一种牛肉苋菜滑及其加工方法
【技术领域】
[0001] 本发明涉及食品加工领域，具体说是一种牛肉苋菜滑及其加工方法。
【背景技术】
[0002] 现代人们生活压力增大，外加饮食不规律而导致上火现象十分普遍，同时根据相 关调查研究，经常吃火锅的人上火现象更加严重，而目前市场上的肉滑类产品因其高脂肪、 高能量和高钠量的特点，不但不具有降火功能，反而食多了更容易上火，还会导致肥胖问 题，而且传统的肉滑类产品由于制作工艺的限制，口感较差，营养流失也比较严重。
【发明内容】
[0003] 本发明所要解决的技术问题是提供一种牛肉苋菜滑及其加工方法，该产品口感鲜 美、弹性十足、风味独特且营养丰富，还能够解决人们的吃火锅容易上火以及肥胖的问题。
[0004] 为实现上述目的，本发明采用的技术方案为：一种牛肉苋菜滑，包括以下重量份的 原料：牛肉70~90份，苋菜10~20份，鲜蛋清5~15份，马铃薯淀粉4~10份，调味品10~16份； 所述调味品包括以下重量份的原料：香葱碎4~8份，生姜碎0. 5~1. 5份，淀粉2~4份，盐]-2 份，糖0. 5~1. 5份，磷酸盐0. 1~0. 3份，味精0. 3~0. 7份，白胡椒粉0. 1~0. 3份。
[0005] 作为优选，一种牛肉苋菜滑，包括以下重量份的原料：牛肉80份，苋菜15份，鲜蛋 清10份，马铃薯淀粉8份，调味品13份；所述调味品包括以下重量份的原料：香葱碎6份， 生姜碎1份，淀粉3份，盐1. 5份，糖1份，磷酸盐0. 2份，味精0. 5份，白胡椒粉0. 2份。
[0006] 本发明配方中部分原料的营养成分或功效如下： 1、牛肉含有丰富的蛋白质，氨基酸组成比猪肉更接近人体需要，能提高机体抗病能力， 对生长发育及手术后、病后调养的人在补充失血、修复组织等方面物别适宜。中医食疗认 为：寒冬食牛肉，有暖胃作用，为寒冬补益佳品；中医认为：牛肉有补中益气、滋养腹罝、强 健筋骨、化痰息风、止渴止涎的功能，适用于中气下陷、气短体虚，筋骨酸软和贫血久病及面 黄目眩之人食用。
[0007] 2、苋菜身软滑而菜味浓，入口甘香，有润肠胃、清热之功效。苋菜富含易被人体吸 收的钙质，对牙齿和骨骼的生长可起到促进作用，并能维持正常的心肌活动，防止肌肉痉 挛。还含有丰富的铁和维生素K，具有促进凝血，增加血红蛋白含量并提高携氧能力，促进造 血等功能。
[0008] 本发明还涉及一种牛肉苋菜滑的加工方法，包括以下步骤： (1)备料： 牛肉的切割：将冷冻牛肉用切割机切成块状备用，中心温度控制在±2°C; 苋菜的处理：取新鲜苋菜用清水冲洗，除去杂质、烂叶及根须等，切成小段备用； 鲜蛋清的准备：取鲜鸡蛋破壳除去蛋黄，将蛋清收集，搅拌至均匀、透明备用； 香葱碎的准备：取新鲜的香葱除去根须、烂叶等，用清水洗净，切碎备用； 生姜碎的准备：取新鲜的生姜用清水将泥沙等杂志除去，刮去姜皮，切碎备用； (2) 斩拌：先把切割好的块状牛肉放入斩拌机中，用1700~1900转/分斩拌成牛肉丁，加 入调味料中的盐和磷酸盐用600转/分斩拌5~15秒，再加入鲜蛋清用600转/分斩拌5~15 秒，然后加入调味料中的淀粉、盐、味精、糖用600转/分斩拌5~15秒，最后加入苋菜、香葱 碎和生姜碎用150~250转/分斩拌5~15秒，最后使肉糜表面细腻、有光泽、有粘性即可； (3) 熟制：将制得的肉糜使用3_的纤维素肠衣灌肠，长度可视生产情况而定；然后将 制得的肠体，在50°C温水中浸泡30分钟，再经90°C以上的热水蒸煮15分钟；产品煮熟后立 即进入预冷池快速预冷，冷却至产品中心温度25°C以下；将冷却后的肠体脱去肠衣，再使 用切片机进行切片，切片厚度为0. 8~1. 0厘米； (4) 速冻：将确认为合格的产品按加工时间的先后顺序均匀的用全自动速冻机速冻， 使产品的中心温度控制在-18°C以下； (5) 包装、检测：对检验合格的产品进行包装，包装好的产品经过金属探测器的检测产 品中是否混有金属物质； (6) 装箱、入库：在箱外正确标识，用胶带将箱顶封好，胶带应粘贴平整，不得有褶皱，胶 带两边应基本对称；将装箱合格的产品放在-18°C以下的冷藏库冷藏，产品温度在-18°C 以下，贮藏期不超12个月。
[0009] 作为优选，所述斩拌步骤中牛肉丁的尺寸为5*5*5mm3~10*10*10mm3。
[0010] 作为优选，所述产品的包装规格为：l〇〇g/包，10包/箱。
[0011] 由于采用了上述技术方案，本发明具有以下有益效果： 1、 本发明食材选用牛肉、苋菜以及鸡蛋清为主料，使所得产品既有牛肉的肉香，又有苋 菜的鲜爽，还有鸡蛋清的嫩滑，到达了营养丰富、口感鲜美且风味独特的效果； 2、 本发明采用的苋菜有润肠胃、清热祛火之功效，在保证牛肉中的营养被较好的吸收 后，还不会上火； 3、 本发明采用的加工工艺简单可行，适合工业化生产，从而减少了企业的运行成本，提 高了经济效益。
[0012] 本发明食材搭配合理，既能为人们提供丰富的营养，又可以解决上火的问题，真正 做到好吃不上火。本发明所得产品口感鲜美、弹性十足、风味独特。
【具体实施方式】
[0013] 现结合具体实施例，对本发明做进一步说明。
[0014] 实施例一：一种牛肉苋菜滑，包括以下重量份的原料：牛肉70~90份，苋菜10~20 份，鲜蛋清5~15份，马铃薯淀粉4~10份，调味品10~16份；所述调味品包括以下重量份的 原料：香葱碎4~8份，生姜碎0. 5~1. 5份，淀粉2~4份，盐1~2份，糖0. 5~1. 5份，磷酸盐 0. 1~0. 3份，味精0. 3~0. 7份，白胡椒粉0. 1~0. 3份。
[0015] -种上述牛肉苋菜滑的加工方法，包括以下步骤： (1)备料： 牛肉的切割：将冷冻牛肉用切割机切成块状备用，中心温度控制在±2°C; 苋菜的处理：取新鲜苋菜用清水冲洗，除去杂质、烂叶及根须等，切成小段备用； 鲜蛋清的准备：取鲜鸡蛋破壳除去蛋黄，将蛋清收集，搅拌至均匀、透明备用； 香葱碎的准备：取新鲜的香葱除去根须、烂叶等，用清水洗净，切碎备用； 生姜碎的准备：取新鲜的生姜用清水将泥沙等杂志除去，刮去姜皮，切碎备用； (2 )斩拌：先把切割好的块状牛肉放入斩拌机中，用1700~1900转/分斩拌成 5*5*5臟3~10*10*10臟3的牛肉丁，加入调味料中的盐和磷酸盐用600转/分斩拌5~15秒， 再加入鲜蛋清用600转/分斩拌5~15秒，然后加入调味料中的淀粉、盐、味精、糖用600转 /分斩拌5~15秒，最后加入苋菜、香葱碎和生姜碎用150~250转/分斩拌5~15秒，最后使 肉糜表面细腻、有光泽、有粘性即可； (3) 熟制：将制得的肉糜使用3_的纤维素肠衣灌肠，长度可视生产情况而定；然后将 制得的肠体，在50°C温水中浸泡30分钟，再经90°C以上的热水蒸煮15分钟；产品煮熟后立 即进入预冷池快速预冷，冷却至产品中心温度25°C以下；将冷却后的肠体脱去肠衣，再使 用切片机进行切片，切片厚度为0. 8~1. 0厘米； (4) 速冻：将确认为合格的产品按加工时间的先后顺序均匀的用全自动速冻机速冻， 使产品的中心温度控制在-18°C以下； (5) 包装、检测：对检验合格的产品进行包装，包装好的产品经过金属探测器的检测产 品中是否混有金属物质； (6) 装箱、入库：在箱外正确标识，用胶带将箱顶封好，胶带应粘贴平整，不得有褶皱，胶 带两边应基本对称；将装箱合格的产品放在-18°C以下的冷藏库冷藏，产品温度在-18°C 以下，贮藏期不超12个月。
[0016] 产品的包装规格为：100g/包，10包/箱。
[0017] 实施例二：一种牛肉苋菜滑，包括以下重量份的原料：牛肉80份，苋菜15份，鲜蛋 清10份，马铃薯淀粉8份，调味品13份；所述调味品包括以下重量份的原料：香葱碎6份， 生姜碎1份，淀粉3份，盐1. 5份，糖1份，磷酸盐0. 2份，味精0. 5份，白胡椒粉0. 2份。
[0018] -种上述牛肉苋菜滑的加工方法，包括以下步骤： (1)备料： 牛