脂肪酶对椰浆中的脂肪进行定向酶解，增强了椰浆的风味。此外本发明制备得到的髙纤浓缩椰浆，无需加入乳化剂等成分，产品稳定，营养健康，可应用于烘焙、饮料、果酱等诸多产品中，市场前景广阔。
【IPC分类】A23L33/10, A23L2/52, A23L2/38, A23L2/74, A23L21/15
【公开号】CN105231224
【申请号】CN201510539390
【发明人】陈爱梅
【申请人】陈爱梅
【公开日】2016年1月13日
【申请日】2015年8月30日